Tochitură moldovenească din carne de porc – rețetă tradițională

Tochitură moldovenească din carne de porc – rețetă de mâncare tradițională cu carne de porc, explicată detaliat, cu gramaje exacte și modul de preparare pas cu pas. Ce fel de carne se folosește pentru tochitura moldovenească? Ce vin este recomandat pentru prepararea tochiturii? 

Va să zică, am făcut acasă o tochitură moldovenească. Bună lucrare, fără îndoială! În urmă cu câțiva ani, am mâncat tochitură pentru prima dată, într-un restaurant din Piatra Neamț. Mie mi s-a părut un fel de friptură, cu bucățele fragede și apetisante, de se ”tochesc” în gură. Fără îndoială, o friptură gustoasă și (cam prea) sățioasă! Probabil că nu aș fi încercat s-o gătesc acasă dacă Vukomir nu ar fi fost atât de încântat de ea.

Am purces, atunci, la o amplă documentare. Rezultatul final al acestui demers a fost o totală bulversare, în urma multitudinii de informații contradictorii. Am descoperit, așadar, rețete de tochitură care conțin carne, cârnați, ficat, rinichi etc. Cam toate organele porcului. Fripturica fragedă și gustoasă care ne plăcuse nouă, la Piatra Neamț, sigur nu conținea organe! Chiar și Radu Anton Roman, în cartea sa Poveștile Bucătăriei Românești, recomanda folosirea ficatului și rinichilor de porc. Fără îndoială că cei care doresc le pot folosi, așa cum alții pot alege să n-o facă. Multe rețete ale unor moldoveni neaoși folosesc doar carne. Am găsit și rețete de tochitură cu ceapă, altele cu bulion de roșii etc.

Eu am optat să urmez, în mare, modul de lucru recomandat de R.A. Roman dar să folosesc ingrediente care să mă ajute să recreez acea primă impresie atât de favorabilă. A ieșit un preparat care are toate elementele unei rețete moldovenești tradiționale și care e și pe gustul nostru. Chiar și prezentarea o fac, în continuare, așa cum am văzut-o pentru prima dată, la Piatra Neamț. Ne face poftă și acum iar când se-ntâmplă să avem la masă iubitori de bucate tradiționale, succesul e garantat. Vă invit să descoperiți rețeta în cele ce urmează.

Ingrediente Tochitură Moldovenească din Carne de Porc

• 600-700 de grame de carne de porc – o bucățică de fleică (de la burtă), 1 felie bună de piept de porc cu os, 1 bucățică de pulpă de porc și o bucățică de ceafă
• 150-200 de grame de cârnați de casă ușor afumați (să nu fie din cei uscați)
• 80 de grame de untură (2 linguri)
• 200 de mililitri vin (roșu, sec)
• 1 linguriță de paprika dulce
• 2 lingurițe de cimbru uscat sau câteva crenguțe de cimbru proaspăt
• sare și piper măcinat, după gust
• 4-5 căței de usturoi, zdrobiți

pentru servire:

• mămăligă
• ouă ochiuri (câte 1 de persoană)
• 100-150 de grame de brânză (de burduf, telemea sau un caș frământat, ușor sărat)
• murături în saramură

Mod de Preparare Tochitură Moldovenească din Carne de Porc – Rețetă Tradițională

Pentru rețeta de tochitură moldovenească, chiar dacă, după cum explicat deja mai sus, nu folosesc organe, îmi place să folosesc diferite piese de carne. Sigur că se poate face doar cu ceafă sau doar cu costițe, dar parcă acest amestec o face să fie mai interesantă, pentru că texturile sunt ușor diferite.

1. În poza de mai jos, puteți vedea cărnurile pe care le-am folosit eu. Am pe tocător 1 felie bună de ceafă. Am și 1 bucată de fleică de porc (de la burtă), frumos stratificată cu carne și grăsime, curățată de șorici. Mai am o bucată de pulpă fără os și o bucată cărnoasă de piept de porc, cu tot cu osul aferent. Toate aceste bucăți, împreună, au cântărit către 700 de grame. Mai am și un cârnăcior ușor afumat, cât să dea un pic de gust (150 de grame).

2. Primul pas a fost să tai carnea (cea fără os) în cuburi de 4-5 cm. La fel am procedat și cu  cârnații. Pentru pieptul de porc am cerut ajutorul soțului, care mi l-a porționat și a tăiat și osul. Îmi place să pun aceste bucăți cu os (coastele sau scăricica sunt la fel de faine) pentru că dau savoare mâncării.

În ce fel de vas se pregătește tochitura?

3. Pentru prepararea rețetei de tochitură moldovenească, am ales o cratiță încăpătoare, de fontă, la care am și capac. Se poate folosi un ceaun de fontă emailată sau nu, important e să fie un vas cu fundul gros, pentru a asigura o gătire uniformă a cărnii. Recomandarea mea este să achiziționați o astfel de cratiță, dacă nu o aveți deja, vă va fi de ajutor pentru multe preparate. Puteți găsi una faină, cu un click pe poza de mai jos.

În această cratiță, am pus la încins untura, pe foc mediu-iute. Odată ce s-a încins untura, am pus bucățile la prăjit, mai întâi cele mai grase (fleica și pieptul) apoi ceafa, pulpa și la final și cârnații.  Am început să le sotez în untură, amestecând frecvent, pe măsură ce se rumeneau. Rumenirea cărnii a durat cam 25 de minute.

4. La început, carnea și cârnații au lăsat suficientă apă. Rumenirea a început să se producă după ce această apă, care există în carne în mod natural, s-a evaporat.

