Cârnați de casă afumați
Pregatire
23:00 ore
Gatire
00:00 ore
Timp total
23:59 ore
Portii
după cantitate
Grad dificultate
usor
Despre cârnați de casă, niciunde nu s-au spus atâtea povești ca la noi, în Banat. Cârnații noștri sunt un motiv de mare mândrie gospodărească. Desigur, alături de șoncul bănățean. Într-atat de importanți sunt acești delicioși cârnați de casă pentru șpaisul bănățeanului (spais=cămara, germ. speiss), încât, deja de 45 de ani, la noi se desfășoară cu multă fală Festivalul Cârnaților Bănățeni. În cadrul acestuia, măcelarii cei mai priceputi ai Banatului se înscriu cu cârnați de casă preparați cu multă grijă. Concursul acesta stârnește an de an multa pasiune. „Worschtkoschtprob” – adică degustarea cârnaților, pe șvăbește, are loc în fiecare an într-o localitate bănățeană, după ce mulți ani s-a desfășurat doar la Timișoara.
La noi in Banat, un șpais bine chivernisit trebuie sa arate, prin ianuarie, dupa ce a trecut ignatul si s-au afumat șoncurile, slaninile și carnatii de casa, asa ca in imaginea de mai jos. Fotografia am facut-o in spaisul socrilor mei. E un loc in care miroase delicios si care poate fi considerat un etalon gospodaresc al zonei.
Ce specialități pregătim la tăierea porcului?
In fiecare an, se repeta cam aceleasi ispravi cu rezultat delicios: șunca (șoncul, cum zicem noi), slănina (clisa), gușa fiartă cu paprika, caltaboșul, sângeretele, toba tradițională, jumările, cârnații. Aceștia ocupa un loc de cinste. Reteta de carnati de casa afumati pe care v-o ofer azi este una traditionala, simpla dar categoric delicioasa. Nu ne-a dezamagit niciodata si toti cei care au gustat carnatii nostri au fost incantati. Unii dintre acesti degustatori sunt oameni care chiar se pricep, ba chiar se pricep ca nimeni altii.
Am pregatit acești cârnați de casă din 42 de kilograme de carne, din care 16 kile carne de vita si 26 de porc-lucru. In limbaj macelaresc, porc-lucru inseamna toate acele bucaţele ce provin de la transarea si fasonarea bucaţilor mai importante, potrivite pentru fripturi, jamboane etc. Măcelarii mai numesc aceste bucatele si „fiţuri”. În general, carnea de porc-lucru este destul de grasă, de aceea noi adăugăm și carne de vită. Cârnații se pot pregăti și din spată de porc, caz în care amestecul va fi moderat de gras. În acest caz, nu mai e nevoie de vită.
AICI AVEȚI ȘI REȚETA VIDEO DE CÂRNAȚI PROASPEȚI DIN CARNE DE PORC – CLICK PE POZA DE MAI JOS!
Pentru obținerea unor cârnați uscați, ca cei din imaginea ilustrativă, e nevoie de săptămâni în șir. Timpul de preparare setat este doar orientativ, am ales maximum din cât permite interfața.
Ingrediente cârnați de casă afumați:
- 10 kilograme de carne în amestec (proportia ~ 1 treime vita la 2 treimi porc, daca vreti mai grasi carnatii, se pot face fara carne de vita adaugata, in cazul in care veti folosi o carne de porc nu atat de grasa)
- 300 de grame de usturoi
- 60 – 100 de grame de piper negru macinat (se dozează după cât de condimentat vă place)
- 180 de grame de sare grunjoasa, neiodată (sare se adauga de la 180 -250 de grame la 10 kilograme de carne, dupa cat de sarat va place)
- paprika dulce de bună calitate, după cât de roșu vă place să fie amestecul – recomand ½-1 lingură de paprika/kilogram carne
- opțional, se mai pot adauga si alte condimente, care vor aduce un plus de savoare, dar vor scoate carnatii din aria destul de stricta a traditionalului (chimen, fenicul – care e excelent in combinatie cu carnea de porc, un strop de nucșoară sau coriandru macinat etc).
- si, un secret: 1 lingura de zahar la 10 kile de carne, care nu se va simti in gustul carnatilor, dar va ajuta sa se desprinda pielita cu usurinta de pe carnatii afumati.
Preparare compoziție pentru cârnați de casă afumați
Se toacă toata carnea, indiferent ca folositi doar porc sau porc și vita în amestec, prin mașina de tocat. E destul de important sa se foloseasca o masina de tocat cu gauri mai mari. Numarul 10 am folosit noi. Procedam astfel ca sa obtinem niste carnati cu un aspect frumos granulat. Nu urmarim sa obtinem o pasta de carne. Avem nevoie de un amestec in care sa putem distinge bucatele de carne, de slanina, carnea de vita de culoare mai inchisa etc.
