Cautare in site
x inchide
PUBLICITATE
Cârnați de casă afumați

Cârnați de casă afumați

Reteta de
Adaugata la
PUBLICITATE

Despre cârnați de casă, niciunde nu s-au spus atâtea povești ca la noi,  în Banat. Cârnații noștri sunt un motiv de mare mândrie gospodărească. Desigur, alături de șoncul bănățean. Într-atat de importanți sunt acești delicioși cârnați de casă pentru șpaisul bănățeanului (spais=cămara, germ. speiss), încât, deja de 45 de ani, la noi se desfășoară cu multă fală Festivalul Cârnaților Bănățeni. În cadrul acestuia, măcelarii cei mai priceputi ai Banatului se înscriu cu cârnați de casă preparați cu multă grijă. Concursul acesta  stârnește an de an multa pasiune. „Worschtkoschtprob” – adică degustarea cârnaților, pe șvăbește, are loc în fiecare an într-o localitate bănățeană, după ce mulți ani s-a desfășurat doar la Timișoara.

La noi in Banat, un șpais bine chivernisit trebuie sa arate, prin ianuarie, dupa ce a trecut ignatul si s-au afumat șoncurile, slaninile și carnatii de casa, asa ca in imaginea de mai jos. Fotografia am facut-o in spaisul socrilor mei, un loc in care miroase delicios si care poate fi considerat un etalon gospodaresc al zonei.

spais-de-banatean

In fiecare an, se repeta cam aceleasi ispravi cu rezultat delicios. Carnatii ocupa un loc de cinste. Reteta de carnati de casa afumati pe care v-o ofer azi este una traditionala, simpla dar categoric delicioasa. Nu ne-a dezamagit niciodata si toti cei care au gustat carnatii nostri au fost incantati. Unii dintre acesti degustatori sunt oameni care chiar se pricep, ba chiar se pricep ca nimeni altii.

carnati de casa afumati 3

Am pregatit acești cârnați de casă din 42 de kilograme de carne, din care 16 kile carne de vita si 26 de porc-lucru. In limbaj macelaresc, porc-lucru inseamna toate acele bucaţele ce provin de la transarea si fasonarea bucaţilor mai importante, potrivite pentru fripturi, jamboane etc.  Măcelarii mai numesc aceste bucatele si „fiţuri”. În general, carnea de porc-lucru este destul de grasă, de aceea noi adăugăm și carne de vită. Cârnații se pot pregăti și din spată de porc, caz în care amestecul va fi moderat de gras. În acest caz, nu mai e nevoie de vită.

Pentru obținerea unor cârnați uscați, ca cei din imaginea ilustrativă, e nevoie de săptămâni în șir. Timpul de preparare setat este doar orientativ, am ales maximum din cât permite interfața.

Ingrediente cârnați de casă afumați:

  • 10 kilograme de carne in amestec (proportia ~ 1 treime vita la 2 treimi porc, daca vreti mai grasi carnatii, se pot face fara carne de vita adaugata, in cazul in care veti folosi o carne de porc nu atat de grasa)
  • 300 de grame de usturoi
  • 60 – 100 de grame de piper negru macinat (se dozează după cât de condimentat vă place)
  • 180 de grame de sare grunjoasa, neiodată (sare se adauga de la 180 -250 de grame la 10 kilograme de carne, dupa cat de sarat va place)
  • paprika dulce de buna calitate, dupa cat de rosu va place sa fie amestecul
  • opțional, se mai pot adauga si alte condimente, care vor aduce un plus de savoare, dar vor scoate carnatii din aria destul de stricta a traditionalului (chimen, fenicul – care e excelent in combinatie cu carnea de porc, un strop de nucșoară sau coriandru macinat etc).
  • si, un secret: 1 lingura de zahar la 10 kile de carne, care nu se va simti in gustul carnatilor, dar va ajuta sa se desprinda pielita cu usurinta de pe carnatii afumati.

Preparare compoziție pentru cârnați de casă afumați

Se toacă toata carnea, indiferent ca folositi doar porc sau porc și vita în amestec, prin mașina de tocat. E destul de important sa se foloseasca o masina de tocat cu gauri mai mari (numarul 10 am folosit noi) pentru niste carnati cu un aspect frumos granulat. Nu urmarim sa obtinem o pasta de carne, ci un amestec in care sa putem distinge bucatele de carne, de slanina, carnea de vita de culoare mai inchisa etc.

carne de porc tocata pentru carnati

Se cantareste carnea apoi se pune intr-un strat uniform intr-o covata. In ultimii ani, aceasta a devenit din plastic, bunicii aveau o covata lunga din lemn pe care o foloseau special in acest scop. Se presara carnea cu condimentele (usturoiul zdrobit fin, piperul, paprika in proportia dorita etc). Sarea și piperul se cântăresc, adaptându-se cantitatea gustului vostru. Eu nu folosesc niciodată mai mult de 18 grame de sare/kilogram de carne, dar altii prefera 25 de grame/kg sau chiar mai mult. Deasemenea, eu folosesc întotdeauna 10 grame de piper/kilogram carnea, pentru unii se pare că e prea mult.

