Șnițel vienez rețetă autentică

Snitel vienez reteta autentica, snitele de vita in pesmet facute ca la carte, ca in capitala Austriei. Șnițel pané autentic, rețetă simplă, explicată pentru începători. Snitele de vita pane. Ce înseamnă ”pane” și de unde provine? 

Un șnițel vienez clasic se face din carne de vită/vițel, fiind îmbrăcat într-o crustă de pesmet. Denumirea de șnițel vienez descrie un preparat celebru, care este diferențiat clar, prin caracteristicile sale, de alte tipuri de șnițel din bucătăria austriacă. Rețete de șnițel am mai publicat, cum ar fi cea de șnițel din piept de pui sau de porc, dar aceste preparate, chiar dacă sunt asemănătoare cu originalul șnițel vienez, nu se pot numi la fel, ci Schnitzel Wiener Art, prin aceasta degustătorii primind informația că vor primi un șnițel pregătit identic cu cel clasic, dar din alt tip de carne.

Cu toate că noi, în România, înțelegem prin ”șnițel” o bucată de carne obligatoriu învelită într-o crustă mai mult sau mai puțin crocantă (în funcție de talentul bucătarului), în bucătăria vechiului imperiu întâlnim un rahm schnitzel, de exemplu, care constă în felii de carne de vită gătite lent într-un sos de smântână. De asemenea, cunoscut este și natur schnitzel, felii de carne ușor rumenite și apoi înăbușite la tigaie, în suc propriu. Asta pentru că în limba germană cuvântul schnitte înseamnă, pur și simplu, felie, iar schnitzel este un diminutiv al acestuia, ar avea sensul de felioară.

Lucru ușor de înțeles, putem pregăti felioarele în multe feluri. Doar că, în mod particular, aceste felioare de carne de vită, despre care vorbim azi, au mult caracter și notorietate și numai dacă se respectă cerințele deja menționate în primul paragraf, un șnițel poate fi denumit Wiener Schnitzel (șnițel vienez), lucru stabilit clar de legile austriece.

Ingrediente Șnițel vienez rețetă autentică

• 750 – 800 grame carne de vită/vițel, care poate fi o bucată provenind din antricotul de vițel/mânzat, dar și nucă sau rasol alb (ultimele două sunt porțiuni din pulpă, mai multe despre diferitele bucăți de carne de vită în acest articol – click)
• 2 ouă
• sare și piper
• făină
• pesmet
• ulei/ulei și unt/untură de porc pentru prăjit șnițelul, să fie din belșug, minimum jumătate de litru de grăsime

Șnițel pané – ce înseamnă ”pané” și de unde provine

Metoda prin care se pregătește un șnițel vienez autentic este panarea, adică îmbrăcarea în pâine.

Termenul ”pané” provine din limba franceză, din verbul paner, care înseamnă a acoperi cu pâine și se referă la bucățile de alimente. În DEX găsim o definiție cât se poate de clară, care nu prea lasă loc de interpretări:

PANÉ adj. invar. (Despre carne, cașcaval etc.) Prăjit în grăsime, după ce a fost dat prin făină, ou și pesmet. – Din fr. pané.

Așadar, nu există ”paneuri” fără pâine, care, firește, este folosită uscată, adică pesmet.

Snitel vienez reteta autentica – tranșarea și pregătirea cărnii

1. După cum am specificat încă din lista de ingrediente, pentru șnițel vienez este potrivită carnea din antricotul de vită tânără dar și din acele bucăți ale pulpei care au mai puțin țesut conjunctiv, cum sunt nuca și rasolul alb. Pentru aceste snitele de vita, eu am folosit antricot alb de vițel, o bucată de 750 de grame, mai mult decât suficientă pentru 4 șnițele mari.

Modul în care se tranșează carnea, bine curățată de pielițe, pentru șnițel, este cunoscut sub denumirea de ”tăiere în formă de fluture”. Se taie o felie cam de 2 cm. grosime, fără a o desprinde complet, lăsând în partea de la bază o porțiune a cărnii cu grosimea cam de 2 cm  care să facă legătura cu bucata mare.

2. Următoarea tăietură se face la 2 cm de prima, de acestă dată desprinzând complet carnea. Se obține astfel o felie de carne care se desface ca un ”fluture”. După ce va fi bătută și subțiată, forma feliei de carne ne va permite să obținem un șnițel rotund.

