Pește prăjit în crustă de mălai, cu mujdei și mămăligă

Pește prăjit în crustă de mălai cu mujdei și mămăligă, rețetă tradițională. Pește prăjit simplu, rețetă cu poze pas cu pas. Cum se prepară un delicios pește în crustă de mălai cu mămăliguță și mujdei de usturoi.

Zilele trecute aveam în meniu pește, așa că am mers la piață să cumpăr niște exemplare proaspete de savurat la cină. Stăteam în fața standului cu pește de mai multe soiuri, încercând să mă hotărăsc din care să cumpăr. Într-un final, am scos telefonul și mi-am sunat soțul:  ”Ce pește te tentează să mănânci diseară?”, ”Doradă”, mi-a răspuns fără ezitare.  Și doradă a și fost…

Am ales trei dorade măricele (în jur de 500 – 600 gr. fiecare). Una dintre ele am dus-o soacrei mele. Înainte de a le cumpăra, m-am uitat la principalele semne că exemplarele alese de mine sunt proaspete: ochi limpezi, miros plăcut și carne fermă.

Prima oară când am încercat doradă, am facut-o la recomandarea celebrului Gordon Ramsay, care promovează mult acest pește ca fiind unul excelent în raportul calitate/preț. A devenit foarte repede un pește îndrăgit de familia noastră, Printre motive, gustul și  textura lui plăcută dar și faptul că are puține oase. Nu are mai multe decât  păstrăvul nostru aș zice. Acesta e un motiv important, mai ales când ai copii la masă. Ne plac și alți pești. Ne place șalăul de Dunăre, de exemplu, dar, în mod paradoxal, e mult mai greu de găsit.

Alte rețete cu pește

Crap file cu legume

Păstrăv la cuptor ”a la venitienne”

Pește prăjit în crustă crocantă cu bere

Dorada trăiește în Marea Mediterană și se hrănește cu moluște și crustacee. Este foarte puțin probabil ca exemplarele disponibile în magazinele de la noi  să fie unele din fauna sălbatică. Cel mai probabil peștele provine din acvacultură dar chiar și așa e delicios. Dacă nu l-ați încercat până acum, vi-l recomand călduros.

În mod normal, peștele prăjit are două modalități populare de preparare: în făină și în mălai. Unul din motivele pentru care mi-am întrebat soțul ce pește preferă, a fost că el preferă peștele prăjit în făină. Dat fiind că nu aveam de gând sa-l prepar în modul lui preferat, măcar soiul de pește să fie cel dorit de el.

Mama obișnuiește să facă pește în crustă de mălai, folosind de cele mai multe ori pește de apă dulce, crap, caras, uneori, dacă are noroc, niște șalău. Eu pur și simplu ador acea crustă crocantă! La mine acasă, îl prepar de multe ori în făină, de hatârul soțului, însă nu pot să nu-mi doresc să mă simt, măcar câteodată, știți voi… ca la mama acasă.

Ingrediente Pește prăjit în crustă de mălai cu mujdei și mămăligă

pește prăjit în crustă de mălai

• 1 kg pește
• 200 gr. mălai
• ulei pentru prăjit
• sare
• piper

mămăligă

• 1 litru de apă
• 1 linguriță cu vârf de sare
• 200 de grame de mălai

mujdei

• 1 căpățână mică de usturoi
• 1 – 2 linguri ulei de floarea soarelui
• sare
• 1 linguriță zeamă de lămâie
• 2 – 3 linguri apă

Pește prăjit în crustă de mălai, mod de preparare

Având pește proaspăt, întreg, prima operațiune pe care o vom face va fi eviscerarea peștelui și curățarea de solzi. Dacă nu vă place să faceți asta acasă, puteți cere vânzătorului de la magazinul de pește să facă acest lucru pentru dumneavoastră, în multe locuri se oferă acest serviciu.

