Foi fragede cu amoniac – sau săligar – pentru prăjituri – rețetă video

Foi fragede cu amoniac – sau săligar – pentru prăjituri – rețetă video și text, cu modul de lucru descris pas cu pas și gramaje exacte. Foi pe dosul tăvii – rețetă de demult adusă în prezent. 

Prăjiturile cu foi rămân printre cele mai iubite, la noi, la români. Oricâți muffins, oricâte checuri și chiar fandosiți macarons am gusta, niciodată nu vom dezaprecia o prăjitură cu foi. O încântare chiar mai mare am văzut la oaspeții din afara României, cei care descopereau, poate, pentru prima dată, acest stil de prăjitură. Nici nu le venea să creadă cât sunt de delicioase! La baza acestora, însă, de multe ori, stau elemente simple, cum sunt și aceste foi fragede cu amoniac.

CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS GĂSIȚI MAI MULTE REȚETE DE PRĂJITURI CU FOI

În trecut, foile astea se coceau pe dosul tăvii. Nu-i imposibil să procedăm și azi la fel, dar nu prea mai are rost. În rețeta de mai jos veți descoperi cât de simplu este să obțineți niște foi ca alea, ale bunicii, fără să vă chinuiți cu tăvile unse și răsturnate în cuptor.

Bunica mea ungea dosul tăvilor cu o pană unsă cu untură, apoi le presăra cu făină. Pe masa presărată cu făină, întindea foile, le transfera pe dosul tăvilor pregătite cum am explicat și le dădea la copt. Fără îndoială, erau delicioase foile bunicii, dar la fel de adevărat e că bunica era toată arsă pe mâini și că făina și grăsimea mai cădeau prin cuptor, umplând bucătăria de fum! Descoperiți mai jos cum am procedat eu și nu ratați rețeta video de la finalul articolului!

Ingrediente Foi fragede cu amoniac – sau săligar – pentru prăjituri diverse

• 2 ouă de mărime medie (aproximativ 50-55 de grame/bucată, cântărite cu tot cu coajă)
• 800 de grame de făină (aproximativ, diferă în funcție de mărimea ouălor și de calitatea făinii)
• 225 de grame de unt 80%
• 150 de grame de zahăr
• 1 plic de amoniu pentru prajituri
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• coaja rasă fin de la 1 lămâie bio, doar partea galbenă, de la suprafață
• 200 de mililitri de lapte integral
• 1 linguriță (10 grame) de sare

Mod de preparare – rețeta în format text, printabil

1. După ce am cântărit toate ingredientele, primul pas este să pornesc cuptorul, pe care îl setez la 180°C, căldură de jos și de sus, cu ventilație. Folosesc funcția de coacere cu ventilație pentru că intenționez să coc câte două foi în același timp, reducând, astfel, timpul total de coacere.

2. În timp ce s-a încins cuptorul, am pus untul moale într-un castron. Am adăugat sarea, zahărul și zahărul vanilat bourbon, apoi am mixat totul cu mixerul până ce untul s-a spumat. Nu e necesar să se dizolve complet zahărul, dar e important să crească în volum untul și să se deschidă la culoare, ăsta e reperul după care mă ghidez ca să știu că am mixat suficient.

3. Pe rând, am adăugat câte un ou și am mixat energic. Am pus cel de-al doilea ou în compoziție doar după ce primul a fost complet încorporat.

4. Într-un castronel, am dizolvat bicarbonatul de amoniu în jumătate din cantitatea totală de lapte integral. Adaug laptele cu amoniu peste compoziția cu unt și ouă și mixez din nou. Chiar dacă compoziția arată de parcă s-ar fi tăiat, nu are nicio importanță, nu va influența reușita acestor foi fragede cu amoniac.

Frământarea aluatului

5. Peste făina cântărită separat, într-un castron, am adăugat coaja rasă de lămâie. Am amestecat bine, apoi am început să adaug făina peste crema de unt. Am adăugat-o în 3 tranșe și am încorporat-o cu o lingură de lemn, prin amestecare.  Succesiv cu făina, am adăugat și restul de lapte, păstrat deoparte. Când lingura de lemn nu a mai fost utilă pentru omogenizarea ingredientelor, am început să frământ rapid, direct în castron.

