Jumări și untură de porc făcute în casă – rețetă simplă pas cu pas

Jumări și untură de porc făcute în casă – rețetă simplă pas cu pas. Cum se topește slănina de porc pentru jumări și untură? Cum procedăm ca să obținem jumări aspectuoase, rumene și crocante? Cum se face acasă untura de porc pentru prăjituri. 

Este iarnă, sezonul delicioaselor pogăcele de jumări (click pe link pentru rețetă) și al pâinii de casă unse cu untură. În același timp, e vremea atâtor minunate prăjiturele, fursecuri și cornulețe, pe a căror listă de ingrediente găsim și untura de porc. Mulți strâmbă din nas când aud de untură, însă, în ultima vreme, există studii care susțin că untura este o grăsime mai sănătoasă decât uleiurile vegetale rafinate.

Dincolo de orice studii, însă, cei care au gustat în copilăria lor o bucată de pâine de casă unsă cu untură sau o plăcintă făcută cu untură, știu foarte bine că gustul acesteia este de neînlocuit. La fel cum este frăgezimea nemaipomenită pe care o dă untura aluaturilor în care este folosită, imposibil de obținut cu alte tipuri de grăsime.

Se apropie Ignatul – dacă nu mă înșel e chiar azi – și aceia care au părinți sau rude la țară se vor bucura de produse tradiționale proaspete, inclusiv de jumări și untură. Dar nu toată lumea are pe cineva la țară! Și mai ales, nu toată lumea dorește un porc întreg doar pentru a avea o mână de jumări și un borcan de untură. Iată de ce, gândindu-mă că vor urma câteva rețete care vor conține untură, m-am gândit să vă arăt cât de ușor este să o faceți în casă. Chiar dacă locuiți la bloc și chiar dacă nu aveți ceaun de fontă. Până la urmă, puteți face jumări și untură de porc în orice tigaie mai adâncă. Doar să o alegeți de o mărime potrivită cantității de slănină pe care o veți folosi.

V-am promis o rețetă simplă și veți zice că articolul e cam lung. Așa este, pe lângă modul de lucru propriu zis, veți găsi și diferite idei de a include untura și jumările în diverse preparate.

Ingrediente Jumări și untură de porc făcute în casă

• 2,3 kg de slănină crudă de porc (asta e cantitatea pe care am folosit-o eu, se procedează exact la fel cu 230 de grame sau cu 23 de kilograme)
• 250 ml. apă rece

Mod de preparare jumări și untură de porc făcute în casă – pregătirea slăninii

1. Pentru jumări și untură, aveți nevoie de slănină crudă. Nu osânză, care este grăsimea viscerală și care se folosește în alt mod – vezi rețeta de haioș – ci pur și simplu slănină acoperită cu șoric. Nu contează dacă slănina este de pe spate sau de pe burtă sau din orice altă parte a animalului decât dacă vă interesează în mod special ca toate jumările să aibă exact aceeași formă. Și, ca să fiu cât de riguroasă se poate, inclusiv din osânză se poate obține untură, pentru că se va topi la fel cu slănina, însă se va sfărâma în timpul topirii iar jumările nu vor fi deloc aspectuoase.

Dar, dacă veți cumpăra ingredientul unic din măcelărie, să știți că aveți nevoie de slănină crudă, nu de altceva. Bucata mea, de 2,3 kg, se poate vedea mai jos și după cum se vede, are porțiuni mai groase și mai subțiri, după anatomia animalului.

Cum tăiem slănina?

2. Mai întâi, slănina se taie în fâșii, pe cât posibil egale. Apoi, cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit, se desprinde șoricul. Pentru asta, introduceți lama cuțitului între slănină și șoric. Prindeți slănina de capătul cel mai apropiat, ridicând-o ușor. Cu lama cuțitului orientată ușor în jos, trageți în partea opusă. Șoricul va rămâne pe tocător. Puteți folosi șoricul la ce vă place. În mod tradițional, se adaugă fierturii din care se fac mezelurile de porc (caltaboș, tobă). Bunica mea îl adăuga adesea în piftie sau în fasole, pe lângă carnea afumată.

