Tehnica de gătire ”sous vide” – ce anume este?
Nu demult, această tehnică de a găti, sous vide (pronunțată su vid), era rezervată doar profesioniștilor. Tehnica în sine utilizează temperaturi precis setate, atent controlate, pentru a obține rezultate constante, ca în marile restaurante, folosind materii prime care, în timpul gătirii, sunt sigilate într-un mediu perfect vidat. Restaurantele cu ștaif din lumea întreagă folosesc de ani buni această tehnică, pentru a obține rezultate perfect constante, de fiecare dată. Tehnica de gătire sous vide nu lasă loc de greșeală, de fiecare dată vom obține fripturi extrem de fragede, ouă perfect poșate, pește perfect gătit etc. Recent, tehnica de gătire sous vide a devenit tot mai populară în rândul amatorilor pasionați, prin apariția unor aparate de gătit sous vide foarte accesibile, cum sunt cele produse de Anova, Joule (sonde sous-vide) sau SousVide Supreme și altele (băi de apă pentru sous vide).
Sous vide, care în franceză înseamnă vacuumat, vidat, se referă la procedeul de a vida și sigila materia primă într-o pungă specială, apoi urmând să fie gătită într-o baie de apă la o temperatură foarte precis setată. Tehnica sous vide generează rezultate imposibil de obținut prin alte tehnici.
Gătirea sous vide este mai simplă decât vă imaginați, de fiecare dată implicând următorii trei pași simpli:
1. Se videază mâncarea de preparat, care poate fi marinată/asezonată sau nu, dar erecomandat să fie adusă la temperatura camerei și se sigilează în pungi de plastic alimentar care nu își modifică structura la temperaturi de până la 80 de grade Celsius, pungi care se găsesc cam peste tot în comerț.
2. Se pregătește baia de apă sau o oală simplă, la care se atașează sonda sous vide (cazul meu, eu folosesc o astfel de sondă, am ales-o în primul rând pentru că e mult mai ușor de depozitat și baia de apă pot să mi-o fac din orice oală din bucătărie) și se setează temperatura țintă, care este mult mai mică decât temperaturile înalte la care ne-am obișnuit să gătim, garantându-se astfel o textură superioară, mai fragedă, a produsului finit.
3. Se gătește mâncarea, imersând punga în baia de apă, pentru o anumită durată de timp, care pentru unele produse poate fi de 25 de minute, pentru altele poate ajunge chiar la 48 de ore. La final, produsul deja gătit delicat sous vide se poate finisa la tigaie, la grill sau se poate prăji scurt în baie de ulei, pentru o crustă crocantă.
Cine sunt cei care ar trebui să încerce tehnica de gătire sous vide
În mod sigur, pretențioșii. Cei care își amintesc cât de suculentă a fost friptura pregătită acum două luni și care își doresc să fie de fiecare la fel de bună. Eu sunt unul dintre cei care folosește această tehnică acasă, de mai bine de doi ani, și apreciez enorm rezultatele, pe care sunt sigură că nu le-aș fi putut obține altfel.
Care sunt preparatele la care tehnica sous vide dă cele mai bune rezultate?
În primul rând, carnea. Cu această tehnică, veți obține bucăți extrem de suculente, putând seta la mare precizie nivelul de gătire dorit. De exemplu, eu prefer un medium rare pentru carnea de vită, așa o voi obține de fiecare dată, fără să trebuiască să-mi pierd timpul ca s-o urmăresc și s-o evaluez, pipăind-o, în timpul ăsta mă pot ocupa de garnituri, de sos etc.
Apoi, peștele. Veți obține bucăți de somon fine ca mătasea, ton cu interiorul perfect, halibut superb gătit etc.
Chiar și pentru ouă, tehnica sous vide dă rezultate foarte bune. De exemplu, eu poșez gălbenușuri de ou în ulei de măsline, un preparat foarte delicat, folosindu-mă de sonda sous vide.
De ce echipamente e nevoie pentru a găti sous vide?
Gătitul sous vide a devenit, după cum spuneam în introducere, destul de accesibil. Lucrurile de care e neapărată nevoie:
- un aparat de gătit sous vide, cu baie de apă (care va ocupa mai mult loc) sau o sondă sous vide (care ocupă tot atâta loc cât un sucitor mic) și o oală
- un aparat de vidare pentru alimente, care vă va fi mare folos nu doar pentru a găti sous vide, ci și pentru a prelungi cu mult durata de valabilitate a unor produse
- pungi speciale din plastic alimentar, pentru vidat
Cele două aparate recomandate, sonda de sous vide și aparatul de vidat, au prețuri aproximativ egale, dar toată tărășenia nu este nici pe departe atât de costisitoare cum ar crede unii.
În speranța că v-am trezit curiozitatea, vă las câteva poze cu preparate pe care le-am gătit la sous vide.
Spinare de iepure cu spanac, gătită sous vide
Coquelet sous vide, cu praz afumat, ghebe, piure de dovleac
Mușchiuleț de porc sous vide, cu mere și mure caramelizate, inele de ceapă crocante și piure de cartofi cu verdețuri
Dacă v-am pus pe gânduri sau v-am convins, vă aștept cu întrebări și vești bune :).
În acest articol am folosit, pe lângă fotografii din arhiva proprie, fotografii oferite de dreastime.com, în cadrul unui parteneriat pentru folosirea corectă a fotografiilor cu drept de autor. Cele trei fotografii aparțin creatorilor Reinis Bigacs, Gulsina Shaina și Oleksandra Naumenko.
Prodan Mitica spune: 
eugenia 
Carolina Ghiorghiu 
Lasă un răspuns