Tortelloni in brodo în stil contemporan

Tortelloni in brodo, un clasic italian reinterpretat

Primul lucru pe care-l voi spune despre rețeta mea de tortellini in brodo este ca am la dispozitie exact o ora și cincizeci și două de minute ca să o scriu. Exact, ca în basmul cu Cenușăreasa, când orologiul va bate 12 se termină magia și va însemna că m-am chinuit cu această farfurie de paste – categoric cea mai muncită din viața mea – cam degeaba. Nu de tot degeaba, pentru că oricum ne-am simțit azi răsfățați, bucurându-ne de un fel de mâncare atât de special și gustos, dar… treaba e că am făcut farfuria asta pentru un concurs.

E vorba despre provocarea lansată de Golin și Electrolux – #romacuelectrolux – care va trimite patru bloggeri de food la festivalul Taste of Roma. Cei patru vor trebui să impresioneze un juriu cu un preparat de inspirație italiană, creat pentru a impresiona un chef italian. Asta-i bună, nu? Nu e treabă ușoară să impresionezi un chef, mai ales unul italian și mai ales cu o bucătărie pe care el o are în sânge, ca să zic așa (că nu găsesc nicio exprimare mai fericită și nici timp nu am să-mi aleg cuvintele prea mult, înțelegeți?).

De ce am lăsat eu trebușoara asta frumoasă și atât de stimulativă nu doar pentru ultima zi, ci și pentru ultimele minute? Păi nici eu nu știu de ce. Deși cam știu, am avut tare multe pe cap în ultimele săptămâni, culminând cu ultimele trei zile în care am parcurs cam o mie de kilometri și am acumulat restanțe serioase la somn. Nu e o scuză, cu atât mai mult că ceilalți bloggeri participanți au propus rețete superbe, despre care nu am nicio îndoială că ar reuși să lase cu gura căscată nu unul, ci un întreg sindicat de chefi italieni. Toate aceste minunății le puteți vedea aici, eu îi voi menționa cu multă admirație pe Andra și Mădălin, de fapt, chapeau bas pentru toți participanții, pentru că niciodată nu am făcut parte dintr-o competiție cu ștacheta atât de sus ridicată!

Chestia e că neavând eu timp prea mult, nu am reușit să fac ceea ce mi-aș fi dorit cel mai mult, și anume să mă documentez serios despre bucătăria italiană, ar fi fost un moment mai mult decât potrivit să o fac. Și dacă nu s-a putut, m-am apucat de treabă neștiind, din păcate, nimic în plus față de luna trecută sau chiar anul trecut despre această atât de complexă și ofertantă bucătărie.

Așadar, rețeta mea este inspirație pură, n-am vazut-o niciunde, am ales gusturi care îmi plac mie și familiei mele și a ieșit un preparat gustos. Foarte gustos, surprinzător și inedit pentru noi, sper că ar reuși să îl intrige într-o măsură oarecare și pe Daniele Usai, unul dintre chefii care vor participa la Taste of Roma și pe care, dacă aș ajunge acolo, mi-ar face mare plăcere să îl cunosc.

Și-acum, pe scurt despre rețetă: tortellini (și tortelloni, care sunt același lucru a tortellini, dar mai mari) sunt niște paste umplute cu brânză sau umpluturi vegetale, care se servesc cu diferite sosuri sau în supă. M-a intrigat rețeta asta, pentru că o supă bună, concentrată, servită cu niște paste umplute cu o umplutură bine aleasă, așa încât să pună supa în valoare, mi se pare un preparat extrem de luxos.

Uite de ce din toată bucătăria italiană m-am oprit tocmai la asta! Și ar mai fi un motiv: eu sunt o mare iubitoare de paste. Aud deseori că bucătăria italiană nu înseamnă doar paste – fără îndoială că așa este – dar dom’le, când zici Italia, în afară de cizmă, imaginea coastei amalfitane și Colloseum, ce vezi cu ochii minții, dacă nu o farfurie bună de paste?

Supa mea a fost una de rață, de fapt, la acest preparat, am folosit rața în câteva feluri. De ce rață și nu altceva? Am mai mărturisit și cu alte prilejuri că atunci când e vorba să fac un preparat nou, pe mine mă inspiră ingredientele. Și cum ieri seară am pornit la cumpărături pentru #romacuelectrolux, am dat peste dumisale rățușca pe care o să v-o prezint ceva mai încolo. S-a întâmplat ca dumneaei să mă inspire mai mult decât orice altceva, asta fost! Gata, rețeta, ceasul ticăie și nu o face în favoarea mea.

