Ciorbă rădăuțeană – rețetă detaliată

Ciorba rădăuțeană – rețetă detaliată, cu lista de ingrediente la gram și modul de preparare explicat pe pași. Ce fel de carne se folosește pentru ciorba rădăuțeană? Cine a inventat rețeta de ciorbă rădăuțeană?

Ciorba rădăuțeană este un preparat 100% românesc, care, deși nu datează de prea mult timp, a creat deja o tradiție. Nu demult, acest preparat a fost inclus într-un top al celor mai gustoase supe din lume, după Taste Atlas. Acest fapt ne demonstrează  din plin că e loc pentru multe povești gustoase, în gastronomia românească. Faimoasa ciorbă rădăuțeană a apărut în anii ’80 în restaurantul Național din orașul Rădăuți.

Creatoarea acestei rețete este doamna Cornelia Dumitrescu, maestru în arta culinară. Inițial, dooamna Cornelia a preparat ciorba cu piept de curcan. Ceea ce dumneaei dorea, de fapt, era alternativă mai ușoară pentru ciorba de burtă, foarte agreată de oaspeții restaurantului în care lucra.

Rețeta de ciorbă de burtă o găsiți cu un click pe poza de mai jos!

Ulterior, creatoarea a definitivat rețeta de ciorbă rădăuțeană cu o bază de piept de pui, dreasă fiind cu smântână și gălbenușuri proaspete și înăcrită cu oțet.

Am văzut articole care susțin că ciorba rădăuțeană a fost creată de o oarecare gospodină. Nu-i așa, Cornelia Dumitrescu a fost bucătar profesionist din 1968, instruită atât în țară cât și în străinătate (Germania și Grecia). A obținut toate gradele profesionale ale meseriei, inclusiv pe cel de maestru în arta culinară. Rețeta ciorbei rădăuțene a fost creată în bucătăria restaurantului, de către o persoană care cunoștea valorile nutriționale ale ingredientelor și care dorea o alternativă economică pentru ciorba de burtă și un produs profitabil pentru restaurant. Mai multe detalii găsiți aici.

Ingrediente ciorba rădăuțeană

• 1 piept de pui mare, cu tot cu piele și os (800 de grame – 1 kilogram)
• 2 cepe mijlocii sau una mare (au avut împreună 100 de grame)
•  3 morcovi potriviți (250 de grame)
• 50-60 de grame rădăcină de țelină (2 felii)
• 1 ardei gras mare
• 1 legătură de pătrunjel verde
• 6-8 boabe de piper
• 3-4 căței de usturoi
• 4 gălbenușuri proaspete
• 400-500 de grame de smântână cu 20% grăsime
• 50 de grame de făină sau 30 de grame de amidon
• 40-50 ml. de oțet de vin alb sau de mere (6-9°)
• sare și piper negru proaspăt măcinat (după gust)

Rețeta de ciorbă rădăuțeană – mod de preparare pas cu pas

Pe scurt, despre ingrediente

Spre deosebire de cele mai multe dintre rețetele românești, ciorba rădăuțeană chiar are un autor cunoscut. Există, așadar, o rețetă originală a acestei ciorbe, pentru că ea a fost consemnată în scris. Cu toate astea, au apărut variante, pentru că așa e cu bucătăria, îți vine mereu să-ți pui amprenta și e și greu să te abții. Totuși, nu cred că e greșit să se folosească pentru rețeta de ciorbă rădăuțeană și alte părți ale puiului: pulpe, aripi spate.

Să ne amintim, totuși, motivul pentru care doamna Cornelia Dumitrescu a creat această ciorbă: să fie mai ușoară decât cea de burtă! De aceea a folosit dumneaei piept de pui și nu pulpe de pui, chiar dacă acestea sunt mai bogate în colagen iar ciorba ar ieși mai concentrată. Așadar, dacă vă doriți o ciorbă mai ușoară, folosiți pieptul de pui cu os și piele. Dacă nu aveți un piept de pui destul de mare, puteți folosi doi, să aibă împreună gramajul recomandat. Nu este greșit nici să completați cu o pulpă.

Fierberea cărnii de pui

1. Pieptul de pui l-am pus la fiert într-o oală de 5 litri, acoperindu-l cu 3,5 litri apă rece. Am pornit focul și l-am fixat la poziția mediu spre mic. Am adăugat de la început 1 linguriță de sare, care va ajuta la coagularea proteinelor din carne, cele care formează spuma de culoare gri. În scurt timp, la suprafață s-a format o spumă. Aceasta trebuie îndepărtată cu o lingură sau cu spumiera.

