Doradă file la tigaie, cu sos de usturoi negru, cartofi și fenicul baby

Doradă file la tigaie, cu sos de usturoi negru, cartofi și fenicul baby, rețetă culinară cu poze. Cum se pregătește o doradă, cum se filetează și se dezosează un pește, video. Cum se pregătește dorada la tigaie.

Farfuria de mai sus, în care se vede o minunat de gustoasă și suculentă bucată de doradă file la tigaie și pe care eu o văd tare frumoasă (și vă rog să mă contraziceți dacă vouă nu vi se pare la fel),  și-a găsit inspirația în una din cele mai frumoase colaborări din câte am avut vreodată, cu acel binecunoscut ”Club pentru profesioniști și pasionați” care este Selgros.

Așadar, de curând am inițiat o colaborare prin care m-am angajat ca măcar o dată pe lună să trec prin magazinul Selgros din Timișoara. Oricum, fac asta de de ani de zile, și chiar mai des. Să povestesc ce văd pe-acolo, să mă las inspirată de oameni și de ingrediente. Puține lucruri mă inspiră mai mult decât pasiunea unor oameni și nu o singură dată am afirmat că cel mai important lucru pe care l-am câștigat în cei opt ani și mai bine de blogging culinar, a fost faptul că am ajuns în contact cu oameni care au aceeași pasiune ca a mea.

Ingrediente perfecte pentru o farfurie perfectă

Din această primă vizită la Selgros, în recenta mea calitate de blogger local acreditat, m-am întors acasă cu provocarea de a fi un autentic chef în bucătăria mea de acasă. Trebuie să creez o rețetă gustoasă cu pește și cu alte ingrediente. Unele sunt mai obișnuite, altele cu o oarecare notă de inedit. Conținutul coșului de cumpărături îl puteți vedea în poza de mai jos. O să vi-l dezvălui de pe-acum, să nu prelungesc inutil suspansul. Avem 4 dorade frumușele, de 450-500 de grame fiecare. Cartofi violeți, o caserolă de fenicul baby, mazăre mangetout, lămâie, usturoi negru, roșii cherry și micro greens (germeni de varză roșie). Numai inspirație mai trebuie!

La raionul de pește

Înainte să fi decis asupra speciei de pește pe care aveam să o pregătesc, am avut o discuție cu domnii de la raionul de pește. E foarte bine aprovizionat! Domnii mi-au spus că cei mai mulți dintre clienți cumpără file de somon, ceea ce nu e rău. Vânzătorii, însă, ar fi încântați ca oamenii să descopere și alte specii de pești. Sunt peste douăzeci de sortimente în vânzare în galantarele raionului, de la cei autohtoni, crapii dolofani care înoată în bazine cu apă proaspătă.

Iată și păstrăvii vioi, care nu au stare nicio clipă!

…și feluriți alți pești care provin din pescuit și din acvacultură, aduși fiind până în orașul meu din mările exotice (India, Indonezia, Thailanda, Ecuador) sau din apele mai ușor accesibile ale Mediteranei.

Nu lipsește un bogat sortiment de fructe de mare. Cele mai populare, în urbea mea, am aflat că sunt creveții prefierți. Aflând toate astea m-am gândit eu că n-ar strica să mă mobilizez și să public câteva rețete interesante și gustoase, cu ingrediente pe care, poate, unii dintre cititorii mei le folosesc mai rar (sau deloc) și să le ofer la rândul meu inspirație.

Și cum ați aflat deja întreaga poveste din spatele farfuriei, hai să v-o dezvălui și pe cea din farfurie, adică rețeta promisă de doradă-file la tigaie, cu sos usturoi negru, cartofi și fenicul baby.

