Cozonac însiropat cu vinars – rețeta de cozonac îmbătat, pas cu pas

Cozonac însiropat cu vinars – rețeta de cozonac îmbătat, pas cu pas, cu imagini și explicații amănunțite. Rețeta de cozonac dospit la rece, cu umplutură de nucă și ciocolată. Cozonac imbatat rețeta explicată pe pași, cu multe amănunte, lista de ingrediente și mod de preparare.

Rețeta de cozonac însiropat cu vinars sau cozonac îmbătat, cum mai este cunoscut, este una destul de recentă, unul dintre preparatele create de patiserii ultimilor ani care a avut un succes atât de mare, încât a devenit celebru. Vorbesc de acel cozonac cu umplutură generoasă de nucă și ciocolată, însiropat cu vinars, care se vinde la un preț pe care mulți îl consideră prohibitiv, în cofetăriile cu ștaif ale capitalei noastre și probabil că și prin alte orașe.

ALTE REȚETE DE COZONACI PUFOȘI GĂSEȘTI CU UN CLICK PE ORICARE LINK DE MAI JOS

• Rețetă simplă și economică de cozonac pufos cu rahat
• Cozonac pufos cu nucă – rețetă video
• Cozonac împletit – rețetă super simplă!
• Rețeta de cozonac marmorat cu ciocolată
• Rețeta Silviei Jurcovan de cozonac cu aluat opărit
• Cozonac cu mac

Cum spuneam, au fost destule discuții despre banii la care se vinde acest cozonac însiropat, din cale-afară de arătos și fără îndoială și gustos. Merită? E de aur? Pot să-l mănânc pe tot și drept urmare voi reveni de a doua zi la greutatea din liceu? Ce, ăla de-l face mamaia nu mai e bun? Sunt doar câteva dintre întrebările (eminamente retorice) ale publicului în egală măsură de exigent și de cărpănos de care ne bucurăm, în țara asta.

Și-atunci, un cofetar dintr-una dintre acele cofetării cu mare ștaif, unul dintre autorii acestui cozonac îmbătat și plin de cremă de nucă și ciocolată, s-a gândit să ofere rețeta publicului larg, cu destule amănunte, așa încât doritorii să o poată face la ei acasă. Prima constatare, la lectura rețetei, e că materia primă pentru acest cozonac însiropat cu vinars are un cost măricel. Mare chiar. O primă justificare, de absolut bun simț, a prețului de vânzare. Apoi, constatăm că modul de preparare al rețetei de cozonac însiropat cu vinars / cozonac îmbătat se întinde pe parcursul a două zile întregi, urmând să ne bucurăm de el abia în a treia zi. Și nu, niciunul dintre pașii de preparare sau timpii de așteptare nu este opțional. E un cozonac dospit la rece, care are nevoie de fiecare minut petrecut la frigider, exact așa cum scrie în rețetă.

Să mai zic și de dotarea tehnică necesară? Un mixer planetar e extrem, dar extrem de recomandat pentru rețeta asta, altminteri, prepararea aluatului se va dovedi un chin prin care prea puțini își doresc să treacă.

Cofetarul despre care v-am spus se numește Mircea Banu și în finalul rețetei consemnate pe blogul lui, zice așa: ”Mai există desigur varianta să ne lăsaţi pe noi ăştia, dispuşi să-şi piardă nopţile dinaintea sărbătorilor, ca voi să vă puteţi bucura de aşa ceva. Iar pentru cei ce încă nu văd în reţeta de mai sus justificarea preţului „exorbitant” pentru un astfel de produs, îi invit să rămână la cei de 8 lei bucata, la ofertă în supermarket-uri.” Nu pot să nu-i dau dreptate, ca una care a învățat demult că niciun lucru bun nu e nici ușor de făcut și nici ieftin.

Altfel, cozonacii sunt superbi, arată ca un vis frumos al celui mai pătimaș gurmand. Și sunt buni, păcătos de buni, maniera de lucru nu e atât de dificilă cât de îndelungată și dacă aveți timp să-i pregătiți, sigur veți simți o mare satisfacție punând în practică rețeta ce urmează.

