Prăjitură cu brânză, bezea și gem, rețeta maghiară Rákóczi túrós

Prăjitură cu brânză, bezea și gem, rețeta maghiară Rákóczi túrós. Rețeta maghiară clasică a prăjiturii Rákóczi túrós. Prăjitură fină cu aluat fraged cu unt, umplutură de brânză dulce, gem de caise și bezea.

Nu demult, am fost împreună cu Vukomir într-o scurtă vacanță. Pe drumul de întoarcere, ni s-a făcut foame pe la Salonta. Am oprit lângă un loc aglomerat, cu un nume cu rezonanță marinărească. Restaurantul arăta foarte bine, decorat drăguț și înconjurat de un sistem de canale și eleștee. Ne-am bucurat de un prânz pescăresc simplu și gustos iar Vukomir, care nu ratează nicio ocazie să comande desert, a ales din meniu niște „clătite Rakoczi”. I-am spus eu ”Astea musai să fie inspirate de celebra prăjitură Rákóczi túrós, vei vedea! Vor avea brânză, gem de caise și ceva bezea!”. Ei bine, clătitele au avut doar brânză și gem de caise, fără bezea. Totuși, lui Vukomir i-au plăcut așa de mult, că de atunci mă bate la cap într-una să-i fac acea prăjitură cu brânză, gem de caise și bezea, numită Rákóczi túrós.

Alte rețete de prăjituri cu brânză – click pe pozele de mai jos pentru rețete

Prăjitură simplă cu brânză – video

Prăjitură cu brânză și bezea

Prăjitură fără coacere cu brânză și mere caramelizate

Ei bine, chiar dacă în general eu mă țin destul de tare în fața șantajelor emoționale la care sunt supusă, când e vorba despre pofte arzătoare mă las mai ușor înduplecată. Nu l-am lăsat, așadar, să aștepte prea mult, mai ales că și-a găsit repede și niște ”aliați” pofticioși care să-l susțină, și i-am pregătit prăjitura cu brânză dorită.

Înainte de a vă prezenta rețeta, doar o scurtă precizare. Sunt sigură că ați remarcat cu toții că prăjitura asta are un nume cu rezonanță istorică și cu oarecare însemnătate pentru noi. Un principe pe nume Rákóczi Gheorghe a domnit în Transilvania în secolul a XVII-lea. Totuși, prăjitura Rákóczi túrós nu are nicio legătură cu acesta, doar aceea că numele de familie Rákóczi este destul de răspândit printre maghiarii din Ungaria și din Ardeal. Această prăjitură cu brânză, gem și bezea este creată de un bucătar maghiar pe nume Janos Rákóczi și este destul de recentă, probabil fiind făcută prima dată prin 1953.

Pentru rețeta de gem de caise o găsești cu un clik pe poza de mai jos!

Ingrediente Prăjitură cu brânză, bezea și gem, rețeta maghiară Rákóczi túrós

pentru o tavă de prăjitură de 20 x 30 cm

foaia de aluat fraged

• 200 de grame de făină
• 100 de grame de unt cu 82% grăsime
• 100 de grame de zahăr pudră
• 1 praf bun de sare
• coaja rasă de la 1 lămâie (doar partea galbenă)
• 1 plic de zahăr vanilat
• 2 gălbenușuri proaspete
• 50 de grame de smântână cu 25% grăsime (din cea acră, fermentată)
• în plus: puțină făină pentru presărat planul de lucru, un pic de unt pentru uns tava

umplutură și bezea

• 500 de grame de brânză grasă de vaci
• 500 de grame de cremă de brânză cu 60% grăsime
• 3 ouă întregi
• 1 gălbenuș
• 150 de grame de zahăr
• 25 de grame de amidon de porumb (Gustin)
• 2 linguri de extract de vanilie
• 60 de grame de stafide (opțional)
• 1 borcan de 370 ml. de gem de caise
• pentru bezea: 3 albușuri (rămase de la gălbenușurile folosite), 1 praf de sare, 150 de grame de zahăr și 1 linguriță de zeamă de lămâie sau oțet

Mod de preparare prăjitură cu brânză, bezea și gem – Rákóczi túrós – aluat fraged

1. Vom începe cu foaia de aluat fraged, pentru care vom tăia mai întâi untul rece în cubulețe. Într-un castron se pune făina, sarea, coaja de lămâie, zahărul pudră și zahărul vanilat și se adaugă untul în cuburi. Se mărunțește rapid untul în amestecul de ingrediente uscate, cu vârful degetelor sau cu o furculiță, până când în castron obținem o masă cu aspect nisipos. Nu insistăm, nu urmărim să se topească untul, doar să omogenizăm ingredientele.

2. Se adaugă cele 2 gălbenușuri și smântâna și se frământă rapid, doar până când ingredientele se omogenizează. Nu insistăm cu frământatul pentru că nu urmărim să dezvoltăm rețeaua de gluten din făină, caz în care am obține un aluat cu consistență neplăcută, ca de pâine tare, deloc fraged.