În timpul amestecării, se adaugă și ½ de litru de apă călduță (ca pentru pâine, cam la 35 de grade sa fie apa). Opțional, usturoiul tocat se poate pune în această apă, filtrându-se peste carnea de cârnați. Noi nu suntem atât de fandosiți și chiar nu simțim granulele de usturoi în cârnați, mai ales dacă îl zdrobim bine.

preparare carnati traditionali de porc, reteta de carnati de casa ca in Banat

Se frământa toate ingredientele cu sârg, adăugand și apa, până când se omogenizează compoziția foarte bine. La nevoie, se mai adauga pana la maximum inca ½ de litru de apa calduta (să fie maximum 1 litru de apă în total), ca să obținem o compoziție mai ușor modelabilă.

După ce carnea de cârnați este omogen amestecată, se ia o cantitate din aceasta și se formează o chiftea. Se prăjește rapid în tigaie, se lasă să se răcorească și se gustă. Dacă după degustare, pare că mai e loc pentru piper și sare, se mai adaugă acum, omogenizându-se perfect cu restul compoziției.

Umplere cârnați de casă afumați

Se umplu maţele de porc bine spălate (sau cele cumparate, desărate in apă călduţă), cu ajutorul unui șpriț special (imaginea din stânga). În timpul umplerii,  se înțeapă mațele cu vârful unui ac pe masura ce se umplu, pentru a scoate golurile de aer și pentru a evita plesnirea cârnaților. Atentie, nu îi umplem exagerat dar nici nu trebuie sa rămâna goluri.

Se formează perechi de cârnați. Se înșiră cârnații pe vergele de lemn si se zvântă la aer. Pentru asta, se alege un loc bine ventilat si rece, ferit de actiunea insectelor și a altor potentiali ”prădători”. Cum ar fi, de exemplu, motanul casei :P. O încăpere neincalzita si umbita, cu ferestre mici in care s-a montat plasa rezistenta si deasa, e locul ideal.

Cârnați de casă – afumare și păstrare

Dupa ce carnatii sunt bine zvantati (adica membrana nu mai este umeda deloc) se pot da la afumat. Se pot păstra cârnații și proaspeți, la congelator. Nouă ne plac mult cârnații proaspeți si ii folosesc deseori in diferite rețete. De exemplu, rețeta de varza calita cu carnati de casa, un deliciu!

carnati de casa ca in Banat, carnati de casa reteta pas cu pas, zvantarea carnatilor la aer
Afumarea noi o facem cu fum rece de esenta tare (fag, cires). După preferința degustătorilor (și toleranta fata de produsele afumate) se pot da unul sau două fumuri. Mie, având un colectist mai sensibil, un singur fum îmi este suficient. După afumat, ai noștri cârnați de casă afumați se mai lasă la aer sa se usuce atât cât vă place. Ai noștri arata cam asa:

carnati de casa afumati 1

Se pot taia in felii fine si aspectuoase:

carnati de casa afumati 4

… si sunt deliciosi!

Acești cârnați de casă se pot păstra atarnati intr-un loc racoros, pe vergele (in camara, de exemplu). Trebuie avut in vedere, însă, că se vor usca cu atât mai mult cu cat sunt lasati la aer. Pentru ca mie imi convine cat de uscati sunt in acest moment, am impachetat fiecare pereche, separat, in hartie de pergament si i-am pus in congelator. Se pastreaza perfect.

Ultima rețetă publicată

Să vă fie de folos!

Poate îți place și:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

30 comentarii la Cârnați de casă afumați

  1. Dana spune:

    Buna Laura , carnatii de porc , sunca , slanina si alte produse de genul ai si de vanzare ?
    Sunt din Timisoara , de mult caut produse traditionale , as fi interesata sa cumpar daca imi dai un nr. de contact.
    Multumesc

  2. Denisa spune:

    Buna seara, cat timp pastrati carnatii la congelator?
    Eu am un pachet de la Craciun si nu stiu daca mai este bun sau nu. O seara placuta.

