Prăjitura Jerbo sau ”Greta Garbo”, rețetă video

Prăjitura Jerbo sau ”Greta Garbo”, cum aveam s-o întâlnesc mai târziu, e una din acele prăjituri care, în copilăria mea, nu aveau voie să lipsească de pe platourile cu dulciuri pregătite de sărbători. Mai cu seamă la rugă – sau hramul bisericii! În Banat, această sărbătoare are o semnificație deosebită. Conform obiceiului, se aranjau pe platouri măcar cinci – șase feluri de prăjitură, pe lângă torturi care mai de care. Ei bine, neapărat să fi fost și prăjitura jerbo printre cele alese.

În caietul mamei, prăjitura asta apărea cu numele de Jerbo, urmat de două paranteze între care era consemnat și numele unguresc, precum și persoana care îi dăduse mamei rețeta, cine știe când: ”Zserbo szelet, Ildiko”. Culmea, îmi amintesc că am întrebat-o pe mama cine era acea Ildiko de la care avea rețeta. Mama mi-a spus că nu-și mai amintea. De altfel, acesta fiind un lucru cât se poate de ciudat, pentru că maică-mea, atunci, ca și acum, are reputația de a ține minte orice chițibuș, până în cel mai mic detaliu.

Așa că prima poveste a prăjiturii Jerbo, pentru că este un dulce cu multă poveste în spate, e cea în care mi-o imaginam pe acea Ildiko. Uneori era blondă, foarte tânără. O vizualizam în minte cu cosițe groase, împletite. Alteori mă gândeam că era mama unor fete cam de vârsta mea, cu care, în imaginația mea, m-am jucat de multe ori. Alteori, mi-o închipuiam pe Ildiko fiind o profesoară severă care mă întreba cu ton răstit: ”Câtă făină punem la Zserbo szelet?” iar eu nicidecum nu puteam să-mi amintesc, așa cum nici mama nu reușea să-și amintească cine era adevărata Ildiko.

Alte rețete de prăjituri delicioase:

Prăjitura ”Lulu” cu ciocolată, mascarpone și caramel

Prăjitura cu foi cu miere de albine ”Albinița”, rețetă video

Negresă cu cheesecake și zmeură, rețetă video

Originea adevărată a prăjiturii

Adevărata proveste aveam s-o aflu mult mai târziu. În ea, personajul principal este un cofetar și maestru chocolatier pe numele său Emil Gerbeaud. Tocmai în 1858, alături de amicul său Henrik Kugler, acesta a deschis Gerbeaud Cafe, în Budapesta. Cafeneaua funcționează și azi. Este una din cele mai vechi și de tradiție din Europa, iar în meniul ei figurează cam tot de pe atunci această delicioasă prăjitură, creată, evident, de domnul Gerbeaud (citit Jerbo). Mai multe detalii despre această cofetărie istorică puteți citi în articolul meu despre Budapesta.

Pare-se că, după câteva decenii, Greta Garbo ar fi ajuns la Budapesta și ar fi gustat această prăjitură, de care s-ar fi îndrăgostit pur și simplu. Acesta ar fi motivul pentru care prăjitura jerbo s-a mai ales cu un nume, al acestei misterioase dive de cinema.

Despre rețeta mea

N-am idee dacă aceasta e o rețetă originală sau nu. Ba, chiar înclin să cred că domnul Gerbeaud nu și-a publicat creația niciunde. Vă promit, însă, că e o rețetă bună. Chiar mă gândeam cum suferă oamenii de obsesia de a imita modele consacrate. Așa cum acum încercăm să imităm Kinder Pingui, așa și gospodinele sfârșitului de secol XIX trebuie să fi fost înnebunite de dorința de a reproduce desertul lui Emil Gerbeaud. Pe atunci trebuie să fi ajuns rețeta în bucătăriile casnice, căci, în vremea copilăriei mele, prăjitura jerbo devenise demult una din specialitățile locale.

VEZI ȘI VARIANTA DE JERBO CU MAC – CLICK PE POZA DE MAI JOS

Ca să fie totul floare la ureche, am făcut o rețetă video, pe care o veți găsi imediat sub modul de preparare. La finalul articolului găsiți și modul de preparare descris în format text. Spor la treabă!