Ingrediente Tortelloni in brodo

tortelloni cu pătrunjel:

• 2 legături de pătrunjel
• 2 gălbenușuri
• 1 ou întreg
• 300 de grame de făină tip 00
• 1 praf de sare
• în plus, ou bătut pentru asamblare și făină pentru presărat planul de lucru

duxelle de hribi:

• 300 de grame de hribi (am preferat piciorușele pentru că sunt mai albe)
• 20 de grame de unt
• 1 linguriță de ulei
• 1 eșalotă fin tocată
• 1 cățel mic de usturoi zdrobit
• 1 lingură de pătrunjel verde tocat
• sare și piper

supa de rață:

• 1 rață de 1,5 kilograme, din care am folosit pentru supă spatele, gâtul, pipota și aripile (pulpele le-am păstrat pentru altceva)
• 1 morcov mare
• 1 ceapă
• 1 cățel de usturoi
• 2 tije de apio
• 1 foaie de dafin
• 1/2 lingură boabe de piper
• sare

carpaccio din piept de rață:

• pieptul raței descrise mai sus
• sare și piper
• 1 linguriță de ulei
• 150 de ml. de suc de mere proaspăt
• 2 frunze de salvie
• 1/2 linguriță semințe de fenicul
• 1/2 linguriță boabe de piper

în plus:

• 4 grame de gumă de xanthan
• felii de trufă neagră
• creson și mici floricele comestibile pentru finisat (opțional)
• 30 de grame de unt pentru finisat tortelloni

Preparare Tortelloni in brodo:

1. Rața. Ea e cea care m-a cucerit și ei i-am șoptit plină de speranțe ”baby, will you fly me to Rome?”.

2. Se tranșează rața, pulpele le păstrați pentru confit sau pentru orice vreți. Pieptul dezosat și fasonat se pune deoparte, Spatele, gâtul, aripile și orice alte bucățele/oase mai aveți, se pun într-o tavă și se rumenesc la cuptorul încins la 190 de grade, vreo 20 de minute, până prind culoare.

3. Bucățile rumenite de rață se pun într-o oală și se acoperă cu apă rece. Se adaugă sare și se pune oala pe foc mic, pentru o fierbere extractivă. Se tamponează tava în care s-a rumenit rața cu șervete absorbante de bucătărie pentru a îndepărta grăsimea iar resturile rumenite se desprind din tavă (eventual se adaugă câteva linguri din apa deja fierbinte din oală) și se adaugă în oală. Se spumează supa de câteva ori și când spuma nu se mai formează, se adaugă ceapa curățată, cățelul de usturoi, morcovul curățat, dafinul, piperul boabe și tijele de apio. Se fierbe la foc mic, fără clocot, 2 ore și jumătate. La nevoie se completează cu lichid, dar doar cât e nevoie ca să acopere totul, nu urmărim să obținem multă supă, ci un lichid foarte concentrat. Vom avea nevoie de doar 400 de ml. din această supă, care trebuie să aibă un gust foarte bun.

4. Pentru carpaccio din piept de rață, se încalzește cuptorul la 65 de grade Celsius. Ideal ar fi fost un aparat pentru sous vide, din păcate încă nu am asemenea dotări. Se împarte pieptul de rață în cele două jumătăți iar pielea se îndepărtează cu grijă și se păstrează deoparte. Carnea se condimentează cu sare și piper. Se încinge puternic o tigaie și se adaugă uleiul. Cele două jumătăți de piept de rață se trag la tigaie doar un minut pe fiecare parte, cât să se sigileze. Se scot din tigaie și se pun ambele jumătăți într-o pungă cu zip lock, împreună cu sucul de mere, frunzele de salvie, boabele de piper și semințele de fenicul. Se așează punga pe o tăviță și se dă la cuptorul încălzit la 65 de grade Celsius timp de două ore (ca să fiu sigură de temperatură, am ținut termometrul de cuptor alături de pungă timp de 2 ore în cuptor!).

5. După două ore, carpaccio trebuie să fie foarte moale și rozaliu în interior. Se feliază foarte fin și se păstrează deoparte.

6. Din pielea de pe cele două jumătăți de piept am preparat doi ”biscuiți” crocanți. Pur și simplu am presărat pielea cu sare și am așezat-o pe o tavă, între două coli de hartie de copt și am presat-o cu o altă tavă. Am copt-o la cuptorul încins la 150 de grade timp de 2 ore.

Cele mai noi rețete video

YouTube Video UC0TLyGvfKsvSlO7IOgAKzFA

Laura Laurentiu

Abonează-te la canalul meu de Youtube

This error message is only visible to WordPress admins

Error 403: The request cannot be completed because you have exceeded your quota..

Domain code: youtube.quota
Reason code: quotaExceeded

7. Duxelle de ciuperci este o pastă fină folosită atât ca umplutură vegetală cât și ca un spread (pateu) delicios. Iată materia primă, am folosit hribi proaspeți, foarte aromați.

