Zacusca de vinete

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 15.09.2012

V-a plăcut această retetă? Vă rugăm să ne dați o notă!

Pregatire 01:00 ore

Gatire 01:00 ore

Timp total 02:00 ore

Portii 8

Grad dificultate mediu

PUBLICITATE

Cred ca cel mai indragit „ceva bun” de conservat pentru iarna este pentru romani zacusca. Fiica mea este indragostita de zacusca, de cateva luni ma tot someaza sa nu care cumva sa sar anul acesta (asa cum am facut anul trecut) peste zacusca. Si cum vointa odraslei este lege, bineinteles ca i-am facut pe voie imediat ce toate ingredientele s-au intalnit in acelasi timp in camara mea, pregatind o portie de zacusca de vinete.

Reteta de zacusca de vinete este cea mai raspandita si una din cele mai indragite. Exista si alte varietati, cum ar fi zacusca de fasole verde sau uscata si zacusca de ciuperci, pe care, marturisesc, eu nu le pregătesc la mine acasă, pentru că nu au mare trecere.

Comanda cartea Duminica la prânz de Laura Laurentiu!

Bun, intorcandu-ne la reteta mea de zacusca, este una simpla, eu as zice ca e clasica, o pregatesc de ani de zile si a pregatit-o si buna, mama si toate matusile. Pentru o zacusca cu gust spectaculos, esential este sa se foloseasca ingrediente de calitate si sa i se acorde atentia cuvenita in timpul pregatirii.

Ingrediente zacusca de vinete:

3 kg. de vinete (alegeti-le pe cele cu coaja neagra si lucioasa, usor pufoase la atingere)
2 kg. de ardei rosii, de preferinta gogosari, care sunt mai dulci, dar merge si cu ardei kapia sau ardei grasi rosii
1 kg. de ceapa
1 litru de bulion de rosii de consistenta potrivita (nu pasta)
500 de ml. de ulei
3-4 foi de dafin
1 lingurita de sare
1 ligurita de piper negru macinat sau 1 lingurita de piper boabe

Preparare Zacusca de vinete – coacerea legumelor

1. Daca, in cazul ardeilor, se pot folosi la zacusca si cruzi, peste coptul vinetelor nu e cu putinta sa se sara. Asa ca acesta va fi primul pas: se coc vinetele pe gratar, pe disc, pe plita, pe orice exista posibilitatea. Doar sa vina in contact direct cu o suprafata incinsa sau cu o flacara vie. E bine sa intepati vinetele inainte de a le pune la copt pentru a evita accidentele care se pot produce prin explozia acestora.

Se coc vinetele de jur imprejur pana cand coaja se carbonizeaza pe alocuri iar miezul este moale. Vinetele coapte se scot intr-o stracuratoare asezata deasupra unui vas in care sa se colecteze lichidul amar pe care vinetele coapte il vor lasa. Se acopera cu un capac, astfel se vor aburi si se vor decoji mai usor.

2. Intorcandu-ne la ardei: dupa cum spuneam, este posibil sa se faca zacusca folosind ardeii cruzi, dati prin masina. In acest caz, insa, va dura mai mult sa se gateasca zacusca. Deasemenea, preparatul finit va fi mai greu de digerat, continand pielita indigesta a ardeilor. Recomandarea mea este sa se coaca si ardeii, tot prin contact direct cu o suprafata incinsa.

Deindata ce ardeii sunt copti (coaja lor prezinta urme de carbonizare de jur imprejur) se scot intr-un vas cu capac si se lasa sa se abureasca acolo pana se racesc atat cat sa ii putem atinge.

In niciun caz nu se foloseste apa la curatatul vinetelor si ardeilor copti. Legumele se spala inainte de a se coace si dupa aceea nu e indicat sa mai vina in contact cu apa pentru ca isi vor pierde gustul bun, de copt.

Cum se decojesc si se pregatesc legumele coapte pentru zacusca

3. Vinetele si ardeii se decojesc cu grija dupa ce s-au racit. In cazul ardeilor, se curata si cotorul cu seminte. In cazul vinetelor, lichidul care se scurge nu are ce sa caute in niciun preparat, fiind amar. In schimb, lichidul pe care il lasa ardeii copti va fi dulce si foarte gustos, asa incat se poate pastra. Eu asa fac.

