Cum gătim carnea de vită

Cum gătim carnea de vită? Cum se numesc piesele obținute din carcasa de vită și cum le gătim? Cum gătim pulpa de vită? Ce este mușchiul de vită? Cum gătim antricotul și vrăbioara de vită?

Mă gândesc de multă la vreme la un articol pe tema cărnii de vită și, luându-mă cu altele, am tot neglijat să îl scriu. Ceea ce m-a determinat să mă apuc de treabă acum, a fost relația pe care nu demult am stabilit-o cu un producător local, domnul Popa de la Racovița, Timiș, care mă aprovizionează cu carne de vită cam de două ori pe lună.

Ei bine, domnul Popa mi s-a plâns, ultima dată când mi-a livrat pachetul comandat, că unii dintre cei care comandaseră carne de la dumnealui i-au spus că nu o să mai cumpere, pe motivul că e foarte tare carnea și că ei nici nu au putut-o mânca.

Ca să fie clar tabloul, domnul Popa nu are o fermă uriașă, din care să plece spre sacrificare zeci sau sute de vite zilnic, ci dumnealui taie câte un tăuraș, îl maturează timp de 21 de zile – ceea ce înseamnă din start că acea carne este mai fragedă și mai gustoasă, conținând și mai puțină apă – și apoi îl tranșează, livrându-l celor care comandă. Așadar, exact aceeași carne care la mine a ieșit perfect, în alte bucătării a fost extrem de tare, necomestibilă.

Asta mi-a arătat clar că foarte mulți oameni nu știu cum să abordeze corect carnea de vită, întărindu-mi convingerea că e nevoie de articolul meu. M-am chinuit cum am putut și am făcut și o planșă pe care am mâzgălit cumva zonele din care provin cele mai importante piese de tranșare ale carcasei de vită. Planșa nu este una amănunțită, pentru că nu mă adresez unor măcelari și nici unor bucătari celebri, dar pe ea sunt semnalate exact acele lucruri esențial de știut despre carnea de vită, necesare pentru a risipi ceața creată în jurul acestui subiect.

Eu cred că la noi în țară nu există o tradiție a consumului de carne de vită și se știu atât de puține lucruri despre aceasta din două mari motive, ambele de natură istorică: primul – stăpânirea turcilor, care nu prea lăsau vitele prin bătătura românilor obidiți, așa încât strămoșii noștri, la fel ca alte popoare din Balcani, au ajuns să prefere porcul, pe care otomanii nu îl consumau. Al doilea – perioada comunismului, când devenise ilegal ca țăranul român să sacrifice vite, acestea trebuind obligatoriu contractate și predate statului, care le trimitea la export.

Și după ce că nu avem nici tradiție, ceața a mai fost amplificată și de însăși limba română, care, din păcate, pe lângă expresivitate și melodicitate, are și niște neclarități, iar cele care ne interesează pe noi, în discuția asta, sunt cele legate de denumirile unor produse alimentare, printre care și ”mușchiul de vită”, expresie prin care nu se denumește orice bucată provenind din țesutul muscular al animalului, ci una anume, cea pe care o găsiți denumită ca atare în planșa de mai jos, colorată cu galben.

O să încep cu un exemplu care, sper eu, va clarifica într-o anumită măsură cum se ajunge la astfel de neclarități: știm cu toții, din laptele de vacă se fac multe tipuri de brânză. Totuși, există un anumit tip a cărui denumire comercială este de ”brânză de vaci”. Când auzim de ”brânză de vaci”, nu trebuie să ne gândim nici la telemeaua din lapte de vacă, nici la cașcavalul din lapte de vacă și nici la atâtea alte tipuri de brânzeturi care se pot face din laptele de vacă, ci la cea mai simplă brânză posibil, care se face fără cheag, prin încălzirea laptelui acidifiat. De altfel, e foarte ușor să facem această ”brânză de vaci”, pentru cei interesați, aici aveți o rețetă video.

Și totodată, dacă într-o rețetă găsim pe lista ingredientelor ”brânză de vaci”, nu ne gândim oare de care brânză o fi, ci știm despre ce anume este vorba. Nu punem într-o prăjitură cu brânză jumătate de kilogram de telemea, că e făcută și aceea din lapte de vacă, e corect? OK, așa e și cu ”mușchiul de vită”, despre care voi povesti mai departe.

Ce este mușchiul de vită?

