Pastă de ardei copți, rețetă de ajvar sârbesc
Pregatire
02:00 ore
Gatire
01:00 ore
Timp total
03:00 ore
Portii
4
Grad dificultate
mediu
calorii
78/100 grame / portie
Pastă de ardei copți la borcan, pentru iarnă, rețetă de ajvar sârbesc. Rețeta de ajvar sârbesc din ardei copți, pas cu pas. Pastă de ardei iute sau dulce.
Nu e prima dată când povestesc despre ajvar, această pastă de ardei copți atât de îndrăgită în întreg teritoriul fostei Jugoslavii. Dacă ați vizitat Belgradul – care chiar e un oraș interesant, merită pe deplin să-i dedicăm câteva zile pentru a-l descoperi și gusta cum se cuvine – mai mult ca sigur că ați făcut cunoștință și cu atât de îndrăgitele roštilji (carne pregătită la grătar) și pečeno meso (friptură la cuptor), specifice gastronomiei sârbești, de pe lângă acestea nelipsind niciodată sosul ajvar.
Originea preparatului
Ingredientul de bază al ajvarului este ardeiul copt roșu. Soiurile preferate de ardei sunt cel gras, bine copt, cât mai dulce, și ardeiul kapia. De la o zonă geografică la alta, ajvarul cunoaște diferite variante. Eu am publicat mai demult o rețetă macedoneană de ajvar. Acesta conține mai multe legume, pe lângă ardei, dar sârbii preferă să păstreze lucrurile cât mai simple. Majoritatea variantelor întâlnite pe teritoriul Serbiei conțin doar ardei roșu copt. Opțional, se adaugă și usturoi și ardei iute, pentru o notă picantă.
Pare că această pastă de ardei copți, numită ajvar, are oarecare similarități cu zacusca noastră românească. Totuși, ajvar-ul este destinat să fie consumat mai degrabă ca un sos sau ca o garnitură. Are cam aceeași utilizare pe care o dăm noi muștarului sau ketchup-ului, de exemplu. Sosul Ajvar merge cumva mână în mână cu pljeskavica. De fapt, nici nu cred că există pljeskavica – un fel de ”burger local” – fără ajvar. Ajvar-ul e iubit și în sandvișuri calde cu ajvar și diferite brânzeturi și e folosit și drept bază pentru mâncăruri.
La origine, ajvarul trebuie să fi fost un preparat turcesc, însuși cuvântul care îl denumește provenind din cuvântul turcesc “havyar” (care înseamnă, pare-se, ”caviar”). Așadar, preparatul despre care vom povesti azi este considerat un veritabil caviar vegetal.
Pastă de ardei copți, rețetă de ajvar sârbesc, ingrediente
- 3,8 kg. ardei kapia (cântăriți cruzi)
- 3 căței de usturoi (opțional)
- 75 ml. ulei vegetal (de floarea soarelui am folosit eu)
- ardei iute (opțional)
- sare și piper după gust
- opțional, 30-50 ml. de oțet
Pastă de ardei copți, rețetă de ajvar sârbesc, mod de preparare
Sterilizarea borcanelor
Pentru sterilizare, vă recomand să urmați pașii descriși în articolul meu despre sterilizarea recipientelor și capacelor folosite pentru conservele de casă, pe care-l găsiți cu un click pe poza ce urmează mai jos.
Pregătirea ardeilor
2. Ardeii se coc prin contact direct cu o suprafață incinsa (grătar, plită etc.) sau la flacără. Se întorc ardeii de câteva ori, până când pielița de la suprafață este arsă (carbonizată) pe toate părțile. Ardeii copți se scot într-un castron. Se acoperă cu un capac (sau se infoliază cu folie alimentară). Astfel, ei vor “transpira” din greu și pielița arsă se va desprinde de la sine. O alternativă foarte comodă și ingenioasă este coacerea ardeilor la cuptor, așa cum am arătat aici.
3. Ardeii se curăță cu grijă de pielița arsă. Aceasta se va desprinde ușor de la suprafață dacă ardeii au fost bine copți.
4. Iată ardeii curățați de pielița de la suprafață. După cum deja se poate observa, au scăzut foarte mult și încă vor mai scădea. Randamentul ardeilor copți, după ce se curăță și de pielițe, și de semințe și cotor, e în jurul a 40%. Din cantitatea de 3,8 kg am rămas în final cu 1,5 kg de pulpă de ardei copt.
5. După ce am curățat ardeii de pielița arsă de la suprafață, îi despicăm pe lungime și îi curățăm bine de cotoare și semințe. Pentru asta, de obicei îi răzuiesc cu o lingură, încercând să îndepărtez cât mai multe din semințele care se lipesc de pulpa ardeilor curățați.
5. Se dă pulpa ardeilor copți prin mașina de tocat. Eu am tocat totodată, la mașină, și cei 3 căței de usturoi pe care i-am folosit. Am adăugat 1 cățel de usturoi/500 de grame de pulpă de ardei curățată de semințe și 2 ardei iuți roșii, curățați de semințe.
Gătirea
6. Se pune pe foc o cratiță și se încinge în aceasta uleiul, pe foc potrivit. După ce s-a încins, se adaugă ardeii copți, câte o lingură bună sau un polonic, să aibă timp să se prăjească puțin în uleiul încins primele tranșe adăugate. Amestecăm după fiecare lingură de ardei adăugată în cratiță. În scurt timp nu se vor mai auzi sfârâituri, uleiul se va îngloba în pasta de ardei.
7. Se reduce focul la minimum și se fierbe pasta de ardei timp de 1 oră, amestecând constant, până când devine omogenă și își menține volumul în lingură. Dacă scoatem o lingură plină, pasta își va menține forma, nu va curge din lingură imediat. Se asezonează acum cu sare și piper după gust și se poate adăuga și puțin oțet, pentru un pic de aciditate (doar dacă doriți).
8. Se așează borcanele sterilizate așa cum am arătat la punctul 1 pe o tavă metalică. Se toarnă, apoi, ajvar-ul fierbinte în ele. Dacă nu vor fi așezate pe o suprafață metalică, sticla borcanelor ar putea să plesnească ca urmare a șocului termic!
9. Odată umplute, borcanele cu pasta de ardei copți – ajvar se închid cu capacele cu filet sau se capsează și se întorc cu susul în jos, ca să se formeze vacuum. Se mențin borcanele astfel 4-5 minute.
10. După 4-5 minute, borcanele se întorc în poziția firească și se așează într-un ”cuib” de mai multe straturi de textile (pături, prosoape), ca să se mențină la o temperatură înaltă cât mai mult timp. După ce se răcesc bine, borcanele cu pasta de ardei copți – ajvar se depozitează în cămară, unde se vor păstra perfect luni întregi. După ce se deschide un borcan, va fi nevoie să se pastreze la frigider până ce se consumă complet, indicat fiind să se mănânce cât mai repede.
Spor la treabă și poftă mare!
Valeria spune: 
Ovidiu 
Adi 
Lasă un răspuns