Spumarea se va repeta de 3-4 ori,  până când nu se mai formează spumă deloc.

2. Cât timp carnea fierbea, am curățat și am spălat ceapa, morcovii și țelina. Ardeiul l-am curățat de cotor și de semințe și l-am tăiat cubulețe. Am păstrat una dintre cepe, 1 morcov și 1 felie de țelină întregi iar pe restul le-am tocat cubulețe, ca pe ardei. După ce nu s-a mai format spumă la suprafața supei, am adăugat în oală legumele întregi și câteva boabe de piper.

3. Am redus focul la mic și am continuat fierberea timp de 50 de minute, până când pieptul de pui a fost fraged. Am testat asta înfigând în partea mai groasă o furculiță. Când furculița a intrat cu ușurință, am scos pieptul de pui din oală, cu ajutorul unei spumiere, l-am scurs bine de zeamă și l-am pus pe o farfurie, să se răcorească.

Observație: Nu fierbeți pieptul de pui mai mult decât are nevoie să se frăgezească, aproximativ 45 de minute – 1 oră, pentru că va deveni ațos!

Strecurarea supei și porționarea cărnii

4. După ce pieptul de pui a fost fiert, am strecurat zeama printr-o sită deasă și am colectat-o într-o oală. Legumele întregi, care au fiert împreună cu pieptul de pui, și-au îndeplinit menirea, se pot folosi la altceva (de exemplu o salată).

5. Am pus oala cu supă înapoi pe foc și, când a dat în clocot, am adăugat în oală legumele tocate. După gustul meu, acestea sunt suficient de fierte în maximum 20-25 de minute, pentru că-mi place să le simt un pic textura. Dacă știți că vă plac legumele mai fierte, continuați fierberea să fie după preferință.

Observație: țineți cont care e nivelul supei, în oală, în momentul adăugării legumelor. Dacă se evaporă, se completează cu câte puțină apă fierbinte.

6. În momentul în care am putut atinge carnea (s-a răcorit suficient) am îndepărtat pielea pieptului de pui apoi l-am dezosat. Am pus pieptul de pui fiert pe tocător și, cu două furculițe, l-am sfâșiat în fâșii asemănătoare celor de burtă (din ciorba de burtă). Dacă preferați, puteți felia pieptul de pui sau îl puteți tăia cubulețe.

Fâșiile de piept de pui le-am pus într-un castron și le-am păstrat deoparte, până ce legumele adăugate în supă la pasul 5 s-au gătit suficient.

Cum se drege ciorba rădăuțeană

7. De îndată ce legumele din supă s-au frăgezit, am redus focul la minimum, abia să mai murmure, la suprafață. Imediat, m-am apucat să pregătesc gălbenușurile cu smântână cu care se va drege ciorba la final. Le-am pus pe toate într-un castron încăpător în care am adăugat și făina.

8. Cu telul în formă de pară, am bătut gălbenușurile cu smântâna și făina până s-au omogenizat perfect, fără urmă de cocoloașe. La final, am adăugat cei 4 căței de usturoi zdrobiți.

9. Am subțiat compoziția de smântână, gălbenușuri și făină, adăugând treptat câte 1 polonic din zeama fierbinte, până ce amestecul din castron a devenit fierbinte și el.

10. Am omogenizat bine și am turnat acest liezon în oala cu ciorbă. Am menținut oala la foc foarte mic, amestecând continuu, timp de 7-8 minute. În acest timp, gălbenușurile s-au sterilizat – fără să se îmbrânzească – iar făina s-a gătit și ea și a îngroșat zeama. Am oprit focul și am ajustat gustul ciorbei cu sare, piper negru măcinat și oțet (neapărat oțet, ciorba rădăuțeană nu se acrește cu lămâie și nici cu borș). În final, am presărat ciorba, direct în oală, cu pătrunjel verde tocat.

Servirea

Potrivit recomandărilor doamnei Cornelia Dumitrescu, am servit ciorba rădăuțeană fierbinte, cu ardei iute și pâine prăjită. A fost un adevărat deliciu! Ciorba e usturoiată, picantă și cremoasă, chiar seamănă cu ciorba de burtă dar e mult mai prietenoasă cu silueta și digestia.

Mai multe rețete de ciorbe găsiți cu un click pe poza de mai jos. 

Vă gândiți ce să faceți cu albușurile? Găsiți o sumedenie de idei delicioase cu un click pe poza de mai jos!

Să vă fie de folos!