Mușchi de vită la tigaie cu smochine și sos Malaga

Mușchi de vită la tigaie cu smochine și sos Malaga – rețetă pas cu pas. Cum se gătește corect un mușchi de vită la tigaie și cuptor? Care este temperatura internă a cărnii pentru un mușchi de vită gătit medium rare?

Ce mai bucățică, acest mușchi de vită! Cea mai fină, cea mai bună și cea mai scumpă piesă din carcasa de vită. Evident, denumirea ”mușchi de vită” nu se referă la o oarecare bucată de carne provenită din sistemul muscular al vacii, ci la o bucată anume, din zona lombară a animalului, pe care francezii și nemții o numesc filet în timp ce vorbitorii de limba engleză îi zic tenderloin. Despre asta am scris pe larg aici.

Revenind la carnea în sine, un mușchi de vită maturată e o bucată foarte apreciată în familia noastră. Poate tocmai pentru că nu consumăm carne în fiecare zi iar atunci când o facem, preferăm să fie în porții mai mici și de o calitate excelentă. Cel mai adesea, fac mușchi de vită la tigaie sau la grătar. De altfel, cu o carne atât de bună, nici nu e nevoie de cine știe ce efort de preparare. Calitatea ei fiind excepțională, ar fi păcat să o prelucrăm inutil. În fine, acesta a fost prânzul nostru de duminică și ne-a făcut să ne simțim cu adevărat răsfățați.

Mușchiul de vită este o bucată slabă, al cărei gust și fragezime este amplificată de procesul maturării. Așa că, pentru cele mai bune rezultate, alegeți să cumpărați carne de vită maturată măcar douăzeci și una de zile. Există bucăți de vită (foarte scumpe) maturate luni de zile.

Un lucru important: mușchiul de vită se prepară în două faze. Se începe în tigaie și se finalizează în cuptor. Așa că, dacă doriți să impresionați cu adevărat niște oaspeți de soi, puteți pregăti mușchiul de vită la tigaie, urmând să-l finalizați înainte de servire. E un lucru practic, care ne poate fi de ajutor atunci când avem musafiri și vrem să meargă totul strună.

Ingrediente mușchi de vită la tigaie cu smochine și sos Malaga

• 2 medalioane de mușchi de vită maturată, groase de 6-8 cm, cu greutatea de 170 de grame/bucată
• 2 lingurițe de ulei de măsline
• 40 de grame de unt cu 82% grăsime
• 250 ml. vin de Malaga
• 2 eșalote, tăiate pe lung în câte 8 bucăți
• 2 smochine proaspete
• sare grunjoasă și piper proaspăt măcinat
• pentru servire: piure de cartofi dulci și fasole verde sote (alegerea mea) sau garniturile preferate

Mod de preparare mușchi de vită la tigaie cu smochine și sos Malaga

Pregătirea și porționarea cărnii

1. Mușchiul de vită este o bucată de carne destul de lungă, protejată la suprafață de o pieliță dură, argintie.  Cu un cuțit bine ascuțit, îndepărtăm această pieliță în fâșii lungi, altfel ar face să se deformeze carnea în timpul gătirii. Atenție, ne ferim să intrăm cu cuțitul în carne, chiar nu dorim să risipim o carne atât de scumpă!

2. Odată curățat de pieliță, mușchiul de vită se porționează. Pentru rețeta de azi avem nevoie de câte un medalion/persoană. Ceea ce rămâne, ambalăm cu grijă, preferabil vidăm și depozităm la frigider, în zona cu temperatura cea mai joasă, sau la congelator. Eu am gătit pentru doar două persoane, așa că două bucăți de mușchi de vită se văd pe tocător. Acestea se vor lăsa la temperatura camerei timp de 1 oră, ca să se încălzească treptat la o temperatură apropiată de a mediului ambiant și acest amănunt este esențial. Dacă nu va fi respectat, indicațiile ce urmează, referitoare la timpul de gătire, nu vor mai fi valabile.

Între timp, se pornește cuptorul și se fixează la 180°C ventilat sau 190°C static.

