Sos de mărar în 3 feluri

Sos de mărar. 3 rețete diferite de sos de mărar, aceeași aromă proaspătă de vară

Aș putea pune articolul de azi pe lista cu rețete tradiționale, pentru că sosul de mărar face parte din ”treimea sfântă” a sosurilor bănățene, alături de sosul de părădaisă (sos de roșii, îndulcit cu puțin zahăr și parfumat cu foaie de dafin) și sosul de vișine.

Am crescut cu sosurile astea și îmi aduc aminte cu drag de duminicile cu zupă galbenă de pasăre de curte urmate de rasolul de pasăre servit musai cu măcar două din sosurile înainte amintite. Cum sezonul vișinelor era mai scurt, mai toată vara, alături de sosul de roșii de stătea pe masă sosul de mărar.

Și-apoi mai era micul dejun de vară, deseori ochi de ou proaspăt cu același sos de mărar (vă recomand să încercați combinația asta, nu am mai mâncat tare demult dar îmi amintesc că era delicioasă) sau prânzul simplu pe care l-aș fi mâncat în fiecare zi de peste săptămână, ”crumpi cu sos”.

Acest preparat pentru care apetitul meu copilăresc nu s-a epuizat vreodată era cât se poate de simplu: cartofi fierți peste care bună-mea, fie iertată, scăpa vreo două-trei bucățele de unt, desigur dacă avea, dacă nu, buni erau și fără. Dar musai să fi avut alături sos după pofta inimii. Desigur, sos de mărar.

O altă specialitate de vară de lângă care nu lipsea niciodată sosul de mărar erau sărmăluțele în foi de viță, care după modelul de la noi din Banat așa se servesc și sunt sigură că cei de vârsta mea își amintesc exact cât de bune erau în această combinație.

Sper că v-am prilejuit deja destule plăcute aduceri aminte, așa că ne putem apuca de prima variantă a rețetei de sos de mărar. Cea clasică, desigur, pe bază de sos bechamel, nu înainte de a preciza că eu am folosit, evident, mărarul proaspăt, acum fiind în plină vară, dar că primele două variante de rețetă de sos de mărar, ambele sosuri calde, se pot face și cu mărar congelat, pe timp de iarnă.

1. Sos de mărar clasic

Ingrediente Sos de Mărar Clasic:

• 2 linguri de ulei vegetal
• 40 de grame de unt cu 82% grăsime
• 40 de grame de făină albă obișnuită
• 500 ml. de lapte gras + o rezervă pentru a dilua sosul, dacă e prea gros
• 2 legături de mărar proaspăt
• sare și piper alb după gust
• 1 linguriță de oțet alb
• opțional: 1 linguriță de ceapă fin răzuită
• opțional: 1 linguriță de zahăr
• opțional: 1-2 linguri de smântână fermentată

Preparare Sos de Mărar Clasic:

Înainte de a ne apuca de treabă vreau să vă spun că acest sos de mărar și nu altul este acel sos al amintirilor din copilărie. Circulă un mit, o mare aiureală, după umila-mi părere, că sosurile pe bază de bechamel ar fi indigeste, ba mai mult, unii afirmă că sunt ”adevărate otrăvuri”. Eu sunt de părere că aceste opinii sunt adevărate bulshit-uri.

Din ingredientele mai sus menționate obțineți suficient sos pentru cel puțin 10 porții. Asta însemnând 4 grame de făină + 5 grame de grăsime/porție. Față de o gogoașă sau o ”nevinovată merdenea” din comerț sau orice produs de patiserie, cantitățile astea reprezintă nici cât negru sub unghie. Nu vă recomand să consumați zilnic sosuri pe bază de bechamel, dar categoric adevăratele pericole din alimentația noastră vin din cu totul altă parte.

1. Într-o crăticioară se pun pe foc cele 2 linguri de ulei. Când se încălzește uleiul, se adaugă untul și se așteaptă 1 minut să se topească și să înceapă să sfârâie ușor.

2. Imediat ce s-a atins stadiul menționat la punctul 1 se adaugă imediat făina toată deodată și se amestecă insistent, așa încât să se impregneze bine cu grăsime. Nu prăjim făina, nu dorim să fie brună câtuși de puțin, doar impregnată cu grăsime.

Opțional, înainte de a adăuga făina se poate căli în unt, la foc moale, 1 linguriță de ceapă răzuită pe răzătoarea mică.