Se cantareste carnea. Se pune carnea tocata intr-un strat uniform de gros, intr-o covata. In ultimii ani, aceasta a devenit din plastic. Bunicii aveau o covata lunga din lemn pe care o foloseau special in acest scop. Se presara carnea cu condimentele (usturoiul zdrobit fin, piperul, paprika în proporția dorită etc). Sarea și piperul se cântăresc, adaptându-se cantitatea gustului vostru. Eu nu folosesc niciodată mai mult de 18 grame de sare/kilogram de carne. Exista persoane care prefera 25 de grame sare/kg sau chiar mai mult. Deasemenea, eu folosesc întotdeauna 10 grame de piper/kilogram carne, pentru unii se pare că e prea mult.
În timpul amestecării, se adaugă și ½ de litru de apă călduță (ca pentru pâine, cam la 30 de grade sa fie apa). Opțional, usturoiul tocat se poate pune în această apă, filtrându-se peste carnea de cârnați. Noi nu suntem atât de fandosiți și chiar nu simțim granulele de usturoi în cârnați, mai ales dacă îl zdrobim bine.
Amestecarea cârnaților
Se frământă toate ingredientele cu sârg. Se adaugă și apa, până când se omogenizează compoziția foarte bine. La nevoie, se mai adaugă până la maximum încă ½ de litru de apă călduță (să fie maximum 1 litru de apă în total), ca să obținem o compoziție mai ușor modelabilă. Dacă se malaxează compoziția de cârnați mecanic, nu se frământă manual, apa adăugată poate fi oricât de rece. E util să fie apa un pic calduță mai ales dacă se pregătesc cârnații iarna, într-o încăpere neîncălzită, așa cum facem noi cârnații la sat, la tăierea porcului.
După ce carnea de cârnați este omogen amestecată, se ia o cantitate din aceasta și se formează o chiftea. Chifteaua, dacă a fost bine amestecată carnea, trebuie să se țină bine laolaltă. Se prăjește rapid în tigaie, se lasă să se răcorească și se gustă. Dacă după degustare, pare că mai e loc pentru piper și sare, se mai adaugă acum, omogenizându-se perfect cu restul compoziției.
Umplere cârnați de casă afumați
Se umplu maţele de porc bine spălate (sau cele cumparate, desărate in apă călduţă), cu ajutorul unui șpriț special (imaginea din stânga). În timpul umplerii, se înțeapă mațele cu vârful unui ac pe masura ce se umplu, pentru a scoate golurile de aer și pentru a evita plesnirea cârnaților. Atentie, nu îi umplem exagerat dar nici nu trebuie sa rămâna goluri.
Se formează perechi de cârnați. Se înșiră cârnații pe vergele de lemn si se zvântă la aer. Pentru asta, se alege un loc bine ventilat si rece, ferit de actiunea insectelor și a altor potentiali ”prădători”. Cum ar fi, de exemplu, motanul casei :P. O încăpere neincalzita si umbita, cu ferestre mici in care s-a montat plasa rezistenta si deasa, e locul ideal.
Afumarea și păstrarea
Dupa ce carnatii sunt bine zvântați (adica membrana nu mai este umedă deloc) se pot da la afumat. Se pot păstra cârnații și proaspeți, la congelator. Nouă ne plac mult cârnații proaspeți si ii folosesc deseori in diferite rețete. De exemplu, rețeta de varza calita cu carnati de casa, un deliciu!
Noi afumăm acești cârnați cu fum rece de esenta tare (fag, cires). După preferința degustătorilor (și toleranta fata de produsele afumate) se pot da unul sau două fumuri. Mie, având un colectist mai sensibil, un singur fum îmi este suficient. După afumat, ai noștri cârnați de casă afumați se mai lasă la aer sa se usuce atât cât vă place. Ai noștri arata cam asa:
Cârnații se pot taia in felii fine si aspectuoase:
… si sunt deliciosi!
Acești cârnați de casă se pot păstra atarnati intr-un loc racoros, pe vergele (in camara, de exemplu). Trebuie avut in vedere, însă, că se vor usca cu atât mai mult cu cat sunt lasati la aer. Pentru ca mie imi convine cat de uscati sunt in acest moment, am impachetat fiecare pereche, separat, in hartie de pergament si i-am pus in congelator. Se pastreaza perfect.
Să vă fie de folos!
Sov spune: 
Simona Adascalita 
Danut R 
Canuck 
Dana 
Denisa 
Garbina 
Andreea 
Sorina 
Popa Ioan Ciprian 
mihai 
Cristi 
Anonim 
Zazuza 
Lasă un răspuns