Coq au vin

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 17.05.2010

Rating

reteta de coq au vin cocovan detaliata reteta laura laurentiu

Pregatire 01:00 ore

Gatire 02:00 ore

Timp total 03:00 ore

Portii 6

Grad dificultate mediu

calorii 356 / portie

SARI LA RETETA

Coq au vin, adică cocoş în vin, pe româneşte, e o reţetă clasică din gastronomia atât de bogată a Franţei. La origine, se pare că ar fi fost un preparat ţărănesc, unul dintre cele mai vechi ale bucătăriei franceze, existând legende despre o mâncare asemănătoare încă de pe vremea galilor. Pentru prima data, o rețetă de coq au vin a fost publicată într-o carte din 1864.

Indiferent de data la care aceasta reteta de coq au vin a fost pregatită pentru prima dată, rezultatul este delicios și plin de savoare, poate de aceea ajungând să se bucure de succes și în țara noastră, unde pare-se că a ajuns să fie una din cele mai căutate pe internet, cu nume cel puțin ciudate, cum ar fi ”cocovan” sau ”coco van”.

ALTE RETETE CU CARNE DE COCOȘ (PASĂRE) DE CURTE

Ingrediente Coq au vin

bucățile bune de friptură de la un cocoș de curte (dacă aveți, dacă nu, e bun și de cumpărat), eu am folosit pulpele superioare și inferioare și pieptul tăiat în două, pe lungime
400-500 de ml. de vin roșu, corpolent
250 de ml. de supă concentrată de pasăre
60 de ml. de cognac
2 linguri de pastă de roșii
300 de grame de ciuperci champignon, tăiate în sferturi
250 de grame de arpagic (ceapă mică)
opțional, 1-2 morcovi (eu nu am folosit)
opțional, 1 tijă de țelină apio (eu nu am folosit)
60 de ml. de ulei de măsline extravirgin
40 de grame de unt
1 lingură de faină
100 de grame bacon, prosciutto sau pancetta
1 cățel de usturoi fin tocat
1 linguriță de tarhon uscat
1 linguriță de cimbru uscat
sare, piper

Mod de Preparare Coq au vin

1. Se curăță toate legumele și ciupercile. Carnea de cocoș, toaletată și porționată, se sărează și se piperează. Într-o tigaie încăpătoare se încing 30 de ml. de ulei de măsline și se rumenesc cepșoarele, pe toate părțile. Dacă hotărați să folosiți și țelină și morcovi, le adăugați în tigaie după ce cepele s-au rumenit, curățate, spălate și tăiate rondele. Acestea vor face mâncarea mai dulceagă.

2. Se adaugă în tigaie, pe lângă cepșoarele rumenite, ciupercile, toate deodată. Se călesc împreună aproximativ 5 minute.

3. Se scot legumele într-un castron, se acoperă și se păstrează la cald. În aceeași tigaie se adaugă restul de ulei de măsline (30 de ml.) și se rumenesc, pe rând, fară a le înghesui, bucățile de carne. Pe măsură ce bucățile de carne se rumenesc, se scot într-un castron.

Flambarea

4. Când sunt toate bucățile de carne rumenite, se adaugă toate deodată înapoi în tigaie, se încinge bine tigaia, se adaugă cognacul și se flambează.

Specificul rețetei de coq au vin ține și de procedeul flambării. Pentru flambare, se adaugă în tigaia încinsă tot alcoolul deodată, apoi se aprinde cu un chibrit apropiat de vaporii care se degajă. Se poate aprinde și înclinând tigaia în așa fel încât să vina în contact vaporii cu flacăra de la aragaz, dar se va împrăștia ceva grăsime!

Ceea ce arde, sunt vaporii volatili ai alcoolului. În aproximativ 30 de secunde – 1 minut, flăcările ar trebui să se stingă de la sine. Atenție: hota trebuie să fie oprită, să nu vă aplecați astfel încât hainele sau părul să vina în contact cu flacăra! Înainte de a flamba, asigurați-vă că aveți la îndemână un capac potrivit pentru tigaia în care lucrați. Capacul aplicat ferm va opri flăcările, în caz că vi se pare că se întețesc prea tare. Metoda dă o aromă deosebită iar alcoolul se mistuie în întregime, nicio urmă nerămânând în preparatul final.

Gătirea la foc mic

5. Imediat ce flacările s-au stins, bucățile de carne se scot în cratița în care se vor găti mai departe. Alegeți o cratiță de fontă sau ceramică, de un volum potrivit și care să aibă capac. Acoperiți carnea cu capacul și adăugați – în tigaia în care ați rumenit ceapa și ați flambat carnea – vinul, supa, pasta de roșii, tarhonul, cimbrul și cățelul de usturoi fin tocat. Se dă totul în clocot, și, cu o spatulă solidă sau o lingură, se râșcâie toate aderențele de pe fundul vasului, în care e concentrată multă aromă.

Se toarnă deasupra cărnii dinn cratiță sosul din tigaie și iată, al nostru coq au vin prinde să capete contur.

6. Se acoperă cratița cu capacul și se fierbe, la foc mic, până ce carnea se înmoaie și se frăgezește. Pentru un coq au vin cu pui de la magazin, ar fi de ajuns vreo 30 de minute. Cocoșului meu de ogradă i-a trebuit mai mult timp pentru a-i învinge cerbicia, însă a compensat prin gust. Când carnea e moale, se adaugă legumele (cepșoarele și ciupercile) împreună cu zeama pe care au lăsat-o. Se acoperă și se mai fierb împreună, tot la foc mic, timp de 15 minute.

Finalizarea mâncării

7. Între timp, baconul (sau pancetta), tăiat în fâșiuțe fine, se rumenește până devine crocant, apoi se scoate pe hârtie absorbantă de bucătărie, să se dreneze de grăsimea în exces.

8. Untul moale se amestecă cu făina. Acest amestec, numit de francezi beurre manié, îl vom folosi pentru a îngroșa sosul pentru coq au vin.

9. În cratiță, se adaugă fâșiuțele rumene de bacon. Se diluează apoi untul amestecat cu făină cu 1 polonic din sosul din cratiță. Se adaugă compoziția de unt peste al nostru coq au vin, care fierbe în continuare, molcom. Se mai clocotește 2-3 minute, fără capac, se potrivește gustul de sare și piper și mâncarea e gata.

Servire Coq au Vin

Mâncarea se servește caldă, acompaniată de garnituri la alegere. Ea conține deja cepșoarele și ciupercile, dar se pot adăuga alături și legume coapte sau gătite la aburi. Pentru un prânz consistent, merge bine și servirea unui gratin dauphinois, alături de coq au vin. Eu am asortat acestui fel deosebit de gustos niște gnocchi cu cartofi, dar la fel de bine se potrivește cu un piure de cartofi sau cu orez, fiert simplu sau la aburi.