Prăjitura Optima cu nucă, vișine și cremă de vanilie – rețetă video

Prăjitura Optima cu nucă, vișine și cremă de vanilie – rețetă video detaliată, prezentată pas cu pas. Rețetă de prăjitură cu nucă, vișine și cremă mousseline de vanilie, gramaje exacte, mod de preparare ilustrat cu tutorial video și indicații în format text, pas cu pas. Cantități, timpi de coacere, temperaturi pentru prăjitura Optima cu nucă și vișine.

Anul ăsta nu a fost unul generos, în ceea ce privește producția de fructe. Avem vreo douăzeci de vișini în livada noastră. I-am plantat tocmai pentru că în anii anteriori ne-au dat de înțeles că le place la noi și au rodit din plin. Anul ăsta, însă, abia am adunat vreo 3-4 kilograme de vișine, din toți pomii. Am avut măcar cât să nu las sezonul să treacă, fără o prăjitură cu vișine. La această combinație, nucă cu vișine și cremă fină de vanilie, m-am gândit destul de mult și mi-am denumit ultima creație prăjitura Optima, de la latinescul optimus, adică cel mai bun. Cum ar putea să nu fie cea mai bună o prăjitură cu nucă, vișine și cremă de vanilie?

Prăjitura Optima e o prăjitură complexă, cu multe elemente care se armonizează foarte fain. La bază, un biscuite fraged de cacao, apoi un strat de pandișpan cu nucă și vișine și un crumble gustos cu nucă și zahăr brun. Toate astea sunt legate de o cremă mousseline de vanilie, spumoasă și fină. Cream mousseline este una dintre derivatele cremei clasice de vanilie, pe care o găsiți, descrisă pas cu pas + video, cu un click aici. Rețeta prăjiturii de azi o veți găsi în cele ce urmează. Imediat după lista de ingrediente, e încorporată rețeta video detaliată, pe care o puteți urmări și pe canalul meu YouTube. Mai jos, aveți și rețeta pas cu pas.

Ingrediente prăjitura Optima cu nucă, vișine și cremă de vanilie

Crema mousseline de vanilie:

• 2 gălbenușuri
• 500 de mililitri de lapte
• 120 de grame de zahăr
• 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon
• 1 praf bun de sare
• 40 de grame de amidon alimentar din porumb
• 250 de grame de unt moale, cu 82% grăsime

Foaie fragedă cu cacao:

• 250 de grame de făină 000
• 20 de grame de cacao
• 100 de grame de zahăr pudră
• 1 praf bun de sare
• 1 zahăr vanilat bourbon
• ½ plic de amoniu pentru prăjituri
• 2 albușuri
• 100 de grame de unt moale, cu 82% grăsime

Pandișpan cu nucă și vișine:

• 4 ouă de mărime medie
• 125 de grame de zahăr
• 1 praf de sare
• 1 plic de zahăr vanilat Bourbon
• 40 de ml. de ulei cu gust neutru
• coaja rasă de la 1 lămâie
• 100 de grame de făină
• 60 de grame de nucă măcinată
• 420 grame de vișine fără sâmburi (cântărite după curățare și scurse de lichid, printr-o sită)

Crumble de nucă cu zahăr brun:

• 75 de grame de unt moale (82% grăsime)
• 75 de grame de zahăr brun
• 100 de grame de nucă fin măcinată
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 2 prafuri de sare
• 75 de grame de făină

Decor:

• 40 de grame de ciocolată albă topită (opțional)

Prăjitura Optima cu nucă, vișine și cremă de vanilie – rețeta video

Mod de preparare – rețeta în format text, pas cu pas

1. Primul lucru pe care l-am făcut a fost crema fiartă de vanilie, pentru că aceasta are nevoie de un timp mai lung de răcire. Așadar, am măsurat 400 de ml de lapte și l-am turnat într-o cratiță. Am pus pe foc mic, să se înfierbânte bine, cei 400 de mililitri de lapte.

2. Separat, într-un castron, am colectat cele două gălbenușuri – iar albușurile le-am pus separat și le-am păstrat, le-am folosit ulterior pentru alt element al prăjiturii. Am adăugat peste gălbenușuri un praf bun de sare și 120 de grame de zahăr. Cu mixerul, am mixat totul bine, până ce s-at format o spumă ușoară la suprafață. Nu e nevoie să se mixeze până când se dizolvă zahărul, oricum se va dizolva în lapte, în timpul fierberii.

