Sos bechamel

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 29.12.2009

V-a plăcut această retetă? Vă rugăm să ne dați o notă!

Pregatire 00:03 ore

Gatire 00:12 ore

Timp total 00:15 ore

Portii 700 ml

Grad dificultate usor

calorii 109/100 grame sos / portie

SARI LA RETETA

Acest sos bechamel (pronunțat beșamel), cunoscut, deasemenea, ca sos alb, este unul dintre sosurile de bază ale gastronomiei franceze și internaționale. Adesea, acest sos este folosit ca bază a altor sosuri. De exemplu, sosul Mornay, care este un bechamel cu brânză încorporată. Bechamel-ul este folosit și ca ingredient al unor feluri ca lasagna, de exemplu. În mod tradițional, sosul Bechamel este făcut din lapte, unt și faina și condimentat cu sare, piper alb și nucșoară. Consistența sosului depinde de proporția dintre lapte și făină.

Conform Larousse Gastronomique, sosul a fost denumit după un „marquis de Béchamel”. Mai precis, Louis de Béchameil, marchiz de Nointel (1630–1703). Acest nobil personaj, marchizul de Béchamel, deținea titlul onorific de șef al serviciilor lui Louis XIV. Larousse Gastronomique mai consemnează că sosul bechamel este o îmbunătățire a unuia similar, datând mai de demult, toscanul „salsa colla”. Acest sos italian ar fi fost importat din Italia în Franța de Caterina de Medici.

Un sos bechamel apare publicat pentru prima dată în Le Cuisinier François, (publicat în 1651), de către François Pierre La Varenne (1615 – 1678), șef bucătar al lui Nicolas Chalon du Blé, marchiz d’Uxelles.

Un lucru interesant de spus mai este că ilustrul Escoffier a distins cinci sosuri ”mamă” ale gastronomiei fraceze clasice. Primul, emulsia (caldă – sosul olandez și rece – maioneza). Sl doilea, acest sos bechamel despre care povestim azi. Apoi, sosurile velouté, espagnole și sosul de roșii. De ce sunt considerate aceste sosuri ”mamă”? Pentru că, pornind de la acestea, s-au dezvoltat multe alte rețete ale altor sosuri.

Dar destul cu istoria, să trecem la treabă!

Ingrediente Sos Bechamel

(pentru aproximativ 700 ml. de sos bechamel)

700 de ml. de lapte integral
1 linguriță de ulei de măsline
50 de grame de unt
50 de grame de făină (pentru un sos mai consistent, se adaugă mai multă faină)
sare, piper alb
¼ linguriță de nucșoară măcinată

Mod de preparare – Roux, adică rântașul

1. Se pune laptele la fiert. Se pune uleiul de măsline într-o craticioara pe foc potrivit, iar când se încinge se adaugă untul. Am adăugat ulei de măsline doar pentru a ridica punctul de fumegare al untului, prevenindu-i arderea. Dacă se folosește unt clarifiat, nu mai este nevoie de ulei. După ce untul se topește, se adaugă făina. Se amestecă bine cu un tel în formă de pară sau cu lingura de lemn, pentru ca toată făina să se impregneze bine cu grăsime.

2. Se amestecă repede, până la completa încorporare a untului în făină, fără, însă, a o rumeni. Amestecăm în acest fel până când se începe să se simtă miros de plăcintă coaptă, semn că făina deja se gătește.

Sos Bechamel, gătirea

3. Se toarnă în crăticioară, amestecând continuu și energic, laptele fierbinte. E bine să se acorde mai multă grijă acestui pas, pentru a se evita formarea cocoloașelor în sos. Dacă, totuși, s-au format cocoloașe, nu cumva să aruncați sosul! Se gătește în continuare iar la final se va trece prin sită, scăpând de inesteticele și neplăcutele cocoloașe.

4. Se amestecă în continuu, pe toată durata de fierbere, care ar trebui să fie de minimum 5 minute, după alții, de zece minute. Dacă făina se gătește parțial, așa cum am arătat la punctul 2, eu zic că 5 minute de fierbere pe foc mic-potrivit sunt mai mult decât suficiente. De altfel, ediția Larousse Gastronomique supervizată de marele Joel Robuchon recomandă 3-7 minute de gătire în clocote mici pentru sosul bechamel. Doar în România am auzit voci care susțin că trebuie fiert și răsfiert. Se insistă mai ales pe fundul vasului pentru că acest sos pe bază de lapte se prinde ușor și se poate afuma, caz în care gustul este compromis.

5. Se fierbe sosul pâna se îngroașă, apoi se potrivește gustul cu sare, piper alb măcinat și nucșoara rasă.

Acest sos bechamel este o bază pentru multe alte preparate, fiind mai rar servit ca atare. Sosul se va păstra cald până la utilizare. Cel mai bine este să fie acoperit cu folie alimentară aplicată direct pe suprafață, ca să nu prindă pojghiță.