Pulled pork sandwich sau friptură de mâncat și fără brișcă

Pulled pork sandwich sau friptură de mâncat și fără brișcă, rețetă culinară pentru gurmanzii adevărați. Rețetă de sandviș cu pulled pork în stil american. Friptură fragedă din spată de porc cu sos barbecue, pulled pork, rețetă pas cu pas.

Această chestie înnebunitor de delicioasă, care nu e un burger și căreia americanii îi zic pulled pork este denumită de încă una dintre expresiile absolut intraductibile în limba noastră. Că dacă traducem mot-a-mot, cuvintele ”porc tras” nu ne creează câtuși de puțin imaginea delicioasă a unui pulled pork sandwich. Ba chiar ne vine-a ne-ntreba dacă porcu-i tras de coadă sau de urechi, încotro și cu ce scop. Așa că nu prea avem de ales în privința denumirii, musai să introducem încă un englezism în limbajul nostru (unu-i ca niciunu’, mai contează?).

Acest pulled pork este, în esență, o friptură fragedă din spată de porc pe care cineva s-a enervat așa de tare că a făcut-o mici fărâme. Sau poate că nu s-a enervat deloc, ci pur și simplu n-o fi avut omul brișca la el. Că-mi aduc aminte de un banc celebru cu ardeleni, cică un bade se oprește pe marginea drumului și-și scoate din straiță un dărab de pită și-o bucată de slănină învelită gospodărește într-un ziar. Le pune el pe-o buturugă, despachetează frumos slănina și-apoi se așează alături, să-și tragă un pic sufletul înainte de masă.

Un trecător se apropie și-i zice ”Zâua bună, bade, vezi că dă târcoale un câne! Ie-ți slănina de-acolo, că ț-a mânca-o cânele cela!” Badea, plictisit, dă din mână a nepăsare și zice ”Vezi de treabă, că doară cânele n-are brișcă!”

Ei bine, nu știu dacă o fi avut sau nu brișcă omul cu ideea unei fripturi atât de fragede încât să poată fi mâncată doar cu furculița, dar știu sigur c-a avut o sclipire de geniu. Acest pulled pork, specific bucătărie din sudul Statelor Unite, este absolut delicios. Se pregătește din spata de porc (omoplat), care are structura fibrelor potrivită și conținutul de grăsime exact atât cât trebuie. Față de o oarecare friptură din spată de porc, poate la fel de fragedă, se deosebește prin aromele folosite, în primul rând sosul barbecue. În mod tradițional, spata de porc pentru pulled pork este ușor afumată la fum de lemn și abia apoi gătită lent. În rețetele de pregătit acasă, aroma de fum vine din paprika afumată, care e unul dintre ingredientele de bază.

Pentru un plus de autenticitate, am însoțit preparatul cu o dulceață de tomate verzi, inspirată tot de bucătăria din sudul american și i-am făcut loc în niște chifle fabuloase. Restul poveștii e de aflat din rețetă.

Ingrediente Pulled pork

friptura din spată de porc:

• 2 – 2,2 kilograme de spată de porc cu os (a mea a avut 2,2 kilograme, din care osul a cântărit vreo 200 de grame)
• 15 grame de sare grunjoasă (cam 1 lingură rasă)
• 45 de grame de zahăr brun
• 1 linguriță de paprika afumată
• 2 lingurițe de paprika dulce, aromată
• 1 linguriță de piper negru măcinat
• 1 linguriță de chimen măcinat
• 1 linguriță de fenicul măcinat
• 1 linguriță de usturoi deshidratat granulat (sau 4 căței mari de usturoi, zdrobiți fin)
• 4 cepe mari
• 1 căpățână de usturoi
• 1 bucată de țelină cam cât 1 ou mic

sos barbecue:

• 1 ceapă mare
• 350 ml. de ketchup de casă sau de cumpărat (folosiți o marcă de bună calitate, cu ingrediente pe cât posibil naturale)
• 60 de grame zahăr brun
• 60 ml. oțet de vin
• 3 linguri sos worcestershire
• 1 lingură tabasco
• 1 linguriță rasă de pudră de muștar
• 1 linguriță rasă de paprika afumată
• 1 linguriță piper măcinat
• sare după gust

asamblare pulled pork sandwich:

• 8 chifle moi, cu coaja subțire
• 8 linguri de ketchup dulce sau picant
• 8-12 linguri cu vârf de salată de varză coleslaw
• sosuri, murături, legume feliate după preferință

Mod de preparare pulled pork – amestecul de condimente și asezonarea

1. Mai întâi de toate, se pregătește amestecul de condimente. Eu am amestecat sarea  grunjoasă cu zahărul brun, neapărat 1 linguriță de paprika afumată, care va da fripturii gustul specific de afumat și cu 2 lingurițe de paprika dulce. În ceea ce privește piperul, chimenul și feniculul, acestea le puteți doza după preferință sau chiar puteți renunța la chimen și fenicul, dacă nu vă plac. Pentru mine, feniculul este condimentul parcă special creat pentru carnea de porc, mi se pare că o ridică la un cu totul alt nivel de gust. Se adaugă la acest amestec 1 linguriță de usturoi granulat sau câțiva căței de usturoi fin zdrobiți și condimentul e gata.

2. Carnea, care trebuie să fie într-o singură bucată și ideal ar fi să aibă și-o bucățică de os, cât de mică, pentru că-i va da gust și consistență sosului, se freacă bine cu amestecul de condimente pe toată suprafața. Se pune spata de porc într-o tavă și, dacă rămane condiment, se răstoarnă peste carne și se distribuie uniform. Se acoperă tava cu capacul/se înfoliază și se dă la frigider de azi pe mâine. Dacă rămâne la frigider, cu condimentele, până la 48 de ore, e încă și mai bine.

