Zacusca de vinete

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 15.09.2012

V-a plăcut această retetă? Vă rugăm să ne dați o notă!

Pregatire 01:00 ore

Gatire 01:00 ore

Timp total 02:00 ore

Portii 8 borcane de 375 ml/1 porție recomandată=100gr.

Grad dificultate mediu

calorii 92 / portie

SARI LA RETETA

Cred că cel mai îndrăgit „ceva bun” de conservat pentru iarnă este, pentru români, zacusca. Fiica mea este îndrăgostită de zacuscă! De câteva luni, mă tot somează să nu care cumva să sar anul acesta (așa cum am făcut anul trecut) peste zacuscă. Și cum voința odraslei este lege, bineînțeles că i-am făcut pe voie imediat ce toate ingredientele s-au întâlnit în același timp în camara mea, pregătind o porție de zacuscă de vinete.

Rețeta de zacuscă de vinete este cea mai răspândită și una din cele mai îndrăgite. Există și alte varietăți, cum ar fi zacusca de fasole verde sau uscată și zacusca de ciuperci. Cu un click pe poza de mai jos, puteți accesa rețeta de zacuscă de fasole (uscată).

O altă rețetă pe care o pregătesc cu plăcere pentru ai mei, și-mi place că e spornică, dulceagă și cremoasă, e zacusca de vinete cu morcovi – click pe poza de mai jos pentru rețetă.

Cea mai nouă aromă din galeria de rețete de zacuscă este cea pe care o aduce rețeta de zacuscă de ciuperci. O puteți găsi cu un click pe următoarea fotografie.

Bun, întorcandu-ne la rețeta clasică de zacuscă, e simplă de tot și nu se abate din tiparul clasic. O pregătesc de ani de zile și a pregătit-o și Buna, mama și toate mătușile. Pentru o zacuscă cu gust spectaculos, esențial este să se folosească ingrediente de calitate și să i se acorde atenția cuvenita în timpul pregătirii.

Ingrediente zacusca de vinete

3 kg. de vinete (alegeți-le pe cele cu coaja neagră și lucioasă, ușor pufoase la atingere)
2 kg. de ardei roșii, de preferință ardei kapia sau ardei grași roșii sau gogoșari, care sunt mai dulci, dar mai greu de curățat
1 kg. de ceapă
1 litru de bulion de roșii de consistența potrivită (nu pastă)
500 de ml. de ulei
3-4 foi de dafin
1 linguriță de sare
1 liguriță de piper negru măcinat sau 1 linguriță de piper boabe

Mod de preparare zacusca de vinete

Coacerea legumelor

1. Există rețete de zacuscă în care se recomandă folosirea ardeilor cruzi. Personal, cred că prin coacerea și decojirea de pieliță a ardeilor se obține nu doar un gust mai bun, dar și o zacuscă mai ușor de digerat.

Deci, dacă ardeii se pot folosi chiar și cruzi, peste coacerea vinetelor nu e cu putință să se sară. Acesta va fi primul pas: se coc vinetele pe grătar, pe disc, pe plită, pe orice există posibilitatea. Doar să vina în contact direct cu o suprafață încinsă sau cu o flacăra vie. E bine să înțepați vinetele înainte de a le pune la copt, pentru a evita accidentele care se pot produce prin explozia acestora.

Vinetele se coc de jur împrejur, până când coaja se carbonizează pe alocuri iar miezul este moale. Imediat, le scot de pe grătar și le curăț. Există rețete care recomandă răcirea vinetelor în coajă, dar procedând astfel acestea se vor înnegri. Eu le scobesc cu o lingură din coaja, așa cum am arătat și în articolul meu dedicat coacerii și curățării vinetelor – pe care vă recomand să-l citiți, pentru că e posibil să descoperiți câteva lucruri interesante și inedite despre vinete.

Imediat după ce am scobit vinetele din coaja carbonizată, le pun într-o strecurătoare de plastic, să se scurgă bine de lichid.

