Coardă cu mac și cu nucă – rețeta de cozonac pufos cu multă umplutură ca-n Banat și Ardeal

Coardă cu mac sau nucă – rețeta de cozonac pufos cu multă umplutură ca-n Banat și Ardeal. Ruladă cu mac și/sau cu nucă din aluat de cozonac, după o rețetă din Banat, rețeta explicată detaliat, lista de ingrediente la gram și modul de preparare.

Zilele trecute, am văzut la știri cum petreceau niște oameni, cu ocazia Paștelui, într-o pădurice. Povesteau reporterului că vor pune ”de toate” pe grătar și că femeile au adus de acasă cozonaci, ”fără de care Paștele nu există!”. M-a făcut să zâmbesc afirmația asta. Evident, Paștele există, orice ai pune pe masă. Și există și la mine în Banat, unde nu avem tradiția cozonacilor, mai ales de Sărbători. V-am mai spus și cu alte ocazii că Banatul, prin excelență, este tărâmul prăjiturilor cu cremă și cu multe straturi și al torturilor luxoase și complicate. Nu e de conceput ca la o mare Sărbătoare să nu ai câteva feluri de prăjituri și măcar un tort! O selecție de deserturi ”de fală”menite să încununeze o zi specială.

Totuși, dulciuri dospite se fac și la noi!

Acestea sunt menite, însă, zilelor obișnuite. Câte o porție zdravănă de coardă cu mac și cu nucă obișnuia să facă bunica mea când avea oameni la lucru (la clacă). Era desertul simplu, dar foarte gustos, care completa un meniu asemenea. Îmi amintesc că adesea se făcea și la vreo pomană. Făceau femeile coardă cu mac sau cu nucă, poate cu rahat, și câteodată, i se zicea și ”plăcintă acră” (adică fermentată, dospită). Și dacă, în copilărie, eram înnebunită după toate prăjiturile cu cremă și torturile decorate cu flori de zahăr, odată cu maturitatea am descoperit că, parcă, o felie de coardă cu mac îmi place încă și mai mult!

Anul ăsta am încălcat ”tradiția” celor nu știu câte feluri de prăjituri bănățene și am pregătit de Paști o tavă cu coardă cu mac și cu nucă. I-am dus și soacră-mii și, după ce mi-a spus că ”la noi nu se fac din astea”, a fost de acord cu mine că e minunată. E exact un cozonăcel pufos, doar că raportul dintre umplutură și aluat e cam de 1:1. Și, apropo, specifică etniei sârbe din Banat, din care face parte și soțul meu, e coarda cu umplutură de roșcove, a cărei rețetă o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Coarda nu e baigli!

La o primă privire, coarda pare același lucru cu baigli. Totuși, textura celor două tipuri de cozonac e foarte diferită. Baigli e mai îndesat, aluatul e unul fraged, pe când coarda este pufoasă. Rețeta de baigli o puteți accesa cu un click pe poza de mai jos.

Pentru rețeta de coardă cu mac și/sau cu nucă, vă invit să urmăriți cu atenție indicațiile de mai jos.

Ingrediente coardă cu mac și cu nucă

• 650 de grame de făină (am folosit un amestec 1:1 de făină tip 650 și Manitoba cu 14% proteină)
• 3 gălbenușuri
• 1 ou întreg
• 130 de grame de zahăr fin
• 7 grame de drojdie uscată (sau 25 de grame – un pachețel – de drojdie proaspătă)
• 30 de ml. de ulei
• 13 grame de sare (1 linguriță)
• 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon
• coaja rasă de la 1 lămâie + 1 portocală (ambele cu coaja netratată)
• 30 de ml. de rom (băutură, nu esență)
• 250 ml. de lapte călduț
• 100 de grame de unt foarte moale
• 1 ou bătut pentru finisarenk

umplutura de mac: 

• 350 de grame de mac măcinat
• 120 de grame de zahăr
• 200 ml. de lapte
• coaja rasă de la 1 lămâie cu coaja netratată
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 2 albușuri crude

umplutura de nucă:

• 350 de grame de nucă măcinată
• 100 mililitri de lapte
• 120 grame de zahăr
• 1 lingură extract de vanilie
• 2 albușuri crude
• opțional se pot adăuga și stafide sau bucățele de coajă de portocală confiată

Mod de preparare coardă cu mac și/sau cu nucă

Prepararea aluatului

1. Într-un castronel, am amestecat drojdia cu 30 de grame de zahăr (din cele 130 de grame recomandate pentru aluat). Am diluat drojdia cu aproximativ 40-50 de ml. de lapte călduț (din cantitatea totală). Am lăsat amestecul de drojdie, lapte și zahăr deoparte, timp de 10-15 minute, până s-au format bășici suprafață. Dacă folosiți drojdie proaspătă, aceasta se freacă bine cu zahărul până se lichefiază. Se adăugă cei 40-50 ml. de lapte câte puțin. Se lasă să se activeze, la fel cu cea uscată.