Ingrediente cozonac însiropat cu vinars

maiaua:

• 30 de grame de drojdie proaspătă sau 10 grame de drojdie uscată
• 40 de grame de făină
• 60 de grame de lapte călduț (aprox 28-30°C sau neutru la atingerea cu degetul)

aluatul:

• 100 de grame de ou (bătut ușor cu furculița, asta înseamnă 2 ouă de mărime medie)
• 60 de grame  de gălbenuș (3 gălbenușuri sau pe-acolo, trebuie cântărit)
• 80 de grame de zahăr fin
• 5 grame de sare fină
• coaja rasă fin de la 1 portocală mare (doar partea de la suprafață, intens colorată)
• coaja rasă fin de 1 lămâie mare (la fel, doar partea intens colorată de la suprafață)
• 30 de grame de rom
• 10 grame de extract de vanilie
• 500 de grame de făină cu conținut de proteină peste 11% (eu am folosit un amestec de manitoba cu făină tip 550, ceea ce a dus la un procent de proteină de 12%)
• 60-80 de grame de lapte rece (eu am folosit 80 de grame)
• 150 de grame de unt cu 82% grăsime, tăiat cubulețe, moale (scos din frigider cu minimum o oră înainte de a ne apuca de treabă)

umplutura:

• 400 de grame de nucă măcinată foarte fin, până în stadiul de pastă
• 200 de grame de zahăr pudră vanilat
• 50 de grame de cacao aromată, neagră (am folosit DeZaan, alta mai bună nu am găsit, deocamdată)
• 3 albușuri + 1 ou întreg
• 50 de grame de vinars bun
• 1 praf generos de sare

siropul:

• 500 de grame de zahar
• 200 de grame de apă
• 200 de grame de vinars
• 1 lingură de extract de vanilie

Cozonac însiropat cu vinars – preparare aluat

1. Într-un castron, drojdia proaspătă sau cea uscată, indiferent din care folosiți, se dizolvă în laptele călduț (60 ml). Se adaugă făina (40 de grame) și se bate puțin cu telul în formă de pară sau cu o furculiță, până se omogenizează totul. Trebuie să obțineți o compoziție de consistența aluatului de clătite. Se lasă deoparte drojdia cam 15 minute, până se umflă bine.

2. Cât timp drojdia își face de cap, ouăle și gălbenușurile se pun într-un castron mare, de preferat al unui mixer planetar, care va face toată treaba mult mai ușoară.

Eu am folosit mixerul planetar Heinner HPM-1500XMC-V2, robust și solid, cu un bol încăpător, de 5,5 l, un ajutor excelent pentru frământarea aluaturilor.

Insist să fie cântărite ouăle, gălbenușurile, la fel toate lichidele pentru această rețetă (romul, laptele). Se vor obține rezultate mult mai bune decât dacă s-ar măsura cu un recipient gradat. Se adaugă peste ouă zahărul, sarea, extractul de vanilie, romul și coaja de citrice. Se bat cu mixerul câteva minute bune, până când amestecul se deschide la culoare și face spumă. Când drojdia s-a activat și ouăle s-au spumat, se schimbă accesoriul pentru spumă al mixerului cu cârligul pentru frământat.

3.  În castron se adaugă maiaua activată, răzuind cu o racletă flexibilă castronul, să nu rămână nimic în urmă. Se adaugă făina și 60 de grame de lapte rece, de la frigider. Dacă e nevoie de mai mult lapte, mai adăugați, eu am folosit 80 de grame de lapte și-ar mai fi intrat, depinde de tipul de făină folosit.

Se frământă bine aluatul, cam 5 minute, până când se curăță frumos de pe pereții vasului.

4. După ce aluatul s-a format, se adaugă pe rând câte un cub de unt moale și se frământă energic cu mixerul, până se încorporează complet în aluat. Abia apoi se adaugă următorul cubuleț. Până s-a încorporat tot untul, am mai frământat aluatul încă 20 de minute, destul de energic, pe treapta 4 a mixerului Heinner. Dacă aș fi lucrat cu mâna ar fi durat… chiar pân-asuda grinda, ca-n poveștile de speriat nurorile ale soacrelor de altă dată!