3. Odată foarte bine omogenizate ouăle cu zahărul și sarea, am adăugat amidonul de porumb. Acesta este un produs alimentar care nu are nici gust și nici miros și care garantează obținerea unor creme mai fine dar cei reticenți pot folosi, în loc de amidon, făină. Gramajul se va dubla, însă, deci 40 de grame de amidon din porumb se înlocuiesc cu 100 de grame de făină din grâu.

4. Am adăugat peste gălbenușurile cu zahăr și amidon cei 100 de mililitri de lapte rece, pe care l-am păstrat deoparte. Am omogenizat amidonul și laptele în compoziția de gălbenușuri și zahăr, cu mixerul la viteză mică.

5. Între timp, laptele aproape că a dat în fiert, așa că am luat cratița de pe foc. Am turnat laptele fierbinte în castron, peste gălbenușurile cu amidon. Am omogenizat totul bine, cu o spatulă lată. Am turnat compoziția înapoi în cratiță, răzuind bine castronul cu aceeași spatulă.

Gătirea cremei de vanilie

6. Am fiert crema la foc foarte mic, până când s-a îngroșat bine, în timp ce am amestecat continuu cu spatula, insistând pe fundul cratiței. Din momentul în care crema atinge punctul de fierbere, trebuie fiartă cam 1-2 minute, dacă e făcută cu amidon sau 4-5 minute, dacă e făcută cu făină, asta pentru a nu avea un gust făinos în cremă.

7. Odată bine fiartă, am luat crema de pe foc și am adăugat cele 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon. Amestec bine apoi am răsturnat toată crema într-o tavă dreptunghiulară. Am întins crema într-un strat uniform, în tavă. Astfel, crema se răcește mai rapid. Am aplicat folie alimentară direct pe suprafața cremei, pentru a preîntâmpina formarea unei pojghițe la suprafață, și am lăsat-o să se răcească bine.

Foaia de aluat fraged cu cacao

8. În continuare, am făcut foaia de aluat fraged cu cacao. Am pornit cuptorul și l-am fixat la 180ºC, cu căldură de jos și de sus, fără ventilație.

9. În castronul mixerului, am pus 100 de grame de unt moale, neapărat unt cu 82% grăsime. Am adăugat un praf generos de sare, 100 de grame de zahăr pudră și 1 plic de zahăr vanilat bourbon. Cu mixerul la viteză mică, am mixat toate ingredientele până s-au omogenizat apoi am mărit viteza. Am bătut untul cu zahărul pudră până când s-au omogenizat bine și am adăugat treptat cele două albușuri rămase de la cremă, în timp ce am mixat în continuare.

10. Am lăsat mixerul să își facă treaba iar eu am amestecat într-un castron ingredientele uscate, adică 250 de grame de făină 000, 20  de grame cacao pudră (care e neîndulcită) și jumătate de plic de amoniu pentru prăjituri.

Bicarbonatul de amoniu a fost alegerea mea pentru această foaie fragedă.

Mi se pare că niciun alt afânător nu dă aceeași textură. În plus, chiar dacă acesta degajă un miros neplăcut, de amoniac, în timpul coacerii, el este foarte volatil și se evaporă complet la temperatură mare, deci aluatul bine copt și răcit nu va avea niciun strop de miros de amoniac.

11. Am oprit mixerul, am răzuit cu spatula castronul și am mai mixat, până ce compoziția a fost bine omogenizată. Am oprit mixerul din nou și am adăugat făina amestecată cu cacaoa și amoniul pentru prăjituri. Am mixat, la viteză mică, până când toate ingredientele s-au omogenizat. Dacă e nevoie, se poate adăuga treptat câte puțină apă rece, câte 1 lingură o dată, până când aluatul începe să se formeze. Nu se mixează în exces, pentru că foaia își va pierde frăgezimea.

Întinderea și coacerea foii

12. Am răstorn aluatul din castron pe planul de lucru și l-am presat rapid, să adere toate firimiturile din castron unele de altele. Am modelat aluatul într-o formă rectangulară, apoi l-am pus între două coli de hârtie de copt. Cu sucitorul, am întins aluatul până la obținerea unei foi de 35 x 25 centimetri, pe care am transfer, cu tot cu hârtia de copt de la bază, în tava cuptorului. Am perforat foaia pe toată suprafața, să nu crească în exces la copt.

