Cotlet de miel în crustă de ierburi aromate și/sau fistic

Cotlet de miel în crustă de ierburi aromate și/sau fistic, rețetă pas cu pas, o alternativă elegantă și delicioasă la clasica friptură de Paște. Cum se gătește cotletul de miel în două variante de preparare, la cuptor și sous-vide.

De Paște, consumul de carne de miel ține de tradiție. Mai mult decât atât, e un fel de mâncare ritual, cu o simbolistică legată de jertfa celui inocent în folosul omenirii. O bucățică fragedă de carne de miel, alături de un vin roșu, de ouăle vopsite și de pască nu ar trebui să lipsească de pe masa nimănui, la ceas de atât de mare sărbătoare.

Eu vreau să vă propun azi o alternativă la clasica friptura de miel de Paște. Este un cotlet de miel în crustă de ierburi aromate și/sau fistic, un fel de mâncare fin și elegant, foarte potrivit pentru momentele festive. Cotletul de miel este una dintre cele mai calitative și fine bucățele de carne. Rozaliu, delicat și deja incredibil de moale, e indicat să nu se gătească în exces, așa încât textura sa atât de fină să nu fie afectată negativ.

Dacă aveți norocul să dați peste o bucată de carne de o calitate foarte bună, succesul este garantat. Eu am folosit un cotlet de miel din Noua Zeelandă. În ultimii ani, însă, mulți crescători români au început să se orienteze către rasele de ovine de carne, care au un gust mult mai fin, o textură mai plăcuta a cărnii și o eficiență economică mai bună decât multe dintre rasele autohtone.

Câteva vorbe despre risipa de alimente de Sărbători

Trecând peste aceste discuții, care doar tangențial au legătură cu preparatul propus, mai am să vă spun doar că eu nu aprob risipa de alimente nici măcar de marile sărbători. Alegerea mea va fi întotdeauna un fel principal de foarte bună calitate, pregătit din ceva peste 1 kilogram de carne de miel, care poate să sature șase persoane, și nu o jumătate de miel la tavă pentru același număr de meseni. În plus, chiar daca prețul de achiziție pe kilogram este mai ridicat în cazul cotletului decât al carcasei de miel, până la urmă, oricum faceți o mare economie. Iar un cotlet de miel în crustă de ierburi aromate este categoric mai sărbătoresc decât o friptură la tavă.

Ingrediente cotlet de miel în crustă de ierburi aromate și/sau fistic

• 1-1,5 kg. cotlet de berbecuț gata tranșat (frenched rack of lamb)
• 2 linguri de ulei de măsline
• ½ de legătură de pătrunjel verde
• 2 căței de usturoi
• 3 ramuri de rozmarin
• ½ de legătură de mentă
• 2-3 linguri de pesmet
• 2-3 linguri de parmezan răzuit fin sau aceeași cantitate de fistic măcinat
• sare și piper
• 1-2 lingurițe de mustar dijon
• sosul: 75. ml vin roșu sec de bună calitate, 20 de grame de unt, 1 linguriță muștar dijon, 1 lingură pastă de roșii, 1 cățel de usturoi, 1 ceapă eșalotă (sau o felie de ceapă obișnuită), 60 de ml. de supă de pui, 2 linguri de sos worcester, sare și piper după gust
• piure de mazăre: 400 de grame de mazăre verde boabe, 2 fire de ceapă verde, 20 de grame de unt, 2 linguri de frunze de mentă proaspătă tocate, 3-4 linguri de smântână pentru gătit, sare și piper

Preparare cotlet de miel în crustă de ierburi aromate și/sau fistic

Asezonare

1. Primul pas: condimentez cotletul de miel cu sare grunjoasă, piper proaspăt măcinat și câteva frunze de rozmarin tocat. În cazul în care nu ați cumpărat cotletul de miel tranșat așa cum se vede în imaginea de mai jos, cereți măcelarului să vi-l aranjeze. Cu puțină îndemânare, vă puteți descurca și singuri. Las cărnița condimentată deoparte preț de 20-30 de minute, timp suficient să pătrundă condimentele în carne.

Gătirea cărnii la tigaie și cuptor

2. Se pornește cuptorul și se fixează la 200°C. Se încinge bine o tigaie pe foc mediu-iute și se adaugă 1 lingură de  ulei de măsline. Se pune cotletul de miel în tigaie, rumenindu-se pe toate părțile timp de câte 2-3 minute. Cam zece minute în total. Această fază este foarte importantă, rumenirea cărnii la temperatură mare vă ajuta la “sigilarea” sucurilor în interior și nu va permite fripturii să se usuce în cuptor.

3. Cotletul bine rumenit se dă la cuptorul preîncins la 200°C timp de 7-8 minute, pentru un nivel de gătire mai în sânge (recomandat gurmanzilor care apreciază maximum de gust, suculență și textură). Cei care doresc  carnea mai bine făcută, pot prelungi timpul de gătire la 10-15 minute.

Gătirea cărnii la sous-vide

4. După ce se rumenește cotletul de miel așa cum am explicat la punctul 2, acesta se scoate din tigaie și se pune într-o pungă specială pentru sous-vide. Mai multe despre instrumentarul și materialele necesare pentru gătirea la sous-vide am explicat aici. În pungă se poate adăuga 1 cățel de usturoi și 1 ramură de rozmarin (opțional). Se videază cotletul de miel. Baia de apă se încălzește la 52°C pentru un grad de gătire rare, 54° – 56°C pentru un grad de gătire mediu respectiv 58-62°C pentru un cotlet de miel bine făcut. Timpul de gătire la sous-vide recomandat pentru cotletul de miel este de 1 oră, maximum 1 oră și jumătate. După acest timp, se scoate cotletul de miel din baia de apă și din pungă și se continuă cu crusta de ierburi aromate.