3. Odată omogenizat, aluatul se pune pe o folie alimentară și se aplatizează în formă de disc. Se învelește cu folia și se dă la frigider cel puțin 30 de minute, preferabil o oră.

4. După trecerea timpului de odihnă, se pornește cuptorul și se fixează la 180°C. Se unge tava cu puțin unt. Aluatul se despachetează și se pune pe planul de lucru presărat cu făină. Se întinde, cu ajutorul sucitorului, într-o foaie de dimensiune apropiată tăvii (30 x 20 cm). Foaia ar trebui să măsoare 32-34 cm x 22-24 cm, să se ridice doar puțin pe margini de pe fundul tăvii.

5. Aluatul se rulează pe sucitor apoi se ridică de pe planul de lucru cu ajutorul acestuia și se derulează în tavă, lăsându-l să cadă la locul lui. Se aranjează puțin aluatul, ca să se așeze cât mai bine. Se perforează apoi cu o furculiță pe toată suprafața.

6. Sunt posibile două abordări pentru coacere. Prima ar fi să se coacă aluatul acoperit cu o coală de hârtie de copt peste care se așează greutăți, ca să nu se umfle în timpul coacerii (blind – baking). Eu am renunțat la asta, pentru că dacă aluatul e bine perforat cu furculița, nu prea se mai umflă. Dacă totuși o face, îl presez delicat după prima parte a coacerii și își revine la forma inițială. Am copt foaia de aluat timp de 15 minute, la o înălțime medie, până a început să devină aurie mai ales pe margini, fără să fie complet coaptă. Când am scos-o din cuptor, am apăsat-o ușor cu dosul lingurii pe unde a avut tendința să se umfle și… s-a rezolvat. Am redus temperatura cuptorului la 170°C.

Prăjitură cu brânză, bezea și gem – Rákóczi túrós – preparare umplutură și asamblare

7. Cât timp aluatul s-a odihnit (vezi punctul 3), am avut tot timpul să mă ocup de umplutură. Pentru asta, am pus într-un castron primele opt ingrediente de la lista cu titlul ”umplutură și bezea” și pur și simplu le-am amestecat bine. Desigur, e loc aici și de o mică discuție. Se poate folosi doar brânză de vaci (click pentru rețetă), care e neapărat să fie proaspătă, fără gust acru. Eu am optat să o amestec cu cremă de brânză ca să obțin o textură mai fină, mai cremoasă a umpluturii. Cred că am făcut o alegere bună, pentru că umplutura a ieșit excelent.

8. În momentul în care am scos aluatul fraged din cuptor, umplutura era deja pregătită. Următorul pas a fost să ung foaia de aluat cu un strat subțire de gem de caise.

9. Peste gemul de caise, am turnat toată umplutura pregătită mai devreme și am nivelat-o frumos cu spatula.

10. Am dat din nou tava la cuptorul preîncălzit la 170°C, la o înălțime medie, timp de 35-40 de minute. Se verifică să fie ușor tremurătoare la mijloc umplutura și bine setată pe margini. Nu trebuie să se rumenească, dacă are această tendință se va acoperi cu o coală de hârtie de copt umezită și se va coace în continuare până e bine închegată.

Mod de preparare prăjitură cu brânză, bezea și gem – Rákóczi túrós – adăugare gem și bezea

11. După ce au trecut aproximativ 25-30 de minute de când prăjitura – cu umplutură – se coace, putem trece la preparare bezelei. Pentru asta, se bat spumă tare albușurile împreună cu sarea, într-un castron încăpător. Eu am folosit un mixer pentru treaba asta. Se adaugă treptat zahărul și după ce s-a adăugat tot, zeama de lămâie sau oțetul, care vor ajuta la obținerea unei bezele ferme și lucioase. În tot acest timp se bate energic, până când zahărul s-a dizolvat complet și am obținut o bezea tare, care se ține de tel. Opțional, se transferă bezeaua într-un poș (sac de ornare) la care se atașează un dui larg, crestat.

12. După ce umplutura s-a făcut, scoatem prăjitura din cuptor (vezi punctul 10). Distribuim deasupra umpluturii tot gemul de caise rămas.

13. Peste gem, se montează bezeaua. Se poate repartiza cu lingura din loc în loc și nivela sau se poate monta cu poșul. Eu am ales a doua opțiune, creând la suprafața prăjiturii un grilaj de bezea.

14. Se dă din nou la cuptor și se mai ține până când bezeaua se colorează ușor, căpătând o tentă auriu-rozalie. În cuptorul meu preîncălzit deja la 170°C, cu focul setat de jos și sus, a durat 20 de minute ca să ajungă așa cum se vede în imaginea de mai jos.

Se lasă prăjitura să se răcească în tavă și când e complet rece, se porționează după preferință și se servește.

E o prăjitură minunată iar combinația de brânză dulce cu gem de caise și bezea e senzațională. Să vă fie de folos!

Mai multe rețete de prăjituri cu brânză descoperiți cu un click pe poza de mai jos.