Penne all arrabbiata – rețetă italiană de paste cu sos de roșii picant

Penne all’arrabbiata – rețetă foarte simplă de paste cu sos de roșii picant, specific laziale. Cum se face sugo all’arrabbiata, sosul picant pentru pastele all arrabbiata? Rețetă detaliată de paste, timpi de gătire și gramaje exacte. 

Rețeta pe care v-o propun azi, cea de penne all’arrabbiata, este specifică bucătăriei romane sau laziale (din Lazio, regiunea din jurul Romei). Poate cea mai cunoscută rețetă din bucătăria lazială este cea de paste carbonara. Patriotismul local al italienilor este mult mai înflăcărat decât al nostru și țin foarte mult la specificul local. Bucătăria romană nu se amestecă deloc cu cea puglieză, siciliană ș.a.m.d. Și bine fac! Conservarea specificului local are consecință o bucătărie foarte diversă, care menține curiozitatea turiștilor dornici să descopere mereu altceva. Revenind la aceste penne all’arrabbiata, sunt niște paste de o extremă simplitate și absolut delicioase!

În varianta cea mai răspândită, rețeta de penne all arrabbiata este vegană. Există și unele variante în care se presară foarte puțin pecorino, la final. Pastele care se folosesc sunt neapărat penne, nu spaghetti, nu farfalle sau tagliatelle. Aceste paste nu conțin ouă, culoarea galbenă este datorată grâului dur din care sunt făcute, care are o culoare gălbuie. Pennele au forma ideală pentru a se umple cu sosul picant folosit, având o formă de tub scurt iar acele șănțulețe de pe exterior ajută ca sosul să se lipească de ele, în timpul gătirii.

Ce înseamnă ”arrabbiata”?

Am citit cum își dădeau unii cu părerea că aceste penne all arrabbiata ar fi, de fapt, arăbești și împrumutate de italieni. Nimic mai fals! Arrabbiato/arrabbiata înseamnă, în limba italiană, furios/furioasă! Denumirea acestor paste ar fi, în traducere, paste furioase sau înfuriate și are legătură cu faptul că sosul folosit – sugo all arrabbiata – este picant, conținând, pe lângă sosul de roșii, și ardei iute. Informațiile provind de pe wikipedia iar cu rețeta de mai jos – inspirată de Giallo Zafferano – încerc să vă ghidez prin tot procesul, pas cu pas.

Ingrediente Penne all arrabbiata

• 320 de grame de penne din grâu dur
• 380 de grame de roșii decojite (din conservă) sau 500 de grame de roșii proaspete, bine coapte
• 1 cățel de usturoi (mare, sau 2 mai mici)
• ardei iute roșu, uscat sau proaspăt (după gust)
• ½ de legătură de pătrunjel, tocat mărișor
• sare după gust
• 2 linguri de ulei de măsline extravirgin + 1-2 linguri pentru servire

Mod de preparare Penne all arrabbiata

1. Într-o oală de 4 litri, am pus apă și am pus-o pe foc, cu capac, să fiarbă mai repede.

Prepararea sosului picant de roșii – sugo all’arrabbiata

2. Pentru sos, eu am folosit roșii în suc propriu, provenind din grădina proprie și puse de mine la borcan. A trecut iarna și am sădit deja viitoarele roșii în grădină dar când deschid un borcan, simt un miros proaspăt de tomate abia culese! Asta cu toate că nu am folosit niciun strop de conservant, nici sare și nici zahăr. Găsiți rețeta de roșii în suc propriu cu un click pe poza de mai jos.

Dacă ar fi fost miezul verii și aș fi avut tomate proaspete, de bună calitate (dintr-un soi cărnos, fără multă zeamă), le-aș fi opărit scurt, le-aș fi decojit și le-aș fi tocat în cuburi. Acest proces îl puteți viziona în rețeta de sos de roșii pentru paste la borcan, de la minutul 0:24 la 0:38.

