tort de zahar ars reteta laura laurentiu tort cu crema de zahar ars reteta detaliata

Tort de zahăr ars

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 23.09.2010

Rating

Pregatire 00:20 ore

Gatire 01:00 ore

Timp total 01:20 ore

Portii 10

Grad dificultate usor

SARI LA RETETA

Tort de zahăr ars – rețetă simplă, ca pe vremuri. Ingrediente exacte și mod de preparare detaliat pentru rețeta de tort de zahăr ars, cu blat din pandișpan însiropat și cremă de zahăr ars, totul copt în același timp.

Unul dintre deserturile cele mai agreate, chiar de aproape oricine, este crema de zahăr ars. Este o cremă de ouă și lapte, căreia zahărul caramelizat îi dă un gust foarte plăcut. Acest desert simplu este prezent în aproape toate gastronomiile, francezii o numesc creme caramel renversee iar bucătarii vorbitori de engleză și spaniolă îi zic flan. Rețeta cremei de zahăr ars, în varianta de montare în forme individuale, o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Rețeta de tort de zahăr ars, pe care v-o prezint în continuare și pe care-o fac de atâta vreme că nu îmi amintesc de unde am învățat-o, musai c-a apărut pe baza rețetei de cremă de zahăr ars, pe care am menționat-o mai sus. Am încercat, de-a lungul timpului, diferite variante. Primele încercări au fost cu crema de ouă și lapte turnată mai întâi, coaptă o perioadă și cu compoziția de blat adăugată spre sfârșitul coacerii. Cu timpul, am realizat că acest mod de lucru implică bătăi de cap inutile. Exact la fel de bine iese rețeta de tort de zahăr ars și cu blatul și crema date la cuptor în același timp!

tort cu crema de zahar ars reteta simpla flan caramel cu blat insiropat reteta
Mai târziu, așadar, am încercat să fac acest tort de zahăr ars cu ambele compoziții turnate deodată. Mi-am păstrat ideea de a turna mai întâi crema iar compoziția de blat am adăugat-o lingură cu lingură, deasupra cremei. Când am procedat așa, mi s-a întâmplat frecvent tortul să îmi iasă strâmb, cu linia care delimitează cele două compoziții ca o diagonală. După sute de încercări, sunt în măsură să declar că cea mai comodă opțiune este cea pe care o să v-o prezint în continuare.

Ingrediente Tort de zahăr ars

pentru blat:

4 ouă de mărime medie
1 praf de sare
1 plic de zahăr vanilat bourbon/1 linguriță de extract de vanilie
100 de grame de zahăr
100 de grame de făină 000

pentru crema de zahăr ars:

8 ouă mari (peste 60 gr/bucată) sau 10 ouă medii (~50 gr/bucată)
200 de grame de zahăr
1 litru de lapte integral
2 linguri de extract de vanilie sau 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon
în plus: 100 – 120 de grame de zahăr pentru caramelizat

Mod de Preparare Tort de Zahăr Ars

1. Am ales o cratiță cu volumul de 3 litri, în care voi coace tortul, deci trebuie să fie potrivită pentru cuptor. Sub nicio formă NU folosiți o formă de tort cu inel detașabil! Zahărul ars va curge în cuptor!

Am pus cele 100 de grame de zahăr pentru caramelizat în această cratiță și am pus-o pe foc mic. Dacă puneți mai mult zahăr, veți avea mai mult sirop de caramel, la final, dar în același timp tortul va fi mai dulce. În opinia mea, 100 de grame de zahăr sunt suficiente. Am lăsat, deci, zahărul să se caramelizeze, până a devenit brun auriu. Atenție! În zahărul ars nu se amestecă, doar se înclină cratița, din când în când, ca să se caramelizeze uniform.

2. Imediat ce zahărul a ajuns la culoarea dorită, am luat cratița de pe foc și am răsucit-o, înclinând-o în toate părțile. Astfel, am îmbrăcat pereții cratiței până la o anumită înălțime (10-12 cm.) în caramelul fierbinte. Atenție! Arsurile cu zahăr ars sunt foarte periculoase! Odată ce am terminat de îmbrăcat cratița în zahărul ars fierbinte, am lăsat-o deoparte. Pe măsură ce se răcește, e posibil ca zahărul ars să se fisureze. Asta nu are nicio importanță pentru reușita acestui tort de zahăr ars.

3. Am pornit cuptorul și l-am setat la 180°C, căldură de jos și de sus, fără ventilație. Am umplut un ceainic mare cu apă și l-am pus pe foc, să fiarbă. Da, va fi nevoie de apă fierbinte, pentru coacerea tortului.

