Aluat foietaj clasic

Aluat foietaj clasic – aluat frantuzesc – pate feuilletee

Reteta de aluat frantuzesc sau de foietaj de casa cu unt este una dintre acele ”pietre de incercare” ale patiserului, fie el profesionist sau amator. Nu e chiar atat de usor sa obtii acele zeci de straturi mai subtiri decat foita de tigara, alternand cu straturile de unt, dar categoric, nu e nici imposibil.

Originea acestui tip de aluat pare sa aiba legatura cu aluatul phylo din Orientul mijlociu, dar pentru prima data a fost tiparita o reteta de pate feuilletee (aluat foietaj) in 1653, in cartea  „Pastissier françois” a lui François Pierre La Varenne.

Eu am hotarat sa ma apuc de acest aluatul foietaj clasic chiar acum pentru ca pentru prima data am acceptat o provocare Daring Baker’s. Tema acestei luni a fost aleasa de Steph, autoarea blogului A whisk and a spoon, si este vol au vent – adica niste pateuri usoare ca pana, ce ar putea lesne pluti pe o adiere de vant, o piesa clasica a patiseriei franceze. Adevarata provocare consta in aceea ca aluatul foietaj din care sunt facute pateurile trebuie prestat de vajnicii patiseri amatori care accepta provocarea.

Marturisesc, pentru mine aceasta provocare nu e chiar atat de dificila, eu am facut deja aluat foietaj de nenumarate ori, pe deasupra am venit cu o idee inovatoare de aluat foietaj rapid – insa de aceasta data trebuie sa respect reteta propusa de Steph. Reteta de aluat propusa apartine lui Michel Richard, din cartea „Baking with Julia” de Dorie Greenspan.

Desi reteta este intr-adevar una laborioasa, merita facuta acasa. Calitatea aluatului foietaj pe care il gasim in magazine este parca din ce in ce mai proasta, rareori mai dau peste cate unul bun, care sa nu dea senzatia ca s-a lipit de cerul gurii dupa ce il mananc. Nu am descoperit inca nicio marca de aluat foietaj facut cu unt, toate sunt cu margarina, asa ca daca va intereseaza acest aspect, efortul pentru a obtine un aluat de calitate chiar va va fi rasplatit.

Aluatul foietaj clasic poate fi pastrat la congelator luni de zile, urmand sa fie decongelat lent, in frigider, atunci cand avem nevoie de el. Sa ne apucam de treaba, deci!

Ingrediente aluat foietaj clasic – aluat frantuzesc

• 500 de grame de faina 000
• 1 lingurita rasa de sare
• 300 de ml. de apa foarte rece
• 1 lingurita de otet alb
• 450 de grame de unt cu 80% grasime – eu am folosit doar 350 de grame si aluatul a reusit perfect
• in plus: faina pentru presarat suprafata de lucru

Preparare aluat foietaj clasic – aluat frantuzesc

1. Din apa rece, faina, otet si sare se framanta un aluat neted, nelipicios. (Eventual se mai adauga cate putina faina, pana cand aluatul are o consistenta placuta, nici prea moale, nici prea tare, si este complet nelipicios). Se infoliaza aluatul si se da la frigider.

2. Untul rece, din frigider, se aplatizeaza cu ajutorul sucitorului, intre doua folii de plastic – eu am folosit hartie de copt – pana la obtinerea unui dreptunghi de aproximativ 20/30 cm.

3. Se aseaza untul din nou la frigider, asa impachetat in hartia de copt, este foarte important ca untul sa nu se inmoaie. Dupa aproximativ 10 minute, se scoate din frigider aluatul si se aseaza pe suprafata de lucru bine infainata:

4. Se intinde aluatul intr-un dreptunghi cu lungime dubla fata de cel de unt. Deasupra se aseaza untul, centrat:

5. Se trag marginile aluatului catre centru, acoperind untul. La mijloc trebuie sa se obtina o linie de imbinare aproape perfecta a celor doua extremitati ale aluatului.

6. Se indeparteaza excesul de faina cu o pensula si, pe linia de imbinare a celor doua laturi ale aluatului, se pliaza in doua, ca si cum s-ar inchide o carte:

7. Se infoliaza si se lasa 30 de minute la frigider.
Dupa trecerea acestui timp de odihna, aluatul se aseaza pe planul de lucru infainat. Se apasa usor extremitatile, presandu-le, ca sa se mentina untul inauntru.

8. Se intinde aluatul din nou, pastrand proportiile (latura lunga sa fie cea mai lunga) pana la o grosime de aproximativ 0,6 cm. Se pliaza in trei pe latura cea mai lunga.

9. Se infoliaza din nou aluatul si se da la frigider pentru 30 de minute. Se repeta pasul 8 de inca 5 ori. Dupa ultima impachetare, aluatul se infoliaza din nou. Se lasa la frigider pentru cel putin 30 de minute. Se intinde, apoi, intr-o foaie de aprovimativ 3 mm. grosime. Ca sa manipulez aluatul mai usor, l-am taiat in doua si am intins 2 foi separate. Acestei foi de aluat i se da destinatia dorita. Marginile e de preferat sa se taie cu un cutit foarte bine ascutit. Le putem folosi pentru niste saleuri, de exemplu.

Pentru a taia aluatul foietaj, folositi un cutit bine ascutit pe care e bine sa il treceti prin faina, ca sa nu deranjati straturile fine de aluat alternand cu cele de unt solid.

Aluatul foietaj se lucreaza rapid, ca sa nu se incalzeasca la temperatura bucatariei. Dupa ce i se da forma dorita (foi pentru cremsnit, pateuri, rulouri etc) e bine sa se mai dea la frigider 15-20 de minute inainte de a se coace. Temperatura indicata de coacere este de 180-190°C.

Mai jos, o galerie de retete la care am folosit aluatul foietaj clasic. Click pe oricare imagine pentru a citi reteta completa:

Tarta cu branza si rosii cherry

Vol au vent

Beef Wellington

Prajitura cu mere

Prajitura cu struguri

Tort cu mere si coniac

Cremsnit

Curcan Wellington

Tarta Tatin