2. Am bătut cu furculița gălbenușurile și oul întreg, într-un castron separat, cu uleiul, romul, sarea, zahărul și zahărul vanilat, până se omogenizează. Am adăugat 150 de ml. din restul de lapte călduț și am omogenizat bine. Restul de 50 de mililitri de lapte l-am păstrat deoparte, urmând să-l adaug dacă va fi nevoie. În cazul meu, chiar a fost nevoie, l-am pus pe tot! În funcție de calitatea făinii folosite, e posibil să nu intre chiar tot laptele, la frământat.

Frământarea aluatului pentru coardă

3. În castronul mixerului am pus toată făina. Am adăugat coaja de citrice și am omogenizat bine cu telul în formă de pară. Am făcut loc la mijloc și am adăugat treptat compoziția de ouă și lapte, apoi drojdia activată. Am început să frământ cu mixerul, la viteza cea mai mică. Treptat, am adăugat și laptele păstrat deoparte (50 de mililitri) la punctul anterior. Dacă aluatul pare prea moale, nu adăugați mai mult lapte.

4. După 10 minute de frământare cu mixerul, am început să adaug untul, bucățică cu bucățică. Am așteptat ca fiecare bucățică de unt să fie înglobată în aluat, abia apoi am adăugat-o pe următoarea.

5. După ce tot untul a fost înglobat în aluat, am continuat frământarea încă 6-7 minute. Am modelat, apoi, aluatul într-o formă de bilă și l-am așezat într-un castron uns cu puțin ulei.

Dospirea aluatului

6. Am înfoliat castronul și l-am așezat într-un loc călduț, la dospit. Aluatul pentru coardă, la fel cu oricare alt aluat de cozonac, trebuie să fie lăsat la dospit până când își dublează volumul. E dificil să dau o estimare exactă a timpului necesar. Dacă e mai cald în casă, aluatul crește mai repede. Aluatul meu arăta așa cum se vede în poza de mai jos după aproximativ 1:30 ore.

Sfat: puteți improviza un dospitor foarte eficient, cu un pahar de apă și cuptorul cu microunde. Puneți apă într-un pahar de 200 ml, așezați paharul în cuptorul cu microunde și porniți-l, setând timpul de funcționare la 3 minute. După 3 minute, trageți paharul cu apă într-o parte, pe talerul cuptorului. Înăuntrul cuptorului va fi plin de aburi. Puneți castronul cu aluatul, fără folie, în cuptor și închideți-l. Evident, nu mai porniți cuptorul! Căldura și aburul de la apa fierbinte din pahar, în acel spațiu mic, vor face minuni pentru aluat, care va crește mult mai repede.

Umplutura de mac și cea de nucă

În timpul în care aluatul dospește, avem suficient timp ca să preparăm umpluturile. Nu e greșit nici dacă le facem dinainte. Important e să ținem cont să aibă timp să se răcorească, înainte de a umple coardele cu ele, ambele umpluturi folosite pentru rețeta de coardă fiind fierte.

Umplutura de mac

În lista ingredientelor am specificat deja că macul e obligatoriu să fie măcinat. NU folosim niciodată mac nemăcinat în umpluturi! Cu mac nemăcinat – boabe de mac întregi – se pot presăra cornurile/chiflele sau alte produse de panificație și patiserie. Pentru umpluturi e nevoie de cantități mari de mac, care, dacă ar fi folosit nemăcinat, ar fi absolut fără gust, dar mai ales indigest.

Primul lucru de făcut, așadar, este să se macine macul. La magazinele de menaj, se găsesc mașini de măcinat mac, la un preț de vreo 20-30 de lei.

Dacă nu doriți să investiți în așa ceva, macul se poate măcina și cu o râșniță de cafea. În acest caz, recomand să adăugați și 1-2 linguri de zahăr în mac, prevenind astfel să se transforme în pastă, în timpul procesării la mașină.

7. Într-o crăticioară, am pus laptele și zahărul. Le-am pus pe foc, și, când a dat în fiert, am adăugat tot macul măcinat. Am amestecat în continuu până când compoziția s-a îngroșat bine. Am oprit focul și am lăsat amestecul să se răcorească.

8. Eu nu pun niciodată bezea în umplutura de mac pentru coardă sau pentru cozonaci, pentru că bezeaua crește mult în volum în timpul coacerii, fiind unul dintre motivele pentru care cozonacii crapă în cuptor. Am bătut cele două albușuri crude cu sarea până când s-au spumat ușor la suprafață. Am adăugat albușurile în compoziția de mac răcorită și am amestecat energic. Am adăugat și vanilia și coaja rasă de lămâie și am omogenizat bine. Umplutura de mac pentru coardă este gata.

