Cozonac cu aluat oparit – reteta Silviei Jurcovan
Pregatire
02:00 ore
Gatire
01:00 ore
Timp total
03:00 ore
Portii
16
Grad dificultate
mediu
În tradițiile românești, cozonacul e un dulce de sărbătoare, legat mai ales de semnificația Crăciunului. Nu este de mirare, așadar, că au apărut anumite rețete de cozonac emblematice, care au influențat mult felul în care gospodinele pregătesc acasă aceste delicii dulci. Poate cel mai celebru cozonac făcut vreodată în România este cel al lui Păstorel Teodoreanu, ”cozonacul literar” cu 50 de gălbenușuri la kilogramul de făină. Următoarea rețetă, ca notorietate, dar mai de succes decât prima, judecând după numărul gospodinelor care au pus-o-n practică, este rețeta de cozonac cu aluat opărit din cartea de bucate a Silviei Jurcovan.
16.12.2020 – Am publicat această rețetă de cozonac cu aluat opărit în urmă cu exact zece ani! Ideea de a sărbători aniversările unora dintre cele mai populare rețete de pe blog aparține Ramonei-Violeta, cititoare fidelă și moderatoare în grupul meu Facebook. Alegeam, în urmă cu zece ani, un moment cum nu se poate mai potrivit pentru o rețetă de cozonac. Apropierea Crăciunului îi face pe cititori dornici de delicii pufoase, cu umpluturi parfumate. Rețeta cozonacului Jurcovan a devenit una dintre cele mai iubite rețete de cozonac, printre cititorii mei. În urmă cu zece ani, porneam de la rețeta din carte și îi adăugam niște sfaturi pe baza propriei experiențe. Mă refeream, însă, la o unică experiență cu acest cozonac cu coca opărită.
De atunci, am repetat rețeta de nu mai știu câte ori. Am decis, așadar, că aniversarea de zece ani e un moment potrivit pentru noi detalii referitoare la prepararea acestui cozonac pufos și gustos, care se păstrează proaspăt vreme îndelungată.
ALTE REȚETE DE COZONACI PUFOȘI GĂSEȘTI CU UN CLICK PE ORICARE LINK DE MAI JOS
- Rețetă simplă și economică de cozonac pufos cu rahat
- Cozonac pufos cu nucă – rețetă video
- Cozonac împletit – rețetă super simplă!
- Rețeta de cozonac marmorat cu ciocolată
- Rețeta simplă de cozonac cu mac
- Rețeta de cozonac îmbătat cu vinars
Ingrediente Cozonac cu aluat opărit
În cartea Silviei Jurcovan, sunt date ingredientele pentru 2 cozonaci mari sau 4 mai mici (dintr-un kilogram de făină). Eu am făcut doar ½ de porție, un cozonac mare copt într-o forma de 12/36 cm.
- 550 de grame de făină cu minimum 11% conținut de proteină (verificați pe ambalaj)
- 4 gălbenușuri
- 300 de mililitri de lapte
- 25 de mililitri de ulei (de floarea soarelui)
- 30 de grame de drojdie proaspătă sau 10 grame de drojdie uscată
- 100 de grame de unt cu minimum 80% grăsime
- 100 de grame de zahăr
- 10 ml. de rom veritabil
- coaja rasă de la 1 lămâie sau 1 portocală bio (sam ambele)
- 10 grame de sare
- 1 plic de zahăr vanilat
umplutură și finisare
- 300 de grame de nucă măcinată
- 150 de grame de zahăr
- 150 ml. lapte
- 1 plic de zahăr vanilat
- opțional – 100 de grame de rahat
- opțional – 2 linguri de coajă confiată de portocală
- 1 gălbenuș sau 1 ou bătut pentru finisat
- cam 40-50 ml. de ulei pentru uns planul de lucru
Preparare aluat pentru Cozonac cu aluat opărit
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Asta înseamnă că făina trebuie cântărită, cernută și lăsată într-un bol în bucătărie cu câteva ore înaintea preparării aluatului. Ouăle întregi se pot încălzi ținându-le într-un bol cu apă caldă (la 40 de grade Celsius, nu mai caldă de atât pentru că se vor găti) etc.
