Choux au craquelin cu caramel, Baileys și ciocolată – rețeta video

Choux au craquelin cu caramel și ciocolată – rețeta video pezentată pas cu pas, pentru o reușită garantată a acestui desert delicat și pretențios. Cum se face choux craquelin, care sunt elementele sale și cum se pregătesc – tutorial video.

Cred că celor mai mulți dintre noi le plac dulciurile pe bază de pate-a-choux. Sunt atât de delicate și de ofertante, oferind sute, dacă nu mii de abordări, care de care mai delicioase! Am publicat de o bună vreme rețeta de bază de choux a la creme iar cu rețeta de choux au craquelin, pe care v-o prezint azi, zic eu că trecem la o treaptă superioară a acestei categorii de deserturi.

Coaja fină și crocantă, două creme fine, care se potrivesc și se completează perfect, aspectul desăvârșit și o secțiune care te lasă paf și te face să suspini de poftă, convingeți-vă privind următoarea imagine.

PENTRU REȚETA DE CHOUX A LA CREME CLICK PE POZA DE MAI JOS

Clasicul aluat pentru choux – pâte à choux în limba franceză – este baza foarte multor deserturi. Vă amintiți de senzaționala prăjitură Paris – Brest, de exemplu, a cărei rețetă am publicat-o în urmă cu ceva timp? Rețeta o puteți accesa cu un click pe următoarea imagine.

Același aluat opărit – pâte à choux  – e baza tuturor variantelor de ecler (da, și a celui mai controversat dintre ele, a cărui rețetă o găsiți aici). În fine, aceste choux au craquelin sau chou craquelin, mai simplu, sunt o combinație delicioasă de choux în manieră clasică, având la suprafață un strat crocant de biscuite fraged, ușor caramelizat. Acest strat își păstrează textura crocantă mai mult timp, spre deosebire de choux, care tind să se impregneze ușor cu umezeala cremei. Evident, produsul rezultat este delicios.

Choux au craquelin se pot umple cu tot felul de creme, eu am ales azi o combinație pe cât de delicioasă, pe cât de îndrăzneață, între ganache de ciocolată și o cremă mousseline cu caramel și Baileys. Sigur, un desert doar pentru adulți, dar nu merităm și noi un moment de răsfăț de Sărbătorile astea?

Baileys Irish cream a fost inventat pentru momente de răsfăț.

Uneori, simțim că merităm ceva bun, de tot, o mică motivație. E momentul perfect pentru un  Baileys Treat. Bailyes este un irish cream delicios ce se poate consuma simply, on the rocks, în ciocolată caldă, în cafeaua de după-masă și în diferite cocktail-uri apetisante. De fapt, Baileys este o combinatie de irish whiskey, smântână pentru frișcă, extract de cacao și de vanilie. Extractul de cacao este cel care conferă acea textură fină și gust de ciocolată.

Secretul rețetei Baileys și al cremozității? Aici intervine un lucru știut de nu prea multă lume! Baileys lucrează, de generații, cu aceiași fermieri de unde iau laptele pentru frișcă. Văcuțele de la aceste ferme sunt foarte bine îngrijite, fericite și… melomane! Ele ascultă cât e ziua de lungă muzică Jazz, pentru a se relaxa complet și a furniza un lapte de calitate.

Cât de delicios este un desert la care am folosit un ingredient delicios, el, în sine? Nici c-am cuvinte! Deși rețeta de choux au craquelin este o provocare pentru un pasionat de bucătărie, și mărturisesc că nu e cea mai ușoară rețetă din lume, totuși, fiecare moment petrecut pentru a o prepara a meritat pe deplin!

Și rețeta de choux au craquelin, la fel ca altele, v-am prezentat-o atât în forma unui tutorial video foarte detaliat cât și în format text, printabil. Credeți-mă, e nevoie de toate acele mici detalii dar și de multă atenție, pentru că rețeta este una pretențioasă. Eu însămi, cu toată experiența mea, am fost tentată să încerc o rețetă de choux au craquelin de pe YouTube și n-am fost deloc mulțumită de rezultat. Așa că am încercat să o îmbunătățesc și să o adaptez condițiilor și electrocasnicelor dintr-o bucătărie normală, de acasă. Am șlefuit rețeta îndelung și, până la urmă, din cea care m-a inspirat am păstrat doar ideea celor două creme diferite (dar nu și compozițiile lor). Urmăriți cu atenție și spor la treabă!

