Spaghete Carbonara – rețeta autentică italiană

Spaghete Carbonara – rețeta autentică italiană cu lista de ingrediente la gram, modul de preparare detaliat și posibile variațiuni. Cum se fac niște spaghetti Carbonara gătite ca la carte, gata în 20 de minute. 

Dintre toatele miile de rețete de paste câte are de oferit Italia, de sufletul românesc s-au lipit aceste paste carbonara. Cum sunt de obicei pregătite cu spaghetti, să le zicem pe românește: spaghete carbonara, cu bucățele savuroase cărniță de porc și cu tot atâtea calorii cât o porție de ciolan cu fasole, sau pe-acolo. Și ca să sară numărul caloriilor până la 1000/porție, mai adăugăm noi și-un pic de smântânică, să-i punem moț rețetei originale. Doar noi știm că orice ciorbică devine mai bună cu gălbenuș și smântână, așa că… de ce nu?

Unul dintre motivele lui ”așa nu” e tocmai echilibrul nutrițional, la care peninsularii sunt foarte atenți. Porc, ouă, brânză tare și grasă și smântână? O asemenea porție de spaghete carbonara ar fi cam prea mult pentru ficatul oricui. Apoi, să ne amintim cât de mult își respectă italienii bucătăria, cât de mult țin la specificul ei regional. Dacă am avut șansa să gustăm un preparat italian la el acasă, de bună seamă că trebuie să ne fi plăcut, ca să dorim să-l replicăm. Și dacă ne-a plăcut așa cum este, de ce să-i alterăm autenticitatea? Credeți-mă, mai bun decât este nu avem cum să-l facem, așa că cel mai bine este să ne menținem cât mai aproape de original.

ALTE REȚETE AUTENTICE DE PASTE

Rețeta de spaghete cu chifteluțe

Rețeta de spaghete a la norma

Rețeta de spaghete alla puttanesca

Nu ține nici scuza că am văzut noi într-o oarecare familie de italieni că se fac cu smântână. Fără îndoială, există și în Italia persoane care gătesc prost, așa cum există și în România. E bine să ne alegem modelele cu grijă și să fie persoane cu o anumită autoritate într-un domeniu anume. De exemplu, eu am făcut rețeta pe care v-o prezint mai jos urmând la literă rețeta lui Claudio Gargioli, owner chef la Armando al Pantheon. Restaurantul este fondat în 1961 și consemnat în Ghidul Michelin, evidențiindu-se special pentru autenticitatea bucătăriei romane.

Originea și specificul pastelor carbonara

Aceste spaghete carbonara sunt un preparat tipic din Lazio. Unul dintre felurile de paste de care este Roma atât de mândră. Chiar dacă noi le facem de obicei din spaghete, să știți că se pregătesc exact la fel paste carbonara din fettuccine, linguini sau bucatini, dar și din alte tipuri de paste. Important este să fie paste de bună calitate, din grâu dur.

La Roma, tipul de carne folosit pentru aceste spaghete carbonara, nenegociabil, este guanciale. Această slăninuță împănată cu carne, provenind de la bărbia porcului, are o savoare specială. Nici pancetta și nici baconul nu o pot egala. Guanciale – gușa crud -uscată folosită – nu este afumată, ci sărată, condimentată și maturată. Încă un motiv pentru care pastele carbonara, la Roma, au un gust mai echilibrat și mai blând.

Brânza folosită pentru spaghete carbonara este pecorino romano sau o combinație de pecorino și parmezan.

Acestea sunt cele mai importante detalii de respectat. Pentru că, la fel ca orice rețetă țărănească, și rețeta acestor spaghete carbonara are diverse variațiuni. Unii folosesc usturoi, alții nu, unii pun un strop de vin alb sec, alții folosesc pentru sos doar apa rezultată de la fierberea pastelor.

Ingrediente spaghete carbonara

• 100-120 de grame de spaghete din grâu dur (cântărite crude)/porție – eu am făcut 2 porții, deci am folosit 240 de grame de spaghete
• 2 gălbenușuri foarte proaspete sau 1 gălbenuș și 1 ou foarte proaspăt, în unele variante
• 60 de grame de pecorino romano răzuit fin sau o combinație de parmezan și pecorino – eu am folosit combinația, pentru un gust mai blând
• 100 de grame de guanciale – cu mențiunea că atât am pus eu, în tipica-mi generozitate românească, rețeta recomanda 20 de grame/porție
• 50 de ml. de vin alb sec – opțional
• 1 lingură de ulei de măsline extravirgin
• sare
• piper negru măcinat proaspăt, din belșug

Ingredientele de pe lista de mai sus sunt suficiente pentru două porții de spaghete carbonara. Sunt destul de accesibile iar cele mai scumpe sunt în cantități mici. De altfel, dacă tot cumpărăm ingredientele, de ce-am lua bacon în loc guanciale? Se găsește în orice magazin serios.