Cele de pregătit la îndemână

Foarte important, atunci când începeți acest pas, este să aveți un cuțit ascuțit care să taie cu ușurință carnea – iar în cazul doradei chiar și oasele – fără a fi nevoie de un efort special din partea noastră. Carnea de pește este una fină și fermă și nu vrem să-i  afectăm în vreun fel textura, folosind unelte necorespunzătoare, dacă am încerca să tăiem peștele cu un cuțit care nu taie bine, pur și simplu l-am sfâșia. Foarte bun pentru această operațiune este un satâr bine ascuțit care poate trece ușor chiar și prin oase mai groase – cum ar fi șira spinării de la peștii mai mari (crapul, somnul). La fel de important este să avem alături hârtie absorbantă de bucătărie cu care să tamponăm frecvent peștele, pentru că e foarte alunecos și dacă ne scapă din mână, riscăm să ne tăiem.

Curățarea și eviscerarea

1. Se răzuiesc ușor și minuțios cu un cuțit solzii peștelui. Este o operațiune pe care prefer să o fac în chiuveta curată, cu o sita fina pusă deasupra scurgătoarei pentru a evita ca solzii si alte resturi să ajungă în scurgere.

2. Se poziționează peștele pe o parte, cu abdomenul spre voi. Se ține peștele cu mâna stângă pentru a nu aluneca. Cu mâna dreaptă, în care se ține cuțitul, se secționează tot abdomenul de la cap pana la coadă. Incizia trebuie să fie doar pe suprafața pielii, nu fie una adâncă, pentru a evita secționarea accidentală a intestinelor, ceea ce poate duce la compromiterea cărnii.
3. Cu mâna stângă pe capul peștelui, se introduce cealaltă mână în abdomen, chiar sub cap. Se trag ferm și rapid în jos branhiile și măruntaiele, eliminându-le. Se recomandă a face această operațiune deasupra chiuvetei pentru a minimaliza murdărirea bucătăriei.

4. Sub un jet de apă rece se curăță bine șira spinării, având grijă să eliminăm vena sangvină, și restul cavității abdominale. Se clătește cu apă rece atât exteriorul peștelui cât și interiorul. Se tamponează bine cu șervete absorbante, înainte de a-l repune pe tocător.

5. Mânuind cu grijă cuțitul ascuțit, se taie aripioarele laterale și dorsale ale peștelui, capul și coada. Nu aruncați capul, el poate fi un ingredient de bază într-o delicioasă ciorbă de pește. Eu le adun la congelator și când am mai multe pun de-o ciorbă. Cu o mână fixând trunchiul peștelui, se taie în secțiune, în felii transversale, perpendiculare pe șira spinării, groase de 2 – 3 cm. grosime.

O alternativă: filetarea peștelui

Dacă doriți, în loc să feliați trunchiul, îl puteti dezosa, obținând câte două fileuri fără os din fiecare pește. Fileurile, la rândul lor, tăia în 2-3 bucăți, depinde de cât de mare e peștele. Întreaga operațiune este explicată detaliat în clipul video de mai jos, în care veți vedea exact pașii de urmat pentru dezosarea completă a unui pește (tot doradă).

Gătirea peștelui în crustă de mălai

6. Dacă preferați varianta tradițională, cu peștele feliat cu tot cu șira spinării, presărați sare pe fiecare bucată de pește, acoperiți-le cu o folie alimentară și lăsați-le deoparte, să-și tragă sare, pentru 15 – 20 minute, timp pe care îl vom folosi pentru prepararea mămăliguței și a mujdeiului.

Pregătirea mămăligii pentru servit alături de pește prăjit în crustă de mălai

Fără îndoială că nu e mare lucru să faci pește prăjit în crustă de mălai. E atât de bun cât e servit cu mămăligă și mujdei de usturoi! Pentru ca totul să se facă cu cât mai puțin stres și eficient, este nevoie să organizăm puțin munca în bucătărie. De aceea, vom face toate lucrurile într-o anumită ordine. Am început cu eviscerarea și porționarea peștelui, pentru că cea mai delicată operațiune. Cât timp ne ocupăm de aceasta,  putem pune și apa pentru mămăligă la fiert, la foc mic. Astfel, putem să ne apucăm de pregătirea mămăligii imediat ce am lăsat peștele să se odihnească și să își tragă sare.

Nu vom reda aici pregătirea pas cu pas a unei mămăligi perfecte, lucru pe care îl puteți afla din rețeta de mămăligă deja publicată (click pe link sau pe poza cu mămăliga de mai jos).

Cât mămăliga bolborosește molcom sub capac, vom avea timp și să preparăm un mujdei rapid înainte de a reveni la peștele nostru.