Ingrediente Doradă file la tigaie, cu sos de usturoi negru, cartofi și fenicul baby

• 4 dorade de câte 400-500 de grame
• 750 de grame de cartofi violeți (adică 12 cartofi micuți, cam de 60 de grame bucata)
• 4 cartofi obișnuiți (roz) de mărime medie-mică
• 1 cățel de usturoi
• 6 roșii cherry
• 6 fire de fenicul baby
• 20 de păstăi de mazăre mangetout
• 1 căpățână de usturoi negru
• zeama de la 1/2 de lămâie
• 1 linguriță rasă de coajă de lămâie
• 5 linguri de ulei de măsline
• 20 de grame de unt
• 1 linguriță de zahăr
• 1 vârf de cuțit de turmeric
• sare și piper
• germeni de varză roșie

Mod de preparare Doradă file la tigaie, cu sos de usturoi negru, cartofi și fenicul baby

Cartofii

1. În prima imagine a articolului se poate observa că atât cartofii violet cât și ceilalți sunt decupați sub forma unor cilindri. Nu aș fi putut să le dau această formă dacă nu aș fi fiert din timp cartofii, ca să aibă timp să se răcească bine înainte să mă ocup eu de ei.

Așadar, vom începe cu fierberea cartofilor. Cei mov îi vom spăla bine și îi vom pune într-o cratiță cu apă rece și 1 linguriță de sare. Vom fierbe cartofii la foc mediu spre mic până când se înmoaie, dar coaja le va fi intactă. Așa vom fi siguri că și culoarea mov se va păstra frumos. După ce sunt fierți, se scurg și se clătesc cu apă rece apoi se lasă să se răcească bine înainte de a-i decoji. Înainte de servire îi vom decupa (dacă vrem să o facem, dacă nu se pot doar tăia în jumătăți, felii etc).

Cartofii obișnuiți (de preferință din cei cu pulpa fermă, care nu sunt făinoși) se decojesc. Se taie în jumătăți și se fierb în apă cât să-i acopere, în care am adăugat 1 vârf de cuțit de turmeric, 1 cățel de usturoi și sare. Focul va fi potrivit spre mic, ca să nu se sfărâme cartofii. Deîndată ce s-au înmuiat, se scurg de apă și se lasă să se răcească, înainte de servire urmând să îi decupăm exact ca pe cei violeți.

Roșii cherry caramelizate

2. Un alt element al farfuriei, care nu e necesar să fie cald în momentul servirii, sunt roșiile cherry. Mi-am permis să mă ocup de ele mai din timp. Am tăiat roșiile în două. Le-am așezat pe o tăviță acoperită cu hârtie de copt, cu tăietura în sus. Am presărat fiecare jumătate de roșie cu sare, zahăr, piper și (opțional) puțin cimbru uscat. Am dat roșiile la cuptorul încălzit la 170 de grade, timp de 15 minute, până s-au caramelizat.

Filetarea și asezonarea peștelui

3. E momentul să ne apucăm de pește! Înainte de cele concrete vă mai zic doar atât: bucătăria cu ștaif a secolului XXI nu prea mai agreează servirea peștilor întregi. Sinceră să fiu, parcă nici mie nu-mi place să am în farfurie ceva cu ochi! E o chestie peste care trec destul de greu, oricât mi-ar plăcea peștele. Să nu mai vorbim cât de dificil este pentru un copil să mănânce peștele prezentat cu oase cu tot. Am și eu unul acasă care, deși nu mai e tocmai mititel, că a trecut de patru’șase de curând, nu se atinge de pește, dacă nu e filetat și perfect dezosat, pentru nimic în lume!

Așadar, am pregătit un tutorial video despre filetarea și dezosarea peștelui (în cazul de față a doradei, dar care se aplică perfect și la alți pești, de exemplu bibanul de mare etc) care are abia 3 minute și pe care îl puteți urmări mai jos.

4. Ei bine, dacă nu aveți nicidecum îndrăzneală (sau chef) să vă filetați singuri peștele, puteți cere vânzătorilor de la raion să o facă! E un serviciu pe care pescăria Selgros îl oferă. Indiferent dacă ați procedat așa cum am arătat mai sus sau ați cumpărat peștele gata filetat, acum este momentul să asezonăm fileurile de doradă cu sare și piper. Le vom lăsa deoparte cât de ocupăm de restul elementelor farfuriei.

Fenicul la tigaie

5. Feniculul e o legumă cu o textură și un gust foarte plăcut, ca de anason. Feniculul baby are o dulceață nemaipomenită. Vom curăța bulbii de straturile pătate sau ofilite (dacă există). Vom tăia bețele dinspre exterior iar pe cele rămase le vom scurta la o lungime egală. Vom tăia fiecare bulb în două, pe lungime.