Dospire aluat pentru cozonac îmbătat

5. În final, am obținut acest aluat frumos și neted, cu suprafața satinată, vizibil în imaginea de mai jos. L-am modelat rotund și l-am așezat într-un castron uns cu puțin ulei, l-am acoperit bine cu folie alimentară și l-am dat la frigider pentru 2 ore sau până când își dublează volumul. Depinde și de temperatura din frigider.

6. După 2 ore, am uns planul de lucru cu puțin ulei. Am răsturnat aluatul și l-am tăiat în două părți egale. Am cântărit bucățile de aluat, așa încât să nu fie una mai mare decât alta, au avut 578 de grame fiecare. Nu-i bai nici dacă le împărțiți la ochi.

7. Fiecare bucată de aluat se modelează în formă de bilă. Se înfoliază cu folie alimentară, unsă în prealabil cu ulei. Astfel ambalate, amândouă bucățile vor mai petrece la frigider încă trei ceasuri.

Umplutura de nucă cu vinars și cacao

8. Pe lista ingredientelor apare consemnat, lângă nucă, ”măcinată foarte fin, până în stadiul de pastă”. Ca să reușiți asta, e nevoie de un blender de putere mare sau o râșniță electrică, în care să măcinați nuca împreună cu sarea până ajunge ca în imaginea de mai jos. Sigur, tot un cozonac bun veți obține și dacă o măcinați prin mașina clasică de nucă, doar că umplutura nu va mai fi la fel de cremoasă.

9. Se amestecă (cu mixerul) nuca măcinată, 50 de grame de cacao bună, 200 de grame de zahăr pudră vanilat, albușurile și oul întreg cât și vinarsul. Trebuie să se obțină o pastă omogenă, care va semăna mult cu cremele alea din comerț, care le plac tuturor, doar că va fi mult mai bună.

Siropul pentru cozonac dospit la rece

10. Pentru sirop, lucrurile sunt simple: puneți într-o cratiță zahărul, apa și vinarsul. Rețeta lui Mircea Banu prevedea adăugarea vinarsului la final, după ce siropul se va răcori. Astfel, însă, tot alcoolul va rămâne. Eu am pus toate cele pe foc potrivit, fără să amestec deloc. Când a început să fiarbă, am aprins vaporii. Atenție, dacă veți face ca mine, să știți că va arde ceva vreme cu flacără vie, e mult alcool. Hota trebuie să fie oprită și niciun fel de materiale inflamabile nu trebuie să fie prin preajmă.

La un moment dat, flăcările au dispărut de la sine, semn că alcoolul s-a consumat complet. Am verificat să fie zahărul dizolvat – era – și am oprit focul. Am adăugat extractul de vanilie, am amestecat și gata. Am lăsat siropul să se răcească, apoi l-am acoperit și l-am pus deoparte până am avut nevoie de el.

Pentru mine, varianta asta e mai bună, pentru că tot alcoolul s-a dus dar aroma vinarsului, care-mi place atât de mult, a rămas. Bine, a nu se înțelege că nu mi-ar plăcea și câte-un pic de alcool, câteodată. M-am gândit, însă, cum ar fi să apară soră-mea cu băieții în vizită și să li se facă și lor poftă de-o felie de cozonac. Deci, dacă vreți cozonac îmbătat fără riscul de a vă îmbăta și voi, procedați ca mai sus, dacă nu, adăugați vinarsul la final, deodată cu vanilia.

Cozonac însiropat cu vinars – modelare

11. După ce au trecut cuvenitele ceasuri, trei la număr, în care bilele de aluat au stat cuminți la frigider, le scoatem afară. Ungem planul de lucru cu puțin, foarte puțin ulei, apoi întindem – cu sucitorul – una dintre bilele de aluat sub forma unui dreptunghi de aproximativ 30*40 cm.

12. Repartizăm uniform pe toată suprafața aluatului ½ din crema de nucă. Lăsăm cam 4 cm de aluat neacoperit, la una dintre laturile scurte, și 1-2 cm la celelalte.