Am turnat, deci, roșiile mele într-un castronel, cu tot cu sucul propriu. Le-am zdrobit, apoi, cu o furculiță, nu foarte fin! Nu e nevoie de o pastă. Sosul pentru aceste paste – sugo all’arrabbiata – e mai interesant dacă are și niște bucățele prin el.

3. Am curățat usturoiul și l-am zdrobit un pic cu latul lamei cuțitului apoi l-am tăiat în două. Am curățat ardeiul iute de cotorul cu semințe și am răzuit și nervurile din interior. Am făcut asta pentru că am acasă pe cineva care nu prea agreează mâncărurile picante, așa că folosesc ardeiul iute cu prudență. Dacă vă place picant, puteți lăsa și semințele și nervurile, care concentrează mare parte din iuțeala ardeiului.

4. Într-o tigaie largă, am pus uleiul de măsline și am adăugat usturoiul întreg, în uleiul rece. Am încălzit tigaia treptat, așa încât usturoiul să-și dezvolte aroma.

Când a început uleiul să sfârâie, am adăugat ardeiul iute.

Precizez că, dacă folosiți ardei iute uscat, acesta trebuie sfărâmat în bucățele micuțe. Cred că oricât de picant am mânca, tot neplăcut este să ne ajungă în gură bucăți mari dintr-un ingredient foarte picant.

5. Am amestecat câteva secunde în tigaie, cât să înceapă să sfârâie și ardeiul, apoi am adăugat roșiile zdrobite.

6. Am asezonat sosul pentru pastele arrabbiata cu sare după gust și am acoperit tigaia cu capacul.

Am redus focul la minimum și am lăsat sosul să clocotească molcom, timp 12 minute. În acest răstimp am verificat de câteva ori ce se întâmplă sub capac  și amestecat din când în când.

Fierberea pastelor

7. Între timp, am verificat ambalajul pastelor. Dacă pe ambalaj scrie 11 minute, le fierb cu 2 minute mai puțin, adică 9 minute. Când apa a dat în clocot, am adăugat 1 lingură cu vârf de sare. Apa pentru fierberea pastelor trebuie să fie bine sărată, altfel pastele nu au niciun gust.

8. Imediat ce apa a reînceput să fiarbă cu clocot, am adăugat în oală pennele, pe toate deodată.

Le-am fiert timpul specificat (9 minute). La trecerea celor 9 minute, am scos rapid deoparte 1 polonic din apa în care au fiert pastele iar restul apei l-am scurs imediat printr-o sită.

Finalizarea pastelor în sos

9. Fără să pierd timpul, m-am întors la tigaia în care sosul fierbea sub capac, cu clocote mici, mici. Am amestecat, am gustat, în caz că mai trebuia ajustată asezonarea și am îndepărtat acum usturoiul.

10. Imediat, am adăugat în tigaie toate pastele scurse de apă, a căror gătire se va finaliza în sos.

11. Rapid, am adăugat în tigaie apă de la fierberea pastelor, pe care am păstrat-o separat, doar cât să aibă pastele suficient sos în care să clocotească.

Am mai gătit pastele în tigaie timp de 2 minute, sotând de câteva ori. Practic, timp de 9 minute am fiert pastele în apă apoi încă 2 minute în sos, rezultând exact cele 11 minute de gătire recomandate de producător, pentru obținerea unor paste al dente, care au textură și gust.

Penne all’arrabbiata – servirea

12. La finalul celor 2 minute de gătire a pastelor în sos, am oprit focul. Am adăugat și pătrunjelul tocat și am amestecat. Practic, preparatul meu cu paste, penne all arrabbiata, era de-acum gata de servire și asta trebuia să se întâmple cât de curând, pentru că se servesc fierbinți.

Am transferat imediat pastele în farfurii, le-am stropit cu ulei de măsline extravirgin și le-am servit, în următoarele minute. Sosul e în paste, pennele efectiv se umplu de sos în timpul gătirii la tigaie, sunt picante și foarte savuroase, chiar dacă, de fapt, sunt vegane și atât de simple.

MAI MULTE REȚETE DIN LAZIO – NU DOAR PASTE – GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!