O altă rețetă cu miel, gătită la sous-vide, găsești cu un click pe poza de mai jos.

Crusta de ierburi aromate și/sau fistic

5. În timp ce cotletul de miel este la cuptor sau la sous-vide, se pregătește crusta de verdețuri. Punem în vasul blenderului 1 cățel de usturoi, frunzulițele de rozmarin tocate, frunzele de mentă desprinse de pe tulpini și tocate mare și pătrunjelul  verde tocat. Adăugăm pesmetul și parmezanul ras. Pentru varianta de crustă cu fistic, parmezanul se înlocuiește cu fistic decojit. Mărunțim totul cu blenderul până obținem un aspect omogen. Adăugăm 1 lingură de ulei de măsline și mai blendăm puțin, doar cât să le lege.

Finisarea cotletului cu crusta de verdețuri

6. După trecerea timpului de gătire la cuptor (sau sous-vide), cotletul de miel se scoate. Se unge cotletul cu muștar pe toată suprafața cărnii. Se îmbracă în crusta de ierburi aromate, presând bine, ca să adere perfect crusta pe carne.

7. Se dă din nou cotletul de miel la cuptor pentru 4 minute, doar cât să se întărească crusta. După trecerea acestui timp, se scoate și se lasă deoparte timp de 8-10 minute, înainte de a-l tăia.

Ghid simplu pentru nivelul de gătire al cotletului de miel

Un sfat pentru a prepara friptura exact după gustul vostru: fiecărui nivel de gătire îi corespunde o anumită temperatură internă a cărnii. Dacă aveți un termometru cu citire instantanee pentru carne, rețineți că:

• pentru un cotlet de miel în sânge, temperatura interna trebuie să fie de 52 de grade Celsius
• pentru un cotlet de miel medium-rare (carnea e fierbinte în interior, dar încă roză, iar sânge nu se scurge deloc – așa cum a fost al meu) termometrul trebuie să arate 54-58 de grade Celsius
• pentru un cotlet de miel bine făcut, temperatura interna poate ajunge la 68-72 de grade.  Mai mult de atât nu este deloc recomandat, ba chiar e un sacrilegiu.

Atenție, sonda termometrului trebuie introdusă în mijlocul cărnii, fară a atinge osul!

Cotlet de miel în crustă de ierburi și fistic – pregătirea sosului și servirea

8. În timp ce friptura se odihnește, se pregătește sosul. Se scurge toată grăsimea din tigaia în care s-a rumenit mielul. Se adaugă vinul roșu, supa de pui, sosul worcester, cățelul de usturoi, ceapa, muștarul dijon și 1 lingură de pastă de roșii. Se fierbe totul în clocot mare până se reduce la jumătate. Se îndepărtează usturoiul și ceapa iar sosul se trece prin sită. În sosul fierbinte, se adaugă untul rece, treptat. Se amestecă până când untul se emulsionează cu sosul bogat în proteine, care se va îngroșa ușor. Se potrivește gustul de sare și piper.

Cotletul de miel feliat se aranjează pe farfurii de preferință calde (2, maximum 3 bucăți per porție sunt arhisuficiente), se adaugă sosul și garniturile și mâncarea este gata de servit. Eu am servit acest cotlet de miel în crustă de ierburi aromate cu un piure de mazăre cu mentă și cu cartofi gătiți de două ori – click aici pentru rețetă. Modul de preparare al piureului de mazăre îl găsiți imediat mai jos.

Preparare piure de mazăre

1. Mazărea verde se pune la fiert împreună cu ceapa verde tăiată în bucăți în apa sărată (poza 1).
2. Se fierbe mazărea exact atât cât e nevoie să se frăgezească, niciun minut în plus, altfel și-ar pierde culoarea.
3. Mazărea se strecoară prin sită și se limpezește scurt sub jet de apă rece foarte rece. Se pune apoi într-o crăticioară și se pasează cu blenderul de mână (poza 2).
4. După ce mazărea și ceapa s-au transformat în piure, se dau printr-o sită, așa încât toate pielițele să fie reținute de aceasta (poza 3).
5. Piure-ul mult mai fin obținut se pune înapoi în crăticioară, se adaugă untul și menta (poza 4).
6.Se adaugă smântâna lingură cu lingură, până la obținerea unui piure cu o textură fină, potrivit de gros (poza 5). Se condimentează cu sare și piper și se păstrează la cald.

Este de reținut că friptura din cotlet de miel se poate servi și cu alte garnituri decât cele recomandate de mine (care, însă, se potrivesc perfect). Merge un piure simplu de cartofi, un ratatouille sau legume la grătar sau la abur.

Sper că rețeta de cotlet de miel în crustă de ierburi și fistic să fie pe placul vostru. Pe mine și pe familia mea ne-a încântat. Faptul că modalitatea de pregătire a cărnii este inspirată de Gordon Ramsay poate că va fi pentru mulți dintre voi un motiv în plus să încercați rețeta. Poftă mare!

Alte rețete cu carne de miel găsești cu un click pe poza de mai jos

Mai multe rețete de garnituri potrivite găsești cu un click pe oricare dintre titlurile ce urmează:

• Rețeta de morcovi glasați
• Rețeta de fasole verde sote
• Rețeta de piure de păstârnac
• Rețeta de piure de cartofi
• Rețeta de sote de spanac