Prăjitură cu foi fragede și cremă de caramel mousseline – rețetă video
Pregatire
01:20 ore
Gatire
00:40 ore
Timp total
02:00 ore
Portii
52 de bucăți
Grad dificultate
mediu
Prăjitură cu foi fragede și cremă de caramel mousseline – rețetă video și text, cu ingrediente cântărite la gram și modul de lucru descris în cel mai mic detaliu. Foi fragede cu amoniac cu cremă fiartă de zahăr ars, rețetă detaliată.
În articolul de mai jos, împărtășesc cu voi o amintire culinară din copilăria mea. E o prăjitură foarte gustoasă, inspirată de una din rețetarul bunicii. Făcea ea o prăjitură cu foi fragede și cremă de zahăr ars care avea mare, mare trecere! Eu voi folosi aceleași foi fragede cu amoniac sau săligar pe care le folosea și ea, de altfel, rețeta am publicat-o de curând și o găsiți cu un click pe poza de mai jos.
Crema de zahăr ars pe care o făcea Buna, însă, nu o am notată niciunde! Am înlocuit-o cu o bunătate de cremă mousseline – caramel, care s-au potrivit perfect. E o cremă spumoasă și gustoasă pe care am folosit-o și la rețeta de choux au craquelin pe care o găsiți dacă dați click pe următoarea imagine.
Dacă crema pe care am folosit-o, chiar dacă nu identică celei a Bunei, are un gust foarte asemănător, glazura este chiar o contribuție proprie. Sigur că prăjitura cu foi fragede și caramel se poate finisa în orice mod. Se poate chiar lăsa simplă, dar eu am ales să o glasez cu o glazură de ciocolată cu nucă prăjită, care a echilibrat și gustul dar i-a dat și textură excelentă.
E o prăjitură care se poate păstra destul de mult timp, ceea ce o recomandă pentru sărbători. Poate fi pregătită în avans (foile chiar cu săptămâni înainte) și cu cât stă mai mult, cu atât devine mai fragedă. Merge perfect pe platourile cu prăjituri asortate și e foarte gustoasă. Găsiți modul de preparare detaliat, mai jos, iar la finalul articolului descoperiți și o rețetă video pentru prăjitura cu foi fragede și cremă caramel, foarte detaliată.
Ingrediente Prăjitură cu foi fragede și cremă de caramel mousseline
pentru foi:
- 2 ouă de mărime medie
- 800 de grame de făină (aproximativ, diferă în funcție de mărimea ouălor și de calitatea făinii)
- 225 de grame de unt 80%
- 150 de grame de zahar
- 1 plic de amoniu pentru prajituri
- 1 plic de zahar vanilat bourbon
- coaja rasă fin de la 1 lămâie bio, doar partea galbenă, de la suprafață
- 200 ml de lapte integral
- 1 linguriță (10 grame) de sare
pentru crema mousseline caramel:
- 500 ml de lapte integral
- 2 ouă întregi + 1 gălbenuș – se pot folosi 4 gălbenușuri dar mi s-a părut mai economic să procedez așa
- 260 de grame de zahăr
- 10 grame de sare – sau mai puțină, dacă așa credeți de cuviință, dar să știți că gustul de caramel merge perfect cu sarea
- 60 de grame de amidon alimentar din porumb
- 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon
- 350 de grame de unt cu 82% grăsime
pentru glazură:
- 250 de grame de ciocolată cu 54% cacao
- 30 de grame de unt
- 120 de grame de nucă prăjită, tocată mare din cuțit
- opțional, 50 de grame de ciocolată albă
Mod de preparare Prăjitură cu foi fragede și cremă de caramel mousseline – rețeta în format text, printabil
1. Nu voi insista asupra modului de preparare al foilor! Îl puteți găsi, explicat în cel mai mic detaliu, în rețeta de foi fragede cu amoniac sau săligar, pe care o găsiți aici. Pe scurt, menționez că din ingredientele foilor am frământat rapid un aluat pe care l-am împărțit în patru. Am întins 4 foi cu mărimea de 35 x 25 cm și le-am copt la 180°C, timp de 12-13 minute, până ce marginile au devenit brune-aurii.
