Tobă de casă ca în Banat

Tobă de casă ca în Banat rețetă simplă explicată pas cu pas. Cum se face compoziția pentru toba de casă? Care sunt membranele în care se umple toba? Cât timp se fierbe toba făcută în casă? 

Unul dintre mezelurile noastre preferate este toba. Despre cum pregătim noi toba, dar și alte mezeluri fierte, am mai povestit într-un articol publicat eheee… cu zece ani în urmă, când blogul meu era la începuturile sale. Atunci v-am vorbit, de fapt, despre procedeele tradiționale care se întâmplă în fiecare an la tăierea porcilor, ilustrând totul cu imagini din gospodăria socrilor mei. Rețeta de azi, poate mai simplă, în orice caz mai ușor de aplicat, se referă doar la toba de casă. Practic, e un mod de a pregăti toba în orice bucătărie, chiar și la bloc, obținând un mezel gustos și fără niciun fel de aditivi adăugați.

Cred că imaginea secțiunii de mai sus v-a convins că trebușoara asta merită făcută, chiar dacă-i mai usuroasă. Gustul acestei tobe de casă o să vă facă să uitați într-o clipă toate vasele și suprafețele care trebuie degresate și spălate. În același timp, nu pot să nu încep să vă expun rețeta fără să atrag atenția că toba nu-i pentru cei prea sensibili. În faza intermediară, cărnurile fierte și mărunțite nu vor arăta tocmai apetisant. Până la urmă, toba de casă este un fel de piftie de porc, cu mai multă carne și mai puțină zeamă gelifiată. Desigur, umplută în anumite membrane, a căror proveniență ar putea, de asemenea, să-i facă pe cei prea sensibili să se oripileze. Pe scurt, nu-i o treabă frumoasă, dar e a naibii de gustoasă și se face așa cum am arătat în cele ce urmează.

Ingrediente Tobă de casă ca în Banat

• 1,2 kilograme ciolan de porc crud – se poate înlocui cu 4-5 picioare de porc (copită) și cam 500 de grame de șoric
• 1,8 kilograme cap de porc (o jumătate de cap, fără urechi)
• 600 de grame de limbă de porc
• 1 bucată cecum, stomac sau vezică de porc
• 2-3 bucăți rinichi de porc, poate o inimă (eu nu am avut, toba a ieșit perfect și fără ele)
• 60 de grame de usturoi zdrobit
• 35 de grame de sare neiodată (mai mult sau mai puțin sărat, dacă preferați) + 1 linguriță
• 20 de grame de piper măcinat (la fel, cantitatea de piper se adaptează gusturilor voastre)
• 25 de grame de paprika dulce și aromată (opțional)
• 10 grame ienibahar (opțional)

Despre ingrediente și specificul local

Pe la noi, prin Banat, toba este mai degrabă cărnoasă. Nu conține multă zeamă gelifiată. Până la urmă, între tobă și piftie cam asta este diferența, toba are doar atâta zeamă cât să lege toate ingredientele din compoziție la un loc. Deasemenea, pe la noi nu intră niciodată în compoziția tobei ficatul, splina sau plămânii. În alte zone ale țării am remarcat că se folosesc, la noi nu. Aici chiar există o lungă tradiție măcelărească iar conform acesteia,  fiecare mezel trebuie să aibă propriul gust. Caltaboșul trebuie să aibă gust de ficat și alte organe, lebărul doar de ficat, toba de carne etc.

Ingredientele tobei trebuie să conțină carne, oase fierte, neapărat șoric (conține mult colagen și va ajuta la gelifiere). Limba este până la urmă tot un mușchi, așa că se folosește și e foarte plăcut să găsești bucățelele de limbă în tobă. Dacă nu avem limbă, o putem înlocui cu carne macră (fără grăsime). De exemplu, aceeași cantitate de pulpă sau spată de porc degresată. Ciolanul și capul de porc au atât carne, cât și os, slănină și șoric. Sunt foarte potrivite pentru tobă. Unul dintre acestea poate fi înlocuit cu picioare (copite) de porc și niște șoric, poate o bucată de slănină.

Organele folosite în mod tradițional pentru tobă, în afară de limbă, sunt inima și rinichii. Acestea au o textură mai cărnoasă. De data aceasta nu le-am avut. Toba a ieșit minunată, însă. Chiar nu merită să vă abțineți să faceți o tobă de casă doar pentru că nu ați găsit inimă sau rinichi. Să nu le înlocuiți, însă, cu ficat, splină sau plămâni, pentru că acestea au cu totul alt gust și altă textură și nu se potrivesc aici. Mai bine fără organe decât cu cele nepotrivite, care ar acoperi gustul de carne al tobei.