6. Într-o tigaie bine încinsă, adăugăm 1 linguriță de ulei de măsline și 1/2 din unt. Punem bucățile de fenicul în tigaie, cu partea tăiată în jos, până se rumenesc. Întoarcem pe partea cealaltă și mai tragem la tigaie 2 minute. Presărăm cu sare și piper și adăugăm 50 de ml. de apă fierbinte, acoperind imediat tigaia cu capacul. Vom înăbuși fenicului 3-4 minute, până se înmoaie bine. Îl păstrăm la cald până în momentul servirii.

Cele mai noi rețete video

YouTube Video VVUwVEx5R3ZmS3N2U2xPN0lPZ0FLekZBLldTeGwwMk16SXpz

Pară coapta umplută cu Gorgonzola și învelită în bacon - un aperitiv elegant și delicios!

Somon cu orez brun și legume mai bun decât la restaurant! Învață rețeta gustoasă și sănătoasă!

Secretul celor mai suculente aripi de pui? L-am găsit! Delicioase cu o garnitură de pilaf de bulgur

Incarcă mai multe .. Abonează-te la canalul meu de Youtube

Mazărea mangetout este o legumă delicată, cu gust dulceag și primăvăratic.

7.  Caractestic este faptul că se consumă întreagă. De altfel, boabele sunt foarte mici. În schimb, păstaia e crudă și delicată. Mazărea mangetout se opărește 2-3 minute în apă sărată clocotită. Se plonjează imediat în apă foarte rece (cu cuburi de gheață) pentru a-i păstra culoarea vibrantă. Se scurge de apă și, chiar înaintea servirii, se va trage 1 minut într-o tigaie încinsă în care adăugăm 1 linguriță de ulei și restul de unt. O asezonăm cu sare și piper după gust și o adăugăm preparatului.

Rețeta detaliată de mazăre mangetout sote o găsiți aici.

Sosul de usturoi negru

8. Usturoiul negru e un ingredient cu totul nou și pentru mine. Mărturisesc că nu l-am mai gustat niciodată înaintea acestui preparat, cu toate că auzisem despre el că e un aliment miraculos, care conține cantități uriașe de antioxidanți valoroși. Ei bine, l-am adus acasă de la Selgros, l-am gustat și am fost foarte plăcut surprinsă, atât de gust, cât și de textură. Usturoiul negru e oarecum asemănător cu un jeleu tare, ca o bomboană gumată. Gustul lui are note de prună uscată, parcă de oțet balsamic și abia la final, o tentă subtilă de usturoi.

Pe mine, acest ingredient m-a inspirat să pregătesc un sos, o emulsie, de fapt, pe bază de usturoi negru. Am adăugat toți acești interesanți căței de usturoi negru într-un blender, am pus peste ei zeama de la 1/2 de lămâie, 1 praf de sare, 2 linguri de apă minerală și coaja rasă de lămâie (1 linguriță). Am dat la blender până ce totul a devenit o pastă foarte fină. Am adăugat apă minerală pentru a dilua compoziția foarte vâscoasă până la o consistență potrivită. Am trecut sosul printr-o sită fină și l-am păstrat deoparte.

Încălzirea cartofilor la abur

9. Înainte de a trece la prepararea peștelui și montarea farfuriei, am pregătit o cratiță cu apă clocotită peste care am așezat un coșulet de bambus pentru abur. În acest coșuleț am aranjat cartofii decupați în cilindri, atât cei violeți cât și cei colorați în galben. I-am stropit cu 1 lingură de ulei de măsline. I-am asezonat cu sare și piper alb apoi am pus capacul și i-am încălzit la abur timp de 4-5 minute, păstrându-i după aceea la cald.

Gătire doradă file

10. Încingem pe foc mediu-mare o tigaie. Adăugăm câteva picături de ulei și apoi peștele, cu pielea bine zvântată cu un șervet de bucătărie absorbant, în jos. Ca să nu se curbeze peștele în tipul gătirii, e bine să apăsăm ferm, dar nu exagerat de tare, deasupra lui, în primul minut după ce l-am așezat în tigaie. Vom simți cu ușurință că, la un moment dat, va ceda și nu va mai avea tendința de a se curba.

