Povitica – Cozonac cu foarte multă nucă – rețetă VIDEO + text

Povitica – Cozonac cu foarte multă nucă – rețetă VIDEO + text, pas cu pas. Rețeta cozonacului croat Povitica – Potica, în Slovenia – un produs de patiserie delicios, care conține cantități egale de nucă și făină!

Ați auzit de vreun cozonac sau vreun produs de patiserie care să conțină făină și nucă în cantități egale? Ei bine, acesta există! E moale și pufos, aromat și delicios și se consumă până la ultima firimitură! Vorbesc despre Povitica, o specialitate de patiserie din Croatia (și Slovenia). Acesta seamănă cu îndrăgitul nostru cozonac dar conține o cantitate mult mai mare de umplutură.

Cei care mă urmăresc de mai mult timp cu siguranță știu că fac parte dintr-o familie mixtă. Pe soțul meu îl cheamă Vukomir iar limba lui maternă e sârbo-croata. Cel puțin, așa scria pe manualul după care a studiat încă din clasa I, la școala Dositei Obradovic, cu predare în limba sârbă (din Timișoara). De când a umblat el la școală și până acum, lumea s-a mai schimbat. Harta Balcanilor arată altfel și limbile se numesc și ele diferit. Însă doar se numesc, dovadă faptul că eu, care am prins limba asta de la consort și de la socri, pot înțelege perfect rețetele croate.

Pentru rețeta de Povitica, am urmărit rețeta asta, pe asta și pe asta. Prima sursă a fost croată, menționând denumirea Povitica iar următoarele două sunt slovene, purtând denumirea Potica. În afară de denumirea ușor diferită – Povitica vs Potica – ceea ce este diferit, în abordarea acestui desert, în cele două țări vecine, este faptul că în Slovenia se obișnuiește să fie răsturnat, partea care se sprijină pe fundul tăvii devenind partea de prezentare.

Cozonacul povitica a devenit popular după ce a apărut într-un sezon Bake Off din Marea Britanie.

Totuși, chiar dacă a fost pregătit de patiseri celebri, variantele neaoșe, din Croatia și Slovenia, sunt mult mai faine, mai adevărate. Am preferat, așadar, să mă inspir de la sursă, nu din multitudinea de rețete în limba engleză, de pe internet. Ce-i drept, sunt norocoasă și să vorbesc limba asta acasă. Apropo, soțul meu mi-a spus că verbul poviti înseamnă a înfășa, a înveli. Iată de unde vine denumirea de povitica!

Concluzie: dacă doriți pe masa voastră un cozonac cu adevărat de sărbătoare, în care fiecare felie arată exact la fel, alegeți Povitica! E o bogăție de cozonac, se păstrează neschimbat timp de trei zile (eu l-am împachetat în hârtie de copt apoi l-am băgat într-o pungă) și are un gust superb. După trei zile, nu știu ce se întâmplă, că s-a terminat și am serioase dubii că va mai exista, după timpul ăsta, în vreo casă. Prea e bun!

Ingrediente pentru Povitica – Cozonac cu foarte multă nucă

• 400 de grame de făină cu minimum 12% conținut de proteină  (pregătiți maximum 40 de grame, în plus) + făină pentru presărat
• 20 de grame de drojdie proaspătă sau 7 grame de drojdie uscată
• 60 de grame de zahăr
• 200 de mililitri de lapte cu 3,5% grăsime + 2 linguri în plus, pentru finisare
• 3 gălbenușuri
• 70 de grame de unt cu 82% grăsime
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon sau 1 linguriță de extract de vanilie
• 8 grame de sare
• coaja rasă de la o lămâie bio
• 20 de mililitri de rom bun

umplutura de nucă:

• 450 de grame de miez de nucă măcinat
• 80 de mililitri de lapte
• 100 de mililitri de smântână pentru frișcă
• 160 de grame de zahăr
• 30 de mililitri de rom bun
• 1 ou întreg
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 1 praf de sare
• 20 de grame de cacao
• opțional, coaja rasă de la o lămâie bio (sau o portocală)

Rețeta VIDEO de Povitica – Cozonac cu foarte multă nucă

Povitica nu e cel mai dificil produs de patiserie, dar mulți dintre cititorii mei, probabil, încă nu au încercat o rețetă atât de elaborată. Rețeta ar putea pune oarecare probleme, implicând mai multe operații, chiar dacă nu necesită și o tehnică specială. Din acest motiv, am considerat că este una dintre cele mai potrivite pentru a fi ilustrate printr-un tutorial video, pe care vă invit să-l urmăriți dând play clipului de mai jos. Cei care doresc rețeta în format text, o vor găsi derulând articolul puțin mai jos.