Vinetele se toaca marunt cu un obiect nemetalic (de lemn sau de ceramica), pentru a nu se innegri, ceea ce ar afecta si zacusca in privinta aspectului.

Preparare zacusca – fierberea

4. Ceapa se da prin masina de macinat, la fel si ardeii copti.

5. Se pune ceapa, uleiul (tot deodata) si 1 lingurita de sare intr-o oala care se aseaza pe foc (poza 1). Se adauga sare de la inceput pentru a extrage apa din ceapa. Asta va face ca ceapa sa se inabuseasca, nu sa se prajeasca.
E bine ca oala in care se gateste zacusca sa aiba un fund gros si sa nu se aseze direct pe flacara aragazului. Eu obisnuiesc sa pun o plita de fonta intre flacara si fundul oalei.

7. Se gateste ceapa pana se inmoaie (cam 7-8 minute). Se adauga ardeii copti macinati sau tocati fin (poza 2). Se amesteca bine si se da in clocot.

8. Se adauga vinetele tocate (poza 3).

9. Se adauga bulionul, piperul si foile de dafin (poza 4). Se amesteca bine si se reduce focul. Se acopera oala cu un capac tras la o parte, asa incat aburii sa aiba loc sa iasa dar si oala sa fie acoperita. In timpul fierberii, zacusca, fiind vascoasa, improasca totul in jur, asa ca e mai sigur sa aiba capac.

10. Se fierbe 1 ora, timp in care se verfica si se amesteca cu grija la fiecare 10 minute, insistand pe fund. Se poate verifica zacusca si mai des. Nu e nevoie sa se fiarba mai mult, toate ingredientele fiind deja gatite. Ardeii sunt copti, vinetele la fel, bulionul fiert. In final, zacusca trebuie sa aiba o consistenta omogena, pastoasa (poza 5). Se potriveste gustul cu sare si piper si, daca se doreste sa se accentueze dulceata naturala a ardeilor si cepei, se poate adauga si o lingura de zahar.

Imbuteliere zacusca

Zacusca se toarna fierbinte in borcane sterilizate, asezate pe o tava metalica, sa nu plesneasca. Despre cum trebuie pregatite borcanele pentru a conserva alimentele peste iarna am scris mai multe la reteta de compot de pere.

Se inchid borcanele cu capace sau capse verificate, sa nu fie deformate sau ruginite si sa inchida etans. Deasemenea, capacele trebuie oparite cu apa fiarta.Cu tot cu tava pe care am asezat borcanele, dam acum zacusca la cuptorul preincalzit la 100°C timp de 1 ora. Se stinge apoi cuptorul si se lasa borcanele sa se raceasca complet in cuptor, inainte de a le depozita in camara. O alta varianta ar fi sa asezati borcanele umplute cu zacusca fierbinte intr-un cuib captusit cu mai multe straturi de paturi groase. Le inveliti bine si sa le lasati sa se raceasca lent.

Cateva precizari despre reteta

In final, as vrea sa va spun ca cantitatile acestei retete sunt oarecum orientative. Vreau sa spun ca matusile mele pregatesc aceeasi reteta de zacusca folosind 1 litru de ulei, pe care eu l-am redus la jumatate. Mi s-a parut mult si inutil, iar zacusca a iesit la fel de bine si cu ulei mai putin. La fel, daca asteptati mai multa aciditate de la zacusca voastra, adaugati un pic de bulion in plus. Nu se va intampla nimic rau, doar va fi mai acrisoara. Daca aveti o vanata in plus fata de cele 3 kilograme indicate, nu o lasati orfana. Puneti-o si pe ea, ca nu va influenta in rau reteta.

Deasemenea, daca gustul vostru simte nevoia de a adauga in acest preparat un condiment in plus fata de cele clasice indicate, nu va abtineti sa o faceti. Pastrati simtul masurii, insa, adaugand cate putin, amestecand bine de tot si gustand zacusca dupa fiecare transa adaugata. Inspiratia mea vrea un pic de praf de chimen in zacusca, de exemplu :P, si nu s-a plans nimeni vreodata.