Ingrediente choux au craquelin cu caramel și ciocolată – rețeta video

crema mousseline cu caramel și Baileys

• 250 ml lapte integral (3,5% grăsime)
• 3 gălbenușuri
• 140 de grame de zahăr – cântărit separat, 100 de grame + 40 de grame, în două castronele diferite
• 30 de grame de amidon din porumb
• 50 de grame de unt cu 82% grăsime, moale, la temperatura bucătăriei
• 250 de grame de unt cu 82% grăsime, cântărit separat
• 100 ml. Baileys
• 10 grame de zahăr vanilat Bourbon
• 2 grame de sare (un praf bun)

ganache de ciocolată

• 100 de grame de ciocolată cu 54% cacao
• 100 de grame de smântână pentru frișcă
• 10 grame de unt moale

pate a choux

• 65 ml. apă
• 65 ml. lapte
• 55 de grame de unt cu 82% grăsime
• 3 ouă de mărime medie (140 de grame, fără coajă)
• 1 praf bun de sare
• 75 de grame de făină

pasta craquelin

• 60 de grame de unt
• 80 de grame de zahăr
• 80 de grame de făină

Rețeta de choux au craquelin cu cremă mousseline cu caramel și ciocolată – VIDEO

Crema mousseline de caramel cu Baileys

1. Într-o crăticioară, am pus 100 de grame de zahăr. Am pornit focul, la o poziție medie, și am lăsat zahărul să se topească și să se caramelizeze până la o culoare brun-aurie. NU se amestecă în caramel, eventual se scutură ușor crăticioara.

2. Până zahărul s-a caramelizat, am omogenizat gălbenușurile, într-un castron mare, cu 40 de grame de zahăr și sarea. Nu e nevoie să se mixeze foarte mult, nici ca zahărul să se dizolve. Odată omogenizate zahărul cu gălbenușurile, am adăugat amidonul și am omogenizat totul.

3. Între timp, caramelul a fost gata. Am turnat imediat laptele în crăticioară și am redus focul la minimum. Laptele se toarnă treptat, cu grijă, să nu cumva să ne ardem. Am menținut laptele cu caramel la foc mic și am amestecat continuu până ce caramelul s-a dizolvat complet în lapte.

4. Am turnat laptele cu caramel, fierbinte, peste gălbenușurile cu zahăr și amidon din castron, în timp ce am amestecat continuu cu un tel în formă de pară. Am transferat toată compoția din castron înapoi în crăticioară și am fiert-o la foc mic, amestecând continuu, până s-a îngroșat bine.

5. Am răsturnat crema fiartă din crăticioară într-o sită, așezată deasupra unui castron. Amestecând continuu cu o spatulă, am trecut crema prin sită. Am adăugat 50 de grame de unt moale și zahărul vanilat Bourbon. Am amestecat bine și am aplicat o folie alimentară direct pe suprafața cremei, ca să evit formarea unei pojghițe. Am lăsat crema să se răcească până la temperatura bucătăriei și apoi la frigider, timp de două ore.

Finalizarea cremei

6. Recomand ca finalizarea cremei să fie făcută după ce avem toate celelalte elemente gata. După ce crema de bază s-a răcit complet, am transferat-o în castronul mixerului, la care am atașat accesoriul pentru spume și creme. Am mixat puțin crema, să devină mai suplă și apoi, câte un cubuleț odată, am adăugat treptat restul de unt, care trebuie să fie nici foarte cald și nici complet rece, cam la 18°C. Am ridicat viteza mixerului și, adăugând treptat untul, în timp ce am mixat continuu, crema a devenit spumoasă și mai deschisă la culoare. În final, am adăugat și lichiorul Baileys și am mixat până s-a încorporat complet.

7. Am transferat crema într-un poș la care am atașat un dui cu deschizătura cam de 2 cm diametru, stelată, și am dat-o 20 de minute la frigider, înainte de a umple choux-urile.

Ganache de ciocolată

8. Într-un castronel, am pus ciocolata ruptă în bucăți. Smântâna pentru frișcă am pus-o într-o crăticioară, pe foc. Când s-a înfierbântat, doar cât să înceapă să fiarbă, am turnat smântâna pentru frișcă peste ciocolata din castron. Am lăsat ciocolata în smântâna fierbinte timp de 4-5 minute, cât să se pătrundă bine de căldură, apoi am amestecat până s-a dizolvat complet. Am adăugat untul moale, am amestecat până la omogenizare și am dat la rece.

9. Înainte de a-l folosi, l-am omogenizat puțin cu spatula, să devină mai suplu, apoi l-am transferat într-un poș la care am atașat un dui pentru umplere (ca cel cu care se umplu gogoșile).

Aluatul de choux

10. Într-o cratiță, pe foc mediu, am adăugat apa, laptele, sarea și untul. Câd untul s-a topit iar amestecul a ajuns la fierbere, am adăugat făina, toată deodată. Am amestecat rapid și energic cu o lingură de lemn, până când s-a încorporat complet și nu am mai văzut urme de făină uscată. Am redus focul și la minimum și am continuat să amestec aluatul încă 1 minut, să se mai deshidrateze și să se desprindă vizibil de cratiță.

