Ciorba de perisoare

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 23.10.2010

V-a plăcut această retetă? Vă rugăm să ne dați o notă!

Pregatire 00:25 ore

Gatire 00:25 ore

Timp total 00:50 ore

Portii 10

Grad dificultate mediu

calorii 226 / portie

SARI LA RETETA

Advertising

Dintre toate rețetele culinare, conaționalii noștri apreciază cel mai mult ciorbele. Există câteva feluri de rețete de ciorbă consacrate în țara noastră, fără de care bucătăria românească ar fi de neconceput: ciorba de burtă click pentru rețetă), ciorba de văcuță (click pentru rețetă), ciorba de perișoare fiind în mod clar printre acestea, alături de alte zemuri și ciorbeturi aromate. De curând am publicat și o variantă de ciorbă de perișoare de pui, în cazul în care vă tentează, v-o recomand cu mare bucurie.

Adevărul e că ce îi poate pica mai bine omului flămând, înfrigurat sau obosit, decât o ciorbiță caldă și gustoasă, plăcută și consistentă, care aluneca pe gât nici nu știi cum și când și mângâie cu blândețe pântecele înfometat ?

Poate v-ar plăcea să aflați că originea acestei ciorbe de perișoare, la fel ca a ciorbelor, în general, în bucătăria românească, este turcească și a ajuns pe meleagurile noastre cu popotele regimentelor de spahii otomani. Și în prezent, în bucătăria turcească există un preparat aproximativ identic celui pe care noi îl cunoaștem cu denumirea de ”ciorbă de perișoare” și care se cheamă, pe limba lui, Köfte Çorbası. Desigur, noi nu ne băgăm nasu-n ciorba altora, așa că propun să ne concentrăm mai departe strict asupra rețetei de ciorbă de perișoare pe care am să v-o propun.

Ingrediente Ciorba de Perisoare

600 de grame de carne slaba, tocata
2 cepe
6 linguri de orez
2 oua
1 lingurita rasa de paprika dulce
3 morcovi
1 ardei
1 fir de pastarnac
1 telina mica
1 radacina de patrunjel
optional, 1 gulioara sau aproximativ 150 de grame de buchetele mici de conopida
4 litri de supa degresata de pui sau de vita, sau, in lipsa acesteia, apa
1 rosie mare
200 de grame de smantana cu cel putin 20% grasime
verdeata: patrunjel, marar verde, leustean (toate sau cele preferate dintre acestea)
sare, piper
dupa gust: otet, zeama de lamaie sau bors pentru inacrit

Advertising

Ciorba de Perisoare, preparare

1. Morcovii, ardeiul, pastarnacul, telina, patrunjelul, gulia si 1 ceapa se curata, se spala bine si se taie in cubulete potrivite. Se pun legumele intr-o oala, se toarna 4 litri de supa degresata rece si se dau la fiert. Optional, se poate inlocui supa degresata (din oase de vita sau de pui) cu apa. Daca o facem doar cu apa, e important sa se puna multe legume in aceasta zeama. Trebuie sa obtinem o supa concentrata de legume, care este baza ciorbei noastre de perisoare.

O alta varianta ar fi sa se caleasca toate legumele in 2 linguri de ulei, adaugandu-se apa/supa doar dupa aceea. Acest procedeu, insa, aduce in mod inutil in preparatul final inca niste calorii (1 lingura de ulei = 100 de calorii). Stelutele de grasime care arata atat de apetisant la o ciorba se vor forma oricum, carnea continand ea insasi suficienta grasime. Pentru ca la mine acasa nu se prea mananca ciorbele fara sa fie drese cu smantana, consider ca trebuie sa pastrez zeama cu mai putine calorii, asa ca ma feresc de calirea legumelor.

2. Separat, se pun la fiert 500 de ml. de apa intr-o craticioara. Cand apa clocoteste, se adauga 3 linguri de orez (3 linguri de orez se pastreaza) si se oparesc 2 minute. Se scurge orezul si se clateste sub jet de apa rece.

Advertising

Alte Rețete De Ciorbe Românești

Ciorbă de burtă

Ciorbă de fasole cu tarhon și afumătură

Ciorbă de văcuță

Perișoare cu sau fără orez?

În restaurante, în compoziția pentru perișoare nu se pune niciodată orez. Motivul este acela că se prepară perișoare din cantități mari de carne, se fierb separat și se păstrează la frigider în zeama în care au fiert. În momentul în care se comandă o porție de ciorbă, se scot aceste perișoare din zeama lor și se încălzesc rapid în așa numita ”ciorbă de bază”, care, de obicei e făcută din legume și oase.

Dacă perișoarele ar conține orez, acesta ar înflori cât timp perișoarele sunt păstrate, iar acestea s-ar sparge. Așa că, dacă vreți să păstrați ciorba de perișoare pentru mai mult timp, puteți apela și voi la acest truc. În continuare, voi descrie cum fac eu perișoarele, acasă, pentru o ciorbă care urmează să se consume în scurt timp.

Prepararea si modelarea perisoarelor

3. Carnea tocata, orezul prefiert, cele doua albusuri de ou (galbenusurile se pastreaza separat), a 2-a ceapa tocata foarte marunt (cat bobul de orez), 1 mana buna de patrunjel verde fin tocat, 1 lingurita de paprika dulce, sare si piper se framanta bine.

Advertising

4. Din aceasta compozitie se formeaza perisoarele, de preferinta cat mai mici, sa poata fi luate în lingura. Eu nu le fac mai mari de 3 cm diametru, pentru ca nu imi place ca in ciorba de perisoare sa am bucati mari, dar asta e chestie de gust.

Ciorba de perisoare, fierberea perisoarelor in supa de legume

5. Cand apa si legumele incep sa fiarba in clocot, se adauga cele trei linguri de orez ramase, bine spalate, apoi perisoarele si se potriveste gustul zemei cu sare. Se lasa sa mai fiarba aproximativ 20 de minute, apoi se pune in ciorba si rosia decojita si taiata cuburi mici.

6. Se mai da in clocot 2-3 minute, apoi se opreste focul si se adauga verdeata tocata (marar, patrunjel verde, leustean), pastrand 1-2 linguri pentru presarat in momentul servirii. Se acopera cu capacul, „arestand” toate aromele in oala cu ciorba, ramanand ca verdeata adaugata la servire sa invioreze vizual ciorba noastra de perisoare.

Cum se drege ciorba?

In unele zone ale tarii, toate ciorbele, inclusiv ciorba de perisoare, se consuma fara a fi drese. In Moldova, mai ales, exista obiceiul de a inacri aceste zeme cu bors, caz in care preparatul se va denumi ”bors de…”, în cazul nostru, evident, de perisoare.

La mine in zona si mai cu seama la mine in casa, nu prea se consuma ciorbele nedrese, asa incat, pana ce ciorba de perisoare, finalizata deja la punctul 6, se racoreste putin, eu bat intr-un castron incapator smantana cu galbenusurile si 2 linguri de apa rece, apoi o diluez adaugand cate un polonic de ciorba fierbinte, amestecand energic. Se adauga rand pe rand cate un polonic de zeama fierbinte pana cand amestecul din castron se infierbanteaza bine.