Passata de roșii după o rețetă italiană – rețeta pas cu pas + video

Passata de tomate după o rețetă italiană simplă, rapidă și eficientă, expusă pas cu pas + VIDEO. Ce tip de roșii e recomandat pentru passata de roșii? Prin ce diferă passata de bulionul de roșii al bunicilor? Cum se face passata de roșii fără sare, zahăr sau conservanți? Găsiți răspunsul la aceste întrebări și alte sfaturi folositoare în articolul și tutorialul video de mai jos.

De ani de zile, am renunțat la bulionul clasic, pe care îl făceam după rețeta bunicii, pentru conserve mai practice, care să îmi ocupe mai puțin loc în cămară. În primul rând, dacă veți consulta rețeta mea de bulion de roșii, veți vedea că, încă din 2011 mă preocupa acest aspect. Pentru a valoriza la maximum spațiul limitat al șpaisului (șpais= cămară, în graiul bănățan), soluția pe care o găsisem, atunci, a fost să fierb bulionul ore în șir, până obțineam aproape o pastă. Câțiva ani mai târziu, am descoperit passata de roșii și nu am mai căutat să îmbunătățesc nimic!

Passata concentrează tot ceea ce e bun în roșii, într-un volum mult mai mic, implicit ocupând mult mai puțin loc pe rafturile cămării. E groasă, gustoasă, are culoare superbă și se face mult mai rapid decât bulionul bunicii. Oricât aș apăra eu tradițiile, recunosc când descopăr ceva mai bun și mai eficient!

Ce tip de roșii e recomandat pentru passata?

Unele roșii sunt pentru mâncat în stare proaspătă, altele pentru conserve. Italienii cultivă special anumite soiuri de tomate, pentru a le conserva. Ei nu fac passata de roșii, nici pulpă de roșii la borcan decât din soiurile de eficiență maximă. Anii lungi de practică au demonstrat că soiurile San Marzano, Roma și Rio Grande, care au pulpa densă și zeamă și semințe puține, sunt cele mai indicate. În prezent, soiurile de tomate San Marzano și Roma se găsesc și la noi. Eu însămi cultiv aceste roșii, pe lângă alte soiuri, în grădina mea, pentru al doilea an, cu rezultate foarte bune.

Se poate face passata și din alt tip de roșii? Evident, da! Vă sfătuiesc să alegeți niște roșii cât mai dense și mai cărnoase, cu puține semințe. Nu garantez că randamentul va fi același, pentru că eu am obținut 1,8 litri de passata de roșii din 4 kilograme de roșii San Marzano. Posibil să obțineți ceva mai puțin produs finit, însă e sigur că va fi mult mai concentrat și va ocupa mai puțin spațiu decât bulionul clasic.

Am vizitat fabrica celui mai mare producător italian de conserve de tomate, Mutti.

S-a întâmplat în 2018 și am vizitat nu doar fabrica, ci și câmpurile țăranilor care aveau contracte cu firma Mutti. Tipul de roșii cultivat de ei este ”industriale”, așa mi s-a explicat. E un hibrid care are calitatea de a avea o mare cantitate de pulpă densă, semințe puține și pielița dură, așa încât roșiile pot fi recoltate cu o combină specială. În plus, au calitatea de a se coace toate deodată, pe o plantă. Asta nu pot spune despre roșiile mele San Marzano, din care recoltez tot la două zile, câte 3-4 kilograme.

Prin ce diferă passata de bulionul de roșii al bunicilor?

Passata de roșii, după rețeta italiană, este un ”nectar” gros de roșii. Să-l numesc suc mi se pare nepotrivit, e mai degrabă un piure mai subțire. Produsul este foarte concentrat iar apa pe care o conțin roșiile este eliminată prin prelucrare, înainte de îmbuteliere. La fel ca bulionul de roșii al bunicilor, nici passata nu conține niciun fel de alt ingredient în afară de roșii. Aici se aseamănă, nu diferă.

