Haioș de casă – rețeta de haioșe pas cu pas

Haioș de casă, rețeta de haioșe pas cu pas, cu lista de ingrediente la gram și modul de lucru detaliat cu foarte multe explicații ajutătoare. Câte calorii are o bucată de haioș? Rețeta de prăjitură cu untura mare sau unturiță, timp de lucru, durată de coacere. Rețeta de foietaj rustic cu osânză.

Cuvântul pronunțat ”haioș” este o specialitate de patiserie ungurească, răspândită în Ardeal și în Banat. În limba maghiară, această prăjitură se numește hájos și, deși e de-a dreptul haios câte putem mânca, ingnorând cu intenție că fiecare bucată are câte 150 de calorii, denumirea nu are nimic de-a face cu cât de haioși devenim când avem la îndemână o tavă de haioș. Denumirea ungurească face referire la ingredientul principal, și anume háj – adică osânza, grăsimea viscerală de porc. Practic, denumirea de haioș înseamnă pur și simplu (prăjitură) facută cu osânză.

Dacă vă interesează cât de puțin antropologia culinară, rețineți că, la noi, în Banat, în satele în care etnia maghiară este mai bine reprezentată, aceste haioșe sunt cunoscute sub denumirea pe care deja v-am spus-o. În schimb, în satele în care etnia germană (șvabii) au fost mai mulți de ungurii, s-a impus denumirea Schmerkifli – care înseamnă exact același lucru, doar că în germană, limbă în care osânzei i se zice Schmer. 

Practic, haioș, hájos kifli sau  Schmerkifli este exact același lucru, o prăjitură cu multe, multe foițe, care crește spectaculos în timpul coacerii și e nemaipomenit de fragedă. Aluatul specific de haioș este un foietaj rustic, care, mai demult, era mai ieftin și mai accesibil decât cel clasic, cu unt.

REȚETA DE FOIETAJ CLASIC CU UNT O GĂSEȘTI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Subliniez că asta era valabil mai degrabă pentru timpurile de altă dată! Cândva, osânza era un ingredient la îndemână. După tăierea porcului, aceasta se găsea în fiecare gospodărie. Azi, lucrurile stau diferit, nici nu vreți să știți cât de complicat a fost să fac rost de o bucată de osânză! Totuși, încercați s-o procurați, foietajul care va rezulta este minunat și îl puteți folosi la mai multe preparate, nu doar pentru rețeta de haioș. Mai multe sugestii veți găsi la finalul rețetei.

CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS POȚI ACCESA REȚETA MEA DE FOIETAJ RAPID

Umpluturi recomandate pentru haioș

De obicei, haioșele se umplu cu magiun (lekvár, szilvalekvár), amestecat (sau nu) și cu nucă măcinată. Se pot folosi, firește, și alte gemuri. Recomandarea mea este să se aleagă pentru umplutură un gem acrișor și consistent, ca să nu curgă în timpul coacerii. De altfel, nuca măcinată are chiar acest rol, de a face gemul mai consistent și de a nu-i permite să păteze haioșul. Alte umpluturi, mai puțin frecvent folosite, sunt bezeaua cu nucă sau umplutura de mac (ca de cozonac).

Ingrediente haioș de casă – rețeta de haioșe pas cu pas

• 1 kg de făină (eu am folosit făină tip 650) + 1-2 linguri de făină în plus, pentru presărat planul de lucru
• 4 gălbenușuri
• 300 de grame de iaurt gras
• 1 linguriță cu vârf de sare (16 grame)
• 200 ml. de apă minerală carbogazoasă (poate 50-60 ml. în plus, în funcție de calitatea făinii folosite)
• 500 de grame de osânză crudă de porc
• pentru umplutură: 1 borcan de 325 ml. de magiun de prune consistent + 100 de grame de nucă măcinată (nuca e opțională)
• zahăr pudră vanilat pentru finisare

Mod de preparare haioș de casă – rețeta de haioșe pas cu pas

Frământarea aluatului

1. Din cantitatea totală de făină (1 kilogram), scot deoparte 200 de grame. Restul de 800 de grame le pun într-un castron încăpător. În cazul meu, a fost castronul mixerului, pentru că l-am folosit pentru frământat, dar aluatul de haioșe se poate frământa și manual.