Ingrediente Prăjitura Jerbo sau ”Greta Garbo”

pentru o tavă de 35×24 cm

foi:

• 600 de grame de făină
• 125 de grame de untură de porc + 150 de grame de unt cu 82% grăsime, dacă doriți să le combinați /sau 300 de grame de unt, dacă nu veți folosi untură deloc
• 100 de grame de zahăr
• 1 ou
• 2 gălbenușuri
• 100 de ml. de lapte (posibil să mai fie nevoie de încă 50 de ml, în funcție de calitatea făinii dar și de dimensiunea ouălor
• 20 de grame de drojdie proaspătă sau 7 grame de drojdie uscată
• 1 praf de sare
• coaja rasă de la 1 lămâie (doar partea galbenă)

umplutură:

• 1 borcan de gem de caise (370 de ml.)
• 300 de grame de nucă măcinată
• 200 de grame de zahăr
• 1 plic de zahăr vanilat

glazură:

• 150 de grame de zahăr
• 50 de grame de cacao
• 50 de grame de unt
• 50 ml. apă
• sau o glazură din 150 de grame de ciocolată cu 70% cacao și 100 de grame de smântână pentru frișcă, topite pe aburi

Modul de preparare – rețetă video

Prăjitura Jerbo sau ”Greta Garbo”, rețeta în format text (printabil):

1. Pentru foile de prăjitură jerbo, mai întâi punem drojdia într-un castronel și o frecăm cu 1 lingură de zahăr (din cantitatea totală recomandată pentru foi) până se lichefiază. Dizolvăm cu 3 linguri de lapte călduț și lăsăm drojdia deoparte.

2. Oul întreg și cele două gălbenușuri le batem cu restul de zahăr pentru foi și praful de sare.

3. Într-un castron încăpător punem făina, coaja rasă de lămâie, untul și/sau untura.  Frământăm doar până grăsimea se impregnează în făină, căpătând un aspect nisipos. Adăugăm ouăle bătute cu zahărul și sarea, apoi drojdia. Adăugăm și restul de lapte (până la 100 ml.). Frământăm până obținem un aluat potrivit, care se adună într-o minge netedă, unsuroasă la atingere. Aluatul pentru prăjitura jerbo este, totuși, destul de elastic. Poate fi nevoie să se adauge 50 ml. de lapte în plus, pe care îl vom adăuga lingură cu lingură, nu prea mult deodată.

Modelarea și asamblarea prăjiturii

4. Punem aluatul pe planul de lucru și în modelăm într-o minge, apoi în tăiem în 4 bucăți egale (cel mai bine e să cântărim, ca să avem foi perfect egale).

5. Se amestecă nuca măcinată cu cele 200 de grame de zahăr și cu zahărul vanilat.

6. Se presară planul de lucru cu făină și se întinde cu ajutorul sucitorului o foaie dreptunghiulară cu dimensiuni apropiate de ale tăvii. Se rulează foaia pe sucitor și se ridică ajutându-ne de acesta, apoi se poziționează sucitorul deasupra tăvii (în prelabi unsă cu puțin unt sau căptușită cu hârtie de copt). Se derulează foaia de pe sucitor și se lasă să cadă la locul ei, în tavă.

7. Se întinde într-un strat uniform 1/3 din gem și se presară cu 1/3 din nuca măcinată cu zahăr. Se uniformizează nuca într-un strat cu grosime egală.

8. Se întinde a doua foaie și se transferă în tavă, peste umplutură, identic cum am explicat la pasul 6. Se presează ușor cu palmele, ca să adere foaia de umplutura de dedesubt și se continuă identic cum am explicat la pasul 7. Se procedează la fel cu cea de-a treia foaie, deasupra căreia vom repartiza umplutura rămasă.

9. Se întinde ultima bucată de aluat și se transferă foaia în tavă, acoperind bine umplutura. Se presează ușor cu palmele apoi se înțeapă din loc în loc cu un bețișor pentru frigărui (mama avea un ac lung, metalic), pătrunzând prin toate straturile. Se acoperă tava cu un șervet de bucătărie împăturit în două și se lasă să dospească timp de 60 de minute. Cred că v-ați dat seama, unul dintre motivele pentru care prăjitura jerbo e așa de minunată este că se face totul deodată, într-o singură tavă.

Prăjitura Jerbo – coacerea și finisarea

10. Când trec primele 45 de minute din timpul de dospire, se aprinde cuptorul și se fixează la 170 de grade Celsius. După ce prăjitura jerbo a dospit, se dă la copt, la o înălțime medie, și se va coace timp de 1 oră.

11. După trecerea primelor 45 de minute din timpul de coacere, ne apucăm de glazură. Punem într-o crăticioară zahărul, cacaoa și apa. Omogenizăm și fierbem totul până se îngroașă și începe să fiarbă cu bulbuci mari. Adăugăm untul și mai fierbem până ce compoziția are consistența unui aluat de clătite mai grosuț, care îmbracă perfect lingura. Se poate pregăti, în locul glazurii de cacao, o glazură de ciocolată.

12. Scoatem prăjitura jerbo din cuptor și, cât e fierbinte, turnăm deasupra ei glazura, întinzând-o repede cu un cuțit. Lăsăm prăjitura să se răcească bine și glazura să se întărească, doar după aceea o vom porționa. Pentru a obține porții frumoase, se decupează mai întâi marginile, apoi prăjitura se măsoară și se calculează exact dimensiunea bucăților, marcându-le cu cuțitul, abia apoi o vom porționa.

Prăjitura jerbo se păstrează foarte bine zile întregi, devenind tot mai fragedă, și nu trebuie păstrată în frigider. Poftă mare!