Ajvar, sos cu ardei copt și legume, rețetă macedoneană

Ajvar, sosul picant de ardei copt, specific fostei Jugoslavii. Pasta de ardei copți și legume, ajvar ca in Macedonia. Rețeta de ajvar pas cu pas.

Oricine a avut șansa de a călători prin fosta Jugoslavie și mai cu seamă prin Belgrad, care este un oraș încântător, probabil că s-a bucurat de vestitele grătare (roštilji) și fripturi (pečeno meso) specifice gastronomiei sârbești. Lângă delicioasele și rumenele fripturi, sunt sigură că sosul ajvar nu avea cum să treacă neobservat. Cu toate că ajvarul are multe asemănări cu zacusca noastră românească, el se servește mai degrabă ca un sos, ca o garnitură, dându-i-se cam aceeași utilizare pe care o dăm noi  ketchup-ului, de exemplu.

Sosul Ajvar este adorat la pljeskavica (de fapt, nici nu cred că există pljeskavica fără ajvar), lângă fripturi la grătar, se fac sandvișuri calde cu ajvar și diferite brânzeturi, ajvarul se folosește și ca bază în anumite mâncăruri, dar este delicios și ca atare, cu puțina lipie crocantă.

Cum spuneam, la fel ca și zacusca noastră, ajvarul este o pastă de legume care, de la o zona geografică la alta, poate fi sensibil diferit din punctul de vedere al ingredientelor. Ajvarul face parte atât din bucătăria tradițională sârbească, de care sârbii sunt foarte mândri, dar și din cea macedoneană iar variante ale sale apar în toată regiunea Balcanilor. Probabil că la origine, ajvarul a fost un preparat turcesc, pentru că însuși cuvântul care îl denumește provine din cuvântul turcesc “havyar” (care înseamnă, pare-se, ”caviar”), așadar, preparatul despre care vom povesti azi este considerat un veritabil caviar vegetal.

Ingredientul de bază al ajvarului este ardeiul copt roșu, soiurile preferate fiind ardeiul gras bine copt, cât mai dulce, și ardeiul kapia. Am întâlnit variante de ajvar foarte simple, care pe lista ingredientelor nu aveau nimic altceva decât ardei, usturoi și oțet, aceste variante fiind preferate mai ales pe teritoriul actual al Serbiei.

Există și variante de ajvar îmbogățite cu vinete coapte, care oferă o consistență mai cremoasă pastei, iar unele permit adaugarea și a altor legume (ceapă, morcovi etc).

Rețeta de Ajvar pe care v-o propun eu azi este originară din Macedonia (spațiul ex-iugoslav) care, prin conținutul mai diversificat de legume, promite un gust mai bogat și o savoare specială.

Ingrediente Ajvar:

• 5 kg. ardei kapia
• 3 kg vinete
• 2 kg morcovi
• 1 kg ceapă
• 6 catei de usturoi
• 250 de ml. bulion (dacă doriți, puteți renunța la bulionul de roșii, adăugând în schimb puțin oțet, pentru a da aciditate sosului)
• 3 linguri de ulei vegetal
• ardei iute (opțional)
• 3 frunze de dafin
• sare și piper

Mod de preparare Ajvar:

1. Fiind o conservă, voi insista asupra pregătirii recipientelor în care se va depozita ajvarul: borcanele trebuie să fie foarte curate și sterilizate, cu capace sau capse care să închidă etanș. mai întâi, borcanele se spală bine cu detergent de vase și apă caldă și se limpezesc în mai multe ape. Se așează borcanele pe o tavă metalică și se bagă în cuptorul rece. Se aprinde cuptorul și se fixează la 150 de grade. Se menține temperatura timp de 15- 30 de minute, apoi se stinge cuptorul și se lasă borcanele să se racească complet în interiorul acestuia.

Capacele se spală cu apă caldă și detergent, se limpezesc și se pun într-un castron. Deasupra lor se toarnă apă clocotită și se lasă să se răcească în această apă.

Cele mai noi rețete video

YouTube Video VVUwVEx5R3ZmS3N2U2xPN0lPZ0FLekZBLkZ5aEVRZDc3OHNV

Turos Csusza - Tăței cu Slănină, Brânză și Smântână - Rețetă Rapidă și Gustoasă!

Cartofi copți, umpluți și gratinați la Air Fryer, mai rapid și mai economic! Rețetă video

Pandișpan cu prune - pufos și economic - rețetă video Laura Laurențiu

Incarcă mai multe .. Abonează-te la canalul meu de Youtube

2. Ardeii se coc prin contact direct cu o suprafață incinsa (grătar, plită etc.) sau la flacără. Se întorc ardeii de câteva ori, până când pielița de la suprafață este arsă (carbonizată) pe toate părțile. Ardeii copți se scot într-un castron și se acoperă cu un capac (sau se infoliază cu folie alimentară), astfel ei vor “transpira” din greu și pielița arsă se va desprinde de la sine.

Vinetele se coc in același fel ca ardeii, cu mențiunea că e bine să le înțepăm înainte de le pune la copt, evitând astfel explozia acestora și accidentele nedorite care se pot întâmpla. Se coc vinetele pe toate părțile până când coaja este arsă și miezul moale. Se scot într-un castron, se acoperă și se lasă să se răcească.

3. Ardeii se curăță cu grijă de pielița arsă și de semințe, vinetele se decojesc și se pun la scurs într-o strecurătoare, să mai piardă din zeama care ar putea da un gust amărui preparatului finit. După ce sunt bine curățate, legumele coapte se trec prin mașina de tocat.

4. Se dau morcovii și ceapa pe răzătoate, apoi se încinge uleiul într-o cratiță și se adaugă morcovii și ceapa rasă. Se călesc la foc mediu/mic până când se înmoaie, amestecând frecvent și insistând mai ales pe fundul cratiței, ca să nu se prindă. După ce ceapa s-a înmuiat, se adaugă legumele coapte, usturoiul pisat, ardei iute după gust (numai dacă vă place picant), frunzele de dafin și bulionul (sau oțetul). Se fierbe totul pe foc mic cam 30-45 de minute, amestecând frecvent ca să nu se prindă de fundul vasului. Atenție mare, ajvarul în timpul gătirii se comportă ca un vulcan, împroșcând stropi fierbinți care ar putea provoca accidente! La final, se scot și se aruncă frunzele de dafin și se potrivește gustul cu sare și piper, după preferință.

5. Se umplu borcanele sterilizate așa cum am arătat la punctul 1 cu ajvarul fierbinte. Țineți cont, așezați borcanele pe o tavă metalică, abia apoi turnați ajvarul fierbinte în ele, altfel sticla ar putea să plesnească ca urmare a șocului termic! Odată umplute, borcanele cu ajvar se capsează și se întorc cu susul în jos, ca să se formeze vacuum. Se mențin astfel 5-6 minute, apoi se întorc în poziția firească și se așează într-un ”cuib” căptușit cu multe straturi textile (pături), ca să se răcească lent (de pe o zi pe alta). O altă abordare este să puneți borcanele, cu tot cu tava metalică pe care le-ați umplut, în cuptorul încins la 150 de grade. După ce tava cu borcanele e în cuptor, acesta se stinge și se lasă borcanele să se răcească lent în interiorul cuptorului. Odată bine răcite, borcanele cu ajvar se depozitează în cămară, unde se vor păstra perfect luni întregi. După ce se deschide un borcan, va fi nevoie să se pastreze la frigider până ce se consumă complet, indicat fiind să se consume cât mai repede.

Spor la treabă și poftă mare!