2. Gălbenușurile le pun într-un castronel, adaug sarea și le bat bine cu furculița.

3. Adaug iaurtul și-l omogenizez bine cu furculița.

Observație: maică-mea, în loc de iaurt, folosește smântână.

Nu e nimic greșit! Logica mea nutrițională, însă, pur și simplu nu îmi permite să folosesc 300 de grame de smântână la un aluat pe care urmează să-l împachetez cu 500 de grame de untură de porc. Pur și simplu nu pot! Voi faceți cum vreți, dar vă asigur că ies niște haioșe perfecte și cu iaurt de 3,5 % grăsime.

4. Peste iaurt și gălbenușuri pun 200 de ml de apă minerală carbogazoasă și omogenizez, amestecând un pic.

5. Adaug apa minerală amestecată cu iaurt și gălbenuș peste făina din castron (cele 800 de grame). Frământ până se omogenizează și, în funcție de cât de uscată e făina, poate fi nevoie de un pic de apă minerală în plus. De data asta nu a fost nevoie. Am frământat doar până ce s-a format aluatul de haioș, niciun pic mai mult.

6. Răstorn aluatul din castron pe planul de lucru și-l presez bine, într-o formă rectangulară. Înfoliez aluatul de haioș cu folie și îl dau la frigider pentru 30 de minute.

Pregătire osânză

7. Cât timp aluatul frământat e la frigider, am tot timpul necesar ca să mă ocup de osânză. Aceasta are nevoie de toată atenția. Până una – alta, osânza este cea pe care o vedeți în poza de mai jos. Aceasta NU este același lucru cu untura de porc și nici cu slănina! De asemenea, osânza NU trebuie topită pentru rețeta de haioș! Se va folosi în stare crudă și NU poate fi înlocuită cu untură de porc. Osânza mai este denumită și untura mare, poate o veți găsi sub această denumire.

8. Partea mai migăloasă este îndepărtarea pieliței. În cavitatea abdominală a porcului, unde se găsește osânza, aceasta este învelită cu o pieliță fină, dar foarte rezistentă. Aceasta trebuie îndepărtată. Osânza trebuie să fie rece, de la frigider, ca să puteți îndepărta toate bucățile de pieliță. Puteți să vă ajutați de un cuțitaș foarte bine ascuțit.

9. Odată îndepărtată orice urmă de pieliță de pe osânză, aceasta trebuie trecută prin mașina de tocat carne.

Pasta de osânză și făină

10. Am cântărit, în castronul mixerului, 500 de grame de osânză măcinată. Am adăugat cele 200 de grame de făină păstrate deoparte de la pasul 1. Rolul făinii este de a ajuta la formarea unei paste care să adere mai bine de aluatul de haioș. Am omogenizat bine făina și osânza, la mixer.

11. Am presărat planul de lucru cu puțină făină și am răsturnat pasta de osânză cu făină din castron. Am răzuit bine castronul, cu o racletă flexibilă, să nu las nimic în urmă! Apoi, tot cu racleta, am împărțit pasta în trei, cît mai egal posibil.

12. Ca să fiu sigură că în fiecare porție de pastă cu osânză am aceeași cantitate, am așternut folie pe cântar și am cântărit. Am urmărit să am minimum 230 de grame în fiecare porție. Odată ce am obținut gramajul ăsta, am învelit cu folie alimentară. Cele trei pachete de pastă cu osânză le-am păstrat în cămara răcoroasă până le-a venit rândul să folosesc pentru haioș.

Turarea aluatului de haioș cu pasta de osânză

13. Odată trecute cele 30 de minute cuvenite odihnei aluatului, am despachetat aluatul din folie. L-am așezat pe planul de lucru presărat în prealabil cu un strop de făină. De acum încolo, toată manopera are ca scop transformarea unui aluat oarecare într-un aluat de haioș. Asta vrea să însemne un foietaj cu mii de foițe fine. Acest lucru se va întâmpla în urma unor împachetări și turări succesive.