Prepararea compoziției de pandișpan pentru blat

4. Am separat ouăle pentru blat (cele 4) și am colectat gălbenușurile separat de albușuri. Pe acestea din urmă le-am pus într-un castron încăpător (al mixerului, în cazul meu). Am adăugat un praf de sare și le-am bătut cu mixerul până s-au făcut spumă, ca zăpada. Treptat, am adăugat zahărul, în ploaie. Am mixat până ce zahărul s-a dizolvat și am obținut o bezea fermă și lucioasă.

5. Am adăugat gălbenușurile și extractul de vanilie. Dacă folosiți zahăr vanilat bourbon, acesta se adaugă în albușuri, deodată cu zahărul. Am încorporat gălbenușurile în bezea, fără să insist prea mult, cu o spatulă flexibilă.

preparare pandispan

6. Am adăugat făina, pe care am cernut-o pe deasupra. Am amestecat totul cu spatula, prin împăturire, așa încât să nu pierd aerul acumulat în albușurile spumă.

amestecare faina in pandispan

7. Imediat, am turnat toată compoziția de pandișpan în cratița pregătită cu zahăr ars și am nivelat-o ușor la suprafață.

montare compozitie pandispan in forma imbracata cu zahar ars

Prepararea cremei

8. Fără să pierd timpul, am trecut imediat la prepararea cremei. Pentru aceasta, am spart ouăle într-un castron încăpător și am adăugat zahărul, vanilia și laptele. Am bătut lejer toate ingredientele, cu telul în formă de pară. Nici măcar nu este nevoie că zaharul să se dizolve, doar ca laptele și ouăle să formeze o compoziție fluidă, omogenă.

preparare compozitie de crema de zahar ars pentru tort de zahar ars

Asamblarea tortului în formă

9. Pe unul dintre pereții cratiței cu zahăr ars, se toarnă încet compoziția preparată la pasul anterior. Aluatul de pandișpan, fiind mai ușor, se desprinde de fundul cratiței și începe să plutească deasupra de crema fluidă, pe măsură ce aceasta pătrunde încet, sub blat. În final, compoziția pentru blatul de pandișpan va fi toată deasupra cremei.

tort de zahar ars montat in forma gata de coacere

Coacerea

10. În acest moment, ar trebui să fie deja încins și cuptorul, la 180°C. Imediat, am așezat cratița într-o tavă adâncă. Am turnat imediat în tavă 1 litru de apă clocotită. Cu grijă, am băgat tava cu cratiță cu tot în cuptorul încins la 180 de grade, la o înălțime medie. Apa turnată în tavă are rolul de a nu permite cremei să capete un aspect spongios, cu multe găurele, în timpul coacerii.
pregatire de coacere in tava cu apa fierbinte

11. Am copt tortul în cuptor timp de 50 de minute, dar durata de coacere depinde de cuptorul fiecăruia. În principiu, în maximum 1 oră ar trebui să fie gata. Când un tort de zahăr ars e copt, blatul ar trebui să fie desprins de cratiță, de jur împrejur. Crema de sub acesta trebuie să se simtă ușor tremurătoare.

La jumătatea timpului de coacere, poate fi necesar să se acopere cratița cu o bucată de hârtie de copt umezită, pentru a preîntâmpina arderea suprafeței blatului.

tort de zahar ars gata copt

Tort de zahăr ars – răcirea și servirea

11. După ce tortul a fost copt, l-am scos din cuptor și am acoperit cratița cu un platou destul de încăpător. E bine să țineți cont, când alegeți platoul, că tortul va fi foarte siropos și ar putea curge sirop pe dinafară, dacă nu încape pe platou.

Ținând strâns platoul deasupra cratiței, am întors-o cu o mișcare rapidă. Am lăsat tortul să se răcească în aceasta poziție, fară a ridica cratița. Când a ajuns la temperatura bucătăriei, cu tot cu cratița de deasupra, l-am dat la frigider până s-a răcit bine de tot. E important să stea la frigider cel puțin 3 ore, ideal ar fi peste noapte. În această perioadă, tortul se setează complet.

cratita rasturnata pe platou dupa coacere
După trecerea timpului de răcire, se îndepărtează cu grijă cratița. Tortul trebuie să iasă fără nicio problemă, fiind foarte bine setat. După preferință, se poate servi simplu sau îmbrăcat în frișcă bătută. Sinceră să fiu, acest tort de zahăr ars, în toată simplitatea lui, e un desert desăvâșit. E răcoritor, însiropat și cremos.