    • Sunt foarte buni :). Cel mai mult timp i-am păstrat vreo 4 luni și au fost perfecți. De altfel, regula este examenul organoleptic: dacă un produs miroase bine și are gust bun, sigur e bun pentru consum.

  3. Garbina spune:

    Arata delicios, prefer sa ii fac in casa decat sa ii cumpar

  4. Andreea spune:

    Minunata reteta, am incercat-o la Craciun si de acum numai asa facem carnatii, mergem la sigur!

  5. Sorina spune:

    Buna seara;am facut si carnati..pana la urma.Zic pana la urma,fiindca de mult erau in plan dar nu s-au „materializat” pana acum.Vreau sa va multumesc pentru inca o reteta minunata .Cantitatile exacte pentru condimente a facut ca totul sa fie si mult mai usor pe langa foarte gustos asa ca „operatiunea” a durat destul de putin timp iar rezultatul…de dat si altora(care au apreciat gustul la fel de mult ca si noi).Multumim.

  6. Popa Ioan Ciprian spune:

    Buna ziua,vreau sa va spun ca zaharul nu este necesar.Daca tineti aproximativ un minut carnatul in apa rece,inainte de servire, nu o sa va vina sa credeti cat de usor se curatata pielita(matul)

  7. mihai spune:

    bunica mea, odihnească-se în pace, făcea astfel de cârnaţi,pe care n-am reuşit să-i fac decât după multă vreme având eu o bună memorie a gustului şi a mirosului, adăugând câte un pic din tot ce-mi aduceam aminte. şi azi când fac, reuşesc să-i bucur pe cei cărora cu drag le dăruiesc să guste

  8. Cristi spune:

    Foarte foarte bine arata carnatii.

  9. Anonim spune:

    …numa’ din pulpe(sau si ceafa) de porc, carne mai grasa, maruntita la cutit(nu macinata cu masina!), si adaugate sare, piper negru, boia(piparca) dulce sau iute, usturoi(de capatzina!); totul framintat cu ardoare si patima in vailing, si apoi trase in matze desarate si apoi impunse cu acul – sa nu pocneasca la fript in ciganie! …tot anul se gatau din podul pentru afumaturi prin fe-martie(..!!). Plescaiti si bucurati’va! Bogda_proste nana Laura!! p.s. carnati cu cimbru(frunze cu rol mare la digestie!) faceau in Bihor, dar nu prea rezistau in timp, nici afumati.

    • Anonim spune:

      Virgilut, procedeul nostru a fost aproape cel mai comod posibil (i-am macinat la masina, dar aia de mana, daca era electrica atunci l-as fi declarat floare la ureche :)) ) si nici nu am prapadit pulpele si ceafa pe carnati, dar te asigur ca sunt foarte buni. :)

  10. Zazuza spune:

    asa faceau bunicii mei si buni mai erau carnatii!

  11. Bianca spune:

    Laura…42 kg??? Doamne dar pentru cine ati facut atata carnat?Si eu fac…anul asta am facut din 10 kg de carne si stiu ca se pune 20 g de sare la kg de sare…asta e reteta mea. Restul le pun dupa ochi si gust intotdeuna.
    Eu am luat carnatii afumati care au stat vreo 2 sapt in camara agatati sa se ususe, i-am invelit in folie alimentara (pe fiecare separat) si i-am varat in congelator. Cand am nevoie scot cate unul. Se pastreaa bine si nu se vor usca cand ii scot.
    Numai bine.

  12. Cuisinette spune:

    Nici eu nu ma mai joc, iaca asa… pai tu Laura intreci masura de coriandru :))

    Cu plecaciune, iti multumesc pt reteta si poze… si daca nu cumva ai poostat si toba, te rog s-o faci pt ca imi amintesc ca pe-aici undeva am vazut niste poze de-ti lasa gura apa.

    Am si eu niste intrebari:
    1. cit se lasa la uscat prima data?
    2. cit timp se afuma?
    3. voi afumati la rece cu rumegus… sau la cald cu lemn (carbuni)?

    Multumesc anticipat si sa stii ca te vizitez mereu… esti inspiratia tuturor.

    Pupici si numai bine pe noul an.

  13. doralina spune:

    Hartie pergament!Super idee!Si noi am facut in iarna asta dar nu sunt inca uscati cum trebuie;sa stii ca voi pune in practica ideea ta;

  14. Diana's yummy spune:

    Eu fac carnati in fiecare an, dar nu am stiut de "secret", la urmatorul carnat o sa incerc…deja sunt curioasa :))

  15. aphextwinz spune:

    Nu ma mai joc asaaaaaaaa :((

PUBLICITATE
PUBLICITATE
CLOSE
CLOSE