2. Să ne întoarcem la ardei.

După cum spuneam, este posibil să se facă zacusca folosind ardeii cruzi, dați prin mașina de tocat. În acest caz, însă, vă dura mai mult să se gătească zacusca și, din acest motiv, culoarea acesteia poate avea de suferit. Deasemenea, zacusca obținută va fi mai greu de digerat, conținând pielița indigesta a ardeilor. Recomandarea mea este să se coacă și ardeii și pentru asta vă sugerez două metode.

I. Prima, foarte simplă, o găsiți în articolul meu despre coacerea ardeilor gata curățați – click pe poza de mai jos ca să o accesați.

II. A doua metodă este cea clasică și presupune coacerea ardeilor prin contact direct cu o suprafață încinsă, exact cum am procedat cu vinetele.

De îndată ce ardeii sunt copți (coaja lor prezintă urme de carbonizare de jur împrejur) se scot într-un vas cu capac. Se lasă să se aburească acolo până se răcesc atât cât să îi putem atinge, apoi îi decojim, îndepărtând și cotorul și semințele.

În niciun caz nu se folosește apa la curățatul vinetelor și ardeilor copți! Legumele se spală înainte de a se coace. După aceea, nu e indicat să mai vină în contact cu apa, pentru că își vor pierde gustul bun, de copt!

Cum pregătesc legumele coapte pentru zacuscă

3. În cazul vinetelor, lichidul care se scurge nu are ce să caute în niciun preparat, fiind amar. Acesta este și motivul pentru care vinetele se scurg bine de lichid, prin sită (pasul 1). În schimb, lichidul pe care îl lasă ardeii copți va fi dulce și foarte gustos, așa încât se poate păstra. Eu așa procedez, acest lichid aduce un plus de dulceață în zacuscă.

4. După ce se răcesc complet, dau ardeii prin mașina de tocat, colectându-i într-un castron.

5. Vinetele, bine scurse de lichid, se toacă mărunt cu un cuțit nemetalic (de lemn sau de ceramică), pentru a nu se înnegri, ceea ce ar afecta și zacusca, în privința aspectului.

Pregătirea cepei

6. Până acum am discutat doar despre vinete și ardei, incontestabil, ingredientele vedetă ale rețetei de zacuscă. Totuși, înainte de a începe gătirea propriu-zisă a preparatului, mai avem de curățat și de tocat ceapa. Eu o curăț de coajă, o spăl, o tai în sferturi și apoi o dau prin mașina de tocat, colectând-o separat față de celelalte ingrediente.

Preparare zacuscă – fierberea

7. Pentru a găti zacusca, e ideal să se aleagă o oală cu fundul gros, care să nu se așeze direct pe flacăra aragazului. În ultimii ani, eu mi-am făcut obiceiul să gătesc zacusca afară, în aer liber, într-un ceaun. Fierb zacusca pe arzătorul lateral al grătarului, care are mai multe trepte de înălțime iar eu o aleg pe cea mai înaltă, așa încât ceaunul să nu vină în contact direct cu flacăra. Când găteam zacusca pe aragazul din casă, puneam întotdeauna o plita de fontă între flacără și fundul oalei.

Mai întâi, se pune uleiul (tot deodată) în vasul în care se va găti zacusca. Se încinge uleiul pe foc potrivit și se adaugă ceapa dată prin mașină. Se reduce focul la mic și se adaugă 1 linguriță de sare, de la început, pentru a extrage apa din ceapă. Asta va face ca ceapa să se gătească înăbușit, nu să se prăjească. Se gătește ceapa până se înmoaie (cam 7-8 minute), timp în care se amestecă frecvent, cu o lingură mare de lemn.

8. Se adaugă ardeii copți măcinați sau tocați fin. Se amestecă bine și se dă într-un clocot.

9. După ce ceapa și ardeii s-au omogenizat și au dat într-un clocot împreună, se adaugă și vinetele tocate. Se amestecă bine, să se omogenizeze, în timp ce oala e permanent pe foc.

