Ciorbă de miel turcească ”de nuntă” – Düğün Çorbası

Ciorbă de miel turcească ”de nuntă” – Düğün Çorbası, rețetă pas cu pas. Cum se face o ciorbă de miel aromată, dreasă cu iaurt și înăcrită cu lămâie. O altfel de ciorbă de miel, catifelată și gustoasă, pregătită după rețeta turcească Düğün Çorbası.

De câte ori vizitez Turcia, sunt încă o dată cucerită de aromele bucătăriei locale. Atât de aromată, atât de gustoasă și în esență totuși simplă și naturală! E unul din motivele pentru care nu ezit să încerc noi preparate turcești, de fiecare dată când descopăr vreo rețetă. Așa și cu ciorba de miel turcească de azi. Pentru că, știți și voi, ciorbe de miel am mai făcut, le-am și publicat. Rețetele tradiționale de ciorbă de miel cu borș și leuștean dar și pe cea de ciorbă de miel cu măcriș și tarhon, foarte bune, de altfel, le puteți descoperi cu un click pe pozele de mai jos.

Ciorbă de miel cu măcriș și tarhon

Ciorbă de miel cu borș și leuștean

Revenind cu discuția la bucătăria turcească, e o pasiune nu doar a mea, ci și a bărbatului meu. Când mergem la București, încercăm să facem cumva să ajungem și la cârciumioara mică, dar plină de gust bun, a prietenului Murat Usta. E în Colentina, e un loc modest, în care nota de plată va fi ridicol de mică iar mâncarea atât de gustoasă că vă va aduce lacrimi de bucurie în ochi.

Rețeta de azi e specială, e o ciorbă care se servește în mod tradițional la nunțile din Anatolia. M-a intrigat simplitatea ei, când am citit rețeta, descoperind-o într-o carte din acelea pe care le cumperi din aeroport, când pleci dintr-o țară. Am cumpărat și eu o carte din aceasta, Turkish Cuisine, și acolo am citit prima dată despre minunăția asta de ciorbă, Düğün Çorbası. Am căutat-o și pe internet și, comparând mai bine de zece surse, cu foarte mici diferențe, rețeta e cea consemnată în carte, pe care v-o împărtășesc și vouă.

Ingrediente Ciorbă de miel turcească ”de nuntă” – Düğün Çorbası

• 1 kg. de carne de miel cu os – cap, coadă, șira spinării etc.
• 3 litri de apă
• 75 de grame de făină
• 100 de grame de unt cu 82% grăsime
• 2 lingurițe de ulei de măsline
• 2 cepe mari
• 3 căței de usturoi
• 10 boabe de piper negru
• 1 baton de scorțișoară
• 1 frunză de dafin
• opțional, 2 fâșii de coajă de lămâie de ~5 cm. lungime (doar partea galbenă)
• 3 gălbenușuri
• 300 grame de iaurt grecesc gras, cu 10% grăsime
• zeama de la 1½ lămâie
• 1 linguriță pastă de roșii
• 1 linguriță paprika iute
• sare și piper măcinat după gust
• za’atar (condiment pe bază de cimbru sălbatic și semințe de susan) pentru presărat la final

Mod de preparare ciorbă de miel turcească ”de nuntă” – fierberea și dezosarea cărnii

1. Carnea de miel cu os se pune într-o oală suficient de mare ca să încapă atât carnea, cât și lichidul. Se adaugă cepele curățate, tăiate în jumătăți, batonul de scorțișoară, frunza de dafin și boabele de piper. Se adaugă 3 litri de apă rece și 1 linguriță de sare. Se pune oala pe foc potrivit, până începe să fiarbă și să se formeze spuma. Se îndepărtează spuma de la suprafață cu o spumieră, apoi se reduce focul la minimum. Se acoperă cu capacul și se fierb oasele la foc foarte mic, timp de 2 ore, până cade efectiv carnea de pe ele.

2. Se scot toate oasele cu o spumieră și se pun pe o suprafață plană, lăsându-se să se răcească. Supa se strecoară, se degresează, se măsoară și se pune într-o oală curată. Avem nevoie de 2,5 litri de lichid, dacă a rămas mai mult de atât, se fierbe să mai scadă, dacă e mai puțină se poate completa cu puțină supă de pui sau de vită sau cu apă clocotită. Ceapa, boabele de piper, batonul de scorțișoară și frunza de dafin se aruncă.

3. Carnea se dezosează și oasele se aruncă. Se alege carnea de orice urmă de cartilaje și părțile cu multă grăsime și se taie în bucăți cât să încapă în lingură.

Mod de preparare ciorbă de miel turcească ”de nuntă” –  Düğün Çorbası

4. Într-o oală potrivită, se pune 1 linguriță de ulei de măsline și se încinge pe foc mediu. Se adaugă 75 de grame de unt. Când untul se topește, se adaugă făina și se amestecă rapid. Preparăm o bază de îngroșare a supei care apare și în gastronomia franceză sub denumirea de roux, menționat și de  Larousse Gastronomique.

5. Deîndată ce amestecul din oală începe să miroasă ușor a plăcintă coaptă, se adaugă supa fierbinte de miel, câte un polonic odată, amestecând viguros după fiecare nouă tranșă de lichid. După ce toată supa a fost adăugată, se dă într-un clocot, se adaugă carnea porționată în bucăți mici și se asezonează zeama cu sare după gust. Se reduce focul, se adaugă și coaja de lămâie – dacă se folosește – și se fierbe în continuare la foc mic, încă vreo 5-10 minute, până pregătim cele necesare pentru dres.

6. Usturoiul se zdrobește, se adaugă peste el 100 de ml. de apă rece și se lasă să stea puțin. Gălbenușurile se bat cu iaurtul și zeama de lămâie, într-un castron încăpător, până se omogenizează perfect. Se adaugă zeama de pe usturoi, strecurată prin sită și se omogenizează cu iaurtul și gălbenușurile.

7. Se oprește focul la oala cu ciorbă. Se adaugă pe rând câte un polonic din zeama fierbinte peste amestecul de gălbenuș, iaurt și lămâie. Se omogenizează perfect, abia apoi se adaugă următorul polonic cu zeamă fierbinte. Continuăm la fel până când amestecul din castron s-a înfierbântat bine. Abia când este fierbinte, gălbenușurile cu lămâia și iaurtul se toarnă în oala cu ciorbă, amestecând bine imediat. Gustăm din nou, dacă mai e nevoie, potrivim gustul de sare și piper. A noastră Düğün Çorbası e gata.

Servire ciorbă de miel turcească ”de nuntă” –  Düğün Çorbası

8. Înainte de a servi ciorba, se pune într-o crăticioară mică 1 linguriță de ulei de măsline care ne-a rămas și se înfierbântă pe foc mediu. Se adaugă restul de 25 de grame de unt și se lasă să se topească. În untul topit, amestecăm rapid pasta de roșii și paprika iute.

Cu acest amestec picurăm ciorba după ce este deja porționată în farfurii sau boluri și putem presăra și puțin za’atar. În lipsa acestuia, puțin cimbrișor uscat sau chiar o pișcătură de mentă uscată vor fi binevenite.

Ciorba este atât de gustoasă, încât atunci când o fac, nu mai pregătesc niciodată și felul al doilea, că n-are sens. Fiecare dorim supliment din ciorba asta, așa că nu mai putem mânca nimic altceva. Să vă fie de folos!