Pregătirea mujdeiului

1. Se curăță fiecare cățel de usturoi de coaja și se taie vârful lemnos. Zdrobim cățeii de usturoi cu o presă. Dacă vrem o textura foarte fină a mujdeiului, după ce îi zdrobim cu presa, vom folosi un pistil ca sa mărunțim cu totul bucățele de usturoi. Noi nu suntem deranjați de o textură mai rustică a mujdeiului.
2. Se sărează usturoiul zdrobit și se lasă câteva minute să se înmoaie. Cu o linguriță, torn câteva picături de ulei la început și  frec energic și continuu, ca la maioneză. Usturoiul are calitatea de a se emulsiona cu uleiul, obținând o pastă cremoasă, dar e important să turnăm foarte lent uleiul, picătură cu picătură.
Pentru frecarea mujdeiului, prefer să folosesc o ceașcă de cafea cu baza îngustă  ce se lărgește în sus, găsesc că este mai ușor de frecat eficient pasta de usturoi.

3. Progresiv, pe măsură ce compoziția se emulsionează, mai adăugăm ulei, câte puțin odată, amestecând energic până se încorporează, abia după aceea adăugând următoarea tranșă – la fel de infimă – de ulei.
4. Rezultatul final este o pastă cremoasă cu usturoi, asemănătoare cu maioneza. Se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie, după gust, încorporând-o  prin amestecare. Dacă doriți, puteți adăuga și 1 – 2 linguri cu apa ca să obțineți un mujdei mai fluid, dar nouă ne place așa, concentrat și cremos.

Crusta de mălai a peștelui

1. Cât ne-am ocupat de mămăligă și mujdei, peștele nostru și-a tras sare. Acum ne putem apuca efectiv de prăjire. Este nevoie ca bucățile de pește să fie ușor umede pentru a se putea fixa mălaiul pe ele. Așadar, tamponați-le ușor cu prosoape de hârtie doar dacă au apă în exces și fără a le usca de tot.
2. Se condimentează peștele cu piper, sare și-a tras deja. Se pune făina de porumb într-o farfurie. 
3. Se dă fiecare felie de pește prin mălai, întorcându-le pe pe toate părțile, astfel încât să se prindă bine de ele. Scuturăm apoi ușor pentru a elimina excesul.

Prăjirea peștelui

4. Pentru prăjirea acestor bucăți de pește în crustă de mălai, prefer să folosesc oală de fontă, care menține o căldura constantă a uleiului, fiind un ajutor prețios pentru o prăjire uniformă. În lipsa acesteia, orice cratiță cu fundul și pereții mai groși vă poate servi acestui scop.

În oala de fontă pusă pe foc, turnăm ulei de 3-4 degete (cantitatea de ulei variază în funcție de diametrul oalei) și se așteaptă până se încinge. Uleiul trebuie să sfârâie la contact cu peștele dar nu să fie atât de încins încât sa fumege. Putem controla temperatura de prăjire, mărind sau micșorând flacăra în funcție de nevoie.

5. În uleiul bine încins, se pun bucățile de pește în crustă de mălai pe rând. Nu le înghesuiți. Se prăjesc pe o parte în jur de 5  minute, până se formează o frumoasă crustă rumenă.
Când această crustă s-a format, se întorc cu o spatulă sau, și mai bine, cu un clește de bucătărie, pe cealaltă parte și mai prăjim încă 3-4 minute (depinde și de mărimea bucăților de pește, desigur).

6. Se scot bucățile de pește prăjit în crustă de mălai din baia de ulei și se așează pe o farfurie pe care se așează un prosop din hârtie absorbantă, care va absorbi excesul de ulei de pe feliile de pește prăjit în crustă de mălai.

Servirea

Bucățile de pește prăjit în crustă de mălai se servesc de preferință calde, cu mămăliguță și mujdei cremos de usturoi alături.

Musai să mă laud – a fost o bunătate de mâncare! Așa cum mai toate preparatele simple, tradiționale sunt, atunci când se folosesc ingrediente proaspete și de calitate. Sper să încercați și voi să gătiți pește prăjit în crustă de mălai cu mămăliguță și mujdei de usturoi. Veți fi încântați, vă garantez.

Poftă mare!