Cum se bate corect carnea pentru snitele

1. Feliile de carne de vitel pentru snitele se bat cu un ciocan special pentru carne. Nu este nevoie, ba mai mult, nu este nici măcar indicat să folosim un ciocan cu ”crampoane” (scuze, nu știu cum să numesc altfel acele denivelări). Aceste denivelări pot sfâșia bucata de carne, de aceea este mai indicat un ciocan cu o suprafață netedă. Se poate folosi și ciocanul cu suprafața denivelată, dacă batem cu blândețe, fără a lovi prea tare. Cel mai bine este să protejăm felia de carne pe care o batem cu o folie de plastic rezistent, așa cum se vede mai jos.

2. Felia de carne se bate pe toată suprafața, circular, revenind de mai multe ori, până când se subțiază bine. În final, trebuie să avem niște felii de 4-5 mm. grosime.

3. În cazul în care felia de carne s-a rupt în timpul baterii, se poate repara ușor. Se pliază spre interior marginile sfâșiate, se acoperă cu folia de plastic și se bat ușor, până când se repară ”defectul” și felia de carne este rotundă și aspectuoasă.

Asezonarea snitelului

Înainte de a trece mai departe, feliile de carne deja pregătite cum am arătat la pașii anteriori se asezonează. Se presară fiecare felie cu sare și piper și se clădesc unele peste celelalte.

Panarea

1. Nu ne apucăm de treabă până ce nu pregătim, așa încât să le avem la îndemână, toate cele necesare pentru panare:

• într-o farfurie, punem făina, vreo 4 linguri cu vârf pentru început, putând completa dacă se consumă
• ouăle le spargem într-o farfurie adâncă, adăugăm un praf de sare și le batem cu furculița până se lichefiază și formează puțină spumă
• într-o a treia farfurie punem pesmetul, să fie suficient ca să îmbrace bine carnea
• feliile de carne condimentate se clădesc unele peste altele și se așează așa încât să le avem la îndemână
• pregătim și o farfurie plată sau o tavă pe care să așezăm șnițelele după panare

2. În poza de mai jos puteți vedea cum arată setup-ul meu, de fiecare dată când fac șnițel: în stânga așez carnea și făina, la mijloc ouăle bătute,  în dreapta pesmetul și încă și mai la dreapta tava pe care așez șnițelele gata de prăjit.

Observație: atunci când faci șnițel este foarte deranjant faptul că ți se încarcă mâinile cu straturi de făină și pesmet, bine lipite între ele cu ou. Pe lângă senzația deloc plăcută, asta face și să lucrăm mai greu și imprecis.

Pentru a nu vi se încărca mâinile niciodată în timpul panării, alegeți cu care mână veți atinge substanțele uscate și cu care pe cele umede. Eu folosesc mâna stângă pentru a atinge carnea și ouăle și mâna dreaptă pentru făină și pesmet.

M-am obișnuit să lucrez așa și îmi place, pentru că nu sunt nevoită să mă opresc din lucru de zeci de ori ca să-mi îndepărtez de pe mâini straturile groase de pesmet și făină.

Modul de lucru

3. Așadar, cu mâna stângă am apucat felia de carne, care e umedă, și am așezat-o în farfuria cu făină. Mai departe, am lucrat cu dreapta: am tăvălit bine felia de carne și am scuturat-o de făina în exces.

4. Am deplasat, ținând-o cu mâna dreaptă, felia de carne deasupra farfuriei cu ouă bătute și am lăsat-o să alunece în aceasta. Mai departe, am tăvălit felia cu stânga, ouăle fiind umede. Am ținut cont să nu rămână nicio bucățică uscată pe felia de carne. Am scurs bine oul deasupra farfuriei, înainte de a trece mai departe.

5. Am deplasat cu mâna stângă felia de carne deasupra farfuriei cu pesmet și am lăsat-o ușor pe aceasta. Permanent, am grijă să nu ating cu stânga pesmetul sau făina, ca să nu se lipească de mâini! Cu mâna dreaptă am tăvălit în pesmet carnea dată în prealabil prin ou. Am scuturat ușor feliile, care nu trebuie presate, ca să nu devină crusta prea dură, și le-am așezat pe tavă, într-un sigur strat.