Mai departe, însă: prepararea bulionului de roșii începe prin pasarea sucului și pulpei și eliminarea semințelor și pieliței. Passata, dimpotrivă, implică foarte puțină preparare termică a roșiilor întregi sau în jumătăți (ca aici). Imediat după aceea este pasată și îmbuteliată, spre deosebire de bulion, care se fierbe ore în șir. Vedeți întreg procesul, pus în practică de cele mai simpatice nonne italiene, alături de familiile lor, cu un click aici.

Diferența principală este dată de volumul pe care îl ocupă. În sticlele de passata, nu se vede acel lichid clar, gălbui, nimic altceva decât apa de vegetație. Bulionul, în schimb, are un strat de câteva degete bune de nimic altceva decât apă, în fiecare sticlă. Asta înseamnă mult mai mult spațiu ocupat! Cel mai clar e să le comparăm vizual: în poza de mai jos, avem passata (stânga) și suc de roșii/bulion tradițional, în dreapta. Se observă clar stratul de zeamă din sticlele din stânga, pe când în cele de passata e doar pulpă de roșii.

Cum se face passata de roșii fără sare, zahăr sau conservanți? Rețeta VIDEO

Având în vedere că e o rețetă cu un singur ingredient – roșiile, pe care insist să le alegeți după recomandările de mai sus – vă invit să urmăriți tutorialul video de mai jos. În definitiv, în cazul rețetei de passata de roșii, diferența o face tehnica de lucru, nu lista de ingrediente. Derulând articolul în continuare, veți găsi și rețeta prezentată pas cu pas, în format text.

Ingrediente Passata de Roșii după o Rețetă Italiană

• 4 kilograme de roșii dintr-un soi potrivit (atât am folosit eu, se poate face din orice cantitate)

Mod de preparare passata italiană de tomate

Pregătirea roșiilor

1. În primul rând, am pus pe foc o oală cu 5 litri de apă. Până oala a început să fiarbă, m-am ocupat de roșii.

2. Am umplut chiuveta cu apă rece și am răsturnat toate roșiile în apă. Pe rând, am luat fiecare roșie în mâini și am verificat-o pe toate părțile să nu aibă urme de stricăciune. Am spălat bine fiecare roșie, individual, clătind-o la final sub jet de apă rece. E foarte important, pentru rețeta de passata italiană, să se folosească doar tomate perfecte, bine coapte și roșii. Odată alese și foarte bine spălate, am pus roșiile într-o sită mare, să se scurgă bine de apă.

Prelucrarea termică

3. Când apa din oală a început să fiarbă, am pus în oală toate roșiile, deodată. Temperatura apei a scăzut, după ce am adăugat roșiile, așa că am acoperit oala cu capacul și am așteptat să înceapă să fiarbă din nou.

4. După 5 minute din momentul în care apa a reînceput să clocotească, pielițele roșiilor erau deja crăpate. Am verificat și mi-am dat seama că e nevoie să le mai fierb puțin. Roșiile din soiul San Marzano sunt tari, la pipăit iar în final trebuie să fie ușor înmuiate, să nu mai aibă textura de vegetală crudă. După încă 5 minute, am verificat din nou și erau deja înmuiate. Asta a fost tot, prelucrarea termică a rețetei de passata italiană de roșii durează 10 minute!

5. Cu o spumieră, am scos roșiile opărite din apă și le-am pus într-o sită mare, așezată deasupra unui castron colector. Am apăsat cu dosul spumierei deasupra lor, să le ajut să se dreneze de apa în exces. Totuși, nu am aplicat o presiune prea mare, ci doar moderată. Am lăsat roșiile să se scurgă și să se răcească. În final, în castronul de la bază se strânge cam 1 litru bun de apă colorată. Aceasta poate fi adăugată într-o supă dar ceea ce au roșiile mai bun e în sită, nu în castron, și anume pulpa.

