Cozonac după rețeta celebră a lui Păstorel Teodoreanu – rețeta video
Pregatire
11:15 ore
Gatire
00:45 ore
Timp total
12:00 ore
Portii
2 cozonaci/24 felii
Grad dificultate
mediu
calorii
243/felie / portie
Cozonac după rețeta celebră a lui Păstorel Teodoreanu – rețetă video. Cozonacul cu 150 de ouă sau cozonacul ”literar”, încercat și explicat pas cu pas, tutorial video. Rețeta de cozonac a lui Păstorel Teodoreanu, pusă în practică într-un video tutorial.
Rețeta de cozonac a lui Păstorel Teodoreanu este o provocare pentru orice pasionat de gastronomie. Atunci când a fost publicată, pe 14 mai 1933, în numărul 649 al Adevărului literar şi artistic, rețeta celebrului epigramist și gurmand a stârnit un val de indignare. Fără să încerce rețeta, un val de gospodine indignate s-au pornit să o conteste. Nu mă pot abține să observ că la fel se întâmplă și azi. Vezi bine, după priceperea gospodinelor de la 1933, raportul dintre fluidele și făină, în rețeta lui Păstorel, nu putea fi altfel decât greșit.
Natura umană rămâne aceeași indiferent de trecerea vremii. Vă spun asta pentru că, săptămâna ce a trecut, înainte să apuc să montez video-ul rețetei de cozonac, am publicat pe o rețea de socializare textul integral al lui Păstorel, alături de un video scurt în care am comprimat cele 15 minute în care cozonacii au crescut în cuptor. S-a găsit cineva să-mi spună să nu mai prostesc lumea, pentru că rețeta asta ”are multe greșeli”.
Ei bine, rețeta lui Păstorel nu are chiar nicio greșeală. Dacă este urmată pas cu pas, cu atenție față de detalii, reușesc niște cozonaci superbi. Din punctul meu de vedere, sunt cei mai buni pe care i-am făcut vreodată. Cozonacii după această rețetă seamănă mult cu panettone. Aluatul este fin și dulce, ușor ca o spumă. Nu le-am adăugat multă umplutură, doar stafide și coji de portocale. Aceasta a fost o alegere personală, chef Nico Lontras a încercat rețeta și a umplut cozonacii cu nucă. Click aici ca să vezi cum i-au ieșit cozonacii lui Nico.
Rețeta de cozonac a lui Păstorel nici măcar nu este greu de făcut. Fiecare lucru scris în rețetă are noimă. Aceasta este chiar neobișnuit de detaliat prezentată pentru epoca în care a fost publicată. Pe vremea aceea, rețetele se adresau unor persoane care chiar știau să gătească și de multe ori nu aveau decât trei-patru rânduri. Cred că cea mai mare provocare este înțelegerea limbii române care se vorbea pe atunci, nu rețeta în sine. Eu am pregătit a opta parte din cantitatea recomandată de Păstorel, din care mi-au reușit 2 cozonaci.
Ca de obicei când vine vorba despre rețete și tradiții românești, alături mi-au fost prietenii mei de la Albalact. Ei colectează laptele lor natural, cu gust bogat și catifelat doar de la fermierii români. Nici nu se putea un ingredient mai potrivit pentru această rețetă cu tradiție și istorie.
Ingrediente Cozonac după rețeta celebră a lui Păstorel Teodoreanu
- 20 de gălbenușuri, mai preciz 380 de grame de gălbenuș
- 400 de grame de făină cu 12% conținut de proteină – eu am folosit o făină tip Manitoba, se poate suplimenta făina până la 500 de grame, maximum
- 30 ml. de rom
- 1 plic de zahăr vanilat bourbon
- 125 ml. de lapte
- 30 de grame de drojdie proaspătă
- 7 grame de sare
- 65 de grame de unt cu 82% grăsime
- 30 ml. ulei de floarea soarelui
- 120 de grame de zahăr pudră – zahărul se dozează în funcție de cantitatea de făină folosită în proporția de 30%, deci la 500 gr. făină veți avea nevoie de 150 gr. zahăr
- în plus: 1 gălbenuș bătut cu 1 lingură de lapte pentru finisat suprafața cozonacilor
- umplutură: 150 de grame de coajă de portocală confiată, 60 de grame de stafide, 30 de ml. de rom
Mod de preparare Cozonac după rețeta celebră a lui Păstorel Teodoreanu – rețeta video
Ca să se înțeleagă așa cum trebuie această rețetă de cozonac, care generat atâtea discuții, am realizat un video pas cu pas. Acest tutorial video vă va ajuta să înțelegeți deplin toate lucrurile de care trebuie ținut cont ca să vă reușească perfect rețeta. Nu uitați, calitatea ingredientelor folosite este unul dintre amănuntele care fac diferența.
Alte rețete de cozonaci pe care le puteți găsi pe acest blog
Mai multe rețete de cozonaci puteți găsi cu un click pe oricare dintre imaginile ilustrative de mai jos. Veți fi imediat direcționat la rețeta completă, însoțită de explicații pas cu pas.
Cozonac împletit
Cozonac floare cu scorțișoară
Cozonac cu ciocolată, marmorat
Baigli unguresc cu mac si cu nucă
Cozonac cu aluat opărit rețeta Silvia Jurcovan
Coroniță cu mac
În continuare, puteți citi rețeta lui Păstorel Teodoreanu, exact așa cum a fost el publicat. Merită lectura, măcar pentru farmecul limbii în care este scris textul.
Rețeta de cozonac a lui Păstorel, textul publicat în 1933
Material
150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr circa 1,200 kg.
Explicaţie.
Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie.
Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică.
Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.
Frămânți timp de două ceasuri.
În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos.
Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile. Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).
Dospire și coacere.
Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important).
Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
După coacere.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale. Și-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară.
Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.
P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.“ (Adevărul 1933)
Să vă fie de folos!
Lasă un răspuns