Prajitura Paris-Brest

Prajitura Paris-Brest are o istorie frumoasa: in 1891, cel mai important eveniment sportiv (dar si monden) al anului era cursa de ciclism desfasurata intre capitala Frantei si orasul Brest. Ziarele scriau numai despre cursa si de-a lungul traseului, care traversa suburbiile Parisului, se adunau multimi de oameni ca sa ii incurajeze pe competitori.

Un patisier care-si avea pravalia in una dintre aceste suburbii a avut ideea de a crea o prajitura dedicata evenimentului, careia i-a dat forma unei roti de bicicleta. Prajitura Paris-Brest a avut un succes chiar mai mare decat evenimentul ciclist in sine, pentru ca dupa mai bine de o suta de ani, nu este patiserie in Paris care sa nu o aiba in retetar si nici degustatori care sa nu fie vrajiti de gustul ei.

Ingrediente Prajitura Paris Brest

aluatul de ecler (pate a choux):

• 100 de grame de unt cu 80% grasime
• 200 de grame de faina
• 4 oua intregi
• 250 de grame de apa
• 1 praf de sare
• 2 linguri de zahar (optional, eu nu am pus zahar in aluat si dupa parerea mea a fost chiar mai bine)
• 1 galbenus de ou proapat
• 2 linguri de fulgi de migdale
• zahar pudra pentru finisat

 crema de patiserie cu pralina:

• 120 de grame de alune de padure (sau migdale)
• 200 de grame de zahar
• 4 galbenusuri
• 500 de ml. de lapte integral
• 45 de grame de amidon de porumb (sau 65 de grame de faina alba)
• 1 lingurita extract de vanilie
• 20 de grame de unt

crema cu unt si bezea italiana:

• 90 de grame de albus crud
• 160 de grame de zahar
• 1 praf de sare
• 50 de ml. de apa
• 200 de grame de unt cu 80% grasime
• 1 lingurita extract de vanilie

Preparare Prajitura Paris Brest

Inainte de a trece la instructiunile de preparare, vreau sa va marturisesc ca mi-am permis o mica licenta in ceea ce priveste crema prajiturii. In varianta originala (conform Larousse Gastronomique) se pregateste o crema de patiserie, o crema de unt cu pralina si o bezea italiana, care se omogenizeaza toate la final. Eu mi-am permis sa adaug pralina in crema de patiserie si sa fac o crema de unt cu bezea italiana, eliminand astfel din reteta cateva galbenusuri. Sunt convinsa ca gustul final nu a avut de suferit.

Aluatul pate a choux

1. Totul incepe cu pregatirea unui aluat de ecler (pate a choux), nu foarte diferit de reteta pe care am publicat-o eu insami pe blog. Apa se cantareste intr-o craticioara (250 de grame), se adauga 100 de grame de unt si sarea si se pune pe foc. Cand fierbe in clocot, se trage de pe foc si se adauga toata faina deodata. Se amesteca energic cu o lingura de lemn, cu grija mare sa nu se formeze cocoloase. 2. Dupa ce aluatul oparit se raceste pana la temperatura camerei, se adauga ouale, cate unul pe rand, amestecand energic dupa fiecare, pana se obtine un aluat omogen.

Formarea cercului de aluat pate-a-choux

3. Se porneste cuptorul si se fixeaza la 190 de grade Celsius. Aluatul se transfera intr-un pos cu deschizatura rotunda. Pe dosul unei foi de hartie de copt se traseaza un cerc cu diametrul de 20-24 cm, in functie de marimea platoului pe care veti prezenta prajitura. Se pune foaia de hartie de copt intr-o tava (cu desenul in jos) si se traseaza un cerc de aluat, urmarindu-l pe cel imprimat pe foaie. Se mai traseaza un cerc lipit de primul in interior.

4. Dupa ce ambele cercuri sunt completate, se traseaza un al treilea cerc de aluat, chiar pe imbinarea primelor doua. Se bate galbenusul cu furculita si se unge aluatul pe deasupra cu o pensula foarte moale, inmuiata in galbenus.

