Prăjitură cu pere, fistic și zmeură – cu crustă fragedă cu unt

Prăjitură cu pere, fistic și zmeură – cu crustă fragedă cu unt – rețetă detaliată, explicată pas cu pas, pentru un desert de toamnă cu totul special și absolut delicios. Prăjitură cu pere și fistic, lista de ingrediente la gram, mod de preparare cu poze step by step, calorii, alte detalii folositoare despre rețetă. 

Cu toată încrederea că nu exagerez, această rețetă de prăjitură cu pere, fistic și zmeură este una dintre cele mai delicioase creații dulci ale mele. Eu mă cam feresc de dulciuri, dar acestei prăjituri delicioase pur și simplu nu i-am putut rezista! Sigur, ai mei au devorat-o, dar de data asta recomandarea e făcută cu mai multă convingere, întrucât e în nume propriu. Vă zic sincer: dacă aveți temeri pentru silueta voastră, mai bine nu o faceți!

Ceea ce face prăjitura asta cu adevărat irezistibilă este crema frangipane de fistic. Evident, și combinația cu perele, crusta fragedă și modul în care zmeura înviorează tot ansamblul! Despre crema frangipane am mai vorbit și în trecut, în varianta sa clasică, cea cu migdale. Mai mult, am folosit această cremă frangipane cu migdale pentru o tartă cu pere. Rețeta acesteia o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Am folosit aceeași cremă fragipane cu migdale și în combinație cu caise, click pe următoarea imagine pentru rețetă.

Și cu toate că știu că frangipane-ul original este cel cu migdale, am convingerea că își atinge potențialul maxim abia când este făcut cu fistic! Ce culoare! Dar ce gust, ce finețe! În fine, voi conteni din laudele pentru această prăjitură cu pere, fistic și zmeură. Vă invit să descoperiți rețeta și să vă convingeți voi înșivă cât e de delicioasă!

Ingrediente prăjitură cu pere, fistic și zmeură

tava de 32x24cm

pate brisee:

• 400 de grame de făină 000
• 220 de grame de unt cu 82% grăsime
• 150 de grame de zahăr brun (muscovado)
• 8 grame de sare (1 linguriță)
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• câteva linguri de apă foarte rece

crema frangipane de fistic:

• 250 de grame de unt cu 82% grăsime, moale, la temperatura camerei
• 150 de grame de zahăr
• 4 ouă de mari sau 5 de mărime medie
• 150 de grame de fistic crud
• 120 de grame de nuci caju, migdale blanșate sau nucă
• opțional: 100 de grame de pastă de fistic (dacă nu aveți, suplimentați cantitatea de fistic și nuci cu câte 30 de grame fiecare și adăugați 40 de grame de zahăr în plus)
• 1 plic de zahăr vaniliat bourbon
• 1 praf de sare

în plus:

• 4 pere mărișoare, dulci, dar nu foarte moi (700 de grame au cântărit ale mele, întregi)
• 125 de grame de zmeură
• făină pentru presărat planul de lucru
• zahăr pudră pentru finisat prăjitura

Mod de preparare prăjitură cu pere, fistic și zmeură – cu crustă fragedă cu unt

Preparare pate brisee

1. Prima dată, în castronul mixerului, am omogenizat făina cu zahărul brun, sarea și zahărul vanilat bourbon. Apoi, am tăiat în cubulețe mici (cam de 1 cm) untul rece și l-am adăugat în castron, peste ingredientele uscate.

2. Cu mixerul la viteză mică, am încorporat untul în făină. Am folosit accesoriul pentru aluaturi fragede (în formă de K). Am continuat până când amestecul din castron a semănat, ca aspect și textură, cu nisipul umed, amestecat cu pietriș. După cum se observă, în masa din castron apar bucățele de unt de la mărimea firului de nisip și până la cea a unui bob mic de mazăre. Asta va face aluatul să devină foarte fraged.

3. Rând pe rând, am adăugat câte 1 lingură (de supă) cu apă foarte rece peste ingredientele din castron, în timp ce am amestecat cu mixerul la viteza cea mai mică. Am adăugat exact atâta apă cât a fost necesară ca aluatul să înceapă să se adune de la sine în bulgărași. După cum se vede în poza de mai jos, aluatul aderă puțin de accesoriul de amestecare. Nici nu am amestecat mai mult, pentru că nu am dorit să se dezvolte rețeaua de gluten din făină.  Asta ar fi făcut aluatul elastic, cu textură de pâine,. În schimb, ceea ce este de dorit e un aluat foarte fraged, sfărâmicios.

4. Imediat ce aluatul a ajuns în starea din poza anterioară, m-am oprit din amestecat. Am așternut pe planul de lucru o bucată mare de folie alimentară. Imediat, am răsturnat toate firmiturile și bugărașii de aluat din castron deasupra acesteia.

5. Cu podul palmei, am frământat ușor și foarte puțin, presând și în același timp împingând spre înainte. Am făcut asta doar până când aluatul a devenit compact. I-am dat o formă dreptunghiulară și l-am învelit în folia alimentară. L-am dat, apoi, la frigider, pentru 30 de minute.

Prepararea cremei frangipane de fistic

6. În timp ce aluatul a stat la frigider, m-am ocupat de crema delicioasă pentru rețeta de prăjitură cu pere, fistic și zmeură. Ingredientele pe care le-am folosit pentru aceasta le puteți vedea în poza de mai jos. Am folosit fistic crud, nesărat, nucile caju, care pot fi înlocuite cu migdale blanșate sau cu nuci obișnuite și pasta de fistic (verde închis, în față). Așa cum am explicat în lista ingredientelor, dacă nu aveți această pastă, suplimentați cantitatea de fistic și nuci cu câte 30 de grame fiecare. Deasemenea, adăugați 40 de grame de zahăr în plus, pe lângă cele 150 de grame prevăzute pentru cremă.