Acea piesă, provenind din tranșarea carcasei de vită, care poartă denumirea comercială de ”mușchi de vită”, este ceea ce francezii și nemții numesc ”filet” iar vorbitorii de limba engleză ”tenderloin”. Este cea mai scumpă piesă din vită, considerată a fi o bucată premium, o carne slabă și extrem de fragedă, dacă este gătită corect. Pentru a-l defini cât mai riguros, voi preciza că piesa respectivă conține trei mușchi învecinați ai animalului: marele psoas, micul psoas și iliacul.

Piesa provine din zona lombară a animalului și este, așa cum se vede în imaginea de mai sus, învelită într-o membrană destul de dură, care trebuie îndepărtată înainte de gătire, pentru că altfel s-ar strânge, deformând preparatele.

Mușchiul de vită este recomandat pentru specialități la grătar sau la tigaie, unele din cele mai celebre fiind Beef Wellington, tournedo Rossini sau Chateaubriand. În general, fiind o carne atât de fină, nu e de dorit să fie prelucrată termic până când îți pierde toată frăgezimea, ci se va pregăti cu atenție, așa încât mijlocul să rămână suculent. Modul de preparare recomandat este ori foarte scurt, la temperaturi foarte înalte, așa încât carnea să formeze o crustă care să împiedice scurgerea sucurilor naturale din aceasta, ori delicat, la temperaturi foarte joase (în jurul a 58°C) la sous-vide.

Atunci când într-o rețetă – care provine dintr-o sursă corectă, desigur – întâlniți pe lista ingredientelor mușchiul de vită, să știți că este vorba despre această piesă și nu despre orice bucată de carne care face parte din țesutul muscular al animalului. E regretabil, dar în ultima vreme am tot dat peste rețete care circulă online, în care se zice că ar fi vorba despre ”mușchi de vită”, dar, de fapt, imaginile din rețetă arată bucăți din spată sau pulpă. Și dacă tot am zis de pulpă și de spată, iată încă un argument că atunci când dorim să cumpărăm aceste bucăți de carne nu putem să cerem pur și simplu ”mușchi”, chiar dacă și aceste piese fac parte din țesutul muscular, pentru că nu suntem la ora de zoologie ci… la măcelărie, așa că vom cere spată, piept, rasol etc.

Aveți, mai jos, două rețete cu mușchi de vită, un clasic Beef Wellington și o rețetă foarte simplă, dar care vă poate ajuta să pregătiți un excelent și fraged mușchi de vită la grătar (click pe oricare poză de mai jos ca să accesați rețetele).

Rețete cu mușchi de vită:

Mușchi de vită la grătar

Mușchi de vită Wellington

Antricot și vrăbioară de vită, T-Bone steak – ce sunt și cum se pregătesc?

Tot ca bucăți de carne de vită de calitate premium putem reține antricotul și vrăbioara. Acestea sunt formate din mușchii dorsali ai animalului, antricotul se recoltează începând cu coasta a 6-a iar vrăbioara din zona lombară. Ambele sunt colorate în galben pe planșa de mai jos și denumite, ca să le puteți identifica ușor.

Cei care iubesc cu adevărat carnea de vită nu au cum să nu se fi delectat cu un T-Bone steak. Această piesă este specifică tranșării americane și se obține prin felierea vrăbioarei cu os și a mușchiului de vită (observați în plașă că sunt alăturate), împreună cu vertebra în formă de T.

Atât antricotul, cât și vrăbioara, pot fi găsite (și gătite) atât cu os, cât și fără os. Cel mai adesea, sunt preferate tranșele groase (peste 5 cm), cu tot cu os, care se gătesc rapid la grătar sau la tigaie, până prind crustă, apoi sunt finalizate la o temperatură mai moderată în cuptor sau pe grătar, cu căldură indirectă. La fel ca mușchiul de vită, sunt bucăți excepțional de gustoasă și fragede, dacă sunt gătite corect și niciodată prea mult. Atunci când prelucrăm termic carnea de vită prea mult, toată frăgezimea și suculența se pierde, devenind din ce în ce mai tare, fără gust și greu de mestecat. Aici aveți o rețetă cu vrăbioară de vițel (animal tânăr, carne nematurată) iar mai jos două rețete cu antricot și vrăbioară de vită maturată.

Rețete cu antricot și vrăbioară de vită:

Antricot de vită la grătar

Vrăbioară de vită la tigaie

Pulpa și spata de vită – ce sunt și cum putem să le gătim?