3. Se adaugă laptele fierbinte treptat, în timp ce se amestecă într-una, ca să nu se formeze cocoloașe.

4. După ce se adaugă tot laptele, se amestecă în sos, insistând pe fundul cratiței, până ce dă în clocot și se îngroașă. Se reduce focul la minimum și se fierbe timp de 10 minute, amestecând periodic și completând la nevoie cu câte puțin lapte, dacă se evaporă și se îngroașă prea tare. E important acest stadiu al fierberii pentru ca făina să se gătească bine.

5. După ce sosul a fiert bine se adaugă mărarul care în prealabil a fost bine spălat, zvântat și tocat. Se amestecă și se mai dau câteva clocote, apoi focul se oprește și se pune capacul, lăsând mărarul să-și dezvolte aroma timp de câteva minute sub capac fără însă a-l fierbe prea mult.

6. În final, sosul se asezonează cu sare, piper alb și oțet, dacă doriți puteți adăuga și smântână (din cea mai acrișoară). Dacă vă place mai dulceag, puteți adăuga și o linguriță de zahăr, cunosc mulți oameni care preferă sosul de mărar îndulcit, eu nu obișnuiesc să îl fac astfel. Se păstrează sosul cald până în momentul servirii, aplicând direct pe suprafață acestuia o folie alimentară sau acoperind suprafața cu unt topit/bucățele de unt care se vor topi și vor preîntâmpina formarea unei pojghițe.

2. SOS DE MĂRAR, varianta a 2-a

Ingrediente Sos de Mărar Cald Cu Unt Și Smântână:

(pentru 4 persoane)

• 1 lingură de ulei vegetal
• 50 de grame de ceapă (1 ceapă mică, răzuită pe răzătoarea fină)
• 1 lingură de oțet alb
• 150 de ml. supă concentrată de pui
• 75 de grame de smântână pentru gătit cu 32% grăsime (minimum)
• 150 de grame de unt gras (82% grăsime)
• 1 legătură de mărar verde
• sare și piper alb după gust

Preparare Sos de Mărar Cald Cu Unt Și Smântână:

Cei care se tem de bechamel foarte tare, se pot bucura în continuare de aroma unui sos cald de mărar, cu prețul a aproximativ 50 de grame de grăsime/porție, adică de mai bine de 10 ori mai multă decât în prima variantă propusă. Trebuie să recunosc și eu că da, acest sos de mărar cu unt și smântână este deosebit de fin și delicat, vă recomand să acompaniați cu el preparate la fel de delicate, de exemplu un piept de pui sau de curcan poșat, care oricum sunt cărnuri albe și slabe și au nevoie de un sos onctuos care să le pună în valoare.

1. Încălziți uleiul într-o crăticioară, adăugați cam 25 de grame (cât o nucă) de unt din cantitatea totală și la fel ca la prima variantă de sos de mărar, așteptați ca untul să se topească complet și să înceapă să bulbucească ușor.

2. Se adaugă ceapa răzuită și se călește la foc mic, să se înmoaie bine fără să se rumenească deloc. Se adaugă supa toată deodată, împreună cu oțetul și se fierbe la foc mediu până când lichidul scade la 1/3.

3. Adăugăm smântâna și mărarul tocat fin, reducem focul la mediu spre mic și începem să adăugăm treptat restul de unt (care trebuie să fie la temperatura camerei), în cubulețe mici, câte un cubuleț cu latura de 1-2 cm. o dată, în timp ce batem continuu cu telul în formă de pară.

4. În scurt timp, sosul de va lega, îl tragem imediat de pe foc, asezonăm cu sare și piper alb după gust și îl servim cald.

3. Varianta a treia de SOS DE MĂRAR:

Ingrediente Sos de Mărar Rece Cu Iaurt:

• 150 de grame de iaurt grecesc (un păhărel)
• 1 legătură de mărar verde
• 1 fir de ceapă verde
• 1-2 linguri de zeamă de lămâie
• sare și piper alb după gust

Preparare Sos de Mărar Rece Cu Iaurt:

1. Spălați, curățați și zvântați bine mărarul și ceapa verde, apoi tocați-le mărunt.

2. Bateți cu o furculiță iaurtul grecesc cu zeama de lămâie, eventual și cu 1-2 linguri de apă minerală dacă doriți un sos mai fluid.

3. Adăugați mărarul și ceapa verde și sosul e gata de servit.

Eu sper să vă placă mărarul așa cum îmi place și mie. E una din aromele cele mai proaspete ale verii, mi-ar place să știu că articolul meu v-a fost folositor și ați găsit inspirație și varianta preferată de sos de mărar.