9. Umplutura de nucă am pregătit-o în exact același mod cum am arătat mai sus.

Am înlocuit, însă, macul cu nucă și am folosit cu ceva mai puțin lapte (vezi lista de ingrediente). În final, am mai adăugat în nucă și 2 linguri de coajă de portocală confiată, tăiată bucățele. Se pot pune și stafide sau, dacă preferați, puțină cacao. Merg și niște cubulețe de rahat colorat. Singurul lucru pe care nu l-aș pune nici în ruptul capului e esența de rom1 Asta mi se pare că are un gust atât de artificial și de contrafăcut încât strică orice preparat.

Modelarea aluatului și umplerea

10. Apăsând cu pumnul asupra aluatului deja crescut (vezi pasul 6), din castron, l-am degazat, eliminând aerul din miile de bășicuțe formate în aluat în timpul dospirii. Sigur că mai rămâne aer, doar că nu am dori ca aceste bășicuțe să fie foarte mari, formând goluri, mai târziu, în timpul coacerii.

11. Am uns planul de lucru cu puțin ulei și am răsturnat pe acesta aluatul de coardă crescut.

Coardă cu mac și/sau cu nucă – modelarea

Mai întâi, mi-am pregătit tava cuptorului (40 x 30 cm), așternând-o cu hârtie de copt.

12. Cu palmele unse cu puțin ulei, am presat aluatul până l-am întins sub forma unui dreptunghi de aproximativ 40 x 40 cm. Cu un tăietor de patiserie, am împărțit aluatul în 4 bucăți egale.

13. Pe rând, am întins câte o bucată de aluat într-o formă dreptunghiulară, cu grosime uniformă, de mărime aproximativă de 35 x 25cm. Pe acest dreptunghi de aluat, am distribuit jumătate din umplutura de mac, lăsând aluatul neacoperit cam 1,5-2 cm de jur împrejur.

14. Am adus spre interior laturile mai înguste ale aluatului umplut, cam de 2-2,5 cm, și am presat ușor.

15. Am rulat apoi aluatul, începând dintr-una dintre laturile mai lungi, închizând umplutura în interiorul ruladei formate. Capetele vor fi deja înfundate în interior, le-am pliat la punctul anterior, așa că umplutura nu poate ieși. Pe rând, am procedat la fel cu toate bucățile de aluat și le-am așezat în tava acoperită cu hârtie de copt. Fiecare bucată de coardă cu mac și cu nucă este așezată paralel cu lățimea tăvii (latura mai îngustă).

Observație: o chestie utilă de făcut și de care eu am uitat complet, de data asta, este să se separe fiecare coardă de cea din proximitate printr-un pliu de hârtie de copt. Dacă nu, există o probabilitate mare ca, în timpul coacerii, coardele să se lipească unele de celelalte. Așa mi s-a întâmplat și mie! Ce să fi făcut? Le-am dezlipit și le-am consumat, au fost oricum delicioase.

Am acoperit tava cu un șervete de bucătărie curate, în strat dublu, și am lăsat ruladele să crească, într-un loc călduț, timp de 35 de minute.

Coacerea și finisarea

16. În timp ce coarda creștea în tavă, acoperită cu șervete, am pornit cuptorul și l-am setat la 180°C, căldură de jos și de sus, modul de coacere static (fără ventilație). Chiar înainte de a da coarda la cuptor, am bătut bine oul cu fuculița și, cu o pensulă de patiserie, am finisat suprafața aluatului cu ou bătut.

17. Am clocotit într-o crăticioară cam 250 de ml. de apă. Am pus crăticioara jos, la baza cuptorului, să facă abur. Imediat, am băgat în cuptor tava cu coardă cu mac și cu nucă. Am închis ușa cuptorului și am coborât temperatura la 170°C. După 15 minute, am scos din cuptor crăticioara cu apă clocotită și am copt coardele timp încă de 35 de minute, la o înălțime medie, până când au fost rumene-rumene și, apăsate ușor cu degetul, au revenit imediat înapoi. În total, au stat în cuptor timp de 50 de minute.

Servire

După vreo 5 minute de când le-am scos din cuptor, am transferat coardele pe un grătar special pentru patiserie, să se răcească bine. Mirosea ca-n paradis, un miros care ne provoca atâtea amintiri nespus de dragi, așa că imediat ce s-a răcorit le-am și tăiat! Câte o coardă cu mac și una cu nucă, să gustăm din fiecare! În poza de mai jos puteți vedea cât sunt de pufoase și pline de umplutură feliile! Absolut delicioase!

Sper să vă placă rețeta și s-o încercați și voi! Eu vă aștept cu impresii!

Mai multe rețete de cozonaci găsiți cu un click pe poza următoare