Finisare și coacere

5. Se presara „roata de bicicleta” cu fulgi de migdale si se da la cuptorul preincins la 190 de grade. In momentul in care prajitura intra in cuptor, temperatura se reduce la 180 de grade. In timpul coacerii, prajitura trebuie sa creasca mult iar interiorul sa fie bine copt, fara urme de aluat cleios. De aceea, in a doua jumatate a timpului de coacere poate fi utila ventilatia cuptorului. Se lasa prajitura sa se raceasca in interiorul cuptorului, cu usa intredeschisa.

Crema

6. Se caramelizeaza 120 de grame de zahar pana la obtinerea unui auriu deschis, se adauga alunele de padure si se mai tine totul pe foc maximum 1 minut, cat sa se imbrace bine alunele in zahar topit. Se rastoarna totul pe un tocator de lemn uns cu ulei si se lasa sa se raceasca complet. Dupa ce s-a racit, se rupa masa caramelizata in bucati si se rasneste cat mai fin in robot.

7. Crema de patiserie: 500 de ml. de lapte se pun la fiert inr-o craticioara. Intr-un castron separat, 4 galbenusuri se mixeaza cu 80 de grame de zahar pana cand cresc mult in volum si se deschid la culoare. Se adauga amidonul de porumb (sau faina) si se omogenizeaza cu grija.

8. Cand fierbe, laptele se toarna peste galbenusuri si se omogenizeaza rapid. Se toarna totul inapoi in craticioara si se fierbe pe foc mic, amestecand permanent cu o spatula, pana cand se ingroasa bine. Se adauga extractul de vanilie si untul se omogenizeaza.

9. Se adauga la crema de patiserie alunele pralinate si se omogenizeaza bine. Se aplica o folie alimentara direct pe suprafata cremei, ca sa nu prinda pojghita, si se lasa sa se raceasca pana la temperatura camerei.

10. Crema de unt cu bezea italiana: pentru prepararea acestei creme, aveti nevoie fie de un ajutor, fie de un stand mixer, altfel nu prea aveti cum sa o faceti. Practic, bezeaua trebuie sa fie batuta exact in momentul in care siropul ajunge la 118 grade Celsius si cum nimeni nu are 4 maini, va sugerez sa mai implicati pe cineva in aceasta trebusoara.

Intr-o craticioara, se pun 120 de grame de zahar si 50 de ml. de apa. Se pune pe foc si se lasa sa fiarba pana cand siropul atinge 118 grade Celsius (masurat cu termometrul cu citire instantanee).

Separat (si concomitent) cineva (sau Kitchen Aid) bate albusul cu sarea si cele 40 de grame de zahar ramase. Albusurile trebuie sa fie in stadiul „soft peaks” (sa formeze creste la suprafata) in momentul in care zaharul atinge temperatura ceruta. Se toarna siropul fierbinte in timp ce se mixeaza in continuare la viteza medie. Dupa ce s-a tornat tot siropul, se creste viteza si se bate pana cand bezeaua se raceste complet.

Se adauga untul moale, lingurita cu lingurita, mixand permanent la viteza mare.

11. La final se adauga extractul de vanilie si se mai mixeaza o data scurt. Se obtine o crema delicioasa, alba si spumoasa, careia puteti sa ii dati orice aroma si sa o folositi la diverse prajituri si torturi. De data acesta, crema de unt cu bezea italiana se va amesteca cu crema de patiserie cu pralina deja racita bine. Daca crema obtinuta este putin prea moale, se da la frigider cateva minute inainte de a umple prajitura.

Umplerea prăjiturii Paris-Brest

12. Se taie „roata de bicicleta” orizontal iar baza se aseaza pe un platou. Crema de unt cu pralina se transfera intr-un pos cu deschizatura stelata si se umple prajitura. Se acopera cu partea superioara si se pudreaza cu zahar pudra.

Se pastreaza la frigider si se degusta cu incantare. E o prajitura minunata, mai gustoasa si mai bogata decat un ecler simplu. In plus, are si-un pic de poveste, ceea ce contribuie la gustul desavarsit.

Va doresc pofta buna, multa sanatate si spor in orice ati intreprinde in Noul An!