8. Într-o tigaie se adaugă uleiul și se încinge pe foc mediu, se adaugă apoi untul și se lasă până se topește. Se adaugă eșalota tocată și usturoiul zdrobit și se călesc până ce eșalota devine translucidă (1-2 minute). Se adaugă hribii curățați și tăiați în cuburi și se călesc până se înmoaie bine, apoi se zdrobesc foarte fin cu blenderul de mână, se condimentează cu sare și piper măcinat și se adaugă pătrunjelul.

9. Aluatul pentru paste începe cu extragerea clorofilei din cele două legături de pătrunjel. Trebușoara asta am făcut-o cu ajutorul lui Hurom, care scoate și zer din piatră seacă, la o adică, nu se încurcă cu un suc din frunze de ierburi aromatice.

10. Într-un castron se pune făina, se adaugă oul bătut cu gălbenușurile și sarea și tot sucul concentrat de pătrunjel. Se frământă un aluat neted, la nevoie mai adaugând un pic de făină, pentru că aluatul trebuie sa fie mai degrabă tare decât prea moale. După ce e bine frământat, aluatul se înfoliază și se lasă în repaus timp de 30 de minute.

11. Pentru întinderea aluatului se poate folosi o mașină specială pentru paste sau un sucitor tradițional, evident că ultima variantă e mai anevoioasă. Eu am folosit mașina mea pentru paste, simpă dar foarte eficientă și am laminat de mai multe ori aluatul prin mașină, prin fiecare deschizătură de la mare la mic. Țineți cont că aluatul pentru paste umplute trebuie să fie foarte fin întins.

12. Pentru asamblarea tortellonilor, am așezat câte o linguriță de duxelle de ciuperci din loc în loc pe aluat, apoi am uns de jur împrejur cu ou bătut. Am acoperit cu altă fâșie de aluat proaspăt și am presat, nu înainte de a încerca să elimin cât mai mult din aerul din jurul umpluturii. Am tăiat apoi tortelloni cu o formă rotundă cu diametrul de 8 cm.

13. Mi-au rezultat 20 de bucăți, cărora  le-am mai modelat și câte un ”cozoroc”. Drăguți, nu?

14. Se pune pe foc o oală mare cu apă, de 4-5 litri. Când dă în clocot, se adaugă o lingură mare de sare și toți tortelloni deodată. Se fierb timp de 3 minute, apoi se scot cu o spumieră într-o tigaie încăpătoare în care s-au topit 30 de grame de unt. Se adaugă și 2-3 linguri din apa în care au fiert și se țin pe foc 1 minut, sotându-i ca să se îmbrace în unt.

15. Înainte de a mă apuca de montarea farfuriilor, am feliat fin și o trufă neagră care a ajuns la mine acasă în chiar ultimul moment, altfel farfuria ar fi fost fără de ea.

16.  Principala inovație pe care am adus-o acestui preparat este că nu am folosit supa în stare lichidă, ci sub forma unei spume dense. Pentru a schimba starea de agregare a supei, am apelat la un ingredient care provine din așa numita gastronomie moleculară și anume guma de xanthan, alături de un sifon special care permite realizarea unor spume calde sau reci.

Guma de xanthan este un aditiv produs prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de către bacteria bacteria Xanthomonas campestris,  apoi precipitat cu ajutorul alcoolului etilic sau izopropilic, uscat şi mărunţit până ajunge să fie o pudră foarte fină. Guma de xanthan este folosită în industria alimentară ca stabilizator şi agent de îngroşare și are un gust neutru, nesimțindu-se în preparatul finit.

Pentru că am dorit o spumă densă, am adăugat la 400 de ml. de supă caldă (la 50 de grade) 4 grame de xanthan apoi am prelucrat lichidul cu blenderul de mână până când orice urmă de pulbere a dispărut.

Am turnat lichidul bine omogenizat în recipientul sifonului, trecându-l printr-o sită deasă, am închis bine, am adăugat 2 capsule de N2O apoi am așezat sifonul în bain-marie, încălzindu-l la 60 de grade Celsius chiar înainte de a monta farfuriile.

17. Pentru montarea preparatului am folosit farfurii calde, le-am ținut în cuptorul stins, dar încă destul de cald. Pe fiecare farfurie am așezat câte 5 tortelloni, apoi am adăgat spuma caldă, turnând-o cu sifonul.

17. Am completat farfuriile cu carpaccio de rață, felii de trufe, crocantul din piele de rață, creson proaspăt tăiat și floricele de mentă sălbatică, care a apărut spontan în grădina mea și încă în două culori (God loves this foodie).

Și asta a fost tot! Am degustat preparatul cu mare încântare, mai întâi contemplându-i culorile și apoi savurând gusturile perfect armonizate și texturile plăcute. Desigur, nu am de unde ști dacă lui Chef Daniele Usai i-ar place sau nu tortelloni mei, dar… nu-mi rămâne decât să sper. :)

Incredibil, e 11 și 57!