Ciorba de perișoare

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 23.10.2010

Rating

reteta de ciorba de perisoare gramaje mod de preparare tutorial video si text pas cu pas

Pregatire 00:25 ore

Gatire 00:25 ore

Timp total 00:50 ore

Portii 10

Grad dificultate mediu

calorii 226 / portie

SARI LA RETETA

Ciorbă de perișoare, rețetă detaliată. Cum se fac perișoarele? Ingrediente și mod de preparare a rețetei de ciorbă de perișoare. Se pune orez în perișoare? Cât timp se fierb perișoarele? Găsiți răspunsuri la aceste întrebări în articolul de mai jos.

Dintre toate rețetele culinare, conaționalii noștri apreciază cel mai mult ciorbele. Există câteva feluri de rețete de ciorbă consacrate în țara noastră. Fără acestea, bucătăria românească ar fi de neconceput: ciorba de burtă click pentru rețetă), ciorba de văcuță (click pentru rețetă) iar ciorba de perișoare este în mod clar printre ele, alături de alte zemuri și ciorbeturi aromate. De curând am publicat și o variantă de ciorbă de perișoare de pui. În cazul în care vă tentează, v-o recomand cu mare bucurie.

Adevărul e că ce îi poate pica mai bine omului flămând, înfrigurat sau obosit, decât o ciorbiță caldă și gustoasă? Plăcută și consistentă, alunecă pe gât nici nu știi cum și când și mângâie cu blândețe pântecele înfometat.

Varianta clasică este simplă, conținând doar perișoarele, legume și zeamă. În partea de vest a României s-a impus și o variantă cu smântână. Practic, e o adaptare a rețetei de ciorbă de perișoare la preferințele oamenilor care trăiesc pe aici. În propria-mi familie, ani în șir, nu au fost acceptate ciorbele fără smântână. Dacă sunteți interesați, veți descoperi toate indicațiile despre cum se procedează, în pașii rețetei redactate în format text + poze. Între timp, noi am învățat să apreciem și ciorba de perișoare în varianta originală, fără smântână.

De la Köfte Çorbası la ciorbă de perișoare

Poate v-ar plăcea să aflați că originea acestei rețete de ciorbă de perișoare, la fel ca a ciorbelor, în general, este turcească. Ciorba de perișoare ajuns pe meleagurile noastre cu popotele regimentelor de spahii otomani. Chiar în prezent, în bucătăria turcească există un preparat aproximativ identic celui pe care noi îl cunoaștem cu denumirea de ”ciorbă de perișoare”. Acesta se cheamă, pe limba lui, Köfte Çorbası. Și, apropo de ce ziceam mai sus, în poza de mai jos puteți vedea o ciorbă de perișoare dreasă cu smântână.

Ciorba turcilor este destul asemănătoare cu preparatul românesc, cu excepția aromelor adăugate. Aromele specifice ciorbei de perișoare românești o fac unică și una dintre cele mai îndrăgite. Dar noi nu ne băgăm nasu-n ciorba altora, propun să ne concentrăm strict asupra rețetei de ciorbă de perișoare de mai jos!

Ingrediente Ciorbă de Perișoare

500 – 600 de grame de carne de vită slabă, tocată
600 de grame de oase de vită sau de porc (sau 4 litri de supă de carne)
200 de grame de ceapă (3 bucăți, dintre care una mică)
40 de grame de orez (3 linguri)
1 ou
1 linguriță rasă de paprika dulce (opțional)
300 de grame de morcovi (3 bucăți, de mărime potrivită)
1 ardei gras (150 de grame)
1 fir de păstârnac
1 țelină mică
1 rădăcină de pătrunjel
opțional, 1 gulioară sau aproximativ 150 de grame de buchețele de conopidă
300 de grame de roșii în suc propriu + 200 de grame de passata (sau 1 kilograme de roșii bine coapte, dacă e vară)
250 de mililitri de borș (sau mai mult, dacă vă place mai acră ciorba)
verdeață tocată: pătrunjel, mărar verde, leuștean (toate sau cele preferate dintre acestea)
sare și piper negru proaspăt măcinat
opțional, 200 de grame de smântână cu cel puțin 20% grăsime + gălbenuș, dacă doriți să dregeți ciorba

Rețeta VIDEO de ciorbă de perișoare

De curând, am realizat un tutorial video detaliat cu prepararea acestei rețete de ciorbă, atât de îndrăgită în țara noastră. Urmărindu-mă, veți putea vedea cum pregătesc ciorba de perișoare, de la supa de bază până la servirea minunatului preparat. Cei care preferă rețeta în format text, cu fotografii ilustrative, o vor găsi cu un simplu scroll.

