Dulceață de caise întregi rețetă veche de 80 de ani – video și text

Dulceață de caise întregi, rețetă veche după cartea de bucate Sanda Marin, ediția 1945. Dulceață de caise cu sirop de zahăr și apă de var – rețetă video + text, pas cu pas, o conservă de casă specială, așa cum se făceau pe vremuri. 

Rețeta de dulceață de caise întregi e o rețetă ca pe vremuri, pe care am pregătit-o după indicațiile dintr-o carte foarte veche de bucate. Am urmat rețeta publicată de Sanda Marin, într-una dintre primele ediții ale celebrei sale cărți, apărută prima dată în 1936. Nu știu dacă rețeta de dulceață de caise întregi e consemnată în chiar prima ediție, dar ediția din 1945, apărută la Cartea Românească și din care sunt mândră să dețin un exemplar, are rețeta asta cu totul inedită. Mi s-a părut fascinant să parcurg un procedeu de altădată, migălos, dar de mare efect.

Sanda Marin, despre care încă mai circulă mitul neadevărat că ar fi fost bărbat, a fost de fapt Cecilia Maria Simionescu, o doamnă din lumea bună, fiica unui academician, cu studii la Paris, pianistă și soția altui academician. Cartea ei de bucate a format generații întregi de gospodine și rămâne, chiar și azi, un reper în bucătăria românească. Rețeta aceasta de dulceață de caise întregi se găsește la pagina 446, iar felul în care e scrisă spune multe despre o bucătărie în care răbdarea și priceperea erau la mare preț.

În ce constă ineditul rețetei

Am publicat, mai demult, o altă rețetă de dulceață de caise pe care o găsiți cu un click pe textul albastru. Tot după Sanda Marin o făcusem și a ieșit excelent, cu bucăți întregi de fruct. De data asta, am ales rețeta care a constituit o adevărată provocare, pentru că în carte e consemnat un procedeu care astăzi aproape că s-a pierdut: tratarea fructelor moi cu apă de var, înainte de fierberea în sirop. Această metodă ajută fructele să rămână mai ferme, să-și păstreze forma și să nu se împrăștie în timpul fierberii.

Procedeul acesta vechi este aproape uitat, în zilele noastre. Hidroxidul de calciu se folosește, însă, în continuare, în diferite procese din industria alimentară. De pildă, la tratamentul porumbului destinat consumului uman, dar și la tratarea fructelor și legumelor, în vederea conservării. Hidroxidul de calciu este un bun dezinfectant, ajută la eliminarea ciupercilor și bacteriilor, dar contribuie și la textură, pentru că reacționează cu pectina din fructe și formează pectat de calciu, compus care dă fermitate.

Exact asta am urmărit și eu la această dulceață de caise întregi: fructe frumoase, cât mai întregi, confiate într-un sirop limpede, auriu și bine legat.

Ingrediente dulceață de caise întregi

• 1 kg de caise coapte dar destul de tari, cât mai ferme posibil
• 1 kg de zahăr
• 250 ml de apă
•  zeama de la ½ lămâie
• apă de var, preparată din 250 g var nestins și 2 litri de apă
• opțional: atâtea migdale blanșate câte caise se folosesc

Câteva precizări despre ingrediente

Pentru rețeta de dulceață de caise întregi, fructele trebuie să fie coapte dar încă ferme. Eu am folosit 1 kilogram și 60 de grame de caise – cântărite cu tot cu sâmburi – și 1 kg de zahăr. În carte, Sanda Marin indica, la 1 kg de zahăr, o farfurie adâncă plină cu caise curățate. Eu am preferat să le cântăresc, ca să am un reper mai exact.

Varul nestins este oxid de calciu. În contact cu apa, acesta se transformă în hidroxid de calciu, iar reacția degajă multă căldură. Este foarte important să se folosească doar apa limpede de deasupra, după ce pasta de var s-a așezat pe fundul vasului. Această apă limpede este apa de var în care am ținut caisele.

Migdalele sunt opționale. În rețetele vechi, se foloseau sâmburii caiselor iar miezul lor se introducea înapoi în fruct. Eu, sinceră să fiu, nu sunt mare fan al acelei arome, așa că am folosit migdale dulci, blanșate, adică opărite scurt și curățate de pieliță.

Rețeta VIDEO de dulceață de caise întregi

Pentru a mă vedea cum fac eu această dulceață specială, de la prepararea apei de var și până la îmbuteliere, vă invit să dați play clipului video de mai jos. Rețeta are o notă de inedit și e posibil să vă fie de ajutor. Pe cei care preferă rețetele în format text, îi rog să dea un scroll mai jos, vor găsi acolo ceea ce caută.

Mod de preparare dulceață de caise întregi

Prepararea apei de var

1. Am pus 250 de grame de var nestins într-un castron mare. Peste el, am turnat 2 litri de apă. Imediat, am observat reacția: a început să bolborosească, să fiarbă, să degaje abur și căldură. Varul nestins, adică oxidul de calciu, s-a transformat în hidroxid de calciu, iar castronul s-a încălzit puternic.