3. Fâșiile de slănină curățate de șoric se taie în bucăți pe cât posibil egale. Și când zic bucăți egale, mă refer la gramaj mai degrabă decât la aspect. E important ca aceste bucăți să fie egale, pentru că asta înseamnă că se vor găti în același timp. Altfel, e posibil ca cele mai mici să fie gata înaintea celorlalte și să se ardă până ajung să se topească și cele mari. Evident, nu am cântărit fiecare bucată de slănină. Am cântărit una din partea mai groasă a slăninii și una din partea mai subțire. Aveau 35-38 de grame. Am încercat să-mi dau seama, după aspectul lor, cam ce formă ar trebui să aibă bucățile tăiate din respectivele porțiuni, pentru un gramaj aproximativ egal.

Preparare jumări și untură de porc făcute în casă – topirea slăninii crude cu apă

4. Cuburile de slănină obținute le-am pus într-o oală cu fundul ceva mai gros. Am adăugat 250 ml. de apă rece. Apa este importantă pentru că va începe să fiarbă înainte să se topească grăsimea din slănină. Aburii care se vor forma vor împiedica slănina să se prindă de fund și să se ardă. Până la finalul preparării, apa se va evapora complet, în untura obținută nu vom avea deloc apă. Am pus, deci, oala pe foc mediu și am lăsat-o să se încălzească treptat.

Jumări preparate cu lapte

Observație: unii – printre care și socrul meu (nu și soacra) – preferă să folosească lapte în loc de apă. După părerea mea, este complet greșit. Sunt două argumente pentru care oamenii susțin că preferă această manieră de pregătire a jumărilor – cu lapte.

Primul este pur snobism, li se pare că e ceva mai ”special”. De fapt, nu e decât un lichid care se evaporă, la fel ca apa.

Al doilea este că jumările preparate cu lapte ar fi ”mai moi”. Jumările acestea ”moi” sunt, de fapt, niște jumări pline de grăsime, incomplet topite. Exact ca un piept de rață cu grăsimea groasă, negătită complet. Asta se întâmplă pentru că, după evaporarea apei pe care o conține, laptele lasă în urmă lactoza, care este un zahar. Acesta aderă de suprafața jumărilor și se caramelizează. Astfel, le vezi rumene și ai iluzia că s-au gătit destul, ceea ce nu este deloc adevărat. Ele încă au în interior multă grăsime netopită. După ce se scurg, aceste jumări preparate cu lapte sunt moi pentru că nu s-au gătit suficient ca să devină crocante, cu toate că aspectul rumen indică altceva.

Gătirea jumărilor

5. Gătirea jumărilor la un foc moale spre potrivit ar trebui să dureze cam 1:30 – 2 ore. Desigur, în cazul cantităților mult mai mari (sau mult mai mici), timpul se va modifica sensibil. Va dura mult mai mult să se încălzească până la punctul de fierbere un ceaun cu 10-20 de kilograme de slănină decât o oală cu 2 kilograme! Oricum, în momentul în care începe să fiarbă apa pe fundul oalei, se apucă oala de toarte și se scutură bine. Se poate și amesteca de 2-3 ori, cu o spatulă de lemn lată, ridicând bucățile de pe fundul oalei spre suprafață. Se va amesteca pe timpul gătirii, tot la 10 minute, până când plutesc jumările în grăsime.

6. După exact 25 de minute din momentul în care a început să fiarbă apa, ridicând un abur gros din oală, jumările au început să pocnească ușor. Când le-am ridicat de pe fundul oalei, unele începeau să se rumenească. Dacă te uiți în oală, înclinând-o ușor, ar trebui să vezi un strat de untură topită care se formează. Se continuă la foc potrivit – mai degrabă mic, pentru ca untura să se topească bine înainte ca jumările să se rumenească.

7. După încă 30 de minute, jumările pluteau deja în untura formată în oală. În acest moment, am scăpat de grija amestecatului. Trebuie, însă, să fim atenți să nu cumva să se ardă jumările! În acest punct se pot arde ușor și asta ar schimba și gustul și aspectul unturii, pe care o dorim albă și fină.

