Foietaj de casă cu unt, rețetă video de ”pate feuilletée” clasic franțuzesc

Foietaj de casa cu unt, rețetă video de ”pate feuilletée” clasic franțuzesc. Cum se face foietajul ca la carte, rețetă pas cu pas, video. Aluat franțuzesc – pate feuilletee – făcut în casă cu unt, rețetă detaliată pas cu pas. Tutorial video care te învață să pregătești acasă un aluat foietaj.

Nu este prima dată când vă povestesc despre acest foietaj de casă cu unt. Încă din 2009, am publicat rețeta de aluat foietaj clasic . Tot pe atunci am publicat și o rețetă de foietaj rapid care tocmai îmi trecuse mie prin minte. Îmi vine să râd acum, dar chiar am crezut că am inventat ceva. Evident, ”invenția” mea le trecuse multor altora prin cap, înainte să se fi ivit nu se știe de unde și-n mintea mea. Asta m-a făcut să înțeleg că în bucătărie nu prea mai sunt lucruri de inventat. Din preocuparea mea față de acest tip de aluat cred că ați înțeles deja că, într-o formă sau alta, îl fac destul de des în bucătăria mea, unde cremșnitul este la mare căutare iar rețeta tartei Tatin este la fel de îndrăgită.

Fiind vorba despre o tehnică mai pretențioasă sau poate cea mai pretențioasă dintre toate tehnicile din patiserie, m-am gândit că ar fi folositor să realizez un tutorial video având drept subiect foietajul clasic.

Originea aluatului foietaj

Rețeta acestui foietaj clasic –  pate feuilletee  – a fost tipărită pentru prima dată în 1653, în cartea „Patissier françois” a lui François Pierre La Varenne. Evident, asta se întâmpla în Franța. Iată motivul pentru care acest tip de aluat mai este cunoscut și sub denumirea de aluat franțuzesc. Originea acestui tip de aluat este însă mult mai veche. Atât grecii cât și arabii realizau anumite tipuri de foietaj, însă cu ulei. Tehnica a fost perfecționată de Antonin Carême, în secolul al XIX-lea.

În ce constă tehnica obținerii unui foietaj de casă cu unt

Un foietaj ca la carte trebuie să aibă minimum 729 de straturi, iar pentru asta e nevoie de ceva muncă. Sau nu, nu neapărat munca este ceea ce descurajează, cât timpul. Toate aceste straturi se obțin prin împăturiri și laminări succesive. În casă vom lucra cu sucitorul, foietajul obținut industrial se trece printr-un dispozitiv special de laminat.

Între fazele efective de lucru cu aluatul, care nu durează neapărat foarte mult, avem mulți timp de așteptare, pe care aluatul trebuie să-l petreacă la rece. Răcirea aluatului este esențială. Dacă aluatul și untul nu sunt foarte reci, nu avem cum să facem laminările succesive prin care se creează acele straturi fine de unt și aluat. Raportul dintre făină și unt poate varia de la 2:1 la 1:1. Există foietaj și cu 250 de grame de unt la 500 de grame de făină, dar nu va la fel de fraged. Pentru textura aluatului, ideal este să se folosească o cantitate de unt egală sau foarte apropiată cu cea de făină.

În 2009, când am publicat rețeta de aluat foietaj clasic, am făcut pentru prima dată acest preparat urmând tehnica lui Chef Michel Richard. De atunci, m-am obișnuit să fac aluatul franțuzesc doar în acest mod, cu toate că-l făcusem și înainte de asta după Silvia Jurcovan. Rețeta lui Michel Richard mi s-a părut extrem de clară și precisă, permițând obținerea unui foietaj de casă impecabil.

Sper că descrierea modului de lucru nu v-a descurajat prea mult. Foietajul de casă este net diferit, adică mult mai bun, decât cel pe care-l găsiți în comerț. Chiar merită să încercați să-l pregătiți acasă, mai ales dacă sunteți patiseri pasionați.

Ingrediente Foietaj de casă cu unt

• 500 de grame de făină (am folosit o făină simplă de panificație, tip 550)
• 450 de grame de unt cu 82% grăsime
• 300 ml. apă foarte rece
• 1 praf bun de sare
• 1 linguriță de oțet (opțional)
• făină pentru presărat planul de lucru

Mod de preparare – rețeta video

Rețete la care am folosit foietajul de casă

Tarta cu branza si rosii cherry

Vol au vent

Beef Wellington

Prajitura cu mere

Prajitura cu struguri

Tort cu mere si coniac

Cremșnit, rețetă video

Curcan Wellington

Tarta Tatin

Rețetă pas cu pas, cu poze

Aceeași rețetă de foietaj, în format text și cu fotografii pas cu pas (ce-i drept, nu prea grozave, așa cum mă pricepeam eu să fac poze prin 2009), o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Sper să vă reușească și să faceți din acest foietaj fel de fel de bunătăți.

Să vă fie de folos!