Ciorba de perișoare

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 23.10.2010

Rating

ciorba de perisoare reteta detaliata laura laurentiu

Pregatire 00:25 ore

Gatire 00:25 ore

Timp total 00:50 ore

Portii 10

Grad dificultate mediu

calorii 226 / portie

SARI LA RETETA

Ciorbă de perișoare, rețetă detaliată. Cum se fac perișoarele? Ingrediente și mod de preparare a rețetei de ciorbă de perișoare. Se pune orez în perișoare? Cât timp se fierb perișoarele? Găsiți răspunsuri la aceste întrebări în articolul de mai jos.

Dintre toate rețetele culinare, conaționalii noștri apreciază cel mai mult ciorbele. Există câteva feluri de rețete de ciorbă consacrate în țara noastră, fără de care bucătăria românească ar fi de neconceput: ciorba de burtă click pentru rețetă), ciorba de văcuță (click pentru rețetă), ciorba de perișoare fiind în mod clar printre acestea, alături de alte zemuri și ciorbeturi aromate. De curând am publicat și o variantă de ciorbă de perișoare de pui, în cazul în care vă tentează, v-o recomand cu mare bucurie.

Adevărul e că ce îi poate pica mai bine omului flămând, înfrigurat sau obosit, decât o ciorbiță caldă și gustoasă, plăcută și consistentă, care aluneca pe gât nici nu știi cum și când și mângâie cu blândețe pântecele înfometat ?

reteta de ciorba de perisoare pas cu pas laura laurentiu

De la Köfte Çorbası la ciorbă de perișoare

Poate v-ar plăcea să aflați că originea acestei ciorbe de perișoare, la fel ca a ciorbelor, în general, în bucătăria românească, este turcească. Ciorba de perișoare ajuns pe meleagurile noastre cu popotele regimentelor de spahii otomani. Chiar în prezent, în bucătăria turcească există un preparat aproximativ identic celui pe care noi îl cunoaștem cu denumirea de ”ciorbă de perișoare” și care se cheamă, pe limba lui, Köfte Çorbası.

Ciorba turcilor este foarte asemănătoare cu preparatul românesc, cu excepția aromelor adăugate. Dar noi nu ne băgăm nasu-n ciorba altora, propun să ne concentrăm strict asupra rețetei de ciorbă de perișoare pe care v-o propun!

Ingrediente Ciorbă de Perișoare

600 de grame de carne slabă, tocată
2 cepe
6 linguri de orez
2 ouă
1 linguriță rasă de paprika dulce (opțional)
3 morcovi
1 ardei gras
1 fir de păstârnac
1 țelină mică
1 rădăcină de pătrunjel
opțional, 1 gulioară sau aproximativ 150 de grame de buchețele mici de conopidă
4 litri de supă degresată de pui sau de vită, sau, in lipsa acesteia, apă
1 roșie mare
200 de grame de smântână cu cel puțin 20% grăsime (opțional)
verdeață tocată: pătrunjel, mărar verde, leuștean (toate sau cele preferate dintre acestea)
sare, piper
după gust: oțet, zeamă de lămâie sau borș, pentru acrit

Ciorba de Perisoare, Mod de Preparare

1. Morcovii, ardeiul, păstârnacul, țelina, pătrunjelul, gulia (dacă o folosiți) și 1 ceapă se curăță, se spală bine, se zvântă și se taie în cubulețe potrivite. Se pun legumele într-o oală.

Se toarnă peste legume 4 litri de supă degresată rece și se dau la fiert. Opțional, se poate înlocui supa degresată (din oase de vită sau de pui) cu apă. Daca o facem doar cu apă, e important să se pună multe legume în aceasta zeamă. Trebuie să obținem o supă concentrată de legume, care este baza ciorbei noastre de perișoare.

O altă variantă este să se înceapă cu niște oase de vită, de pui sau de porc. Acestea ar urma să fie fierte în apă cu sare. În momentul fierberii, lichidul ar trebui spumat și apoi să se adauge legumele.

Până una alta, ori se folosește supă degresată, ca lichid de bază, ori se începe cu oase și apă, rezultatul e același și ideea e că e nevoie de o bază concentrată (o supă) pentru a găti perișoarele.

Călim sau nu legumele?

Unii preferă să călească toate legumele, pentru ciorba de perișoare. Nu e greșit. Legumele tăiate cuburi se pot căli în 2 linguri de ulei, adăugându-se apa/supa doar după aceea. Acest procedeu, însă, aduce în mod inutil în preparatul final încă niște calorii (1 lingură de ulei = 100 de calorii). Steluțele de grăsime care arată atât de apetisant la o ciorbă se vor forma oricum, carnea conținând ea însăși suficientă grăsime. Pentru că la mine acasă nu se prea mănâncă ciorbele fară să fie drese cu smântână, consider că trebuie să păstrez zeama cu mai puține calorii, așa că mă feresc de călirea legumelor.

Alte Rețete De Ciorbe Românești

Ciorbă de burtă

Ciorbă de fasole cu tarhon și afumătură

Ciorbă de văcuță

Se pune orez în perișoare?