14. Prima dată, am întins aluatul într-o formă rectangulară cu dimensiunile aproximative de 55 x 35 cm. Grosimea aluatului este în jur de 5 mm.

15. Pe toată suprafața aluatului, exceptând cam 1 cm de la margine, am întins unul dintre pachetele de pastă de osânză. Prima dată am distribuit pasta uniform, apoi am întins-o delicat cu un cuțit pentru unt.

16. Pe latura cea mai lungă a dreptunghiului de aluat (cea de ~55 cm), pliez ¹⁄3 din lățime spre interior.

17. Deasupra celor două straturi de aluat deja suprapuse, îl pliez pe cel liber, cu pasta de osânză vizibilă. Obțin un nou dreptunghi, lung și îngust. Presez ușor, în sensul lungimii dreptunghiului de aluat, să elimin eventualele bășici de aer prinse între straturi.

18. Pliez dreptunghiul lung și îngust de aluat în trei, pe lungime. Voi obține un aproximativ pătrat de aluat, pe care-l înfoliez și-l las la frigider timp de alte 30 de minute.

A doua și a treia turare a aluatului

19. După trecerea timpului de odihnă, presar planul de lucru cu un pic de făină. Și subliniez, un pic chiar înseamnă un pic, adică atâta cât prind între trei degete. Umplerea planului de lucru cu făină în exces nu vă ajută deloc. Important:  așez pachetul de aluat cu partea pliată în dreapta mea. Asta mă ajută să țin cont de sensul în care a fost întins și turat aluatul. Țin cont ca, de fiecare dată, latura mai lungă a dreptunghiului pe care îl voi întinde să fie pe această latură pliată (și paralela ei, evident). Adică, lungimea dreptunghiului să fie în paralel cu sucitorul.

20. Aluatul de haioș deja uns cu osânză nu se va mai întinde la fel de ușor. Ca să mai subțiez aluatul și să-mi fie mai facil să-l întind, presez ușor cu sucitorul, tot la 3-4 cm, de-a lungul și de-a latul.

21. Întind aluatul de haioș până obțin un dreptunghi de o dimensiune aproximativ egală cu a primului (de la punctul 14). Pliurile, în urma turării anterioare, abia se mai observă, în stânga imaginii.

22. Pe toată suprafața aluatului, am întins al doilea pachet de osânză cu făină. În continuare, am repetat pașii de la 16 la 18. Pachetul de aluat obținut l-am înfoliat dat la frigider.Am lăsat aluatul la rece timp de 40 de minute, înainte de ultima turare.

23. Cea de-a treia turare este identică cu cea de-a doua. Ținem cont de sensul în care se întinde aluatul (vezi pasul 19), apoi întindem și ungem cu ultimul pachet de osânză cu făină. Repetăm pașii de la 16 la 18, înfoliem aluatul și îl lăsăm la frigider măcar 1 oră. Eu prefer să pregătesc aluatul seara și să coc haioșele dimineața. Aluatul va fi mult mai ușor de întins și de lucrat după ce se relaxează toată noaptea, la frigider.

Haioș de casă – umplerea și coacerea

24. Am pornit cuptorul și l-am fixat la 180°C. Pe planul de lucru, am presărat puțină făină și am așezat aluatul de haioș, bine odihnit. Cu sucitorul, am întins aluatul într-o foaie dreptunghiulară.

25. Grosimea până la care trebuie întins aluatul, pentru aceste haioșe, este de jumătate de centimetru. Pentru că mi-e greu să întind aluatul întreg până la grosimea asta, la un moment dat eu îl tai în două bucăți și apoi o întind pe fiecare separat, până la grosimea de 5 mm. Apoi, decupez marginile de jur împrejur (cât de îngust posibil) și tai aluatul, cu un cuțit foarte bine ascuțit, în dreptunghiuri de aproximativ 10 x 6 cm.