Nu am frământat mai mult decât a fost necesar pentru omogenizare. Practic, în momentul în care nu am mai văzut urme uscate de făină, m-am oprit imediat din frământare. În funcție de mărimea ouălor dar și de calitatea făinii, e posibil să fie nevoie de puțin mai multă făină – dacă aluatul nu se leagă – sau dimpotrivă, de un pic mai mult lapte, dacă  pare că aluatul ar fi prea uscat. Acestea se adaugă câte puțin, 1 lingură o dată.

Porționarea aluatului și întindere foi fragede cu amoniac

6. Odată ce am obținut un aluat omogen, l-am împărțit în 4 părți și, ca să mă asigur că foile pe care le fac vor fi egale, le-am cântărit. Am obținut 1482 de grame de aluat, ceea ce, împărțit la 4, dă aproximativ 370 de grame. Acesta a fost gramajul la care am porționat cantitatea de aluat pe care am folosit-o pentru fiecare dintre aceste foi fragede cu amoniac.

7. Eu voi coace 4 foi fragede cu amoniac, cu dimensiunile de 35 x 25 cm. Ca să lucrez cât mai precis, măsor 4 coli de hârtie de copt și le pliez la dimensiunea dorită, marcând prin aceste pliuri un dreptunghi cu dimensiunile de 35×25 cm. Procedez astfel ca să limitez pe cât posibil pierderile!

Pentru a întinde bucățile de aluat la dimensiunea dorită, puteți proceda în două moduri.

A. Prima metodă e cea clasică: se presară făină pe planul de lucru, se întinde foaia cam de dimensiunea dorită, apoi se rulează pe sucitor. Cu ajutorul sucitorului, foaia de aluat se  transferă pe foaia de copt marcată. Dacă nu se încadrează perfect în dimensiuni, se poate ajusta, tăind de pe unde prisosește și lipind pe unde lipsește.

B. A doua metodă e ceva mai migăloasă dar parcă mai precisă. Se presează puțin câte un sfert de aluat cu sucitorul. Se dă bucății de aluat o formă dreptunghiulară  apoi se plasează pe hârtia de copt. Se acoperă aluatul cu o altă coală de hârtie și, rulând sucitorul pe deasupra, se întinde aluatul la dimensiunea dorită.

9. Se îndepărtează hârtia de copt de la suprafață și, dacă s-a depășit undeva linia marcată, se taie cu un decupator și se completează aluatul pe unde lipsește.

Coacerea foilor

10. Așa cum am spus deja, am copt aceste foi fragede în două șarje, câte două

deodată, în cuptorul deja încins la 180°C, cu ventilație. Înainte de a le da la cuptor, am transferat foile în tăvile cuptorului, cu ajutorul hârtiei de copt de la bază. Le-am perforat rapid pe toată suprafața – cu o furculiță e perfect – și, în sfârșit, le-am dat la cuptor!

Dacă știți că nu vă coace uniform cuptorul, e mai bine să coaceți câte o foaie o dată, că nu durează mult. În acest caz, folosiți funcția de coacere fără ventilație, la aceeași temperatură de 180°C.

11. Imediat după ce foile încep să se coacă, se simte un iz înțepător, ca atunci când vă vopsiți părul! Este mirosul caracteristic de amoniac, care, la temperatura cuptorului, se transformă în gaz. Acest gaz ajută foile să devină spongioase și foarte ușoare! Mirosul acesta neplăcut va dispărea complet, când foile sunt bine coapte.

12. Coacerea durează aproximativ 13 minute. Cel mai bine e să stați prin preajmă, pentru că sunt gata repede. În momentul în care marginile foilor devin brune-aurii, acestea sunt gata.

13. Cât sunt fierbinți, aceste foi fragede cu amoniac sunt foarte fragile. E bine să fie manevrate cu atenție, să nu se sfărâme. Imediat ce se răcesc, acestea se întăresc, vor fi ca un biscuit tare. Această aparentă uscăciune e ceea ce le va ajuta să devină foarte fragede, chiar cele mai fragede, odată umplute cu cremă.

Foile fragede cu amoniac sunt foarte practice, ele pot fi păstrate timp de 10-14 zile într-o cămară răcoroasă. Eu le pun cu tot cu hârtia de la bază într-o cutie mare și le scot exact înainte de ziua în care doresc să asamblez prăjitura. Se pot umple cu tot felul de umpluturi, cea mai simplă fiind un gem mai consistent, dar sunt grozave cu tot felul de creme, cu diferite arome.

Rețeta video de foi cu amoniac pentru prăjituri

MAI MULTE REȚETE DE FOI DE PRĂJITURĂ ȘI BLATURI DE TORT GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!