Coca opărită
1. Din totalul cantității de făină, 50 de grame se pun într-un castron încăpător (de cel puțin 3 litri). Se pun pe foc 100 de ml. de lapte (din totalul de 300 de ml.). Când laptele dă în clocot, se toarnă peste făina din castron. Se amestecă rapid și energic, până la desfacerea tuturor cocoloașelor.
2. Pasta obținută se trage cu lingura într-o margine a castronului și răsfiră, ca să se răcească mai repede. În același castron, fară a atinge aluatul opărit, se adaugă drojdia și 1 lingură de zahăr. Se freacă drojdia cu zahărul până ce se lichefiază.
3. Aluatul opărit se lasă să se răcească până în jur de 37 de grade Celsius. Să fie cald, dar nu fierbinte, ar trebui să se simtă neutru față de temperatura mâinii. Când ajunge în această fază, se amestecă cu drojdia lichefiată. Se acoperă vasul cu un prosop de bucătărie. Se pune castronul într-un loc călduț, ferit de curent, pentru 15 minute. În acest răstimp, drojdia trebuie să fi crescut și aluatul opărit să fie plin de bășicuțe cu aer, așa cum vedeți mai jos.
Dacă, după 15, maximum 20 de minute de așteptare, nu ați obținut această structură ca un burete, înseamnă că drojdia nu e activă! Mai bine aruncăm ceea ce am făcut până acum și reîncepem cu drojdie proaspătă, decât să risipim restul ingredientelor.
4. În timp ce drojdia crește, gălbenușurile se freacă cu sarea, pentru a-și intensifica culoarea. Se adaugă apoi zahărul, coaja de citrice, romul, zahărul vanilat și uleiul.
5. Se diluează amestecul cu gălbenușuri cu restul de lapte cald (la aprox. 37 de grade Celsius). Se cântărește restul de făină (500 grame) în castronul în care se vă frământa. Eu am cântărit în castronul mixerului, peste coca opărită, dar dacă veți frământa manual, cântăriți făina într-un castron curat, faceți loc la mijloc și adăugați în acea adâncitură maiaua activă obținută la punctul 3. Alături de mixer, se vede castronelul cu gălbenușurile, laptele, aromele, zahărul etc.
6. În timp ce se frământă cu mixerul, se toarnă compoziția abia călduță de gălbenușuri și lapte și unt. Dacă frământați manual, adăugați compoziția cu gălbenuș și lapte peste maia, la mijloc și amestecați la început cu lingura de lemn, apoi începeți să frământați. Pentru mașina de pâine, adăugați mai întâi laptele cu gălbenuș și ulei, apoi maiaua dospită și abia apoi restul de făină.
7. Nici după zece ani de la publicare, nu mi se pare că aluatul pentru acest cozonac cu coca opărită ar fi devenit mai ușor de lucrat. Sigur, un mixer bun pentru frământare sau o mașină de pâine vă va face viața mult mai ușoară. Aluatul va fi foarte lipicios, foarte moale, ceea ce e firesc, pentru că are un aport mare de lichide. Ceea ce trebuie să rețineți, însă, este că dintr-o cocă îndesată nu are cum să iasă un cozonac pufos. La mixer, se frământă cam 15-20 de minute, oprind de câteva ori frământare și răzuind aluatul care aderă de castron. În final, aluatul începe să se desprindă de castron, formând fire evidente, semn că rețeaua de gluten, esențială pentru structura unui cozonac reușit, s-a activat.