Gătirea cărnii

3. Când carnea a ajuns la temperatura camerei iar cuptorul a atins temperatura țintă, se încinge pe foc iute o tigaie mai groasă. Ideală este o tigaie de fontă sau de inox, cu mâner metalic, să vă permită ca de pe plită să o luați și s-o băgați direct în cuptor.

4. Când tigaia începe să fumege ușor, se ung cele două bucăți de mușchi de vită cu 1 linguriță de ulei de măsline, pe toată suprafața. Am asezonat carnea din belșug cu sare grunjoasă și cu piper proaspăt măcinat. Știu, există voci care recomandă asezonarea cărnii doar după gătire, eu prefer să procedez astfel, dar nu folosesc sare fină, care s-ar topi imediat ce atinge suprafața umedă a cărnii, ci aceste cristale mari de sare care vor da și gust, dar vor potența, în același timp, reacția Maillard, cea care e responsabilă de o crustă frumos rumenită.

5. Imediat după asezonare, carnea se pune în tigaia bine, foarte bine încinsă. Două minute pe fiecare parte,  și încă două minute în care am sigilat carnea pe lateral, învârtindu-o cu cleștele. Imediat după asta, tigaia a ajuns în cuptorul preîncins la 180°C, cu ventilație, timp de 6 minute. În acest timp, carnea va fi gătită exact așa cum ne place nouă. Imediat după ce se scoate carnea din cuptor, aceasta se pune pe tocător/o farfurie și se lasă să se odihnească încă șase minute. În acest timp, în interiorul fiecărui medalion de mușchi de vită se va atinge temperatura de 57°C, corespunzătoare gradulului de gătire medium rare. Evident, pentru bucăți cu gramaj mai mic sau mai mare, timpul de finalizare în cuptor va fluctua cu +/- 1-2 minute.

Dacă preferați carnea mai bine făcută, ar trebui să o țineți 7-8 minute la cuptor, după ce ați scos-o din tigaie, pentru un grad de gătire mediu (63°C în interior), respectiv 9-10 minute pentru medium-done (67°C – ceea ce nu vă recomand). Rețineți că un mușchi de vită, cu cât este mai mult gătit, cu atât va deveni mai tare, mai uscat și fără gust.

Sosul și garnitura

6. Vă recomand ca reducția de Malaga să o faceți în timpul în care carnea revine la temperatura mediului ambiant (punctul 2). Într-o tigaie, se toarnă vinul de Malaga (sau alt vin dulce, licoros) și se pune pe foc iute. Se fierbe până se reduce la mai puțin de jumătate, căpătând o consistență siropoasă, apoi se transferă într-un castronel. Folosiți o spatulă cu care să luați toată reducția formată în tigaie.

7. Se pune într-o tigaie 1 linguriță de ulei de măsline. Se încinge pe foc mediu și se adăugă 20 de grame de unt. Se adaugă eșalotele, se presară un praf de sare și se reduce focul. Se călesc eșalotele la foc mic, întorcându-le pe o parte și pe cealaltă, până devin ușor aurii.

8. Între timp, smochinele se taie în sferturi. Se adaugă peste eșalote reducția de Malaga, se ridică temperatura la mediu și se aduce la fierbere. Se adaugă smochinele și se fierb cam 2 minute, timp în care le întoarcem de pe o parte pe cealaltă. Oprim focul, adăugăm untul rece rămas, în bucățele, și amestecăm ușor. Untul rece se va topi și va îngroșa sosul la consistența potrivită. Gustăm sosul și asezonăm cu puțină sare fină și piper.

Mușchi de vită la tigaie cu smochine și sos Malaga – servirea

Pentru servire, e important să ne sincronizăm bine. În momentul în care carnea a ieșit din cuptor și s-a odihnit șase minute, trebuie să avem și garniturile calde, și sosul gata. Nu mai avem decât de montat preparatul pe farfurii calde și să ne așezăm la masă, simțindu-ne din cale-afară de privilegiați. Pentru servire, am ales ca garnitură un piure de cartofi dulci (clik pe linkul precedent pentru rețetă) și fasolea verde sote. Mai multe rețete de garnituri găsiți aici. Poza de mai jos e făcută de grăbitul meu soț, cu telefonul, fără vreun setup anume, în bucătărie. Preparatul arată bine chiar și așa!

Să vă fie de folos!