26. Pentru umplutură, v-am explicat detaliat ce puteți folosi. Eu am folosit magiun de prune amestecat cu nucă măcinată. Pe fiecare bucată de aluat de haioș am pus câte ½ de linguriță din acest amestec. Am pliat apoi aluatul, acoperind umplutura, și am presat delicat, cam la 1 cm de margini. Nu presați direct deasupra marginilor tăiate, că nu vor mai crește cum trebuie!

27. Așa arată crude, aranjate în tavă, gata de copt. Am dat tava cu haioșe la cuptorul preîncins la 180°C, la o înălțime medie. Coacerea depinde într-o bună măsură de fiecare cuptor în parte, dar durata medie de coacere este 20-25 de minute.

Important!

Ca să crească și să se desfacă asemenea unor cărți bătute de vânt, e musai să țineți cont:

• să fie bine, bine încins cuptorul
• să băgați tava în cuptor cu partea tăiată înspre fundul cuptorului! Adică, atunci când le băgați, ”cotorul” cărții să fie spre voi, nu ”filele”

28. În poza de mai jos vedeți cum arată prima dintre tăvile mele cu haioș, proaspăt scoasă din cuptor. Eu am folosit funcția de coacere cu ventilație și le-am ținut 22 de minute, îmi place să fie ușor rumene (au și fundul rumen) și să fie bine coapte.

După tava asta, am mai copt încă două tăvi complete iar în ultima am avut doar 12 haioșe. Am completat tava cu 6 cornulețe făcute din marginile pe care le-am decupat (vezi pasul 25) și le-am presat cu sucitorul într-o foaie subțire (fără să le frământ). Cornulețele le-am umplut cu aceeași umplutură și au ieșit chiar bine (nu au crescut chiar așa de spectaculos dar au crescut și au fost fragede).

O REȚETĂ FOARTE SIMPLĂ DE CORNULEȚE FRAGEDE CU OSÂNZĂ GĂSEȘTI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

În fine, revin la rețeta de haioș! Hai să vă mai arăt câteva poze care, după părerea mea, sunt pe deplin edificatoare în prinvința frăgezimii acestor minunate delicii tradiționale. Așadar, o vedere din spate.

… și neapărat, și una din profil! Așa cum o femeie frumoasă știe cum să pozeze ca să pară și mai frumoasă, cred că, de fapt, asta e poziția cea mai flatantă pentru haioș. E cea în care se vede perfect cât de frumos a crescut.

După ce se răcesc puțin, le mai pudrez zahăr pudră vanilat și sunt gata de degustare! Se topesc în gură, dar recomand să fie consumate cu măsură, două bucăți înseamnă 300 de calorii iar din patru bucăți, deja ți-ai depășit aportul caloric pentru un prânz consistent! Noroc că se păstrează perfect într-o cămară rece, în cutie bine închisă. Ne putem bucura de ele și peste două săptămâni și vor fi la fel de bune ca-n prima zi.

Câteva alte posibile utilizări ale aluatului cu osânză

Așa cum v-am promis de la început, vă las câteva sugestii pentru o utilizare diferită a acestui foietaj cu osânză.

• În afară de haioș, cea mai frecventă utilizare este pentru foile de cremeș. De altfel, Buna mea făcea întotdeauna cremeș cu foi cu osânză și erau nemaipomenit de fragede – rețeta aici.  Evident, dacă folosiți aluatul pentru cremeș, nu-l mai decupați, ci doar întindeți aluatul în două foi subțiri. Pentru o tavă de cremeș, aveți nevoie de ½ de porție din ingredientele de mai sus.
• Aluatul întins în foaie se unge cu ou sau cu gălbenuș, se presară cu chimen/mac/susan/telemea și/sau sare grunjoasă, se decupează sărățele și se coc la 180ºC până se rumenesc.
• Aluatul de haioș se poate folosi pentru orice fel de cornuri, mai mici sau mai mari, cu umpluturi dulci sau sărate.

Mai multe rețete cu foietaj găsiți cu un click pe poza de mai jos!

Să vă fie de folos!