Crema mousseline caramel
Crema fiartă
2. Din cantitatea totală de zahăr, am cântărit 200 de grame într-o cratiță. Am pus cratița pe foc mediu mic. Am lăsat zahărul să se caramelizeze lent, fără să amestec. Din când în când, am înclinat din când în când cratița, așa încât să se caramelizeze uniform.
3. În momentul în care zahărul a devenit brun auriu, am turnat în cratiță, peste zahărul ars, 450 de ml din cantitatea totală de lapte. Am redus focul la mic și am lăsat să fiarbă. Din când în când, am amestecat, până când zahărul caramelizat s-a dizolvat complet în lapte.
4. În timp ce laptele cu caramel fierbe la foc mic, am pus într-un castron cele două ouă întregi și gălbenușul. Am adăugat sarea și zahărul rămas (cele 60 de grame). Cu telul, am omogenizat totul. Nu trebuie ca zahărul să se dizolve și nici să obținem o cremă, doar să se omogenizeze totul bine. Am adăugat amidonul și l-am omogenizat cu ouăle, apoi am adăugat restul de 50 ml de lapte rece.
5. Între timp, tot zahărul ars s-a dizolvat în laptele fierbinte. Am luat cratița de pe foc și am turnat laptele cu caramel peste compoziția de ouă și amidon. Am amestecat rapid apoi am turnat totul înapoi, în cratiță.
6. Am gătit această compoziție pe foc mic, amestecând continuu, până când s-a îngroșat bine, apoi am răsturnat-o într-o sită așezată deasupra unui castron curat. Am amestecat în sită, cu răbdare, până a trecut toată crema prin aceasta. Acesta e un pas necesar, pentru că e o cremă fiartă cu ouă! Nu cred că cineva și-ar dori bucățele de omletă în crema unei prăjituri.
7. Imediat ce am trecut crema prin sită, am adăugat în crema caldă 100 de grame de unt, în bucățele. Am amestecat până când untul a fost complet încorporat. În final, am adăugat 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon. Acesta se poate înlocui cu pastă de vanilie sau extract. Am omogenizat bine și am acoperit crema cu folie alimentară, aplicată direct pe suprafață, ca să preîntâmpin formarea pojghiței.
Finalizarea cremei
8. Am lăsat crema să se răcească până la temperatura ambientală, apoi am dat-o la frigider, pentru minimum 2 ore. Desigur, crema fiartă se poate lăsa la frigider și mai mult de atât, chiar de pe o zi pe cealaltă.
9. Când crema fiartă cu zahăr ars s-a răcit bine, am transferat-o în castronul mixerului. Am atașat accesoriul pentru creme și spume și am mixaat puțin crema, să devină mai suplă. Imediat, am început să adaug, treptat, bucățică cu bucățică, restul de 250 de grame de unt. Acesta este scos din frigider cam de 1 oră și jumătate. S-a înmuiat, dar este nu foarte moale. Untul trebuie să aibă cam 18 grade, așa încât temperaturile celor două compoziții – untul și crema de bază – să nu difere foarte mult. Asta limitează riscul să se taie crema mousseline.
10. Am adăugat, deci, untul, câte un cubuleț o dată, mixând continuu la viteză mare, până ce l-am încorporat pe tot. Precizez că, uneori, în ciuda precauțiilor legate de temperatura cremei fierte și a untului, crema are un aspect tăiat, în timpul mixării. Nu trebuie să vă descurajați, pentru că crema se va repara prin mixare. Pur și simplu, trebuie mixată în continuare, până când devine spumoasă și plastică.
Umplere
11. Odată ce crema este gata preparată, se pot umple foile. Acestea vor fi foarte tari, așa este firesc să fie, tari dar casante, aveți grijă să nu se spargă! Așa tari cum sunt, foile vor absorbi minunat umiditatea din cremă iar prăjitura pur și simplu se va topi în gură!
