Rasol de miel la sous vide, cu sos de vin roșu

Rasol de miel la sous vide, cu sos de vin roșu, rețetă pas cu pas, cu poze ilustrative, lista de ingrediente la gram, temperatură și timp de preparare exact. Cel mai fraged rasol de miel, gătit la sous vide, cum se face acasă. 

Cu ce să încep? Să zic cât de bun și onctuos a fost rasolul de miel, mai să-l ungi pe pită cu cuțitul de unt și nu alta, sau despre gătirea la sous vide? De fapt, despre tehnica asta de gătire am mai vorbit. Într-o bună măsură, faptul că acest rasol de miel cu sos de vin roșu a fost atât de bun, se datorează manierei de a-l găti.

ALTE REȚETE LA SOUS VIDE

Rețeta de spinare de iepure cu spanac la sous vide

Rețeta de coquelet la sous vide și confiat

Rețeta de ciorba de burechițe repovestită

Nici vorbă să afirm că un rasol de miel la fel de bun nu s-ar putea obține și folosind o tehnică clasică. E foarte posibil, doar că atât efortul cât și consumul de energie ar fi mai mari. Gândiți-vă cam ce-ar însemna să ții cuptorul pornit timp de 20 de ore, în care să verifici constant nu care cumva să se fi evaporat tot sucul cărnii. Nu e o perspectivă prea atrăgătoare. Ei bine, deși la sous vide, gătirea durează tot atât, ceea ce poate părea o veșnicie, de fapt… carnea se gătește ea singură. Nu ai ce să-i faci, n-ai ce greși, niciun accident nu poate avea loc. La finalul timpului, vei găsi de fiecare dată, cu precizie de ceasornic, preparate gătite identic. Adică la perfecție.

Categoric, un rasol de miel cu sos de vin roșu, gătit astfel, este o mâncare de sărbătoare. O faci ori când vrei să dai gata musafirii, ori când vrei să te răsfeți la maximum. Că meriți. Noi suntem dintre cei care apreciază carnea de miel nu doar de Paști, așa că o masă ca asta e un adevărat regal.

Ingrediente rasol de miel la sous vide, cu sos de vin roșu

• 3 bucăți de rasol de miel de 330-370 de grame/bucată – socotiți câte unul/porție
• 250 ml. vin roșu sec – un vin roșu destul de bun ca să vă vină să-l serviți alături de preparat, la final, nu folosiți o poșircă ieftină
• 250 ml. vin Malaga
• 8 – 10 căței de usturoi (sau 4 – 5, din cei foarte mari)
• 2 rămurele de rozmarin
• 1 baton de scorțișoară
• ½ de linguriță de semințe de coriandru
• 2 cuișoare
• sare și piper
• opțional, 1 linguriță de miere
• 40 de grame de unt rece, cu 82% grăsime

Mod de preparare rasol de miel la sous vide, cu sos de vin roșu

Pregătiri preliminare

Despre cele necesare pentru un setup de sous vide v-am vorbit pe larg aici. Evident, cele necesare vor fi un aparat de gătire la sous vide, oridecare ar fi el, cu cuvă sau sondă, un aparat de vidat și pungi pentru gătire la sous vide.

1. Acestea sunt bucățile de rasol de miel. Rasolul este partea anatomică din partea medie a piciorului animalului și este o bucată cu mult țesut conjunctiv, tendoane etc. Ei bine, toate acestea cer o gătire îndelungată la o temperatură mică. Tratate de această manieră, aceste porțiuni de țesut tare se vor topi, efectiv, transformându-se în bucăți mătăsoase și nemaipomenit de fragede. Înainte de a ne apuca de gătirea efectivă a rasolului, acesta trebuie adus la temperatura mediului ambiant. Așadar, trebuie scos din frigider cu minimum 1 oră înainte de a începe tratarea termică a cărnii.

2. Următorul pas este pregătirea băii de apă în care vom găti rasolul de miel la sous vide. Dacă avem un aparat de sous-vide cu cuvă proprie, o umplem pe aceea cu apă. Dacă avem unul cu sondă, așa cum am și eu, umplem cu apă o oală suficient de adâncă pentru ca preparatul să fie complet imersat în lichid. Setăm temperatura la 74°C. După cum se vede în imaginea de mai jos, eu am deja 69°C în apa din oală.