Mod de preparare Tobă de casă ca în Banat

Pregătirea membranelor

1. Toba se umple în niște membrane specifice. Acestea sunt cecumul, stomacul sau vezica animalului. Fiecare are o mărime diferite. În ele poate intra, deci, mai multă sau mai puțină compoziție de tobă de casă. Eu am folosit un cecum. Acesta este o ”pungă” de mari dimensiuni, la animalele rumegătoare și la cele care consumă multe vegetale. Se găsește în comerț, sărat, așa cum se găsesc și celelalte. De cecum este atașat apendicele, care va fi îndepărtat. De aceea, când despachetăm membrana, vom observa că are două orificii, ambele așezate înspre același capăt.

Orice tip de membrană naturală veți folosi, aceasta se clătește bine cu apă în interior și exerior și se pune într-un castron cu apă rece. Eventual, se adaugă și ceapă tăiată peștișori, să-i mai ia din miros. Se schimbă apa frecvent și înainte de folosire se scurge. Orificiul mai mic al cecumului se leagă foarte strâns cu sfoară de măcelărie. Prin orificiul mare vom umple toba.

Fierberea și dezosarea ingredientelor

2. Provocarea adevărată, atunci când fac tobă de casă, este să fac bucățile să-mi încapă în oala sub presiune. Timpul de gătire se va scurta de vreo 4 ori, fierbând totul în oala sub presiune. De data asta, Vukomir a fost suficient de amabil să-mi facă bucăți atât capul, cât și ciolanul, așa încât le-am putut aranja pe toate în oală.

3. Am aranjat bucățile în oala sub presiune. La final am adăgat și limba. Pe aceasta am spălat-o bine și am ținut-o în prealabil în apă rece câteva ore. Dacă folosiți pentru tobă și inimă, care e un mușchi puternic, adăugați-o tot în oala sub presiune, deodată cu celelelate ingrediente. Doar rinichii vor trebui tratați diferit. Acoperim cu apă cărnurile (mie mi-a intrat 1,5 l de apă). Adăugăm 1 linguriță de sare. Punem capacul și gătim sub presiune timp de 1 oră. Desigur, cărnurile pot fi fierte și în oala clasică, doar că va dura 4-5 ore, să fie fierte încât să casă de pe os.

Dacă folosiți și rinichi pentru tobă, aceștia trebuie tăiați longitudinal. Cu un cuțit bine ascuțit, îndepărtăm rețeaua fibroasă de culoare albă, din interior. Punem rinichii curățați într-un castron cu apă rece și 1 linguriță de oțet. Îi lăsăm în apă rece o oră, să piardă mirosul înțepător. După ce toate celelalte ingrediente sunt fierte, gătim rinichii 8 minute în supa rămasă de la fierberea cărnii. Aceasta trebuie abia să fremete (fără clocote mari).

4. La finalul timpului de fierbere, deschidem oala doar după ce a scăzut presiunea din interior. Atenție, accidentele cu aburi fierbinți pot fi foarte grave! Cu o spumieră, scoatem toate bucățile de carne pe care le-am fiert pentru tobă. Le scurgem de lichid și le punem la răcit într-o tavă. Supa rămasă o degresăm pe cât posibil mai bine.

Desozarea cărnii fierte și pregătirea limbii

5. După ce bucățile de carne fierte pentru tobă s-au răcit cât să le putem atinge, le dezosăm cu grijă. Le tăiem, apoi, în bucăți potrivite. Vom păstra toate bucățile, atât carnea cât slănina fiartă și șoricul. Grăsimea în exces este în supă, de aceea va trebui s-o degresăm bine, ca să nu obținem o tobă de casă prea grasă.

6. Așa cum am explicat într-un articol dedicat pregătirii limbii (click pe link), limba, indiferent că este de vacă sau de porc, trebuie curățată după fierbere de membrana de la suprafață. Exact așa am făcut și cu limbile de porc fierte pentru tobă. Le-am curățat cât încă au fost fierbinți de toată coaja aspră care le învelea.

7. După curățire, am feliat limba în felii cam de 3 cm grosime și le-am adăugat peste celelalte bucăți de carne fiartă pentru toba de casă.

Degresarea supei

8. Îmi asum faptul că voi părea prea insistentă, dar o zic din nou: supa gelatinoasă pentru tobă trebuie să fie bine degresată. În caz contrar, grăsimea se va ridica în partea superioară și vom avea o tobă cu multă grăsime într-o parte și zeama gelatinoasă în cealaltă. Așadar, strecurați prin sită zeama și adunați cu atenție, cu o lingură mare, cât mai mult din grăsimea care plutește deasupra supei.

Dacă aveți mai mult timp la dispoziție, este foarte eficient să se lase zeama să se răcească bine. Zeama va gelifia iar grăsimea de la suprafață se va întări și ea, putând fi ușor îndepărtată cu lingura. După aceea, zeama trebuie ușor încălzită, să redevină lichidă, înainte de a trece mai departe.