Despre frământarea manuală
Silvia Jurcovan ne spune astfel: „Frământatul cu mâna se face numai cu pumnul strâns și, din când în când, se aduce aluatul de la margine spre mijloc, ca și cum s-ar impături. În felul acesta se vă încorpora cât mai mult aer care la copt se va dilata și vă contribui la creșterea aluatului.” Ne mai spune Silvia Jurcovan și că lucrul cu acest cozonac cu aluat opărit este destul de anevoios. Aflăm, măcar, dinainte, la ce ar trebui să ne așteptăm. Ni se spune, însă, că după circa 15-20 de minute de frământat, acest aluat se va desprinde de pe mână și de pe vas – afirmație pe care experiența mea o contrazice, însă.
Adăugarea untului topit
8. După ce aluatul ajunge în stadiul descris la punctul 7, începând să se desprindă de castron, de care vedem cum aderă prin fire evidente, care se desprind și ele, e momentul să adăugăm untul topit. Untul trebuie să fie lichid, călduț, dar în niciun caz nu fierbinte. Adăugăm untul treptat, până se încorporează complet, în timp ce frământăm permanent.
9. Vom observa cum untul transformă aluatul deîndată, acesta schimbându-și structura evident. Continuăm frământarea acetui aluat opărit încă 15 minute (la mixer) sau cât este nevoie (manual), până când aluatul devine suplu, omogen și nelipicios atunci când este atins cu mâna. Prinzând o bucată de aluat, ar trebui să putem întinde o coardă lungă cam de 15-18 cm, dacă este suficient de bine frământat. O altă modalitate de a face proba dacă e suficient de bine frământat aluatul, este să prindem o bucată mică de aluat cu degetele. Dacă o putem întinde într-o peliculă subțire, semitransparentă, fără să se rupă, este semnul că rețeaua de gluten s-a dezvoltat corespunzător și că acest cozonac cu aluat opărit este bine frământat.
Dospirea aluatului pentru cozonac cu coca opărită
10. Ungem cu un strop de ulei un castron curat și transferăm aluatul modelat în formă de bilă în acesta. Acoperim castronul cu un prosop de bucătărie și-l așezăm într-un loc călduț, ferit de curent.
11. După 40 de minute, aluatul a crescut minunat, mai mult decât doar și-a dublat volumul.
Modelare și umplere cozonac cu aluat oparit – rețeta Silviei Jurcovan
Pentru modelarea acestui cozonac cu coca opărită, fiecare poate să procedeze după dorință, la fel ca pentru alte rețete de cozonaci. Eu am procedat de fiecare dată conform uneia dintre opțiunile de mai jos:
- am întins aluatul într-o sigură foaie, cam de 1 cm. grosime, pe care am distribuit umplutura dorită, am rulat-o și am pus-o în formă
- am împărțit aluatul în 2, pentru un cozonac împletit
Prima opțiune fiind foarte clară, am detaliat-o în cele ce urmează pe a doua.
Umplutură de nucă pentru cozonac
Umplutura de nucă am pregătit-o imediat ce am pus aluatul la dospit (la finalul pasului 10). Am pus laptele fierbinte, zahărul și nuca măcinată într-o cratiță, pe foc mediu.
Am dat totul în fiert și am amestecat în continuu cam 5 minute, până când compoziția s-a îngroșat ca o mămăligă moale. Am tras cratița de pe foc, am adăugat zahărul vanilat, am amestecat și am lăsat crema de nucă să se răcească bine. Are suficient timp să se răcorească, până ce aluatul crește (ca la punctul 11).
Ce formă alegem pentru cozonacul nostru?
Înainte de a începe modelarea cozonacului, am pregătit o formă mare de cozonac, de dimensiune L=38 x l=12 x h=8 cm, căptușind-o cu hârtie de copt. Am respectat recomandarea Silviei Jurcovan, aceea de a face din această cantitate de aluat un singur cozonac, mare. După părerea mea, dat fiind că iese un cozonac nu doar mare, ci peste măsură de mare, de-a dreptul uriaș, aș recomanda să fie făcuți doi cozonaci în două forme de cu dimensiunile L=24 cm, l=11 cm și h=7 cm. Vor ieși mai mici, dar va fi mai ușor de gestionat coacerea și forma finală a acestora.