2. Am amestecat cu o lingură de lemn, care este nu influențează reacția. Apoi am lăsat varul să se stingă și apa să se limpezească. Acest lucru a durat mai multe ore. De preferat, se lasă peste noapte.

3. Eu făcusem deja acest procedeu cu o seară înainte. A doua zi, am avut un strat limpede de apă de var deasupra, iar pasta de var se așezase pe fundul castronului. Înainte să folosesc apa de var, am adunat cu o spumieră fină pelicula formată la suprafață, un fel de cristale. A rămas stratul limpede de apă, pe care l-am decantat cu grijă, fără să iau și pasta depusă pe fund.

Curățarea caiselor

Am ales caise coapte, dar destul de tari, cât mai ferme. Aceasta este una dintre condițiile importante pentru o dulceață de caise întregi reușită. Dacă fructele sunt prea moi, există riscul să se rupă sau să se destrame în timpul preparării termice.

4. Am decojit fiecare caisă cu atenție, folosind un cuțitaș bine ascuțit. M-am străduit să iau un strat cât mai subțire, de la suprafață. Am folosit cuțitașul, nu un peeler pentru legume, pentru că mi s-a părut că peeler-ul ar fi îndepărtat un strat prea gros.

5. După ce am îndepărtat coaja de pe fiecare caisă, am scos și partea de unde fusese codița, cu vârful cuțitașului, ca fructul să rămână cât mai curat. Pe măsură ce le-am curățat, am pus caisele într-un castron încăpător.

Tratarea caise cu apă de var

Fiind decojite de pieliță, caisele s-ar fi împrăștiat cu siguranță în sirop. Tocmai tratamentul cu apă de var le-a făcut mai ferme și le-a ajutat să își păstreze pe cât posibil mai bine forma.

6. După ce am curățat caisele, am turnat peste ele apa limpede de var. Am avut grijă să colectez doar lichidul clar de deasupra, nu și pasta albă, depusă pe fundul vasului.

7. Am lăsat caisele în apa de var aproximativ 30 de minute. În acest timp, hidroxidul de calciu a reacționat cu pectina din caise. Rezultatul a fost o ușoară întărire a fructelor, suficientă cât să le ajute să suporte fierberea în sirop fără să se destrame.

Pregătirea siropului

Cât timp caisele au stat în apa de var, am început să mă ocup de sirop. Am folosit o cratiță de cupru, dedicată preparării dulcețurilor și siropurilor. Cratița de cupru este foarte avantajoasă pentru dulceață, pentru că are o formă evazată, care facilitează evaporarea, iar cuprul conduce foarte bine căldura. Singurul dezavantaj este că nu funcționează pe inducție, așa că a trebuit să mă mut la aragaz.

8. Am pus în cratiță 1 kg de zahăr și 250 ml de apă, la temperatura camerei. Am așezat cratița pe foc iute. În această fază nu am amestecat. De fapt, la dulceață nu este indicat să se amestece deloc, iar eu am respectat acest lucru pe tot parcursul rețetei.

9. Când siropul a început să fiarbă, am introdus în cratiță termometrul pentru dulcețuri. Sanda Marin recomanda proba picăturii de sirop în apă rece: dacă siropul este bine legat, picătura trebuie să rămână ca o perlă. Eu am preferat să folosesc termometrul, pentru că mi se pare mult mai ușor și mai precis. Am urmărit ca temperatura siropului să ajungă la 106°C. La această temperatură, siropul este suficient de legat. Când a atins temperatura dorită, am oprit focul. Siropul a fost gata să primească fructele, imediat ce am terminat pregătirea lor.

Limpezirea caiselor după apa de var

10. După cele 30 de minute, am scos caisele din apa de var și le-am pus într-o sită. Deja mi s-au părut mai ferme la atingere, semn că tratamentul își făcuse efectul.

11. Le-am limpezit foarte bine, în câteva ape reci, ca să elimin orice urmă de hidroxid de calciu. Acest pas este important și nu trebuie grăbit. După limpezire, am lăsat caisele să se mai scurgă puțin în sită.

12. Între timp, am adus siropul lângă mine și am adăugat în el zeama de la jumătate de lămâie, trecută prin sită, ca să nu ajungă sâmburi în dulceață.

Scoaterea sâmburilor și umplerea caiselor

Conform indicațiilor doamnei Sanda Marin, a trebuit să scot sâmburii caiselor, dar să las fructele întregi. Este o treabă migăloasă, dar nu imposibilă.

13. Am constatat că cel mai bine m-a ajutat un bețișor pentru mâncare chinezească. L-am introdus prin locul în care fusese codița caisei și am împins cu delicatețe până când sâmburele a ieșit prin partea opusă. Am lucrat cu grijă, ca să nu sparg fructele (pe cât posibil). Unele dintre ele s-au despărțit în jumătăți dar am considerat că nu e neapărat o problemă.