Între cele patru foi, voi avea nevoie de 3 straturi de cremă. Gramajul total al cremei pe care am obținut-o a fost 988 de grame. Am împărțit crema în 3 cantități egale, corespunzătoare fiecărui strat. Pe fiecare dintre primele trei foi, voi pune câte 329-330 de grame de cremă.
12. Am așezat prima foaie pe o suprafață perfect plană și am adăugat pe ea crema care-i revenea, cele 328 de grame. M-am asigurat că nivelez perfect crema! E foarte important, la prăjiturile cu foi, ca straturile să fie perfect paralele!
13. Am acoperit cu următoarea foaie și am presat ușor cu palmele pe toată suprafața. În continuare, am procedat identic. După ce am întins perfect ultimul strat de cremă, în sfârșit, am pus deasupra a patra foaie! Am presat-o ușor cu palmele, am verificat că foile sunt bine aliniate apoi am acoperit prăjitura cu o coală de hârtie de copt. Deasupra colii, am așezat o tavă și o carte mai grea, să mențină prăjitura presată.
Odată astfel ”construită”, am așezat prăjitura într-un loc răcoros (cămară), măcar vreo 4-5 ore, ideal ar fi 8 ore sau peste noapte.
Finisare
14. După timpul de odihnă, foile au absorbit o parte din umiditate și s-au frăgezit. În primul rând, am îndreptat marginile prăjiturii cu un cuțit cu lama lungă. Dacă foile se întind la măsură, așa cum am arătat în rețeta de foi pe care am pus-o mai sus, pierderile de la margini vor fi minime.
15. V-am spus deja, eu am glasat această prăjitură cu foi fragede și cremă caramel. Subliniez că acest pas e opțional. Prăjitura se poate finisa oricum vă place. Eu am ales o ciocolată amăruie și nucă prăjită pentru că mi s-a părut că se vor potrivi perfect cu gustul de caramel al cremei.
Am pus pe foc, într-un vas special pentru bain marie, ciocolata cu 54% cacao și untul. Separat, într-un castronel așezat peste o crăticioară cu apă care fierbe, am pus la topit ciocolata albă. Când ciocolata neagră s-a topit, am amestecat și am adăugat nuca prăjită, tăiată din cuțit. Imediat, am răsturnat glazura peste prăjitură. Am distribuit rapid glazura pe toată suprafața, cu o spatulă.
16. Ciocolata albă am transferat-o într-un poș de unică folosință. Am tăiat poșului o deschizătură fină. Cu ciocolata albă, am trasat linii subțiri, în diagonală, peste glazura de ciocolată cu nucă.
Porționare și păstrare
17. După ce glazura s-a întărit bine, am porționat prăjitura. Această prăjitură cu foi fragede și cremă caramel se poate porționa cum vă place, în bucăți mai mici sau mai mari. Eu prefer bucățile micuțe. În orice caz, vă sfătuiesc să măsurați cu mare atenție și să marcați porțiile înainte de a tăia. După ce am marcat cu cuțitul porțiile, am tăiat prăjitura cu răbdare, folosind un cuțit lung, pe care l-am ținut în apă fierbinte și l-am șterg bine cu un șervet de bucătărie curat, după fiecare tăietură.
Prăjitura mea foi fragede și cremă mousseline caramel se poate păstra într-o cămară rece sau la frigider, într-o cutie bine închisă, până la o săptămână. Va deveni tot mai fragedă, recomand, însă, ca înainte de servire să fie adusă la temperatura camerei. Așa, devine chiar delicioasă, se topește în gură de fragedă, glazura cu nucă prăjită îi dă textură și echilibrează gustul excelent. E de încercat, fără dubiu!
Prăjitură cu foi fragede și cremă mousseline caramel – rețeta video
MAI MULTE PRĂJITURI CU FOI GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS
Să vă fie de folos!
Raluca spune: 
Diana Cosma 
Lasă un răspuns