Din pulpa și spata de vită se obțin prin tranșare bucăți de carne în general slabă. Sub denumiri ca ”pulpă de vită”, ”rasol alb”, ”fricandou”, ”chiulotă”, ”nucă” sau ”capac” veți găsi în comerț diferite bucăți de carne macră provenind din pulpa animalului. Bucățile provenind din spată se comercializează, în general, sub această denumire.

Snițel vienez, făcut din rasol alb, nucă, fricandou – bucăți din pulpa de vită

Atât pulpa, cât și spata, conțin mușchi lucrați, cu un rol activ în deplasarea și susținerea întregii greutăți a animalului, așa încât carnea provenind din pulpă și spată va fi mult mai puțin fragedă decât cea din mușchiul de vită, antricot sau vrăbioară, necesitând un timp îndelungat de gătire la temperatură mai mică. Cu toate că procesul gătirii este mai lent, aceste bucăți sunt pline de gust, deci nu trebuie evitate, doar trebuie folosite în mod corect.

O excepție ar fi piesa din pulpă care este comercializată sub denumirea de ”rasol alb”, care, dacă provine de la animale tinere (mai degrabă vițel sau tăuraș foarte tânăr) se poate felia și se poate găti pane (șnițel), prăjindu-se rapid în baie de ulei.

Rețete cu pulpă de vită:

Friptură din pulpă de vită cu mămăligă

Tocăniță de vită cu ciuperci

Rasolul de vită, de unde provine și cum îl gătim?

Pe planșa de mai sus, rasolul provine din acea parte a carcasei de vită care este colorată în galben. Practic, la fiecare picior al animalului există câte o bucată de rasol. În mod obișnuit, rasolul se găsește în comerț feliat perpendicular pe osul care traversează carnea la mijloc, os care conține măduvă.

Rasolul de vită este o carne cu multe tendoane și unii din mușchii cei mai lucrați ai animalului sunt localizați în această zonă, în același timp, însă, dacă este bine gătit, rasolul de vită este extrem de gustos. Poate cel mai faimos preparat din rasol este Osso buco, în același timp, însă, e carnea cea mai potrivită pentru supe și ciorbe și pentru a fi servită ca atare, rasol fiert cu sos (această piesă de carne a dat și numele preparatului ”rasol”, pe care, când îl numim, ne gândim la carnea fiartă).

Rețete cu rasol de vită:

Osso Buco

Ciorbă de văcuță

Fleica de vită – din care parte a animalului provine, cum o gătim?

Fleica de vită provine din porțiunea colorată în galben pe planșa de mai sus. Ca structură, e asemănătoare cărnii de la coaste, cu straturi de carne, grăsime și țesut conjunctiv, dar nu are os. În cazul în care fleica provine de la un animal tânăr, această bucată este suficient de fragedă pentru a fi pregătită la grătar (așa numita ”steak bavette”). În general, însă, se pretează mai degrabă gătirii lente, la temperatură joasă, pentru mâncare cu sos etc.

Rețete cu fleică de vită:

Friptură de vițel cu trufă și hribi

Rulada de carne și legume

Coaste de vită – cum le gătim?

Coastele de vită, uneori clasificate în ”superioare” și ”inferioare” au o carne gustoasă, dar destul de tare, cu mult țesut conjuctiv și grăsime. În general, se pretează pentru mâncăruri, pentru gătirea lentă, dar în cazul în care provin de la un animal sau de la rase de vită premium, se pregătesc și la grătar.

În general, coastele superioare sunt cele dinspre fleică iar cele inferioare cele dinspre pieptul animalului, diferența dintre ele fiind că, într-adevăr, cele superioare par să fie cu ceva mai fragede.

Garf, piept, ceafă, cap de piept de vită – la ce preparate culinare se folosesc?

Evident, aceste bucăți: garf (sau greabăn), piept și cap de piept, cât și ceafa de vită, provin din zone anatomice diferite. Am ales să le tratez împreună pentru că, în general, toate aceste piese conțin carne destul de tare, cu multe pielițe și tendoane și cu grăsime. În funcție de calitatea carcasei din care provin, aceste piese se folosesc pentru mâncăruri gătite lent sau se dezosează și se folosesc pentru a obține carne tocată pentru diferite preparate sau pentru mezeluri.

Obrajii de vită – cum îi gătim?