7. Înainte de a începe prepararea cremei pentru rețeta de prăjitură cu pere, fistic și zmeură, am măcinat fin fisticul și nucile caju. Asta se poate face cu o râșniță de cafea sau un blender puternic.

8. Mai întâi, am pus cele 250 de grame de unt moale în castronul mixerului. Am adăugat zahărul (150 de grame), zahărul vanilat bourbon și sarea și am mixat bine, până ce untul a crescut în volum. Am obținut o cremă deschisă la culoare. Zahărul nu e complet dizolvat dar nici nu e necesar să se insiste asupra acestui amănunt.

9. Rând pe rând, am adăugat câte un ou întreg și am mixat bine, până când a fost încorporat în compoziție. Observație: dacă amestecul din castron va avea, la un moment dat, un aspect de cremă tăiată, nu vă îngrijorați. Totul se va remedia după ce se vor adăuga nucile măcinate.

10. În final, așadar, am adăugat amestecul de fistic și caju măcinate fin cât și pasta de fistic și am mixat bine.

Asamblarea prăjiturii

11. Odată ce crema frangipane de fistic a fost gata, am acoperit castronul și am păstrat-o la răcoare, în cămară (nu în frigider, că s-ar fi întărit prea tare). Am presărat planul de lucru cu un pic de făină. Am scos din frigider aluatul fraged, l-am despachetat din folie și l-am așezat pe planul de lucru. L-am lăsat zece minute să revină la temperatura bucătăriei. În acest timp, am pornit cuptorul și l-am fixat la 190°C, căldură de jos și de sus, coacere statică (fără ventilație).

12. Cu sucitorul, am presat ușor deasupra aluatului de-a lungul și de-a latul, să se subțieze. După ce am simțit că aluatul devine mai maleabil, am rulat sucitorul deasupra lui și am întins o foaie destul de mare, de aproximativ 44×36 cm. Tava în care am copt această prăjitură cu pere, fistic și zmeură a avut dimensiunile de 32X24 cm, dar și o adâncime de 6 cm iar aluatul e nevoie să urce și în sus, de jur împrejur, ca la o tartă.

13. În tavă am așezat două bucăți de hârtie de copt, suprapuse perpendicular una pe cealaltă. Am procedat așa ca să-mi fie mai ușor să scot prăjitura, la final. Am rulat aluatul pe sucitor și l-am ridicat cu ajutorul acestuia. L-am derulat deasupra tăvii, lăsându-l să alunece la locul lui. Am ajustat marginile, cu un cuțitaș, la o înălțime egală, de jur împrejur. Am perforat, apoi, foaia de aluat pe toată suprafața. Imediat, am dat tava la frigider. Marginile decupate le-am folosit pentru niște biscuiți, care au dispărut imediat.

Pregătirea perelor

14. Cât timp aluatul pentru prăjitura cu pere, fistic și zmeură s-a întărit un pic, în tavă, am curățat rapid perele, cu un peeler. Le-am tăiat longitudinal, am eliminat căsuța semințelor și apoi le-am feliat în 8-10 felii (după mărime).

Umplerea și coacerea

15. Imediat ce am terminat cu perele, am scos tava din frigider și am turnat în ea toată crema fragipane de fistic. Cu o racletă flexibilă, am tras de pe castron și ultimele urme din această cremă luxoasă și le-am adăugat în tavă. Până la urmă, crema e cea care va face ca această prăjitură cu pere, fistic și zmeură să fie un adevărat răsfăț. Am nivelat crema cu o spatulă.

16. Deasupra cremei, am aranjat feliile de pere, printre care am pus adăugat și boabele de zmeură. Opțional, se poate presăra suprafața fructelor cu 1 lingură de zahăr. Am dat prăjitura la cuptorul preîncins la 190°C, la o înălțime medie.

17. După exact 10 minute, am redus focul la 170°C și am continuat coacerea încă 45 de minute. Am supravegheat prăjitura și, după vreo 30 de minute din momentul în care am dat-o la cuptor, pentru că mi s-a părut suficient de rumenă, am acoperit tava cu o coală de hârtie de copt și am continuat coacerea până la însumarea a 55 de minute de coacere (primele 10 minute la 190°C + 45 de minute la 170°C ).

În funcție de cum vă coace cuptorul, e posibil ca timpul de coacere să difere puțin ±. În final, crema trebuie să arate ușor umflată (se va mai dezumfla după răcire) și prăjitura rumenă.

Servirea

18. Am lăsat prăjitura să se răcească în tavă 15 minute, apoi, ajutându-mă de hârtia de copt, am transferat-o cu mare, mare grijă pe un grătar special pentru răcirea prăjiturilor. Pe acest grătar, am lăsat-o până a fost complet rece, înainte să o porționez.

19. Evident, această prăjitură cu pere, fistic și zmeură se poate porționa după plac, în romburi, pătrate etc. Eu am tăiat-o în 18 bucăți dreptunghiulare (ca niște felii) și aș recomanda să fie servită în bucăți mici, pentru că, pe cât e de delicioasă, pe atât de bogată în calorii este. Nucile, fisticul, pasta de fistic și untul sunt delicioase dar în același timp cu conținut caloric ridicat (așa cum e aproape fiecare lucru bun din lumea asta!). Vă las aici două felii pozate de aproape, ca să vă convingeți că a meritat tot efortul!

Sper să încercați rețeta, vă aștept impresiile în comentarii!