13. Am dat foaia la cuptor, într-o poziție de înălțime medie, și am copt-o timp de 20-24 minute, până când marginile s-au colorat într-un brun mai închis, fără să se ardă, evident. Foaia are o consistență de biscuite, se va înmuia prin contact cu crema, care conține destulă umezeală. Am lăsat foaia coaptă să se răcească în tavă. Nu am mai oprit cuptorul, ci am continuat cu trec prepararea stratului de pandișpan cu nucă și vișine.

Pandișpan cu nucă și vișine

14. Am separat ouăle și am colectat albușurile în castronul mixerului. Gălbenușurile le-am pus într-un castronel separat. Am adăugat peste gălbenușuri 40 de mililitri de ulei și am omogenizat bine, bătând cu furculița. Nu trebuie să se obțină o maioneză, doar să se omogenizeze. Peste cele 100 de grame de făină, deja cântărită într-un castronel, am adăugat coaja rasă de lămâie și nuca măcinată. Am omogenizat bine.

15. Am adăugat peste albușuri un praf bun de sare și le-am mixat cu mixerul, până ce am obținut o spumă ca zăpada. Am adăugat zahărul, în ploaie, în timp ce mixerul a funcționat în continuare, la viteză mare. Am adăugat și zahărul vanilat bourbon și am continuat să mixez până când cristalele de zahăr s-au dizolvat complet și am obținut o bezea voluminoasă și lucioasă. Am răsturnat în castron, peste albușurile bătute spumă, toată cantitatea de gălbenușuri cu ulei. Am răzuit bine castronul, să nu rămână nicio picătură în urmă.

MAI MULTE REȚETE DE PRĂJITURĂ CU VIȘINE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

16. Cu mixerul, la viteză mare, am mixat nu mai mult de 10 secunde, să se omogenizeze spuma de albuș cu gălbenușurile și uleiul. Și atât, nu mai mult, pentru că există pericolul să se taie bezeaua! Imediat, am adăugat în castron făina amestecată cu nuca măcinată și coaja rasă de lămâie. Cu o spatulă flexibilă, am omogenizat spuma de ouă cu ingredientele uscate, prin mișcări succesive de împăturire, de pe fundul castronului spre suprafață.

Prăjitura Optima cu nucă și vișine – asamblarea pandișpanului  în tavă și coacerea

17. Imediat, am răsturnat compoziția într-o formă de 35 x 25 de centimetri, căptușită cu hârtie de copt. Am nivelat foarte bine iar apoi distribui pe toată suprafața tăvii vișinele, deja curățate de sâmburi și bine, bine scurse de lichid. Odată ce am umplut forma de vișine, am dat tava la cuptor, la o înălțime medie. Cuptorul a rămas încins la 180ºC, cu căldură de jos și de sus, fără ventilație iar coacerea durează în jur de 30 minute sau cât este nevoie pentru ca blatul să treacă testul scobitorii.

În final, am lăsat pandișpanul cu vișine să se răcorească timp de 5 minute, în tavă, apoi l-am transferat pe un grătar special pentru răcirea prăjiturilor de patiserie, ajutându-mă de hârtia de copt.

Crumble cu nucă și zahăr brun

18. Imediat ce am scos blatul cu nucă și vișine din cuptor, am redus temperatura cuptorului la 150 de grade. A mai rămas de făcut un singur element al prăjiturii și anume crumbleul de nucă cu zahăr brun. Acesta nu doar că dă un excelent gust prăjiturii dar încelași timp contribuie la textură foarte plăcută. Veți vedea, se face foarte ușor.

19. În castronul mixerului, am pus 100 de grame de nucă, foarte fin măcinată.  Am adăugat 75 de grame de unt gras, 75 de grame de zahăr brun, 1 plic de zahăr vanilat bourbon, 75 de grame de făină și 2 prafuri bune de sare. Cu mixerul la viteză mică, am omogenizat un pic ingredientele, apoi am crescut viteza și am mixat încă un minut sau două. Pasta obținută nu e nevoie să fie perfect omogenizată, până la urmă e un crumble.

20. Imediat, am răsturnat compoziția pe o coală de hârtie de copt. Cu ajutorul unei spatule, am întins-o până la o grosime de aproximativ 4-5 mm. Nu contează foarte mult forma aluatului, oricum, după coacere, urmează să fie rupt în firmituri.