11. Am transferat imediat aluatul fierbinte în castronul mixerului. La viteză medie-mică, am mixat aluatul, să mai elimine din umiditate și să se răcească până la 45-50°C. Separat, într-un castronel, am bătut ouăle cu furculița.

12. După ce aluatul s-a răcit până la temperatura indicată, treptat, am început să torn mici cantități din ouăle batute anterior. După ce o cantitate de ou este încorporată în aluat, adaug o altă cantitate (mică) de ou bătut și tot așa.

13. În funcție de dimensiunea ouălor, pasta poate absorbi tot oul bătut sau poate să mai rămână puțin. În final, pasta trebuie să arate așa, să formeze o panglică fină de aluat care se ține de accesoriul de amestecare și flutură ușor, atunci când îl mișcăm. Orientativ, să știți că mie mi-a intrat cantitatea de 140 de grame de ou bătut, până când aluatul a ajuns în faza asta. Continuăm să lucrăm aluatul până devine omogen si suplu. Dacă ridicăm accesoriul de amestecare sau o spatulă cufundată în aluat, acesta ar trebui să cadă ca o panglică, fără să se rupă, asta ne indică faptul că este gata.

14. Am transferat aluatul de choux într-un poș la care am atașat un dui rotund și neted, de ~1 cm diametru. Am dat aluatul de choux la frigider, pentru o oră.

Pasta craquelin

15. Într-un castron, am amestecat untul moale, tăiat în cubulețe, cu zahărul, până am obținut o pastă omogenă. Nu e nevoie ca zahărul să se dizolve, pot rămâne cristale vizibile în compoziție. Am încorporați apoi făina și am amestecat până s-a absorbit complet.Am așezat pasta craquelin între două coli de hârtiede copt. Cu un sucitorul, am întins aluatul la 3 mm grosime, apoi l-am transferat cu tot cu hârtia de copt pe o tavă. Am dat pasta la congelator, pentru 45 de minute.

Modelare și coacere choux au craquelin

16. Am pornit cuptorul și l-am fixat la 190°C, ventilat. Mi-am pregătit o tavă, pe care am așternut-o cu hârtie de copt. Cu ajutorul poșului în care am transferat aluatul de choux (vezi pasul 14), am format pe hârtia de copt 12 grămăjoare egale din pate a choux, cu diametrul bazei cam de 4,5 cm, destul de înalte. Cu degetul umezit în apă rece, am apăsat ușor moțul țuguiat al fiecărui choux.

17. Am scos pasta de craquelin din congelator și am îndepărtat hârtia superioară. Cu un decupator cu diametrul de 5 cm, am decupat 12 discuri din pasta craquelin, care trebuie să fie tare și rigidă, ca o placă.

18. Imediat, deasupra choux-urilor am așezat câte un disc de pastă craquelin, apăsând ușor. Foarte repede, ca să nu apuce discurile de pastă craquelin să se înmoaie, am dat tava la cuptor, la o înălțime medie. Le-am copt timp de 25 de minute, la 190°C, ventilat, apoi am oprit focul, am întredeschis cuptorul și i-am blocat ușa cu o lingură de lemn. Am lăsat choux-urile să se răcească în cuptor, timp de 25 de minute. Le-am scos apoi, și le-am pus la răcit pe un grătar pentru prăjituri.

Gogoșele de choux

19. Am repornit cuptorul și l-am fixat la la 180°C, ventilat. Din aluatul de choux rămas, am format mici choux-uri, pe jumătate cât cele dinainte (cam de 2-2,5 cm diametru). Le-am copt 15 minute la 180°C, ventilat, apoi le-am lsat să se răcească bine.

Observație: pentru asamblare, e nevoie doar de 12 bile mici de choux, dar vor ieși mai multe. Acestea pot fi consumate ca atare sau se pot folosi pentru un profiterol.

Asamblare choux au craquelin cu caramel și ciocolată

20. Cu ganache-ul de ciocolată pus în poșul la care am atașat un dui pentru umplere (pasul 9), am umplut bilele mici de choux.

21. Cu ajutorul unui cuțit zimțat, am tăiat choux-urile craquelin, cam la o înălțime de 2/3 de la bază.

23. Cu crema mousseline cu caramel și Baileys, pusă într-un poș cu deschizătura stelată (pasul 7), am turnat un cerc consistent de cremă în partea inferioară a choux-urilor. Deasupra, am așezat câte un chou mic, umplut cu ganache de ciocolată, și am presat ușor. Am acoperit micul chou cu o spirală de cremă mousseline cu caramel și am așazat capacul. Am repetat până am terminat de umplut toate choux-urile au craquelin.

CELEBRUL ECLER LA TAVĂ ÎL GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA URMĂTOARE

Să vă fie de folos!