Piept de pui la tigaie și cuptor – rețeta video pentru cel mai fraged piept de pui

Piept de pui la tigaie și cuptor – rețeta pentru cel mai fraged și suculent piept de pui – prezentată sub forma unui tutorial video + pas cu pas, în format text. Cât timp se gătește un piept de pui ca să rămână fraged? Cum se face un piept de pui suculent? 

Rețeta de piept de pui la tigaie și cuptor este, de fapt, una foarte simplă. Devine simplă și rapidă, de fapt, după ce îți intră în mână, după ce ai făcut-o de două-trei ori și ți-ai însușit cunoștințele și tehnica prin care obții întotdeauna un piept de pui fraged, suculent, rumen și gustos. Pentru că, să ne înțelegem, nu e nimic mai trist decât un piept de pui uscat și ațos.

Am văzut de curând o rețetă în care autoarea încerca să-și convingă urmăritorii că puiul trebuie gătit până nu mai iese nicio picătură de zeamă din el. Ei bine, cine transmite astfel de informații le dorește, de fapt, răul propriilor cititori. Poate chiar îi ia în batjocură sau pur și simplu este o persoană ignorantă, care nu e calificată să dea sfaturi despre gătit. Ei bine, rețeta de piept de pui la tigaie (și cuptor) pe care v-o prezint în continuare vă garantează exact opusul: un piept de pui gătit exact cât trebuie. Acesta are gust, savoare, suculență în fiecare îmbucătură, așa cum vă puteți convinge din poza de mai jos.

Câteva reguli de aur pentru un piept de pui perfect gătit.

a. De fapt, prima și cea mai importantă regulă este cât să nu gătești pieptul de pui. Să nu-l gătești mai mult decât trebuie, adică. Odată ce e gata, ajuns la punctul optim de gătire, tratarea termică în continuare face doar rău, în sensul că puiul se usucă și devine tot mai fad.

b. Pentru această rețetă, bucățile de piept de pui trebuie să fie cu tot cu piele. Pielea rumenită dă gust și protejează carnea în timpul gătirii, ferind-o de uscăciune.

c. Bucățile gătite în același timp trebuie să aibă gramaj apropiat. Timpul de gătire la cuptor se ajustează după gramaj.

d. Carnea trebuie adusă la temperatura mediului ambiant. Regula asta se aplică oricărui tip de carne, inclusiv pieptului de pui. Deasemenea, odihna de la finalul timpului de gătire este la fel de importantă. Procesul gătirii se definitivează în acea perioadă.

Și da, gătirea acestui pui începe  în tigaie și se finalizează în cuptor. Dacă gătiți doar două porții, e util să alegeți o tigaie care să se potrivească și pe plită și în cuptor. Pentru mai multe porții, piepții de pui se gătesc în continuare în tava cuptorului, așa cum veți vedea că am procedat eu, în rețeta video pe care o puteți urmări mai jos.

Ingrediente Piept de pui la tigaie și cuptor – fraged și suculent

• 4 bucăți de piept de pui cu tot cu piele, ~200 grame/bucată
• 1 lingură de ulei de măsline
• 4 căței mici de usturoi
• sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust

pentru sos (opțional): 

• 2 carcase de pui (oasele și pielea)
• 2 căței mari de usturoi
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 2 tije de țelină apio
• 150 de mililitri de vin sec, roșu sau alb, după preferință
• 6 boabe de piper
• sare și piper negru măcinat, după gust
• 50 de grame de unt cu 82% grăsime, rece, în cubulețe

garnitură (opțional):

• 8 morcovi baby
• 4 broccolini
• 20 de grame de unt
• sare și piper
• 4 monoporții de gratin boulagere

Rețeta VIDEO Piept de pui la tigaie și cuptor – fraged și suculent

Vă invit să dați play clipului video de mai jos. Mă puteți urmări, pas cu pas, cum prepar acest piept de pui la tigaie, fraged și suculent, de la început și până la final, în momentul degustării. Pe cei care preferă rețetele în format text îi rog să dea scroll articolului, puțin mai jos vor găsi ceea ce caută.

Mod de preparare Piept de pui la tigaie și cuptor – fraged și suculent – rețeta pas cu pas, în format text

Tranșarea pieptului de pui

1. Pentru a găti un piept de pui fraged și suculent, în maniera pe care v-o prezint în continuare, e nevoie de jumătăți de pui cu pielea atașată. La raft, întâlnim mai adesea piept de pui complet dezosat și fără piele. Uneori, am mai văzut câte un piept de pui cu tot cu os, întreg, cu piele cu tot. Când gătesc această rețetă, eu obișnuiesc să cumpăr pui întregi, pe care îi tranșez acasă. De altfel, aceasta este și cea mai economică opțiune. În imaginea de mai jos, puteți vedea toate bucățile pe care le-am obținut de la tranșarea a doi pui.