Scurgerea jumărilor de grăsime

8. După încă 15 minute, jumările sunt perfect rumenite pentru gustul meu. Unii le preferă mai rumene, alții mai albe, e o chestiune de gust. Mie îmi plac aurii și crocante. Au textura unui biscuite fin și fraged și un gust minunat. Imediat, se trage oala de pe foc, pentru a opri cât mai repede gătirea. Cât de repede posibil, se scot cu o spumieră mare jumările din untura fierbinte și se pun separat să se scurgă într-o sită. Dacă lăsăm jumările prea mult timp în untura fierbinte, acestea se vor găti în continuare și este posibil să se ardă chiar dacă am tras cratița de pe foc.

9. Iată jumările puse la scurs într-o sită, deasupra unei cratițe în care se colectează grăsimea care picură de pe ele. Am presat ușor cu spumiera deasupra jumărilor cât au fost fierbinți, ca să se scurgă cât mai bine de grăsime. Cât sunt calde, se presară cu sare. Se lasă să se răcească bine înainte de degustare și cât sunt de bune!

Rețete cu jumări de porc

Jumările de porc nu doar că sunt unele dintre cele mai îndrăgite delicatese de sezon, dar în același timp sunt ingredientele unor rețete delicioase. Două dintre acestea le găsiți cu un click pe oricare dintre imaginile de mai jos.

Pogăcele cu jumări

Pastă tradițională, picantă, de jumări, cu muștar

Jumări și untură de porc făcute în casă – filtrare și păstrare untură

10. Untura caldă se filtrează printr-o sită dublată cu tifon și se colectează în borcane de sticlă sau în vase de tablă emailată. Bunica mea avea un vas de tablă pe care îl numea ”chiscant”, în care păstra untura. Dacă folosiți borcane de sticlă, așezați-le într-o tavă metalică în timp ce turnați untura, ca să nu plesnească.

11. După cum se vede, tifonul reține destule impurități din untura topită, așa că această filtrare este foarte eficientă.

12. Din cantitatea de slănină folosită mi-au rezultat 1,355 kg. de untură de porc și 480 grame de jumări. Cât e fierbinte, untura de porc are o culoare aurie, ca de ambră.

13. După ce se răcește complet, untura devine albă și opacă.

Untura de porc – modalități de folosire

Untura de porc se folosește pentru fel de fel de rețete de patiserie. Câteva rețete aveți mai jos, dați click pe imaginea ilustrativă pentru a ajunge la rețeta care vă interesează.

Fursecuri cu lămâie și untură

Prăjitura Greta Garbo sau Jerbo

Ciorbă de fasole cu tarhon și afumătură

Plăcintă bănățeană de la sat

Plăcintă țărănească cu varză

Plăcintă cu cremă de vanilie și pere

Alte arii de utilizare

În același timp, untura se folosește pentru a prăji diverse alimente. În mod tradițional, șnițelul vienez se prăjește într-un amestec de untură și unt (vezi rețeta cu un click pe link).

Deasemenea, untura se folosește pentru a păstra alte alimente. Să ne amintim de carnea conservată la garniță pe care o făceau străbunicii noștri. Eu, de exemplu, obișnuiesc să păstrez trufe – tuber aestivum – în untură. Le pun într-un borcan și le acopăr cu untură de porc topită (nu fierbinte). Nu doar că trufele se păstrează perfect, dar și untura devin superb aromată.

Untura de porc se folosește chiar și în industria famaceutică sau pentru diverse cosmetice. Găsiți aici, pe lângă alte idei de remedii naturiste, și o rețetă de unguent antiinflamator pe bază de untură de porc și muguri de plop.

Fără îndoială, însă, cel mai la îndemână ne este să ungem o felie de pâine prăjită (sau nu) cu untură. Presărăm sare și paprika de bună calitate și să ne bucurăm de ea. Nimic nu poate fi mai bun! Iar dacă mai și frecăm pâinea prăjită cu un cățel de usturoi… nebunie!

Să vă fie de folos!