Dulceață de caise cu bucăți de fruct

Dulceață de caise cu bucăți întregi de fruct, rețetă explicată pas cu pas, după rețeta clasică a Sandei Marin, cu precizări în privința instrumentarului și gramajelor. Cât timp se fierbe dulceața de caise? Dulceață de caise cu sâmburi de caise. 

În ultima vreme, am primit destul de des reproșuri că aș scrie prea mult. Cum acum două zile am făcut această rețetă de dulceață de caise după cartea Sandei Marin, ediția 1945, am pufnit pur și simplu în râs, imaginându-mi cum ar putea cineva care nu e neapărat expert în ale bucătăriei și conservelor, să pună în practică acea rețetă. ”La 1 kilogram de zahăr, se pune o farfurie plină cu caise curățate.”, zice buna doamnă a bucătăriei românești. Dar cât de mare să fie farfuria? Indicațiile continuă cam în același mod, apoi suntem trimiși la pagina 441, căci ”Se procedează apoi ca și la dulceața de căpșuni.”. 

Evident, toate rețetele Sandei Marin sunt extrem de valoroase. Problema este că cele mai multe de adresează unor persoane care deja știu să gătească binișor sau chiar foarte bine.

VEZI ȘI REȚETA DE GEM DE CAISE – TARTINABIL – CLICK PE POZA DE MAI JOS

Iată de ce, mă gândesc eu de fiecare dată când mi se reproșează că rețetele mele implică prea multă lectură, că toate cele scrise vor folosi cuiva. În cazul de față, unei persoane care face pentru prima dată o dulceață de caise cu bucăți întregi de fruct. În poza de mai jos puteți vedea cât de frumoasă a ieșit, gustul rămâne să vi-l imaginați sau să-l descoperiți singuri, după ce o veți prepara.

Așa că am luat eu toate indicațiile din carte și le-am dezvoltat în zeci, poate sute de detalii. Rețeta de mai jos are gramaje exacte. Are timpi orientativi și indicații precise de temperatură. Mai are și niște recomandări foarte clare privitoare la alegerea vaselor și instrumentelor de bucătărie. Sunt sigură că, având toate aceste detalii la dispoziție, vă va ieși și vouă o frumusețe de dulceață de caise.

Ingrediente dulceață de caise cu bucăți întregi de fruct

• 1, 72 kilograme caise întregi, din care au rezultat 1,6 kg de caise curățate de sâmburi
• 1,5 kg de zahăr
• zeama de la 1 lămâie mică
• opțional, 1 -2 sâmburi de caisă/borcan (doar dacă apreciați aroma puternică de migdale)

Mod de preparare dulceață de caise cu bucăți de fruct

Curățarea fructelor și macerarea cu zahărul

1. Indiferent de mărimea caiselor folosite, primul pas va fi să le spălăm foarte bine, să le scurgem de apă și să le curățăm de sâmburi. Cu totul opțional, sâmburii se pot păstra și se pot adăuga, după decojire, în borcanele de dulceață, dar asta spre final.

2. Dacă folosiți caise micuțe, lăsați-le în jumătăți sau tăiați-le în sferturi. Ca să vă faceți o idee cam cât de mari au fost fructele pe care le-am folosit eu pentru această dulceață de caise, am făcut poza următoare. Puteți compara, în imaginea de mai jos, două caise, din recolta anului 2022, cu două ouă mărimea M, din comerț.

Evident, nu puteam lăsa caise de o asemenea dimensiune în jumătăți, așa că le-am tăiat bucăți, cam de patru cm. Le-am pus pe toate într-un castron încăpător și le-am cântărit. Din cele 1,72 kg de caise întregi, mi-au rezultat, așa cum am specificat deja în lista de ingrediente, 1,6 kilograme de caise bucăți.

Observație: ar fi fost mult mai simplu să fi pus caisele direct în cratița în care fierb dulceața, doar că aceasta era implicată în fabricarea unui gem. Tot de caise.

3. Am acoperit caisele din castron cu 1,5 kilograme de zahăr. E ceva mai puțin decât raportul de 1 la 1 folosit de obicei pentru dulcețuri, cu atât mai mult cu cât acest raport se referă la fructe întregi, iar gramajul zahărului pe care l-am folosit e mai mic decât cel al caiselor gata curățate. Cu toate astea, dulceața a ieșit destul de bine.

Nu am amestecat în castron! Dacă se amestecă, caisele se vor terciui și e puțin probabil să mai iasă o dulceață de caise cu bucăți întregi. Pe parcursul următoarelor două ore, am mai scuturat castronul de câteva ori, apoi l-am acoperit cu șervete de bucătărie în strat dublu și l-am lăsat în cămară, peste noapte.

4. A doua zi de dimineață, bucățile de fruct din castron înotau într-un sirop abundent. Și chiar de dimineață era, în planul secund al fotografiei puteți observa cafeaua mea!

Fierberea dulceții – prima etapă

5. Imediat, am transferat tot conținutul castronului în cratița largă în care fierb de obicei dulcețurile și gemurile. Această cratiță este din inox, are fundul mai gros și este largă de 32 de centimetri. Această formă mai largă favorizează evaporarea apei conținute de fructe, reducând cu mult timpul de preparare al gemurilor și dulcețurilor.

Cu o racletă de silicon, am tras tot siropul gros care a aderat de castron și l-am adăugat în cratiță. Am adăugat acum zeama de la jumătate de lămâie, trecând-o prin sită, ca să nu pun și sâmburii în cratiță. După cum puteți vedea mai jos, încă mai sunt cristale de zahăr nedizolvate. Asta nu e nicio problemă, se vor dizolva imediat, pe foc.