Ciorba de Perișoare, Mod de Preparare

Supa de bază

1. Dacă aveți o supă dinainte preparată (de vită, din oase de porc sau chiar de pui), evident că o puteți folosi pe aceea. În acest caz, rețeta de ciorbă de perișoare devine, probabil, una dintre cele mai rapide ciorbe românești. Dacă nu aveți o supă, e foarte ușor de făcut, din 600-700 de grame de oase (chiar fără multă carne), apă, sare, 1 ceapă, 1 morcov și un pic de țelină. Toate astea se fierb 20 de minute în oala cu fierbere sub presiune sau mai mult, într-o oală normală. În final, ceea ce se folosește este lichidul rezultat.

Legumele

2. Morcovii, ardeiul, păstârnacul, țelina, pătrunjelul, gulia (dacă o folosiți) și 1 ceapă se curăță, se spală bine, se zvântă și se taie în cubulețe potrivite, apoi se pun într-o oală de mărime potrivită (una de 6 litri ar fi suficientă).

Opțional, legumele se pot căli în 1-2 linguri de ulei. Eu le călesc doar dacă supa de bază în care gătesc ciorba e complet degresată.

3. Se toarnă peste legume 4 litri de supă degresată și se dau la fiert. Opțional, se poate înlocui supa degresată (din oase de vită sau de pui) cu apă, asta doar în ultimă instanță. Dacă o facem doar cu apă, e important să se dubleze cantitatea de legume în aceasta zeamă și poate să adăugăm vreo două cuburi pentru supă. Trebuie să obținem o supă concentrată de legume, care să devină baza rețetei de ciorbă de perișoare.

Până una alta, ori se folosește supă degresată, ca lichid de bază, ori se începe de la zero, cu oase și apă, rezultatul e același și ideea e că e nevoie de o bază concentrată (o supă) pentru a găti perișoarele.

Călim sau nu legumele?

Așa cum am precizat deja la pasul 2, există și opțiunea să călească legumele, pentru ciorba de perișoare. Nu e greșit. Legumele tăiate cuburi se pot căli în 1-2 linguri de ulei, adăugându-se apa/supa doar după aceea. Acest procedeu, însă, aduce în mod inutil în preparatul final încă niște calorii (1 lingură de ulei = 100 de calorii). Steluțele de grăsime care arată atât de apetisant la o ciorbă se vor forma oricum, carnea conținând ea însăși suficientă grăsime. Eu consider că trebuie să păstrez zeama cu mai puține calorii, așa că mă feresc de călirea legumelor.

Alte Rețete De Ciorbe Românești

Ciorbă de burtă

Ciorbă de fasole cu tarhon și afumătură

Ciorbă de văcuță

Se pune orez în perișoare?

În restaurante, în compoziția pentru perișoare nu se pune orez. Motivul este acela că se prepară perișoare din cantități mari de carne, se fierb separat și se păstrează la frigider în zeama în care au fiert. În momentul în care se comandă o porție de ciorbă, se scot aceste perișoare din zeama lor și se încălzesc rapid în așa numita ”ciorbă de bază”, care, de obicei e făcută din legume și oase.

Totuși, subliniez că, în manualul de tehnologie alimentară, avizat de ministerul învățământului, care încă servește de suport de curs în toate școlile de bucătari din România, ciorba de perișoare conține și orez, așa cum vă puteți convinge dacă veți examina poza de mai jos.

Pentru restaurante, este mai practic să se facă perișoarele fără orez. Dacă ar conține orez, acesta ar înflori cât timp perișoarele sunt păstrate, iar acestea s-ar sparge. Așa că, dacă vreți să păstrați ciorba de perișoare pentru mai mult timp, puteți apela și voi la acest truc. În continuare, voi descrie cum fac eu perișoarele, acasă, pentru o ciorbă care urmează să se consume în scurt timp.