Pentru obrajii de vită, nu am mai hașurat pe planșă cu nicio culoare, cred că oricine știe cam pe unde sunt localizați. Vaca fiind un animal rumegător, gândiți-vă că acești mușchi, de fapt, nu se opresc din activitatea lor niciodată. Poate sunt cei mai lucrați mușchi provenind din carcasa de vită și, aproape sigur, carnea cea mai gustoasă. Pentru a pregăti obrazul de vită trebuie să ne înarmăm cu multă răbdare, gătindu-i mult și bine la temperatură joasă. După ce rezistența tuturor acelor tendoane va fi înfrântă, ne vom alege cu o carne mătăsoasă care se va topi în gură, și cu un gust intens și delicios. Mai multe despre felul în care se gătește obrazul (sau falca) de vită, dar și o rețetă de obraz de vită gătit încetișor în vin roșu, bună de să te lingi pe degete, aflați cu un click pe poza de mai jos.

Limba de vită, cum o gătim?

Limba de vită e cumva într-o situație mai specială, fiind inclusă pe lista organelor, dar, de fapt, fiind ea însăși un mușchi de mari dimensiuni, care poate cântări chiar și peste 2 kilograme. E protejată de o membrană aspră, cu multe rugozități, care pot reține diferite particule, care trebuie bine curățată înainte de pregătirea limbii de vită. Înainte de a fi inclusă în diferite preparate, limba de vită trebuie să fie fiartă. Despre felul în care se curăță și fierbe limba, dar și o delicioasă rețetă de limbă de vacă în sos de smântână, aflați cu un click pe poza de mai jos.

Coada, capul și picioarele de vită – la ce preparate se folosesc?

Atât coada, cât și capul și picioarele de vită sunt bucăți preponderent osoase, fiecare cu specificul ei. Capul este cel mai puțin ofertant, fiind alcătuit din oase late, care se pot folosi doar pentru supe de bază și diferite fierturi.

Picioarele, însă, chiar dacă nu au aproape deloc carne, ci mai mult cartilaje, se folosesc pentru a da consistență unor supe și ciorbe (de exemplu ciorba de burtă) dar conțin și măduvă, așa că deseori oasele sunt feliate cu fierăstrăul și se coc la cuptor, consumându-se măduva delicioasă.

Coada de vacă este ideală pentru supă, conținând atât porțiuni osoase (vertebrele) cât și cartilaje și măduvă, dar și o carne care, dacă este gătită lent, este absolut delicioasă. De obicei, se găsește feliată perpendicular pe vertebre, așa cum o vedeți în imaginea de mai jos.

Cam atât pentru azi, sper ca acest articol să fie de folos celor care doresc să pregătească acasă la ei preparate din carne de vită, abordându-le corect și obținând rezultate bune.

Despre maturarea cărnii de vită

Ne-am obișnuit să credem că cea mai bună carne e cea ”proaspătă”, dacă se poate, provenind de la un animal sacrificat cu doar câteva ceasuri în urmă. Ei bine, nu e chiar așa, în momentul sacrificării carnea intrând într-o fază de rigiditate accentuată, care durează până la 24 de ore. Maturarea este un proces biochimic care are rolul de a îmbunătăți calitatea cărnii de vită, de a concentra gustul, a-i accentua frăgezimea. Modificările specifice maturării sunt de natură biochimică și se produc sub acțiunea enzimelor proprii cărnii. Acestea determină, în principal, modificări de structură ale proteinelor, care, prezente într-o formă mai simplă în carnea maturată, îi dau acesteia însușiri gustative superioare.

Maturarea cărnii de vită începe la aproximativ 24 ore după sacrificarea animalului și constă în păstrarea cărnii în spații extrem de atent igienizate, bine ventilate, cu o temperatură și o umiditate controlată (temperatura recomandată pentru maturare este între 2 și 6 grade Celsius).

Mai multe despre acest subiect găsiți aici.

Puțină istorie

Nu pot să închei fără să menționez că una din cele mai vechi încercări de dezambiguizare a denumirilor și utilizării corecte a pieselor provenite din tranșarea carcasei de vită (de care am eu cunoștință) este cea a Sandei Marin. În ediția a 12-a a celebrei ei cărți de bucate, care a fost publicată în 1945 și din care dețin cu mândrie o copie, apare această planșă pe care o puteți vedea mai jos, cu explicații asupra denumirilor și indicații de preparare. Încă de pe atunci, bucata nr.1 era ”mușchiu”, aceeași pe care o numim noi astăzi mușchi de vită și chiar dacă unele denumiri s-au schimbat, bucățile premium rămân aceleași.

Să vă fie de folos!