6. Așadar, am pus imediat cratița aragaz, pe un foc ceva mai mic decât mediu. Am menținut focul așa timp de 5-6 minute, până când siropul s-a înfierbântat și zahărul s-a dizolvat. În acest timp nu am amestecat, am ridicat din când în când cratița de pe foc și am scuturat-o ușor stânga-dreapta.

7. Deîndată ce nu am mai observat cristale de zahăr întregi, am ridicat focul spre iute. Foarte rar, cu ajutorul unei spatule late de metal, am răzuit fundul cratiței, să mă asigur că dulceața nu se prinde. Nu am amestecat prin cratiță, să nu se terciuiască fructele. În scurt timp, a început să se formeze spuma, pe suprafața dulceții. Cu o lingură, am colectat, cu răbdare, spuma, transferând-o într-un castronel pe care l-am ținut la îndemână.

Preîntâmpinarea înnegririi dulceții

8. Din când în când, am șters marginea cratiței de siropul care a aderat de aceasta, cu o pensulă de patiserie umezită cu apă rece. Acest procedeu are menirea de a preîntâmpina caramelizarea (înnegrirea), pentru că sunt singură că nimeni nu-și dorește o dulceață de caise de culoare maro închis.

9. După ce nu s-a mai format spumă, am adăugat restul de zeamă de lămâie (de la încă o ½ de lămâie mică). Am mai dat în câteva clocote. Am oprit focul și am lăsat dulceața de caise un sfert de oră în repaos.

Absolut orientativ, între momentul în care am pus cratița pe foc (la pasul 6) și terminarea primei etape de fierbere (după ce nu s-a mai format spumă) au trecut 20 de minute. Această durată de timp fluctuează în funcție de cantitatea de ingrediente folosite, de temperatura de fierbere și de cât de larg este vasul. 

A doua etapă de fierbere

10. După 15 minute, am repornit aragazul sub cratița cu dulceață de caise, potrivindu-l la foc iute. Nu am pierdut dulceața din ochi până ce nu a fost gata. E ușor să se compromită în această fază, poate să dea în foc sau să se ardă. De vreo două ori, am mai trecut cu spatula pe fundul cratiței, așa cum am explicat la pasul 7.

Totodată, am montat în cratiță și termometrul pentru dulcețuri și bombonerie. Acesta este un instrument foarte util, pe care-l folosesc pentru toate rețetele de gem și dulceață pe care le pregătesc cât și pentru alte rețete care cer o măsurare precisă a temperaturii unor lichide. Nu costă mai mult de 50-60 de lei și nu-l recomand ca să-i fac reclamă, ci pentru că este foarte necesar. De altfel, vă invit să vă alegeți modelul și brandul preferat, de aici.

Acest termometru indică cu precizie momentul în care dulceața este gata. Practic, orice gem sau dulceață este perfect legat la temperatura de 105°C. Dacă se fierbe mai puțin de atât, va curge, dacă se ține mai mult timp pe foc, se va înnegri și își va pierde aroma. Până la aceeași temperatură am fiert și această dulceață de caise.

O altă metodă, nu la fel de precisă, de a determina dacă dulceața este fiartă suficient.

Această a doua metodă implică o farfurioară pe care ar trebui să o răciți foarte bine, în congelator. Atunci când vi se pare că dulceața este gata, picurați câteva picături de sirop, pe farfurioara foarte rece. Dacă acestea își păstrează forma, ca niște mici boabe de rouă, dulceața de caise este gata.

11. După ce dulceața mea a atins temperatura țintă, de 105°C, am luat-o imediat de pe foc. În imaginea de mai jos se vede cât de frumos arată siropul translucid și bucățile de fructe ca niște bucăți de ambră.

12. Imediat, am umezit și am stors bine un prosop curat de bucătărie, apoi am acoperit cu acesta cratița. Am lăsat dulceața să se răcorească, până ce a fost abia călduță, apoi am îmbuteliat-o în borcane sterilizate.

Îmbutelierea

După cum am precizat de la început, din cantitățile date de ingrediente rezultă 6 borcane cu volumul de câte 250 de mililitri și încă vreo două linguri în plus, cât să ne dăm seama cât de bună e dulceața de caise. Borcanele și capacele le-am sterilizat, înainte să îmbuteliez dulceața. Pentru procedeul sterilizării, click pe imaginea de mai jos, veți găsi acolo toate informațiile.

13. Între timp, am spart și câțiva sâmburi de caise și i-am decojit și de pielița care înconjoară miezul, apoi i-am feliat cu un cuțit bine ascuțit. Nu am pus sâmburi în toate borcanele, pentru că unii membri ai familiei mele nu le agrează aroma.

14. Am turnat dulceața abia călduță în borcanele perfect curate și sterilizate. Practic, concentrația de zahăr este suficient de ridicată, în acest produs, ca să reziste perfect, chiar dacă este complet rece, în momentul îmbutelierii. Singura condiție este ca borcanele și capacele să nu fie contaminate cu bacterii sau mucegaiuri. În trei dintre borcane, am adăugat și câteva felii de sâmburi de caise. Am înfiletat bine capacele și… dulceața de caise e gata!

Am depozitat borcanele în cămară iar ceea ce a rămas (nu mult, după cum puteți vedea în poza de mai jos) am degustat imediat. Un deliciu!

Mai multe rețete de gemuri și dulcețuri găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Să vă fie de folos!