Piept de curcan cu sos brun, conopida și brocoli tempura

Cum se face un piept curcan fraged și cum îl putem include într-un preparat delicios?

Pieptul de curcan, ca și cel de pui, de fapt, dar parcă mai ales cel de curcan, sunt bucăți de carne foarte slabă și din cauza asta foarte apreciate din punct de vedere nutrițional. Problema e că din punctul de vedere al gustului nu se ridică la aceeași valoare, sunt fade și destul de seci. Fibrele de carne, lipsite de grăsimea care le-ar aduce un pic de frăgezime în timpul gătirii, devin uscate și destul de neapetisante atunci când sunt expuse la temperaturi înalte.

Azi voi încerca să vă dau o idee pentru un piept de curcan fraged, gătit fără pic de grăsime, dar totuși foarte gustos. De fapt, dacă mă gândesc mai bine, sunt chiar mai multe idei în discuția preliminară despre tehnicile de gătire prin care ați putea obține un piept de curcan mai apetisant. Sau preferi niște pulpe de curcan?

Dacă preferi pulpele de curcan, am o rețetă faină de pulpe de curcan marinate, gătite la cuptor alături de o garnitură de cartofi – click pe poza de mai jos

Poșarea este o tehnică prin care putem găti pieptul de curcan fără să-l expunem la temperaturi înalte, gătindu-se pprin imersiune într-un lichid încălzit sub temperatura de fierbere, la 70 de grade celsius pentru un timp mai îndelungat. În rețeta pe care v-o propun în continuare, eu am combinat două tehnici de gătire. Mă refer la poșare și la tehnica ”en papiotte”, pentru că am învelit bine carnea în hârtie de copt înainte de a o imersa în lichidul cald. Am făcut acest lucru pentru că, în cazul meu, lichidul de poșare a fost pur și simplu apă și am dorit ca gustul cărnii să rămână la locul lui, în carne, să nu treacă în apă, pe cât posibil. În cazul în care lichidul de poșare este o supă concentrată și gustoasă (de pui sau chiar de legume) carnea se poate poșa fără a se mai înveli.

O alternativă excelentă este aplicarea aceleiași tehnici de gătire la temperatură joasă unei bucăți de carne vidate (sous vide), desigur, dacă materialul pungii de vidare permite expunerea la temperaturi peste 60 de grade Celsius (de obicei aceste informații le găsiți pe pachet și atenție, nu orice pungă de vidare este potrivită pentru a găti în ea).

Pentru că nu vreau să vă plictisesc cu prea multe discuții despre tehnică, eu zic să trecem la rețetă. Dacă o veți urma exact, o să obțineți un preparat delicios și fraged pe care îl puteți acompania atât cu garniturile propuse de mine, cât și cu ceea ce vă este vouă mai la îndemână.

00:1002:2002:304medie

Ingrediente piept de curcan poșat cu sos brun:

• 800 de grame de piept de curcan fără os și piele
• sare și piper

sosul brun:

• 1 kilogram de bucăți de curcan (sau de pui) cu os: gât, cap, labe etc
• 1 lingură de ulei de măsline
• 1 morcov mare
• 1 tijă de țelină apio
• 1 rădăcină de păstârnac medie
• 1 ceapă mare
• 2 căței de usturoi
• 2 foi de dafin
• sare și piper
• 30 de grame de unt

garnitura de conopidă și brocoli:

• 2-3 inflorescențe de mărime medie de brocoli
• 2-3 inflorescențe de mărime medie de conopidă
• 30 de grame de făină
• sare
• ulei pentru prăjit

mere și sfeclă caramelizată:

• 1-2 mere acrișoare cu pulpa tare
• 1 sfeclă roșie mică, fiartă sau coaptă
• 1 lingură de zahăr
• 30 de grame de unt
• zeama de la 1/2 de lămâie
• 1 baton de scorțișoară

piure de păstârnac:

• 300 de grame de pastarnac
• 1 cartof mediu, făinos
• 20 de grame de unt
• 80-100 de ml. de lapte
• 1 praf de nucșoară
• sare și piper după gust

Preparare Piept De Curcan Poșat Cu Sos Brun:

1. Vom începe cu sosul, pentru că are nevoie de cea mai lungă durată de timp. Se încinge uleiul într-o cratiță sau o tigaie destul de încăpătoare. Se rumenesc bine bucățile de carne de pasăre cu os. Se adaugă legumele curățate și tăiate în bucăți mari. Se stinge totul cu apă fierbinte și se adaugă un praf de sare și foile de dafin. Se reduce focul și se lasă să fiarbă la foc mic până când carnea se desprinde de pe os, ceea ce va dura vreo 2 ore bune. La final, se strecoară lichidul într-o crăticioară și se fierbe până se reduce la 200-250 ml. Se adaugă untul și se reduce focul la minimum. Vom amesteca până ce untul se va încorpora și va îngroșa sosul. Se condimentează cu sare și piper după gust și păstrează cald până când se servește.

2. În timp ce aromele sosului de desăvârșesc pe aragaz, pieptul de curcan se curăță de pielițele argintii de la suprafață și se condimentează cu sare și piper. După cum vedeți, eu am avut două bucăți de piept de curcan, asta nefiind un impediment pentru obținerea unei bucăți frumoase.