Metoda de gătire clasică

După panare, feliile de carne de vită se prăjesc în grăsime, care, în mod tradițional este un amestec de unt și untură, dar la fel de bine se poate folosi și un ulei vegetal. Dacă se folosește o tehnică de prăjire corectă, nu ar trebui să obținem șnițele unsuroase, ci unele cu o crustă crocantă si rumenă.

De cele mai multe ori, folosesc uleiul pentru prăjirea șnițelelor. De această dată, am ținut neapărat să fac totul ca la carte, așa că am folosit un amestec de untură de porc și unt. Șnițelele prăjite în acest amestec de grăsimi au un gust extraordinar, dar sunt bune și cele în ulei. Important este ca stratul de găsime încinsă din tigaia/cratița în care vom prăji șnițelele să fie de 4-5 cm. de adânc. Astfel, șnițelele care plutesc în grăsimea încinsă se vor găti foarte rapid, fără să absoarbă mult din aceasta.

Prăjirea șnițelului

1. Pentru prăjirea șnițelelor avem nevoie de o tigaie sau o cratiță nu prea înaltă, cu fundul mai gros. Aceasta, odată bine încinsă, va păstra o temperatură constantă. Se pune tigaia pe foc mediu-iute și se încinge bine, până începe să fumege abia sesizabil. Se adaugă uleiul, sau în cazul meu, untura de porc. Dacă se adaugă și unt, acesta va fi unul cu 82% grăsime. Untul se adaugă în tigaie după ce uleiul sau untura deja sunt fierbinți, ca să nu se ardă. Pentru prăjirea acestor șnițele, am folosit 150 de grame de untură și 150 de grame de unt. Dacă aș fi folosit ulei, aș fi avut nevoie de 400-500 ml.

2. Pentru ca șnițelele să se prăjească rapid, în același timp fără să se ardă, e important ca grăsimea să fie cât trebuie de încinsă. Temperatura corectă de prăjire este de 170-180°C. În lipsa unui termometru cu citire instantanee, puteți aproxima băgând în ulei coada unei linguri de lemn. Dacă în jurul acesteia pornesc bule jucăușe de aer, atunci uleiul e suficient de încins. Așadar, vom pune șnițelul la prăjit atunci când grăsimea e atât cât trebuie de încinsă. Prăjim câte un șnițel o dată (dacă e mare) sau mai multe, dacă sunt mai mici, dar în niciun caz nu le înghesuim. Ca să scurtăm și mai mult timpul de gătire, după ce l-am pus la prăjit turnăm grăsime încinsă, cu o lingură, deasupra suprafeței expuse a șnițelului.

3. După aproximativ 1-2 minute, de îndată ce partea de jos a șnițelului devine aurie, acesta se întoarce. Se mai prăjește cam 1 minut, timp în care se va rumeni și pe partea cealaltă. Prăjirea unui șnițel mare, de 160-200 grame, cu diametrul de 18-20cm, nu trebuie să dureze mai mult de 3-4 minute. Carnea fiind fragedă și foarte subțire, va fi gata foarte rapid.

4. Șnițelele prăjite se scot imediat și se așează pe o tavă așternută cu strat dublu de hârtie absorbantă de bucătărie, ca să se dreneze de grăsimea în exces.

Modul de servire pentru șnițel vienez

Aceste snitele de vita in pesmet se servesc calde, ca fel principal. Știu că sunt mulți cei care agreează șnițelul rece, dar eu nu sunt unul dintre aceștia. După ce se răcesc, șnițelele nu mai au crusta atât de crocantă iar această crustă este motivul pentru care eu le iubesc.

În mod clasic, în capitala Austriei, acest șnițel vienez se servește alături de o salată de cartofi. Niciodată nu îi lipsește de alături o felie de lămâie, tăiată în formă de semilună. Șnițelul fierbinte se stropește cu lămâie și se mănâncă cu delicioasa salată de cartofi, cu dressing de muștar. E o combinație foarte, foarte gustoasă pe care vienezii o consumă cu plăcere și în zilele de azi. Asta cu toate că au trecut mai bine de 180 de ani de când șnițelul vienez a fost consemnat în scris prima dată!

Desigur, și alte garnituri sunt potrivite pentru acest snitel vienez. Cel mai adesea, eu îl servesc familiei alături de o salată verde cu vinegretă lejeră. Merge bine și o salată de crudități, ca în prima imagine a articolului. Felia de lămâie nu ne lipsește, însă, niciodată, că doar trăim și noi în mica Vienă! Să vă fie de folos!