10. Imediat după vinete, se adaugă bulionul, piperul și foile de dafin. Se amestecă bine și se reduce focul. Se acoperă oala cu un capac tras la o parte, așa încât aburii să aibă loc să iasă. În timpul fierberii, zacusca, fiind vâscoasă, împroașcă totul în jur, așa că e mai sigur să aibă capac.

Cât timp se fierbe zacusca?

11. Zacusca se fierbe timp de 45 de minute – 1 oră, pe foc mic. În toată această durată de timp, se verifică și se amestecă, insistând pe fund, la fiecare 10 minute. Se poate verifica zacusca și mai des de atât. Nu e nevoie să se fiarbă mai mult, toate ingredientele fiind deja gătite. Ardeii sunt copți, vinetele la fel, bulionul fiert.

În final, zacusca trebuie să aibă o consistență omogenă, păstoasă. Se potrivește gustul cu sare și piper și, dacă se dorește să se accentueze dulceața naturala a ardeilor și cepei, se poate adăuga și o lingură de zahăr.

Îmbuteliere zacuscă de vinete

Zacusca se toarnă fierbinte în borcane sterilizate, așezate pe o tava metalică, să nu plesnească. Despre cum se sterilizează borcanele pentru a conserva alimentele peste iarnă am scris mai multe în articolul dedicat. Deasemenea, capacele/capsele pe care le vom folosi trebuie opărite cu apa fiartă.

Se închid borcanele cu capace sau capse verificate, să nu fie deformate sau ruginite și să închidă etanș.

Sterilizarea produsului

Ca să avem siguranța că zacusca se va păstra fără probleme pe tot timpul iernii, trebuie să ne asigurăm că toți eventualii germeni pe care i-ar putea conține sunt distruși. Procedeul prin care facem asta este sterilizarea. Aceasta poate fi făcută în trei moduri.

I. La cuptor – cu tot cu tava pe care am așezat borcanele, dăm acum zacusca la cuptorul preîncălzit la 100°C. O menținem în cuptorul pornit timp de ½ de oră, apoi stingem cuptorul și lăsăm borcanele să se răcească complet în interiorul acestuia. După ce s-au răcit complet, le depozităm în camară.

II. În bain-marie – exact cum am arătat la rețeta de fasole verde pentru iarnă. Sterilizăm borcanele în bain-marie, acoperite cu prosoape, timp de 25 de minute din momentul în care apa începe să fiarbă. Lăsăm borcanele să se răcească lent, în apă, și le punem în cămară când sunt complet reci.

III. O altă variantă ar fi să așezați borcanele, umplute cu zacusca fierbinte, într-un cuib căptușit cu mai multe straturi de pături (textile) groase. Le înveliți bine și le lăsați să se răcească lent, înainte de a le depozita în cămară.

Câteva precizări despre rețetă

În final, aș vrea să vă spun că, în privința cantităților, indicațiile acestei rețete sunt oarecum orientative. Mătușile mele pregătesc aceeași rețetă de zacuscă folosind 1 litru de ulei, pe care eu l-am redus la jumătate. Mi s-a părut mult și inutil, iar zacusca a ieșit la fel de bine și cu ulei mai puțin.

La fel, dacă așteptați mai multă aciditate de la zacusca voastră, adaugați un pic de bulion în plus. Nu se va întâmplă nimic rău, doar va fi mai acrișoară.

Daca aveți o vânătă în plus față de cele 3 kilograme indicate, nu o lăsați orfană! Puneți-o și pe ea, că nu va influența în rău rețeta de zacuscă de vinete.

Deasemenea, dacă gustul vostru simte nevoia de a adăuga în această zacuscă de vinete un condiment în plus, față de cele clasice, indicate, nu vă abțineți să o faceți. Păstrați simțul măsurii, însă, adăugând câte puțin, amestecând bine de tot și gustând zacusca după fiecare nouă cantitate adăugată. Inspirația mea vrea un pic de praf de chimen în zacuscă, de exemplu :P, și nu s-a plâns nimeni vreodată.