Pentru rețeta de azi, folosesc bucățile de piept de pui!

2. Avem nevoie de jumătăți de piept de pui, cele care în mod natural sunt separate între ele de stern, evident, cu pielea atașată. NU folosesc și mușchiulețul de pui, pe acesta îl îndepărtez și îl folosesc pentru un pane. După ce decupez pieptul de pe os, îl fasonez așa încât să nu aibă bucăți de piele sau carne care să atârne, de jur împrejur. Mai trebuie să ținem cont de cele câteva detalii pe care le-am subliniat mai sus, în introducerea articolului.

Odată tranșate și fasonate (aranjate, finisate) bucățile de piept de pui, acestea trebuie lăsate pe planul de lucru, să revină la temperatura mediului ambiant. Niciodată nu gătim carne rece, imediat după ce e scoasă din frigider.

Pulpele le direcționez spre alte preparate, de exemplu aceste pulpe de pui cu vin și usturoi, la cuptor. Găsiți rețeta cu un click pe poza de mai jos.

Aripile le includ în alte preparate – un papricaș sau un pilaf cu carne de pui – iar carcasele (spatele și oasele pieptului) sunt perfecte pentru supă. În această rețetă, însă, vă voi explica modul de preparare al unui sos demi-glace, făcut din aceste părți cu os.

Prepararea sosului demi-glace de pui

Așa cum deja am subliniat încă din lista de ingrediente, nu este obligatoriu să faceți același sos. Totuși, subliniez că acesta este cel care ridică acest piept de pui la tigaie de la nivelul de preparat simplu, chiar banal, la unul gourmet. Dacă vi se pare, însă, un efort prea mare, puteți servi acest piept de pui cu orice salată sau alt sos, la alegere.

3. Pentru sos, am pornit cuptorul și l-am setat la 200°C, căldură de jos și de sus, fără ventilație. Am tăiat carcasele de pui în bucăți. Precizez că am folosit 2 spinări și oasele de la 2 piepți, cât și vârfurile de la 4 aripi. Am asezonat toate aceste bucăți cu os cu sare grunjoasă și le-am lăsat deoparte.

4. Am tăiat 1 ceapă, 1 morcov și 2 tije de țelină apio în bucăți mari (ceapa în sferturi, morcovul în rondele groase de 2-3 cm etc). Cățeii de usturoi i-am lăsat întregi.

Rumenirea la cuptor

5. Am ales o cratiță largă și adâncă, potrivită și pentru cuptor și pentru plită. În această cratiță, am așezat la bază legumele apoi am adăugat toate bucățile de pui cu os. Am presărat boabele de piper și am picurat 1 linguriță de ulei de măsline pe suprafața cărnii. Am dat cratița la cuptor, la o înălțime medie, până când bucățile de pui cu os sunt rumene. În cazul meu, coacerea a durat 40 de minute însă esențial este să existe rumenire în cratiță. Bucățile rumene sunt cele care dau gust sosului, de fapt.

Gătirea pe plită

6. Am scos cratița din cuptor și am așezat-o pe plită. Am adăugat vinul sec, în cazul meu roșu. Puteți folosi și vin alb, dacă preferați. Am lăsat să fiarbă la foc iute timp de 2-3 minute, să se evapore alcoolul și să rămână doar aroma. Am acoperit totul (oase, legume) cu 2 litri (sau cât e nevoie) de apă fierbinte și am redus focul la mic. Am lăsat să fiarbă timp de 1 oră și jumătate.

7. După acest timp, am trecut lichidul rezultat prin sită. Practic, acest lichid, supa concentrată din bucăți de pui cu os și legume rumenite, este baza sosului. Am degresat lichidul, culegând cu o lingură grăsimea, de la suprafață. L-am strecurat încă o dată, printr-o sită fină, apoi l-am pus pe foc, lăsându-l să fiarbă până s-a redus la aproximativ o treime din volumul inițial.