Mod de preparare Povitica – Cozonac cu foarte multă nucă – rețeta în format text, pas cu pas

Pregătiri înainte de frământare

1. Pentru început, am măsurat și pregătit toate ingredientele. Am cernut în castronul mixerului 400 de grame de făină. Am încălzit ușor (cam la 32ºC) laptele și am măsurat 200 de mililitri, cu un pahar gradat. Am cântărit și am topit untul, care trebuie să fie lichid, nu și fierbinte etc.

2. Într-un castronel, am sfărâmat drojdia și am amestecat-o cu 1 lingură de zahăr (luată din cantitatea de 60 de grame, deja cântărită). Am amestecat și am diluat drojdia și zahărul cu aproximativ 50 de mililitri din laptele călduț. Am lăsat amestecul deoparte. Precizez că se poate folosi și drojdie uscată, pentru aluatul de povitica și cu aceasta se procedează identic.

3. Cât drojdia s-a activat, am adăugat în făina din castron sarea și coaja rasă de lămâie. Am folosit doar partea galbenă, intens colorată, de la suprafața unei lămâi netratate. Am omogenizat bine făina cu sarea și coaja de lămâie.

4. După vreo 5-6 minute, timp în care drojdia a început să formeze o spumă ușoară, la suprafață, am adăugat peste aceasta restul de zahăr, gălbenușurile și tot laptele călduț rămas. Am adăugat și untul topit, zahărul vanilat bourbon și romul. Am omogenizat bine toate ingrediente lichide, cu telul în formă de pară.

Aluatul de povitica

5. Am adăugat toate ingredientele lichide, omogenizate la pasul anterior, peste făina din castronul mixerului. Am început să frământ cu mixerul la viteză mică. După 2 minute de frământare, am evaluat textura aluatului și am decis să adaug 25 de grame (1 lingură cu vârf) de făină, în plus față de cele 400 de grame cântărite de la început.

Observație: Se pot adăuga maximum 40 de grame de făină în plus (adică 10%), în cazul în care, poate, gălbenușurile au fost mai mari. Dacă e nevoie de corecții mai mari de 10%, undeva ceva e greșit, poate nu s-au cântărit/măsurat corect ingredientele.

6. Am frământat în continuare (cu mixerul), timp de 8-10 minute, până când aluatul a devenit foarte neted și omogen, complet nelipicios. În timpul frământării, aluatul a fost atras în sus, pe accesoriul de frământare, așa că am oprit mixerul de câteva ori și l-am desprins. În final, aluatul s-a desprins complet de pe castron și accesoriul de frământare.

7. Aluatul obținut a fost molcuț, ca un aluat de cozonac, poate doar un pic mai consistent. Am modelat aluatul într-o bilă și l-am așezat într-un castron curat, uns cu ulei.

Dospirea aluatului

8. Am înfoliat castronul cu folie alimentară. Aluatul de povitica trebuie să crească până își dublează volumul. În funcție de cât de cald este mediul în care e așezat castronul, procesul dospirii poate dura de la 45 de minute (într-un dospitor cu aburi) până la 2 ore (la temperatura unei camere cu 21-22ºC).

De aceea, ceea ce e cu adevărat important nu este cât timp lăsați aluatul la dospit, ci cât de mult crește. Evaluați cu grijă volumul aluatului (după frământare) și asigurați-vă că a crescut de două ori mai mare, înainte de a trece la faza următoare.

Umplutura de nucă

9. Povitica este un cozonac cu foarte multă nucă, pentru umplutura căruia am folosit nu mai puțin de 450 de grame de nucă măcinată. Imediat ce am terminat de frământat aluatul și l-am lăsat să dospească, m-am apucat de umplutură, să aibă timp să se răcească. În primul rând, am pus pe foc, într-o crăticioară, smântâna pentru frișcă, zahărul pentru umplutură (160 de grame) și laptele. Le-am lăsat să dea în clocot și le-am turnat peste nuca măcinată, cântărită într-un castron mare.

10. Am amestecat bine, așa încât toată nuca să se impregneze cu lichidul dulce și fierbinte. Am adăugat cacaoa, un plic de zahăr vanilat bourbon, romul (30 ml) și coaja unei lămâi cu coaja netratată.