Spaghete Carbonara – mod de preparare

Pentru ca aceste spaghete carbonara să fie gata în maximum 20 de minute, vă recomand să sincronizați fierberea spaghetelor cu prepararea sosului.

1. Umpleți o oală de 4 litri cu apă și puneți-o pe foc. Când fierbe, adăugați o lingură bună de sare, pentru că pastele nesărate sunt printre cele mai dezgustătoare chestii. Apa trebuie să clocotească atunci când adăugați spaghetele, toate deodată. Nu e nevoie de ulei pentru fierberea pastelor, acestea sunt baliverne. Chiar dacă spaghetele depășesc în înălțime oala, în 1-2 minute se vor înmuia și vor cădea complet în oală. Amestecați o singură dată, scurt, doar cât să vă asigurați că nu se prind de fund. Citiți cu atenție pe ambalaj care este timpul de gătire recomandat. Pastele se gătesc cu 1-2 minute mai puțin în oală, apoi se finalizează gătindu-se încă 1-2 minute la tigaie, în sos.

2. Absolut opțional: încă în timp ce fierbe apa, puneți într-o tigaie încăpătoare uleiul de măsline și un cățel de usturoi tăiat în 2 și ușor zdrobit. Puneți tigaia pe foc mediu, să se încălzească treptat. Când usturoiul devine abia ușor auriu, scoateți-l și aruncați-l, și-a îndeplinit menirea, aceea de a parfuma discret uleiul. Dacă nu doriți să adăugați usturoi deloc, pur și simplu încingeți pe foc mediu uleiul, în aceeași tigaie, și săriți la pasul 3.

3. În uleiul încins pe foc mediu, adăugați guanciale tăiată în cubulețe. Lăsați slăninuța să se rumenească ușor, amestecând de câteva ori. Ar trebui să dureze maximum 5 minute cât să devine ușor aurii cubulețele.

4. După ce s-a rumenit un pic guanciale, scoateți cam o treime din cubulețe pe hârtie absorbantă de bucătărie și peste restul, în tigaie, adăugați vinul alb sec. Să nu-l înlocuiți cu vin roșu, pentru că veți obține niște spaghete carbonara cu o culoare foarte ciudată! Puteți, însă, să-l înlocuiți cu 50 de ml. de apă în care fierb pastele. Lichidul este important pentru a păstra bucățelele de guanciale moi și pentru a forma sosul pentru paste.

Prepararea sosului de ouă și brânză

5. Cât timp cubulețe de guanciale fierb molcom cu vinul/apa din oala cu spaghete, avem timp pentru sosul specific acestor spaghete carbonara. Într-un castron încăpător, punem gălbenușurile (sau gălbenușul și oul, în unele variante), 1 praf de sare, ²⁄3 din cantitatea de pecorino/pecorino+parmezan și râșnim cu sârg piper. Batem rapid cu telul în formă de pară sau cu furculița.

6. Imediat, adăugăm 50 de ml. de apă fierbinte, luată pe moment din oala în care pastele încă fierb. Amestecăm în continuu.

Finalizarea pastelor

7. În acest moment, lăsăm sosul deoparte și ne uităm la tigaie, în care lichidul adăugat la pasul 4 trebuie aproape să se fi evaporat. Ar fi trebuit să treacă vreo 10 minute de când pastele fierb, așa că mai scoatem rapid 100 ml de apă din oală, pe care o păstrăm separat și oprim focul. Scurgem pastele prin sită și le adăugăm imediat în tigaia cu guanciale. Amestecăm delicat, dar destul de insistent cât spaghetele să se impregneze bine cu sosul din tigaie.

8. Adăugăm apa fierbinte pe care am pus-o deoparte la pasul 7 și lăsăm ale noastre spaghete carbonara să mai fiarbă un minut, în tigaie.

9. După un minut, oprim focul și transferăm spaghetele direct în castronul cu ouă bătute cu brânză. Amestecăm bine și ouăle, în contact cu pastele foarte fierbinți, se vor găti instantaneu și se vor coagula, formând sosul specific pentru spaghete carbonara.

10. Servim ale noastre spaghete carbonara imediat, cât sunt fierbinți. Le montăm în farfurii încercând să le dăm volum și mai râșnim piper deasupra fiecărei porții. Presărăm cu guanciale păstrat deoparte la pasul 4, eventual stropim și cu câteva picături de ulei de măsline. Presărăm restul de brânză răzuită și… poftă mare!

Rețeta nu e greu de pus în practică și vă va oferi, după puținul timp petrecut în bucătărie, savoarea unor spaghete carbonara autentice.

Alte rețete delicioase de spaghetti:

• Rețeta de spaghetti all Amatriciana
• Rețeta de spaghetti cu broccoli
• Rețeta de spaghete cu fructe de mare

Să vă fie de folos!