14. După preferință, sâmburii caiselor se pot sparge, iar miezul din interior se poate introduce înapoi în fruct. Eu am ales să folosesc migdale dulci blanșate. În fiecare caisă am pus câte o migdală, apoi am așezat fructul în siropul fierbinte.

Migdalele le-am blanșat înainte: le-am clocotit puțin, le-am curățat de pieliță și le-am ținut în apă până în momentul folosirii. Această umplutură este opțională, dar dă o notă de finețe. Chiar și dacă unele caise rămân neumplute, dulceața va fi foarte bună.

Dulceață de caise întregi – prima fierbere

15. După ce am pus toate caisele în sirop, întregi, umplute cu migdale sau neumplute, am pus cratița înapoi pe foc iute. În această fază a preparării rețetei de dulceață de caise întregi, măsurarea temperaturii nu este importantă. Am introdus termometrul în cratiță doar ca să observ cât de mult scăzuse temperatura, după adăugarea caiselor în sirop. Abia mai atingea aproximativ 70°C, ceea ce era firesc.

16. Am așteptat ca siropul să reînceapă să fiarbă puternic. Nu am amestecat, doar am scuturat doar cratița de câteva ori, ca fructele să se așeze în sirop. Am lăsat siropul să fiarbă până când caisele s-au acoperit de bulbuci. Această etapă a durat aproximativ 4-5 minute, apoi am luat cratița de pe foc.

17. Imediat după ce caisele și siropul au dat într-un clocot puternic, am luat cratița de pe foc și am acoperit-o cu un șervet dublu, ușor umezit. Am lăsat dulceața în repaos până când s-a răcit până la temperatura camerei. În acest timp, caisele au lăsat o parte din apa pe care o conțin în mod natural. Caisele scad în volum iar volumul siropului crește vizibil, pentru că zahărul extrage apa din fructe.

A doua fierbere a dulceții

18. După răcire, am pus din nou cratița pe foc iute. Nici de această dată nu am amestecat. Am scuturat doar cratița din când în când și, eventual, cu dosul unei linguri, am împins ușor caisele în sirop sau le-am întors cu delicatețe, ca siropul să le cuprindă pe toate părțile.

19. De îndată ce s-a format spumă la suprafața siropului, am cules-o cu grijă și am îndepărtat-o. Spuma conține impurități din zahăr și resturi de proteine. Nu este neapărat nocivă, dar tulbură siropul într-un mod neplăcut. La o dulceață atât de migăloasă și de fină, mi s-a părut păcat să rămână urme de spumă.

20. După ce am îndepărtat toată spuma formată, siropul a continuat să fiarbă cu bulbuci mari. Temperatura siropului trecuse deja de 100°C, semn că se evaporase destul de multă apă. Am mai fiert dulceața doar câteva minute, până când siropul a ajuns din nou la 106°C. În acel moment, am luat cratița de pe foc.

21. Siropul era bine legat, iar fructele arătau frumos. Am observat că nu toate migdalele rămăseseră în caise, câteva ieșiseră în sirop, dar asta nu a contat deloc. Am acoperit din nou cratița cu același șervet umed și am lăsat dulceața să se răcească complet, până la temperatura camerei.

Îmbuteliere dulceață de caise întregi

După răcirea completă, dulceața s-a gelifiat perfect. Siropul era ca un jeleu superb, auriu, iar caisele arătau minunat, confiate și lucioase.

22. Am pregătit borcane foarte curate, spălate cu apă fierbinte și sterilizate la cuptor. Puteți găsi cu un click pe poza de mai jos un articol care vă ghidează cum să sterilizați recipientele pentru gemuri și dulcețuri (și alte conserve).

23. Fiind vorba despre dulceață, nu gem, nu a fost nevoie să o îmbuteliez fierbinte. Am pus dulceața în borcane la temperatura camerei. Se va păstra foarte bine datorită concentrației de zahăr din sirop. Am așezat caisele în borcane și le-am acoperit cu siropul gros, auriu, aproape ca o miere. Textura a fost nemaipomenită. Niciodată parcă nu am obținut fructe atât de frumoase și atât de întregi într-o dulceață de caise. Mi-au rezultat 4 borcane de câte 250 ml și mi-a mai rămas puțin sirop auriu în cratiță.

Rezultatul final

Această dulceață de caise întregi are o textură superbă. Siropul, după răcire, e gros, limpede și auriu, ca o miere. Fructele au rămas, în mare parte, întregi, iar cele care s-au desfăcut în jumătăți au fost la fel de frumoase, confiate în sirop.

Aroma dulceții este superbă. Deși proporția e de 1:1, zahăr și fruct, dulceața nu dă senzația că este exagerat de dulce. E fină, echilibrată și, așa cum am spus și în video, cu adevărat șmecheră: o dulceață făcută ca pe vremuri, după o rețetă veche, migăloasă și foarte specială.

MAI MULTE REȚETE DE GEM ȘI DULCEAȚĂ GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!