Cele mai noi rețete video

YouTube Video VVUwVEx5R3ZmS3N2U2xPN0lPZ0FLekZBLkwycnRmdXo1djg0

Supa Minestrone din legume, rețetă simplă și sănătoasă, tu alegi dac-o vrei DE POST sau cu parmezan!

Mic dejun rapid și delicios - quiche fără crustă - în doar 6 minute, la Air Fryer Cosori!

Pară coapta umplută cu Gorgonzola și învelită în bacon - un aperitiv elegant și delicios!

Incarcă mai multe .. Abonează-te la canalul meu de Youtube

3. Am așezat cele două bucăți de piept de curcan una în lungul celeilalte și le-am legat strâns cu ață de bucătărie. Chiar dacă aveți o bucată mare și frumoasă de piept de curcan, e bine să o legați ca să îi dați o formă frumoasă, cilindrică, astfel toate feliile vor arăta la fel, în final.

4. Am învelit strâns pieptul de curcan într-o coală de hârtie de copt pe care am legat-o la capete și apoi am dublat-o cu folie de aluminiu. După cum am spus și în introducere, acest pas nu este necesar dacă lichidul în care doriți să poșați este o supă concentrată. Dacă veți pregăti pieptul de curcan la fel ca mine, în apă simplă, e de preferat să izolați cât mai bine carnea.

5. Am pornit cuptorul și l-am fixat la 70 de grade Celsius. Într-o oală cu capac, suficient de largă cât să încapă bine carnea, am încălzit apa până a început să fremete ușor, fără să clocotească. Am oprit focul, am adăugat pieptul de curcan și am potrivit temperatura lichidului la 70 de grade Celsius, cu ajutorul unui termometru cu citire instantanee. (Dacă e prea caldă, adăugați câte puțină apă rece, dacă e prea rece, porniți focul până atinge temperatura cerută). Am acoperit oala cu capacul și am dat-o la cuptorul preîncălzit la 70 de grade Celsius.

6. Timpul de gătire pentru un piept de curcan suculent, dar bine gătit, este de 12-15 minute/100 de grame de carne (la 12 minute/100 de grame va mai păstra o ușoară nuanță rozalie, la 15 minute va fi alb complet) la temperatura de 70 de grade Celsius. Temperatura internă a cărnii, la final, trebuie să fie de 62-64 grade Celsius. În cazul meu, până s-a gătit carnea a durat 100 de minute, timp suficient ca să mă ocup de garnituri.

7. Am tăiat mărul curățat de coajă și căsuța semințelor în cubulețe, le-am pus într-un castronel și le-am stropit cu zeama de la 1/2 de lămâie. Într-o tigaie am topit zahărul și am adăugat imediat 30 de grame de unt. Am adăugat merele cu tot cu zeama de lămâie și batonul de scorțișoară. După 1 minut, timp în care am întors merele în siropul caramelizat, am adăugat sfecla tăiată în cubulețe de aceeași mărime. Am adăugat 100 de ml. de apă și am fiert la foc puternic timp de 1-2 minute, pentru ca merele să se pătrundă, dar să nu se terciuiască.

8. Păstârnacul se curăță de coajă și se taie în cubulețe, la fel și cartoful. Se pun într-o oală, se adaugă sare și se acoperă cu apă rece. Se fierbe păstârnacul împreună cu cartoful până când se înmoaie bine. Se scurg legumele de apă, se zdrobesc și se trec prin sită (acest pas este necesar pentru a reține în sită fibrele lemnoase ale păstârnacului). Se adaugă untul și treptat laptele fierbinte, potrivind consistența după plac. Se potrivește gustul de sare, piper si nucșoară rasă și se păstrează cald piureul până în momentul servirii.

9. Am feliat cât mai uniform inflorescențele de conopidă și brocoli și le-am așezat într-un castron. Am dat în clocot 2 litri de apă sărată și am turnat-o deasupra, în castron. Am acoperit castronul și am lăsat feliile de conopidă și brocoli să se frăgezească timp de 15 minute.

10. După ce s-au frăgezit, păstrându-și încă textura destul de fermă, se scurg feliile de brocoli și conopidă de apa fierbinte. Se amestecă într-un castronel făină, 1 praf de sare și atâta apă foarte rece cât e nevoie ca să se obțină un aluat semifluid, ca de clătite. Nu amestecați prea mult, ceea ce dorim este să obținem o textură cât mai crocantă iar dacă se lucrează prea mult, aluatul va deveni elastic. Într-o tigaie se încinge ulei pentru prăjit, cam de 2-3 cm. Se trec pe rând feliile de brocoli și conopidă prin aluat și se prăjesc în uleiul fierbinte cam 2-3 minute pe fiecare parte. Se scot pe hârtie de bucătărie absorbantă și se presară cu sare.

Avem toate elementele farfuriei și este momentul să le aranjăm, nu înainte de a desface cu grijă ața de bucătărie de pe pieptul de curcan și de a-l felia în felii frumoase, egale. Am pus pe farfurie (de preferința caldă) piureul de păstârnac, apoi pieptul de curcan, sosul, cubulete de măr și de sfeclă caramelizate și sosul. În final, am adăugat feliile crocante de brocoli și conopidă tempura și am servit mâncarea imediat.

Sper că v-am oferit o idee care o să vă fie de folos, vă doresc spor la treabă și poftă bună!