Tobă de casă – asezonarea compoziției și umplerea

9. Într-un castron mare se pun toate ingredientele fierte, carne, șoric, limbă feliată, inima și rinichii fierți la foc mic și tăiați bucățele (dacă i-ați folosit). Acestea sunt, practic, neasezonate, sare adăugată la fierbere e într-o cantitate infimă pentru tot ce am pregătit. Această sare a ajutat doar la coagularea spumei, pe care am îndepărtat-o când am strecurat zeama prin sită. Adăugăm zeamă călduță, cât să ”unească” ingrediente între ele. Nu trebuie să le acopere complet.

Eu am cântărit toată compoziția din castron. Am obținut 2,1 kilograme de compoziție pentru tobă (cu tot cu zeama adăugată). Tot acum am adăugat 35 de grame de sare neiodată. Poate părea multă sare, dar țineți cont că toate cărnurile își vor trage sare. În plus, toba urmează să mai fie fiartă și membrana este permeabilă, va mai pierde din sare. Tot acum am pus piperul, usturoiul zdrobit și paprika. Dacă doriți, puteți adăuga și ienibahar. Amestecați cu grijă, să se distribuie condimentele uniform și să se dizolve sarea. Când gustați compoziția de tobă, trebuie să o simțiți bine, bine usturoiată și ușor mai sărată decât consumați în mod normal.

10. Pentru a umple toba, aveți nevoie de mai multe mâini decât două. Va trebui să chemați pe cineva în ajutor. Unul va ține membrana cu orificiul deschis, celalalt va turna compoziția. Atenție, țineți membrana permanent sprijinită pe tocător. Altfel, e posibil să nu reziste să susțină mai bine de 2 kilograme de compoziție pentru tobă, dacă atârnă în aer. Ar fi păcat să se spargă. Umpleți toba fără a o tensiona exagerat. În caz contrar, în timpul fierberii compoziția se dilată și toba poate plesni. Legați  strâns toba, cu nod dublu, măcelăresc.

Tobă de casă – fierberea

11. Toată supa rămasă de la fierberea ingredientelor pentru tobă se pune într-o oală de 4-5 litri. Alegem o oală/cratiță suficient de largă încât să încapă toba în ea. În același timp, trebuie să fie suficient de înaltă încât toba să poată fi acoperită de lichid sau să o putem întoarce. Se înfierbântă supa până când începe doar să fremete ușor, fără să fiarbă în clocot. Luăm cu grijă toba cu o spumieră mare sau o spatulă și o lăsăm să alunece în supă. Dacă nu e suficient lichid, completăm cu apă fierbinte. Fierbem a noastră tobă de casă timp de 30 de minute, la foc foarte mic, fără clocot. La jumătatea timpului de gătire, o întoarcem delicat de pe o parte pe cealaltă.

12. Nu e nevoie să fierbem toba mai mult de 30 de minute. Practic, gătim doar membrana. Toate celelalte ingrediente sunt fierte și răsfierte. La finalul celor 30 de minute, scoatem toba din lichid cu o spumieră mare. O ridicăm cu mare grijă, să nu se spargă. Tot cu grijă mare, o lăsăm să alunece pe un tocător. Dăm toba la rece, până se va răci complet. Opțional, dacă dorim să obținem două supafețe plane, putem așeza delicat, deasupra tobei, un al doilea tocător. Acesta o să o preseze ușor. De preferat este să lăsăm toba la rece peste noapte sau chiar 24 de ore, înainte să o tăiem. În acest timp, bucățile de carne se vor impregna cu gustul bun din condimentele adăugate.

Servirea și păstrarea

Odată bine răcită, toba poate fi afumată, dacă preferați. O puteți afuma voi înșivă, cu fum rece de lemn de esență tare. De obicei, lemnul folosit este fagul. O tobă afumată puteți vedea la savoriurbane.com. Mărturisesc că eu prefer toba neafumată. Este mult mai ușor de digerat și, după gustul meu, e și mai gustoasă, dar asta depinde de preferințele fiecăruia. Evident, afumată fiind, toba va putea fi păstrată ceva mai mult timp, dar nu foarte mult.

Nu vă gândiți că va dura cu lunile, asemenea cârnaților de casă afumați sau altor mezeluri crud-uscate. Toba rămâne un mezel fiert. Trebuie păstrată la frigider și consumată în 4-5 zile, dacă e neafumată. Dacă o afumați, toba de casă poate fi păstrată maximum până la 10-12 zile. Oricum, la noi trece foarte repede, ne place tare mult. În plus, atunci când o prepar, o împart cu alți pofticioși, ca să ne bucurăm cu toții de ea proaspătă.

Să vă fie de folos!