3. După această perioadă de marinare uscată, se scoate carnea din frigider și se lasă la temperatura bucătăriei măcar 2 ore. E musai să revină la temperatura mediului ambiant, altfel indicațiile de preparare care urmează nu se vor mai potrivi deloc. Între timp, pornim cuptorul și-l fixăm la 140°C. Curățăm cepele și le tăiem în sferturi, țelina în bucăți iar căpățâna de usturoi o tăiem în 2, pe lat. Înghesuim pe sub bucata de spată bine condimentată toate ceapa, bucățile de țelină și usturoiul, într-o tavă de o mărime potrivită,  destul de adâncă și preferabil la care avem și capac.

Preparare pulled pork – coacerea la cuptor

4. Ajunși în acest punct, am putea zice că aproape că am terminat treaba. De restul se va ocupa cuptorul preîncins la 140°C, în care vom coace spata de porc, acoperită, timp de 5 ore încheiate.

Preparare sos barbecue pentru pulled pork – friptură fragedă din spată de porc

5. Când timpul de coacere al fripturii intră în ultima oră dintre cele 5 recomandate, ne apucăm de sos. Am publicat mai demult o rețetă de sos barbecue de casă, în cazul în care îl aveți cumva preparat pe acela, îl puteți folosi cu succes și pentru această friptură fragedă. Veți avea nevoie cam de 500-600 ml. de sos. Anul ăsta, mărturisesc că nu am fost destul de vrednică să fac și sos bbq, așa că am pregătit rapid unul pe baza ketchup-ului de casă fără de care nu cred că voi rămâne vreodată. Am tocat fin ceapa și am pus-o pe foc mic, într-o crăticioară, împreună cu ketchup, oțet, zahăr brun și restul ingredientelor de pe lista pentru sos.

6. Am fiert sosul cam 1 oră, la foc mic, adăugând apă fierbinte (2-3 linguri o dată) dacă mi s-a părut că a scăzut prea mult. Am amestecat frecvent, să nu se prindă.

7. După 5 ore când am dat friptura la cuptor, am scos tava și am îndepărtat capacul cu grijă. În tavă va fi mult lichid, din care se scurge cât de mult în crăticioara cu sosul. Am pescuit și bucățile de ceapă și usturoiul copt, pe care l-am stors peste sos (iese din alveole ca o cremă). Am omogenizat, am dat într-un clocot sosul și l-am gustat să văd dacă-i mai trebuie sare și piper. După gustul meu, nu-i mai trebuia chiar nimic.

Finalizare friptură fragedă de porc – pulled pork

8. Tot sosul se toarnă în tavă, peste spata de porc. Se distribuie sos pe toată suprafața. Se ridică temperatura cuptorului la 150°C și se dă din nou tava la cuptor, de data asta descoperită. Se mai coace exact o oră, timp în care se va carameliza plăcut.

9.  Așa arată după încă o oră în cuptor, după cum se vede are o culoare superbă, e caramelizată ușor la suprafață iar sosul din tavă nu a scăzut mai deloc, temperatura fiind mică. Asta e bine, pentru că vom avea nevoie de sosul acela.

Preparare carne pentru pulled pork sandwich

10. Am ajuns în momentul în care vom face franjuri această superbă friptură de porc. Există niște furci speciale pentru treaba asta, dar acelea sunt pentru cei care se ocupă cu ”trasul” porcului în fiecare zi. Noi ne vom descurca perfect cu două furculițe, pe care le vom băga în bucata de carne din tavă și vom trage de ele, îndepărtându-le una de cealaltă. Carnea se va sfâșia, desprinzându-se fibră cu fibră. Când dăm peste os, îl scoatem pur și simplu, carnea va cădea efectiv de pe el.

11. După ce am ”franjurit” toată carnea, o amestecăm bine cu sosul din tavă, care va îmbrăca fiecare fibră într-un strat alunecos și concentrat de gust. De gust bun, firește! Ceea ce se vede mai jos este produsul finit. Bună-mea ar fi spus ”Ptiu, doamne păzește, ai stricat bunătate de friptură!” Și ca să-i arătăm Bunei, care ne privește dezaprobator de acolo unde e ea acum, că n-am stricat nimic, e momentul să mergem mai departe.

Asamblare pulled pork sandwich

12. Pentru aceste sandivșuri cu pulled pork am folosit chiflele mele cu unt care sunt absolut senzaționale, dar se poate folosi orice chiflă moale, suficient de încăpătoare ca să facă un cuib confortabil pentru carnea fragedă pe care am pregătit-o. Obligatorie, pentru un pulled pork sandwich cu pretenții de autenticitate, este și o salată coleslaw. Sosurile și alte adaosuri sunt la alegerea fiecăruia, eu am folosit ketchup și fabuloasa mea dulceață de tomate verzi, a cărei aromă picantă și în același timp răcoritoare s-a potrivit perfect cu preparatul.

Așadar, chiflele tăiate în două, pe lățime, opțional puțin prăjite. Un un pic de ketchup și pat de salată coleslaw apoi carne călduță și suculentă din bleșug.

13. Peste carne, după cum spuneam, eu am adăugat dulceața de tomate verzi, puteți adăuga sosurile preferate, muștar picant, roșii proaspete, rondele de ceapă etc.

14. În final adăugăm capacul și ne oprim puțin, cât să le spunem poftă bună mesenilor. Nu de alta, dar după ce mușcăm o singură dată din nebunia asta de sandviș, nu mai apucăm.

Carnea ”franjurată” care rămâne se pune într-o caserolă cu capac, cu fiecare picătură de sos pe care o putem scurge din tavă, și se păstrează perfect 2-3 zile la frigider. Să vă fie de folos!