Pasarea roșiilor

6. Odată bine, roșiile opărite trebuie transformate în passata. Pentru asta, logic, trebuie să fie pasate, adică procesate mecanic, separând pulpa de semințe și pielițe. Pentru asta, se poate folosi orice dispozitiv dedicat, atât manual cât și electric. Poate cea mai simplă alegere este un instrument ca cel din imaginea de mai jos, vândut de eMag. Are trei site și am observat că și italienii folosesc frecvent așa ceva. Puteți accesa site-ul comerciantului cu un click pe poză sau aici.

Eu am folosit accesoriul pentru pasare al mixerului KitchenAid, așa cum puteți vedea în rețeta video. Acesta e foarte eficient și separă bine semințele și pielița de pulpa de roșii. Mai am un accesoriu asemănător și la mașina de tocat carne. Și acesta face exact același lucru.

În orice caz, chiar dacă aparatul de pasat este eficient, recomand ca reziduurile să fie procesate și a doua oară, pentru o extracție cât mai eficientă a pulpei de roșii.

Passata de roșii – îmbutelierea

7. În acest moment, passata de roșii este, practic, gata! Am obținut un piure de un roșu intens, foarte consistent. Evident, pentru a păstra minunăția asta peste iarnă, trebuie îmbuteliată în recipiente etanș închise și sterilizată.

8. La fel ca oricare altă conservă, și passata de roșii se îmbuteliază în sticle sau borcane perfect curate, sterilizate așa cum am descris detaliat în articolul despre sterilizarea recipientelor. La fel, capacele trebuie să fie și ele sterilizate, găsiți toate explicațiile despre asta cu un click pe poza de mai jos.

9. Pentru a îmbutelia passata italiană obținută, am folosit 2 sticle de câte 700 de mililitri și una de 400 de mililitri. Mi-au rezultat în total 1,8 litri de produs, din cele 4 kilograme de roșii. Nu am lucrat prea mult să o fac și nu mă deranjează să repet acest proces simplu de fiecare dată când recoltez roșii.

Cum se sterilizează passata italiană de roșii?

10. Am ales o oală adâncă, pe cărei fund am așternut un șervet de bucătărie curat. Am aranjat sticlele cu passata în oală, punând printre ele prosoape de bucătărie. Le-am pus înclinate, sprijinite unele de altele, pentru că sticlele de 700 de mililitri sunt mai înalte decât oala. Nu le-am permis, însă, să se atingă sticlă pe sticlă, pentru că s-ar putea sparge în timpul fierberii. M-am asigurat că între ele sunt straturi textile. Am acoperit totul cu un șervet de bucătărie în strat dublu.

11. Am turnat în oală apă la temperatura camerei, până la nivelul de două treimi din înălțimea sticlelor cu passata. Am acoperit oala cu capacul. Am pus oala pe foc mediu și am așteptat să fiarbă. Din momentul primului clocot, am socotit exact 20 de minute, apoi am oprit focul.

12. Fără să ridic capacul oalei, sub care sunt mulți aburi fierbinți, am acoperit oala cu mai multe straturi de textile (două fețe mari de masă, împachetate în mai multe straturi). Astfel, temperatura înaltă din oală se păstrează mai mult timp iar sterilizarea produsului e mai eficientă.

Păstrarea pe timp de iarnă

13. Am scos sticlele – încă fiind calde – din oala cu apă, după ce au trecut 8 ore. Le-am șters cu grijă și le-am depozitat în cămară, însă înainte de asta am verificat etanșeitatea capacelor. Apăsate cu degetul, acestea trebuie să fie ferme, să nu se miște și să nu se audă acel păcănit sau ”click”. Asta înseamnă că sticla cu passata de roșii e perfect etanșă și se va păstra perfect, luni de zile, în cămară. De curând, eu am consumat ultima sticlă de passata de roșii, pusă anul trecut!

14. Odată deschisă o sticlă, aceasta trebuie consumată cât mai repede. Passata de roșii rămasă neconsumată se păstrează la frigider și trebuie folosită în următoarea săptămână.

MAI MULTE REȚETE DE CONSERVE DE ROȘII GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS!

Să vă fie de folos!