Găluște pe varză – Kraut und Knedl

Găluște pe varză – Kraut und Knedl – rețetă veche din Banat, prezentată în format video. O mâncare sățioasă, de iarnă, cu varză murată, afumătură și găluște. 

E deja a treia duminică pe care o dedic amintirilor culinare! După rețeta de grenadiermarsch și cea de șmoră,  mă prezint azi în fața voastră cu un alt preparat foarte vechi, de la noi din Banat: găluște pe varză sau Kraut und Knedl. O mâncare rustică, de iarnă, fără fasoane multe, menite să te sature și să te încălzească, nu să te țină nu știu cât timp prin bucătărie.

Nu foarte demult, am început să-mi răscolesc și reorganizez amintirile culinare. Printre ele, am redescoperit și această rețetă de găluște pe varză. În zilele noastre, nu cred că mai este gătită în multe case din Banat. E o mâncare de demult, gustoasă fără îndoială, dar poate un pic prea robustă pentru subțirile obraze ale vremurilor noastre. Originea mâncării este șvăbească, doar una dintre multele contribuții ale etniei germane din Banat la zestrea culinară locală.

Căutările prin amintirile culinare au început cu o provocare pe care mi-a lansat-o Asociaţia Timișoara 2021 – Capitală Europeană a Culturii. În cadrul unui demers de promovare a gastronomiei locale ca parte a patrimoniului cultural imaterial, LA PAS. Gustul ca patrimoniu, derulat în parteneriat cu Asociația CRIES, vor apărea în acest an patru rețete tradiționale bănățene vechi. Proiectul La Pas este inclus în dosarul de cadidatură al asociației și face parte dintre evenimentele și manifestările derulate sub egida Timișoara – Capitală Culturală 2023. Iată, după rețeta de Grenadiermarsch și cea de Șmoră coaptă, această robustă Kraut und Knedl sau găluște pe varză, își ocupă locul în proiect.

La fel ca precedentele rețete apărute în această serie, și cea de găluște pe varză este realizată în format video. Vă invit să o descoperiți în cele ce urmează, după lista de ingrediente, și aștept impresiile voastre.

Ingrediente Găluște pe varză – Kraut und Knedl

• 1 varză murată de 1,5 kilograme, bine desărată, în mai multe ape
• 500 de grame de costiță afumată (sau un amestec de afumături cu costiță, cârnați etc)
• o ceapă
• 40 de grame de untură
• 1 linguriță de semințe de chimen
• 1 lingură rasă de paprika dulce
• piper după gust
• opțional: cimbru, 1 foaie de dafin, mărar proaspăt tocat

pentru găluște:

• 250 de grame de făină
• 165 grame de apă
• 2 grame de drojdie uscată sau 7-8 grame de drojdie proaspătă
• 1 linguriță (5 grame) de sare

Rețeta video de găluște pe varză – Kraut und Knedl

Mod de preparare – rețeta în format text, pas cu pas

Desfaceți frunzele de varză de pe cotor și lăsați-le în apă rece pentru desărat (schimbați apa de câteva ori dacă varza sau afumătura sunt foarte sărate). După desărare, stoarceți varza foarte bine și tocați-o fideluță. Curățați ceapa și tăiați-o peștișori fini.

Într-un bol mic, activați drojdia cu 1 lingură de făină (luată din cantitatea totală) și 30-40 ml de apă călduță. Lăsați-o 5-10 minute să facă spumă.

Într-un bol încăpător, puneți restul de făină, faceți un locaș în mijloc și turnați maiaua activată. Începeți încorporarea cu o lingură de lemn, adăugând treptat restul de apă călduță și sarea. Frământați cu mâna până obțineți un aluat elastic, neted și nelipicios. Modelați-l într-o bilă, acoperiți bolul cu folie alimentară și lăsați-l la dospit într-un loc cald până își dublează volumul.

Gătirea verzei

Încingeți o cratiță încăpătoare la foc mediu și topiți aproape toată untura (păstrați aproximativ o linguriță, pentru aluat). Adăugați ceapa tocată, un praf mic de sare și căliți-o la foc mic timp de 6-7 minute, până devine translucidă și moale.

Puneți costița afumată tăiată bucăți și căliți-o 2-3 minute împreună cu ceapa, cât să își elibereze aroma. Adăugați varza murată tocată, boiaua dulce, chimenul, foaia de dafin și cimbrul. Amestecați bine, turnați aproximativ 150 ml de apă caldă, acoperiți cu capacul și lăsați totul să fiarbă înăbușit la foc potrivit, amestecând ocazional.

Modelarea găluștelor și asamblarea

Răsturnați aluatul dospit pe blatul presărat cu puțină făină. Întindeți-l cu palmele sau cu sucitorul la o grosime de circa 1 cm. Ungeți foaia de aluat cu untura păstrată, apoi tăiați-o în 6 fâșii egale. Rulați fiecare fâșie sub formă de melc (sau modelați-le ca mici chifle rotunde). Acoperiți melcișorii cu un ștergar curat și lăsați-i la crescut 15 minute.

Verificați varza din cratiță. Adăugați un pahar generos de apă călduță (pentru a asigura aburul necesar gătirii), piperul măcinat și mărarul tocat fin. Amestecați bine. Așezați găluștele dospite direct deasupra patului de varză, cu partea tăiată în sus, lăsând puțin spațiu între ele deoarece vor crește mult.

Fierberea la abur și rumenirea

Puneți capacul etanș peste cratiță și lăsați totul să fiarbă la foc domol timp de 30-35 de minute, fără să descoperiți vasul, în primele 25 de minute. Găluștele sunt gata când devin pufoase și revin la forma inițială, la o atingere ușoară cu degetul.

Opțional, pentru un aspect rumen: dați cratița la cuptorul preîncălzit, eventual cu căldură de sus, pentru 5-6 minute, stropind găluștele de câteva ori cu zeama scăzută de pe varză, până capătă o nuanță aurie.

Servire

Așezați pe fiecare farfurie o porție generoasă de varză călită cu costiță și câte o gălușcă aurie. Dacă aveți și vă place, presărați mărar proaspăt deasupra, dacă nu merge și fără verdeață, doar să  serviți preparatul fierbinte.

Sper că v-a plăcut sau măcar v-a intrigat această veche amintire culinară. Cine știe, poate cei mai curioși din fire vor încerca rețeta de găluște pe varză! Să vă fie de folos!