13. Rulăm strâns, începând din latura mai scurtă opusă celei lăsate libere. Strâns chiar înseamnă strâns, încercați să tensionați un pic aluatul după fiecare rulare. Umeziți ușor cu apă marginea de aluat lăsată liberă și presați ușor, să adere bine de rulou. Repetăm pașii de la 11-13 și apoi așezăm ambele rulouri pe o tavă unsă cu un pic de ulei și le dăm la congelator pentru 15-20 de minute.

14. Cât timp stau rulourile la congelator, pregătim două forme de cozonac cu dimensiunile: L=24 cm, l=11 cm și h=7 cm, adică le ungem din belșug cu unt topit și așezăm în ele și niște fâșii de hârtie de copt, de-a lungul și de-a latul.

15. Scoatem rulourile din congelator și le tăiem capetele. Tăiem apoi rulourile, pe rând, în câte două părți egale, pe lungime, desprinzându-le complet. Veți avea nevoie de un cuțit foarte bine ascuțit, uns cu ulei.

16. Punem cele două jumătăți ale ruloului în cruce, cu umplutura în sus. Le răsucim, împletindu-le dinspre ambele capete.

17. Repetăm și cu al doilea rulou și așezăm cozonacii astfel modelați în formele pregătite la punctul 14. Înfoliem bine formele și le dăm la frigider pentru minimum 8 ore. Merg și 10, liniștit.

Cozonac însiropat cu vinars – rețeta de cozonac îmbătat, pas cu pas – coacere

18. A doua zi, sau după trecerea celor minimum 8 ore de dospire la frigider, puneți pe foc o cratiță cu apă. Când fierbe, opriți focul și băgați cratița în partea de jos a cuptorului vostru (stins). Dacă aveți, cumva, un cuptor cu aburi care are și funcția de dospitor, evident, nu mai aveți nevoie de cratița aia cu apă. Ideea e să fie călduț și umed, cu toată abureala necesară, în cuptor. Scoateți cozonacii din frigider, îndepărtați folia și așezați-i frumos în cuptor, pe grătarul așezat la mijloc, timp de 30 de minute. După trecerea acestor 30 de minute, scoateți cozonacii din cuptor, porniți-l și setați-l la 165°C, foc între mic și mediu pe cuptoarele fără termostat.

19. Cozonacii se coc într-o poziție medie, timp de 50-55 de minute – 1 oră. În final, trebuie să fie fermi la atingere și rumeni. Nu îi veți putea testa cu scobitoarea sau cuțitul pentru că au multă cremă care inevitabil vă va umezi/mânji instrumentele înțepătoare. Va trebui să vă ghidați după alte semne sau să folosiți un termometru cu citire instantanee: 83°C ar trebui să aibă cozonacul în interior, ca să fie bine copt.

Cozonac însiropat – însiroparea cu siropul cu vinars

20. Așa arătau cozonacii mei imediat după ce i-am scos din cuptor. Încă neîmbătați. I-am lăsat să se răcorească în formă timp de 5 minute.

21. I-am îmbăiat, apoi, în siropul rece, turnat într-o tăviță. I-am întors de câteva ori în sirop, pe toate părțile. Siropul fiind rece iar cozonacii fierbinți, vor absorbi destul de mult sirop. Așezăm cozonacii însiropați în formele în care s-au copt și le înfoliem bine. Îi lăsăm în cămară de azi pe mâine, să se distribuie uniform siropul în ei, abia apoi îi putem consuma. Abia acum ne putem bucura iată, de celebrul cozonac îmbătat.

Cozonac îmbătat cu vinars – servire

După ce ați muncit atâta și ați mai și rezistat cu stoicism tentației, atâta amar de vreme, meritați fără îndoială o felie de cozonac însiropat. După cum se poate vedea, are mai multă umplutură decât aluat. Vă asigur că e absolut fabulos, deși nu e cozonacul ăla de învelit în șervețel și mâncat din mână. Nu, ăsta e lipicios ca o baclava și plin de cremă ca un tort bun cu nucă și ciocolată. Suspinele de plăcere ale degustătorilor vor fi confirmarea clară că papilele gustative li se zbenguiesc ca nebunele, într-un orgasm prelungit. Asta e, costă, durează dar merită!

Să vă fie de folos!