11. Am separat oul, colectând albușul separat iar gălbenușul l-am pus peste umplutura de nucă, apoi am amestecat bine. Am lăsat umplutura să se răcească, pe planul de lucru. Chiar înainte de a o folosi, am presărat peste albuș sarea și l-am bătut spumă, cu mixerul. Am adăugat spuma de albuș peste umplutura de nucă, care a devenit foarte consistentă. Am omogenizat albușul cu spatula iar în final am obținut o compoziție mai suplă, ușor de întins.

Întindere aluat de Povitica

12. Pentru povitica, am folosit o formă destul de voluminoasă (de 4,5 litri). Dimensiunea bazei acestei forme este de 25 x 13 centimetri, înălțimea de 13 centimetri iar partea superioară este de 27 x 16 centimetri. Înainte de orice altceva, am căptușit forma cu hârtie de copt.

13. În momentul în care volumul aluatului s-a dublat, am așternut pe planul de lucru o față de masă din bumbac, pe care am presărat făină, printr-o sită. Am răturnat din castron aluatul bine crescut, direct în mijlocul feței de masă presărate cu făină, și l-am presat cu palmele, aplatizându-l. Am presărat un pic de făină și pe aluat și am început să îl întind cu sucitorul, cu răbdare, de la mijloc spre margini.

14. Am căutat să dau aluatului o formă rectangulară, încă de la început. Întrucât cozonacul povitica se pliază în trei și urmează să fie asamblat într-o formă de 25 de centimetri lungime, una dintre laturile dreptunghiului de aluat obținut trebuie să aibă 75 de centimetri. În cazul meu, cea de-a doua latură a avut 60 de centimetri (deci 75 x 60) iar grosimea aluatului, uniformă pe toată suprafața, a fost de 1 mm.

Modelare cozonac Povitica

15. Odată întins aluatul până la dimensiunea de 75 x 60 centimetri, am distribuit umplutura de nucă, lingură cu lingură, pe toată suprafața, cu excepția unei porțiuni de 10 centimetri lățime, pe latura lungă a dreptunghiului.

16. Cu o spatulă unghiulară, am întins uniform umplutura, pe toată suprafața (cu excepția celei lăsate libere, în mod deliberat). În mod surprinzător, partea asta mi s-a părut cea mai migăloasă. Umplutura e destul de consistentă și trebuie întinsă într-un strat continuu, de grosime egală, pentru că frumusețea unui cozonac povitica stă în simetria cercurilor concentrice de aluat și umplutură de nucă.

17. Începând dinspre latura de 75 de centimetri, cu umplutură până la margini, am început să rulez strâns. Fața de masă m-a ajutat, pentru că am tras-o spre mine, puțin câte puțin, pe măsură ce am înfășurat ruloul. L-am rulat din aproape în aproape, cât de strâns posibil, încercând să și tensionez puțin aluatul. În final, am obținut un rulou lung, pe care l-am mai alungit cu palmele. Am decupat capetele cu un tăietor de patiserie, pe acestea le-am copt separat. Ruloul lung obținut l-am pliat în trei, pe lungime.

18. Am așezat povitica modelată în formă și am acoperit-o cu șervete de bucătărie, în strat dublu. Cozonacul trebuie să mai crească până să fie vizibil că s-a înălțat sau, alt reper, atunci când e apăsat delicat cu degetul să nu mai revină imediat înapoi, să fie foarte moale.

Coacerea

19. Până povitica a crescut, am pornit cuptorul și l-am setat la 175ºC, căldură de jos și de sus, fără ventilație. Odată ce a crescut în mod vizibil, am trecut pe suprafața cozonacului cu o pensulă moale de silicon, înmuiată în lapte călduț. Am văzut și variante în care e uns cu unt topit sau cu ou bătut, cele mai multe erau cu lapte și am preferat să urmez calea majorității.

20. Am așezat povitica în cuptorul preîncins la 175ºC, căldură de jos și de sus, pe treapta medie de înălțime. După 35 de minute, am acoperit tava cu o coală de hârtie de copt, umezită și bine stoarsă. Am făcut asta pentru că mi s-a părut destul de rumen și nu am vrut să devină prea brun.

21. Orientativ, menționez că am copt povitica timp de 1 oră și 10 minute, până când temperatura internă, măsurată cu un termometru cu sondă, a atins 88ºC, ceea ce mi-a garantat că e bine coaptă. Am scos povitica din cuptor și am lăsat-o să se răcească în formă, timp de 30 de minute, apoi am scos-o și am lăsat-o să se răcească în continuare, până la temperatura camerei.

Înainte de servire, am presărat suprafața cu un pic de zahăr pudră vanilat, apoi l-am feliat și l-am degustat. Delicios, până la ultima firimitură!

MAI MULTE REȚETE DE COZONACI GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!