5. Când carnea s-a rumenit cam pe toate părțile, vreau să zic că fiecare bucată avea urme de rumenire pe ici, pe colo, am adăugat vinul roșu. Am lăsat să fiarbă în clocot puternic timp de 1-2 minute, să se evapore alcoolul și să rămână doar aroma vinului. Am asezonat cu 1 linguriță de sare și ½ de linguriță de piper negru măcinat (sau după gust). Am redus imediat focul la mediu-mic (mai degrabă spre mic) și am acoperit cratița cu capacul.

Ce sortiment de vin se folosește la prepararea tochiturii?

Alegeți un vin roșu sau alb, dacă preferați. Există variante de tochitură preparate cu vin alb daar varianta cu vin roșu e mai apropiată de tradițional, cu toate că bucățile de carne vor avea o culoare mai închisă, ușor vineție. Important e să fie un vin sec și să fie destul de bun să vă placă să-l și consumați, la final, lângă tochitura moldovenească.

Moldova are multe și podgorii cu vinuri excelente, vă recomand să alegeți unul din zonă. Radu Anton Roman zicea așa, atunci când recomanda vinul pentru tochitura moldovenească:

”Mămăligă, vin roșu-n căni, un ardei iute murat și o candelă aprinsă pe masă![…] Dar, tot suntem lângă Odobești, vinul roșu să fie acea Băbească (mai puțin) Neagră de la Șarba, forfotind strengărește printre blide pline și gâtlejuri însetate (de bucurie), dar și domolind, mângâietor, blând, muierește, mințile mai înfierbântate.

Dacă am tăiat porcul mai spre Cotești, atunci să vie Fetească Neagră de la Faraoanele
(ori de la Olteni să fi fost?) care m-a îmbălsmat odată în arome de coacăze sălbatice și
prune uscate (la rece!), care m-a îmbăiat în raze frumoase, rubinii (lăsați cănile și aduceți pocalele de cristal!), care m-a sedus cu dramatismul ei eteric, cu senzualitatea impetuoasă, cu grația de tigru și nostalgia de romanță țignească-rusească, amăruie.”

Gătirea pe îndelete

6. Am lăsat tochitura să se gătească la foc mic – moderat, acoperită cu capacul. Timpul de gătire depinde de tipul de carne folosit și de calitatea ei. Gustați din când în când, ca să evaluați stadiul de gătire a cărnii. În tot timpul gătirii sub capac, care, în cazul meu, a durat 1 oră și 10 minute, verificați să nu rămână carnea pe uscat, să se prindă și să se ardă. Am adăugat, la nevoie, câte puțină apă fierbinte (cred că 100 de mililitri, în total). Dacă preferați, puteți completa lichidul tot cu vin. O cratiță de fontă, al cărei capac e greu, va limita mult evaporarea și nevoia de lichid suplimentar.

7. În final, carnea a ieșit rumenită uniform, suculentă, fragedă de se topea în gură. În acest moment, am considerat că tochitura era îndeajuns de gătită.

8. Am adăugat acum paprika dulce, cimbrul uscat și usturoiul zdrobit. Există variante de tochitură moldovenească ce recomandă folosirea unei cantități mult mai mari de usturoi (o căpățână sau 10 căței). Am văzut, de asemenea, și variante cu ceapă. Eu consider că atâta usturoi cât am pus eu e suficient pentru a da o aromă chiar pregnantă preparatului, fără a acoperi cu totul celelalte gusturi. Se mai simte și un ușor iz de afumat, dulceața cărnii, parfumul vinului.

Am verificat de sare și piper, am amestecat bine, am tras cratița de pe foc și am lăsat-o 10 minute să se odihnească, sub capac. Între timp, m-am ocupat de ultimele detalii pentru servire.

Elemente necesare pentru servire

9. Cât timp tochitura s-a gătit acoperită, la foc mic, m-am ocupat și de celelalte elemente necesare pentru servirea preparatului. Acestea sunt: mămăliga, brânza și ochiurile de ou. Am folosit o brânză de burduf, ușor picantă, pe care am sfărâmat-o.

10. Am ținut pe aragaz o oală cu apă clocotită, pregătită pentru mămăligă. Aceasta trebuie să fie gata odată cu tochitura. Am făcut o mămăligă pripită, molcuță, după rețeta explicată detaliat (inclusiv video) pe care o găsiți aici.

11. Între timp, am făcut și câte 1 ou ochi pentru fiecare porție. Pentru rețeta de tochitură moldovenească, se pot prepara atât ochiuri românești (poșate) cât și la tigaie, cu gălbenușul moale. Pentru că aveam deja pe aragaz două cratițe mari (pentru tochitură și mămăligă), am ales varianta de ochiuri prăjite. Le-am făcut la foc mic, pentru ca albușul să aibă timp să se gătească în întregime, fără să se ardă iar gălbenușul să rămână moale.

Tochitură Moldovenească – Servirea

12. După ce au trecut cele 10 minute în care tochitura s-a odihnit sub capac (vezi pasul 7), aveam deja toate elementele necesare servirii. Am servit imediat tochitura cu mămăliguță, ouă ochiuri și brânză rasă. Nu am uitat de murături – am oferit la masă minunatele mele murături asortate, în saramură – și nici de vinul roșu!

Un deliciu de mâncare, dar una foarte sățioasă! Aportul vinului e esențial, atâtea cărnuri grase chiar aveau nevoie de aciditatea pe care o dă vinul. La fel de bine pică și câte o sorbitură din același vin roșu, la masă, în timpul degustării.

MAI MULTE REȚETE TRADIȚIONALE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!