3. Cât timp urcă temperatura în baia de apă, ne ocupăm de lichidul aromat care va însoți rasolul de miel în timpul gătirii. Într-o tigaie, turnăm cele două feluri de vin, adică 500 de ml. de lichid. Le fierbem la foc iute până când lichidul se reduce la 100-150 ml, atingând o consistență ca de sirop.

4. Între timp, măcinăm coriandrul și  cuișoarele, le amestecăm cu 1 linguriță de sare și una de piper și condimentăm bine bucățile de rasol de miel. Desigur, putem renunța la aceste mirodenii dau le putem înlocui cu altele. Eu le-am adăugat în ideea că sunt dintre cele care se potrivesc bine cu vinul și dacă-mi plac în vinul fiert, îmi vor plăcea și aici. După gustul meu, nu m-am înșelat.

Vidarea cărnii

Odată ce avem bucățile de rasol de miel condimentate și vinul redus, următorul pas va fi să le ambalăm într-o pungă de vidare potrivită pentru gătirea la sous-vide (sau mai multe pungi, dacă pregătiți o cantitate mai mare). Pungile care se pretează acestei tehnici trebuie să fie rezistente până la 80°C, nemodificându-și deloc structura și compoziția.

5. Așadar, punem în pungă bucățile de rasol de miel, cățeii de usturoi, rozmarinul și ce mirodenii mai folosim.

6. Așezăm punga în așa fel încât să nu se răstoarne și turnăm peste carne tot lichidul redus obținut la punctul 3.

7. Folosindu-ne de un aparat pentru vidat, pe care-l setăm pentru vidarea umedă, ca să nu extragă și sosul de vin din pungă, vidăm bine punga și o sigilăm.

Gătirea rasolului la sous vide

8. Odată ce temperatura țintă a fost atinsă în baia de apă, adăugăm punga cu rasolul de miel vidat. Ne asigurăm că este bine acoperită și setăm durata de gătire la 20 de ore. Timpul de preparare, la fel ca și temperatura, de altfel, poate varia ușor în sus sau în jos în funcție de cum vă doriți să iasă mielul ăsta în final. Pentru un miel care cade de pe os, dar își păstrează totuși ținuta, temperatura și timpul recomandate sunt exact ceea ce trebuie. Mai multe puteți găsi în tabelul de aici.

9. Dăm start și, pentru că într-un timp atât de lung apa se poate evapora, acoperim vasul. De obicei, eu în înfoliez, lăsând spațiu cam de 1 cm în jurul sondei de sous vide. Ne vedem peste 20 de ore!

Finalizarea preparatului

10. La finalul celor 20 de ore, oprim aparatul și scoatem din apă punga ce conține prețiosul rasol de miel la sous vide. Zvântăm bine punga cu un șervet de bucătărie și putem vedea că ceea ce e înăuntru s-a modificat într-o măsură, ca aspect.

11. Cu grijă, să nu cumva să risipim lichidul din interior, tăiem punga și scoatem bucățile de rasol, pe care le așezăm pe o farfurie și le păstrăm la cald.

12. Lichidul din interior îl strecurăm prin sită într-o tigaie curată. Îndepărtăm grăsimea de pe suprafața acestui lichid aromat, culegând-o cu o lingură. Pornim focul și fierbem lichidul la foc iute, ca să se reducă până ce mai rămân vreo 100 – 120 ml.

13. Gustăm sosul redus și, dacă ni se pare cam aspru, putem să-l îmblânzim cu puțină miere (opțional). Oprim focul, asezonăm după gust cu sare și piper și adăugăm untul rece, în bucățele. Amestecăm ușor, prin topire untul se va emulsiona cu reducția bogată în proteine și sosul se va îngroșa.

14. Dacă îmbracă bine dosul lingurii, sosul este suficient îngroșat, când se mai răcește puțin, va fi aproape ca o ciocolată topită, așa că stați deoparte de tentația de a-l îngroșa cu amidon sau făină, nu e nevoie.

Servim acest rasol de miel la sous vide cald, cu o garnitură care să poată prelua frumos sosul, un piure sau un risotto. Eu am ales un piure de cartofi cu unt, merge și cu unul de păstârnac sau de cartofi dulci. Alături de rasol, am pus fasolea verde sote de care v-am povestit nu mai demult decât ieri, care a adus culoare și prospețime în farfurie și, bineînțeles, sos de vin roșu concentrat și onctuos, cât să îmbrace bine carnea. Vedeți cum se desprinde carnea de pe os, doar cu furculița? Ei bine, și asta-i o friptură bună de mâncat fără brișcă. Și nemaipomenit de gustoasă!

Să vă fie de folos!