8. Odată redusă baza pentru sos, am oprit focul și am adăugat untul rece, bucățică cu bucățică. Am amestecat lent, până ce untul s-a topit și s-a încorporat în sos. Cu fiecare bucățică adăugată, sosul devine tot mai siropos, mai onctuos. Nu rezultă un sos gros, ci unul care îmbracă elegant, ca un sirop, bucățile de piept de pui. La final, am asezonat cu sare fină și piper, după gust.

Gătire piept de pui la tigaie și cuptor

9. În momentul în care pieptul de pui a revenit la temperatura mediului ambiant, acesta se poate prelucra termic. În cazul meu, am sincronizat acest moment cu cel în care sosul a fost redus (pasul 7). Gătirea unui piept de pui fraged și suculent, după metoda pe care v-o prezint, va dura foarte puțin, așa că nu are sens să începem cu asta. Pentru început, am pornit cuptorul și l-am setat la 190ºC, cu ventilație, căldură de jos și de sus.

10. Am pus pe foc mediu-iute o tigaie suficient de încăpătoare ca să intre toate bucățile de piept de pui, în același timp. Între timp, am asezonat copios carnea cu sare grunjoasă și am frecat puțin, să intre mai bine în carne. Am râșnit și piper negru.

11. Am adăugat în tigaie 1 lingură de ulei de măsline și apoi bucățile de piept de pui, cu pielea în jos. Le-am gătit în această poziție timp de 8 minute, până când pielea s-a rumenit frumos. Am întors piepții pe partea opusă și i-am mai gătit 1-2 minute.

Gătirea la cuptor

12. Între timp, am așternut hârtie de copt în tava cuptorului și am plasat pe aceasta cei 4 căței de usturoi, cu distanță între ei. Imediat ce puiul a fost gătit și pe partea cu carnea (pasul 11), am așezat deasupra usturoiului cele 4 bucăți de piept de pui, cu pielea în sus. În timpul gătirii la cuptor, usturoiul va aromatiza carnea.

13. Am dat tava la cuptor, la o înălțime medie. Repet setările cuptorului: ventilație, căldură de jos și sus, temperatura 190ºC. În funcție de gramaj, bucățile de piept de pui, gătite parțial în tigaie, trebuie să stea la cuptor 14-18 minute. Pentru bucăți mai ușoare de 200 de grame, e suficient 14-15 minute. Pe ale mele, care au avut peste 200 de grame, le-am gătit timp de 17 minute.

Reperul esențial este temperatura internă.

Conform standardelor internaționale, puiul este gătit la 74ºC, sigur pentru consum. După ce trece de această temperatură, cu fiecare minut în care pieptul de pui este gătit în continuare, devine tot mai uscat și mai fad. 

Vă recomand, așadar, să folosiți un termometru alimentar cu citire instantanee pentru a determina când bucățile de piept de pui au ajuns la temperatura optimă. E un instrument necostistitor și care vă este de ajutor și la alte preparate. În lipsa acestuia, vă vor ajuta reperele de timp pe care vi le-am dat, atent corelate cu gramajul și neapărat pentru piept de pui adus la temperatura camerei, înainte de gătire.

14. Odată gătite, bucățile de piept de pui se scot din cuptor și se lasă să se odihnească măcar 10-15 minute, înainte de servire. În acest răstimp, carnea se reimpregnează cu sucurile naturale și devine foarte fragedă.

Ultimele detalii înainte de servire

Practic, în acest răstimp, în care bucățile de piept de pui s-au odihnit, am finalizat sosul, adăugând untul (vezi pasul 8). Tot în această perioadă, am tras la tigaie morcovii baby și broccolini, blanșați în avans (adică opăriți în apă cu sare și apoi scoși în apă foarte rece, cu cuburi de gheață).

La final, am servit acest piept de pui fraged și suculent alături de morcovii baby, broccolini și câte o monoporție de gratin de cartofi a la boulangere (click pe poza de mai jos pentru a accesa rețeta).

Am montat preparatul pe farfurii calde. Sosul cald l-am pus în sosieră și l-am adăugat în momentul servirii, la masă.

Una peste alta, ne-am bucurat de un preparat fin, foarte gustos, care ne-a adus aminte mesele din bistrourile franțuzești. Dacă veți dori să îl serviți exact în combinația asta sau nu, rămâne alegerea voastră. Important este să reușiți să gătiți un piept de pui fraged și suculent, într-o manieră destul de simplă dar care dă rezultate excelente, total diferite de piepții de pui ațoși și lipsiți de gust pe care i-am mâncat (din păcate) de regretabil de multe ori.

MAI MULTE REȚETE CU PIEPT DE PUI GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!