Fierberea parțială a orezului

4. Separat, se pun la fiert 500 de ml. de apă, într-o crăticioară. Când apa clocotește, se adaugă 3 linguri de orez.

Se opărește orezul 2 minute. Se scurge , apoi, printr-o sită și se clătește sub jet de apă rece.

Cum se fac perișoarele?

5. Într-un castron se pun carnea tocată, orezul prefiert, 1 ou, o jumătate de ceapă mică, tocată foarte mărunt (cât bobul de orez), 1 mână bună de pătrunjel verde fin tocat, 1 linguriță de paprika dulce (opțional), sare și piper. Toate acestea se frământă bine.

6. Din această compoziție se formează perișoarele, de preferință cât mai mici, să poată fi luate în lingură. Eu nu le fac mai mari de 3 cm diametru, pentru că nu îmi place ca în ciorba de perișoare să am bucăți mari. Asta e chestie de gust, însă. Cu mâinile umede, prind bucăți mici (pe cât posibil egale) din compoziția preparată la pasul anterior. Prin rotunjire între palme, le dau o formă rotundă. Așez perișoarele modelate pe o farfurie umedă.

Fierberea perișoarelor în supa de legume

7. Opțional, când apa și legumele încep să fiarbă în clocot, se poate adăuga în oală încă 1-2 linguri de orez, bine spălat și scurs înainte. Recomand să adăugați orez în ciorbă doar dacă pare cam săracă, dacă e suficient de deasă, nu e nevoie.

8. Imediat, se adaugă în oală perișoarele și se potrivește gustul zemei cu sare. Se reduce focul și se lasă să mai fiarbă aproximativ 15 minute, cu clocote mici, mici de tot. Dacă fierbere în clocote mari, zeama se poate tulbura.

9. După 10-15 minute de fierbere la foc mic, se verifică o perișoară, să fie gătit orezul de la mijloc. Se adaugă apoi în ciorbă și roșiile – dacă e vară – opărite, decojite și tăiate cuburi mici. Dacă nu suntem în sezonul estival, roșiile proaspete se înlocuiesc cu 300 de grame de roșii cuburi, în suc propriu și 200 de ml. de passata sau bulion concentrat. Se mai dă în clocot vreo 5 minute.

Observație: dacă optați să acriți ciorba de perișoare cu borș, acum este momentul să îl adăugați! Clocotiți separat, într-o crăticioară, 250-500 ml de borș (după cât de acru vă place) apoi adăugați-l în oală și mai dați totul într-un clocot.

10. Se oprește focul și se adaugă verdeață tocată (mărar, pătrunjel verde, leuștean), păstrând 1-2 linguri pentru presărat în momentul servirii. Se acoperă cu capacul, „arestând” toate aromele în oala cu ciorbă, rămânând că verdeața adăugată la servire să învioreze vizual ciorba noastră de perișoare.

Cum se drege ciorba?

În unele zone ale țarii, toate ciorbele, inclusiv ciorba de perișoare, se consumă fară a fi drese. În Moldova, mai ales, există obiceiul de a acri aceste zeme cu borș, caz în care preparatul se va denumi ”borș de…”, în cazul nostru, evident, de perișoare.

La mine în zonă, nu prea se consumă ciorbele nedrese. Așadar, până ce ciorba de perișoare, finalizată deja la pasul 10, se răcorește puțin, se bat într-un castron încăpător smântâna cu 1-2 gălbenușuri și 2 linguri de apă rece.

Diluez apoi acest amestec, adăugând câte un polonic de ciorbă fierbinte și omogenizând energic. Se adaugă rând pe rând cate un polonic de zeamă fierbinte până când amestecul din castron se înfierbântă bine.

După ce amestecul din castron s-a înfierbântat, se răstoarnă în oală. Se omogenizează bine cu zeama din oală.

Se potrivește gustul ciorbei de sare, piper și acru. Se poate acri și în farfurie, după preferința fiecăruia, cu oțet sau lămâie. După asezonarea finală, ciorba de perișoare este gata de servire.

Dreasă sau nu, după gustul fiecăruia, ciorba de perișoare se servește fierbinte. La masă se oferă și ardei iute murat sau proaspăt. Este o ciorbă foarte gustoasă, una dintre cele mai rapide de preparat și este plină de arome. Poftă mare!