În restaurante, în compoziția pentru perișoare nu se pune niciodată orez. Motivul este acela că se prepară perișoare din cantități mari de carne, se fierb separat și se păstrează la frigider în zeama în care au fiert. În momentul în care se comandă o porție de ciorbă, se scot aceste perișoare din zeama lor și se încălzesc rapid în așa numita ”ciorbă de bază”, care, de obicei e făcută din legume și oase.

Totuși, subliniez că, în manualul de tehnologie alimentară, avizat de ministerul învățământului, care încă servește de suport de curs în toate școlile de bucătari din România, ciorba de perișoare conține și orez, așa cum vă puteți convinge dacă veți examina poza de mai jos.

Pentru restaurante, este mai practic să se facă perișoarele fără orez. Dacă ar conține orez, acesta ar înflori cât timp perișoarele sunt păstrate, iar acestea s-ar sparge. Așa că, dacă vreți să păstrați ciorba de perișoare pentru mai mult timp, puteți apela și voi la acest truc. În continuare, voi descrie cum fac eu perișoarele, acasă, pentru o ciorbă care urmează să se consume în scurt timp.

Fierberea parțială a orezului

2. Separat, se pun la fiert 500 de ml. de apă, într-o crăticioară. Când apa clocotește, se adaugă 3 linguri de orez (3 linguri de orez se păstrează deoparte, uscat).

Se opărește orezul 2 minute. Se scurge , apoi, printr-o sită și se clătește sub jet de apă rece.

Cum se fac perișoarele?

3. Într-un castron se pun carnea tocată, orezul prefiert, cele două albușuri de ou (gălbenușurile se păstrează separat), a 2-a ceapă tocată foarte mărunt (cât bobul de orez), 1 mână bună de pătrunjel verde fin tocat, 1 linguriță de paprika dulce, sare și piper. Toate acestea se frământă bine.

4. Din această compoziție se formează perișoarele, de preferință cât mai mici, să poată fi luate în lingură. Eu nu le fac mai mari de 3 cm diametru, pentru că nu îmi place ca în ciorba de perișoare să am bucăți mari. Asta e chestie de gust, însă. Cu mâinile umede, prind bucăți mici (pe cât posibil egale) din compoziția preparată la pasul anterior. Prin rotunjire între palme, le dau o formă rotundă. Așez perișoarele modelate pe o farfurie umedă.

Fierberea perișoarelor în supa de legume

5. Când apa și legumele încep să fiarbă în clocot, se adaugă în oală orezul rămas, bine spălat și scurs înainte.

6. Imediat după orez, se adaugă în oală perișoarele și se potrivește gustul zemei cu sare. Se reduce focul și se lasă să mai fiarbă aproximativ 20 de minute, cu clocote mici, mici de tot.

7. După 20 de minute de fierbere la foc mic, se verifică o perișoară, să fie gătit orezul de la mijloc. Se adaugă apoi în ciorbă și roșia decojită și tăiată cuburi mici. Se mai dă în clocot 2-3 minute.

Observație: dacă optați să acriți ciorba de perișoare cu borș, acum este momentul să îl adăugați! Clocotiți separat, într-o crăticioară, 250-500 ml de borș (după cât de acru vă place) apoi adăugați-l în oală și mai dați totul într-un clocot.

Se oprește focul și se adaugă verdeață tocată (mărar, pătrunjel verde, leuștean), păstrând 1-2 linguri pentru presărat în momentul servirii. Se acoperă cu capacul, „arestând” toate aromele în oala cu ciorbă, rămânând că verdeața adăugată la servire să învioreze vizual ciorba noastră de perișoare.

Cum se drege ciorba?

În unele zone ale țarii, toate ciorbele, inclusiv ciorba de perișoare, se consumă fară a fi drese. În Moldova, mai ales, există obiceiul de a acri aceste zeme cu borș, caz în care preparatul se va denumi ”borș de…”, în cazul nostru, evident, de perișoare.

La mine în zonă și mai cu seamă la mine în casă, nu prea se consumă ciorbele nedrese. Așadar, până ce ciorba de perișoare, finalizată deja la pasul 7 se răcorește puțin, eu bat într-un castron încăpător smântâna cu gălbenușurile și 2 linguri de apă rece.

Diluez apoi acest amestec, adăugând câte un polonic de ciorbă fierbinte și omogenizând energic. Se adaugă rând pe rând cate un polonic de zeamă fierbinte până când amestecul din castron se înfierbântă bine.

După ce amestecul din castron s-a înfierbântat, se răstoarnă în oală, omogenizându-l bine cu zeama din oală.

Se potrivește gustul ciorbei de sare, piper și acru. Se poate acri și în farfurie, după preferința fiecăruia, cu oțet sau lămâie. După asezonarea finală, ciorba de perișoare este gata de servire.

Dreasă sau nu, după gustul fiecăruia, ciorba de perișoare se servește fierbinte. La masă se oferă și ardei iute murat sau proaspăt. Este o ciorbă foarte gustoasă, una dintre cele mai rapide de preparat și este plină de arome. Poftă mare!