11. Se prăjește peștele timp de 5-6 minute pe partea cu pielea (de fapt, depinde și de grosimea fileurilor), până când de jur împrejur vom observa că devine carnea de un alb opac, își pierde acea translucență caracteristică peștelui. Îl întoarcem, apoi, pe partea opusă și îl mai prăjim încă 1-2 minute, maximum. Nu e nevoie de nimic mai mult pentru un pește cu pielea crocantă și cu carnea bine gătită dar în același timp suculentă.

Plating – așezare în farfurie, prezentare

Așadar, plating! Iată un cuvânt despre care auzim adesea în atât de popularele emisiuni culinare, fără să ni se explice niște reguli clare, pentru ca toți pasionații, chiar dacă sunt ei chefi doar în bucătăriile lor de acasă, să reușească să facă un plating corect și artistic.

Ei bine, fiind vorba despre artă, pentru că așezarea în farfurie este acea parte a gastronomiei care se adresează ochilor și mai apoi sufletului, prin impresia de ordin estetic pe care o produce, mulți ar spune că nu există reguli. Totuși, atâta timp cât componentele ”picturii” urmează a fi mâncate, trebuie să respectăm câte ceva.

Reguli de plating

• toate elementele farfuriei să fie comestibile
• mărimea porției, cantitatea de mâncare din farfurie, trebuie să fie potrivită pentru posibilitățile de consum ale unui mesean, ținând de asemenea cont dacă preparatul urmează să fie servit într-un meniu cu 5-7 feluri
• farfuria să nu fie încărcată excesiv și să nu adăugăm, pe considerente ce țin de cromatică, elemente care nu se potrivesc cu restul farfuriei din punctul de vedere al gustului
• atenție mare cu ingredientele gătite și negătite, în general cele crude se acceptă doar sub formă de decor într-o farfurie caldă, existând, desigur, și excepții
• să alegem o farfurie potrivită ca dimensiune, formă și culoare, așa încât preparatul să iasă în evidență și în același timp să fie ușor de mâncat
• obligatoriu să acordăm cantitățile de sos, carne și garnituri din farfurie așa încât să fie suficiente pentru fiecare îmbucătură (să nu rămânem fără carne, dar nici fără sos sau garnitură în timp ce mâncăm)
• chiar dacă am realizat un preparat foarte frumos, gătind corect toate elementele de pe farfurie, putem foarte ușor să îl compromitem dacă omitem un amănunt cât de mic, de exemplu dacă montăm un preparat cald pe o farfurie rece

Să trecem la treabă!

Pe o farfurie caldă, voi așeza mai întâi două bucăți de cartofi (care sunt calzi, numai buni), de care voi sprijini fileul de doradă. Procedez astfel pentru a crea volum în farfurie. Am adaptat conținutul farfuriei posibilităților de consum ale mesenilor, în sensul că eu și fiică-mea am mâncat câte un singur fileu. Domnii care ne-au acompaniat la masă… câte trei :P.

Mai adaug o bucată de fenicul apoi așez cu grijă fileul de doradă deasupra cartofilor. Îl sprijinin pe o parte, într-o poziție stabilă.

Apoi, celelalte elemente își fac rând pe rând loc pe farfurie. Adaug cartofii și mazărea mangetout, pe care numai ce-am sotat-o.

Și acum voi adăuga sosul de usturoi negru, de jur împrejurul compoziției, așa încât să fie accesibil și ușor de mâncat cu oricare element al farfuriei.

Sinceră să fiu, deja îmi place foarte mult ce a ieșit, mi se pare o farfurie modernă și interesantă (după gustul meu).

Totuși, pentru a înviora cromatica farfuriei și de ce nu, pentru a aduce încă un pic de gust în această combinație, adaug și roșiile cherry. Pe acestea care le-am poziționat lângă sosul negru, pentru un contrast cât mai plăcut, apoi am finisat cu germenii de varză roșie.

Și iată, am ajuns la finalul poveștii noastre de azi pe care, sper eu, ați urmărit-o cu plăcere și poate v-a și inspirat. Nu știut dacă aranjarea farfuriei e neapărat pe gustul vostru dar vă asigur că gustul preparatului – această doradă file la tigaie – merită tot efortul. Poftă mare să aveți!