Împărțirea aluatului, umplerea și împletirea
12. Am uns bine planul de lucru cu ulei. Asigurați-vă că e bine uns, nu vreți să se lipească aluatul, care e foarte delicat! Am răsturnat tot aluatul pentru cozonac cu coca opărită și l-am împărțit în două bucăți egale.
14. Am distribuit umplutura de nucă pe acest dreptunghi de aluat, lăsând marginile libere. Opțional, se poate presăra și rahat colorat și coajă rasă se portocală.
16. Am repetat pașii de la 13 la 15 apoi am așezat cele două rulouri unul lângă celălalt, răsucindu-le (împletindu-le) în două.
17. Am așezat cozonacul astfel format în forma pregătită dinainte. L-am acoperit lejer cu un șervet de bucătărie împăturit dublu și l-am lăsat să mai crească încă 25 de minute, într-un loc călduț. Între timp, am pornit cuptorul și l-am setat la 180°C.
18. Înainte de a-l da la copt, ungem suprafața acestui cozonac cu aluat opărit cu ou bătut sau gălbenuș.
19. Se dă la copt în cuptorul preîncălzit la 180°C, la o înălțime medie. Eu obișnuiesc să încing cuptorul la 180°C, dar imediat ce bag cozonacul în cuptor, reduc temperatura la 170°C. Am observat că temperatura mai mare de la început ajută la creștere iar ulterior se coace mai frumos la 170°C. Pentru un singur cozonac din toate cantitățile de mai sus, e nevoie de mai mult de o oră de coacere (cam 1 oră și 5 – 10 minute). Dacă faceți doi cozonaci, aș zice că 45 de minute la 180°C e destul, dar depinde de cuptorul fiecăruia.
În primele 25 de minute ale coacerii e bine să nu se deschidă deloc ușa cuptorului. După aceea, se poate acoperi cozonacul cu o coală de hârtie de copt, umezită și stoarsă. Se continuă coacerea cozonacului acoperit lejer, pentru a preîntâmpină să se ardă. Când vi se pare destul de rumenit, testați gradul de coacere, introducând lama unui cuțit în partea cea mai groasă. Daca veți scoate cuțitul curat, cozonacul este copt.
Răcirea cozonacului
20. Cozonacul copt se lasă să alunece din formă pe o parte, pe un grătar special pentru răcirea prăjiturilor. Se lasă să se răcească așa, sprijinit pe latura cea mai lungă, la temperatura bucătăriei. Când și când, se întoarce pe partea opusă (cam la 10 minute), până când se răcește complet.
Este necesar să se răcească cozonacul astfel, pentru că e foarte fraged. Dacă ar fi lăsat pe bază s-ar putea tasa, devenind cleios. Cozonacul răcit se presară (sau nu) cu zahăr pudră și se taie în felii.
Este un cozonac pufos și aerat, cu o consistență cu adevărat deosebită. Se va menține proaspăt mai multe zile, datorită aluatului opărit. Pentru a se păstra vreme îndelungată, cozonacul trebuie depozitat învelit într-un prosop curat și apoi băgat într-o pungă de plastic.
Aici, varianta de cozonac cu aluat opărit și cremă caramel.
Ofelia Aldea spune: 
Tudval 
G 
Mirela 
Rodica Constantinescu 
rodi 
richard 
Mihaela 
Mihaela 
Diana Höglinger 
Gheorghe Elena-liliana 
Valentin 
brindusa 
Cecilia 
claudia 
Rebeca 
miri 
Ana 
ANA 
dana_radu23 
Sultanuteve 
Romance2178 
Gabriela Stepa 
Y0onela85 
Gabi Dadinopol 
Diana 
Moldovi Doina 
Anonymous 
Lasă un răspuns