21. Am tras hârtia de copt pe care am montat compoziția pentru crumble într-o tavă a cuptorului. Am copt compoziția pentru crumble la 150°C, timp de 30-35 de minute, până s-a rumenit bine. Odată bine coaptă, am lăsat foaia obținută să se răcorească, apoi am rupt-o în bucăți neregulate, cam de 1-2 centimetri.

Crema mousseline de vanilie

22. Crema fiartă de vanilie era deja bine răcită (până la temperatura mediului ambioant). Am transferat crema în castronul mixerului. Atenție, crema trebuie să aibă aceeași temperatură ca cele 250 de grame de unt moale. Pentru cremă, am folosit același unt cu 82 % grăsime, nici vorbă de un produs inferior! Am mixat puțin crema de vanilie cu mixerul și am început să adaug untul, bucățică cu bucățică.

23. Reușita acestei creme mousseline depinde de temperatura celor două elemente, adică crema fiartă și untul. Nu vreau să vă plictisesc repetând asta însă e chiar foarte important. Am adăugat deci, treptat, câte o bucățică de unt și în final am obținut o cremă ca o alifie, spumoasă și gustoasă.

Atenție, dacă se separă crema, nu cumva să o aruncați! Orice cremă cu unt se repară dacă este mixată la viteză mare, timp de 10-15 minute!

Prăjitura Optima cu nucă și vișine – asamblarea

24. Am pregătit un cadru ajustabil pentru asamblarea prăjiturilor, pe care l-am fixat la dimensiunile de 35 x 25 centimetri. Opțional, marginile cadrului se pot dubla cu folie de acetat, însă nu e obligatoriu.

25. Pentru început, decupez marginile foii de aluat fraged, așa încât să aibă exact dimensiunea de 35 x 25 de centimetri. Aceasta s-a mai lățit puțin la coacere. Am îndreptat foaia cu cuțitul și am așezat-o la bază, în cadru. Deasupra foii fragede, am distribuit jumătate din crema de vanilie și am netezit-o, cu o spatulă, într-un strat uniform.

26. Între timp, am desprins, cu grijă, hârtia de copt de pe blatul cu nucă și vișine. Acesta nu e foarte înalt dar nici nu e de dorit una ca asta, pentru că am obține o prăjitură dezechilibrată vizual. Important este să fie pufos și asta, dacă se respectă cu atenție indicațiile, mai ales în ceea ce privește omogenizarea, chiar trebuie să fie.

27. Cu ajutorul unui tocător flexibil, am așezat blatul cu nucă și vișine deasupra primului strat de cremă. M-am străduit să îl aliniez cât mai corect. Deasupra blatului cu nucă și vișine, am distribuit restul de cremă mousseline de vanilie. Am netezit cât mai bine posibil crema, ajutându-mă de o spatulă lungă. În sfârșit, ultimul strat a fost crumble-ul crocant cu nucă și zahăr brun, pe care l-am distribuit pe toată suprafața prăjiturii.

Răcirea la frigider, decorul și servirea

28. Odată asamblată, prăjitura Optima cu nucă și vișine a mers la frigider, unde a rămas toată noaptea, acoperită, firește, să nu cumva să preia mirosuri străine. Bine de știut, prăjitura poate să stea, înainte de porționare, 24 de ore și chiar 48 de ore, la frigider. Acest lucru poate fi util atunci când aveți un eveniment și multe lucruri de făcut.

29. A doua zi, am optat pentru niște linii de ciocolată albă topită, pe care le-am tras, ca decor, peste crumble-ul de nucă și zahăr brun. Nu e nevoie să procedați identic. Prăjitura Optima poate fi lăsată simplă, doar cu crumble-ul sau poate fi pudrată cu un pic de zahăr pudră vanilat. Voi decideți!

30. Pentru a porționa prăjitura Optima cu nucă, vișine și cremă de vanilie, am folosit un cuțit lung, cu lama subțire, pe care l-am ținut în apă fierbinte și l-am șters după fiecare tăietură. Astfel, cuțitul nu s-a încărcat de cremă și am obținut prăjituri egale, cu tăieturi curate. Eu am porționat prăjitura în 17 de bucăți de câte 8 x 3,5 cm, dar se poate porționa și în bucăți mai mici, pătrate, romburi etc.

E o prăjitură care se păstrează bine la frigider, firește, acoperită, chiar o săptămână. Devine parcă în fiecare zi mai fragedă și mai gustoasă!

MAI MULTE REȚETE DE PRĂJITURI DIVERSE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!