Khachapuri – rețetă de plăcintă georgiană cu brânză

Khachapuri – rețetă de plăcintă georgiană cu brânză. Cum se scrie corect, caceapuri, kaceapuri, kaciapuri? Ce înseamnă khachapuri adjarian și cum diferă de alte variante ale aceluiași produs de patiserie? 

Am făcut cunoștință cu această plăcintă minunată acum un an și jumătate, cu prilejul călătoriei mele culinare la Taste of Moscow. Am locuit, atunci, la un hotel moscovit ai cărui patroni erau georgieni. La parterul hotelului, funcționa și un restaurant cu specific georgian. Cum restaurantul avea și o grădină extrem de plăcută, am hotărât ca într-una dintre seri să luăm cina acolo. A fost un adevărat festin, la care ne-am delectat cu plăcinta khachapuri, pentru mine fiind prima dată, apoi cu delicioșii colțunași khinkali și am stropit totul cu vin georgian din belșug, prelungindu-ne cina până noaptea târziu.

Cred că e inutil să vă spun cât de mult mi-a plăcut khachapuri. Ceea ce am primit la prima degustare nu avea forma celei de mai sus, ci una rotundă, asemănătoare unei pizza. De altfel, acest khachapuri ar putea fi un serios competitor al mult mai cunoscutei pizza.

Pe teritoriul Georgiei coexistă câteva tipuri de khachapuri, unul dintre elea vând umplutura de brânză complet învelită în aluat, ca un calzone, altul fiind rotund – Imeretian – așa cum îl descoperisem eu la Moscova, unul care conține și cartofi (Osetian) și altele. Khachapuri adjarian, cel pe care vi-l propun azi, are forma caracteristică de barcă și cu un ou moale la mijloc. Adjarian înseamnă specific regiunii Adjara, care este situată pe malul Mării Negre, la granița cu Turcia. Poate această învecinare a determinat forma asemănătoare mult mai celebrelor pide turcești. Cine știe?

Oricum, ceea ce este comun tuturor tipurilor de khachapuri este aluatul de pâine (nu de cozonac) și umplutura de brânză. De obicei, umplutura este obținută din amestecul brânzeturilor sulguni -asemănătoare cu mozzarella – și imeretian – care seamănă bine cu feta. Evident, eu am folosit cele mai accesibile ingrediente, adică un amestec de mozzarella și feta.

Plăcintele sunt spectaculos de gustoase și parfumate și se fac destul de ușor. Rețeta o descoperiți în cele ce urmează.

Ingrediente khachapuri – rețetă de plăcintă georgiană cu brânză

aluat:

• 600 de grame de făină
• 380 -390 ml. de apă călduță
• ½ de pachet de drojdie proaspătă (12 grame) sau ½ de pachet de drojdie uscată (3 grame)
• 1 linguriță de zahăr
• 12 grame de sare
• câteva picături de ulei pentru uns castronul
• făină pentru presărat planul de lucru

umplutura:

• 300 de grame de mozzarella rasă pe răzătoarea mare
• 300 de grame de feta rasă pe răzătoarea mare
• 4 ouă
• 60 de grame de unt, dintre care jumătate topit

Mod de preparare khachapuri rețetă de plăcintă georgiană cu brânză – aluatul

1. Se cântărește făina într-un castron mare și se amestecă bine cu sarea. Se măsoară apa. Drojdia se freacă bine cu zahărul, până se lichefiază, se diluează cu aproximativ 100 apă călduță, luată din cantitatea totală de apă recomandată. Se face loc la mijlocul făinii și se toarnă drojdia. Se încorporează puțină făină în lichidul cu drojdie și se lasă deoparte 10-15 minute, să se umfle bine. Dacă folosiți drojdia uscată, amestecați-o cu zahărul, diluați-o cu aceeași cantitate de apă și continuați mai departe identic.

2. După ce drojdia s-a umflat bine, se începe să se încorporeze în restul de făină, adăugând, treptat, restul de apă călduță. În funcție de calitatea făinii, ar putea să fie nevoie de 1-2 linguri de apă în plus sau, dimpotrivă, de 1-2 linguri de făină în plus. Se frământă bine, până la obținerea unui aluat neted, care se desprinde de pe mâini și de pe castron. Se modelează aluatul într-o bilă.

3. Se unge un castron curat cu doar câteva picături de ulei. Se așează bila de aluat formată la punctul 2 în acesta. Se acoperă castronul cu un șervet de bucătărie ușor umed, împăturit dublu, sau, și mai bine, cu folie alimentară.

4. Se lasă aluatul la crescut, la temperatura bucătăriei, până când își dublează volumul. Evident, dacă în bucătărie va fi călduț iar castronul va fi așezat într-un loc ferit de curenți de aer, aluatul va crește mai repede. Pe de altă parte, va crește și la frigider, doar că într-un timp mult mai lung (peste noapte, de exemplu). După ce aluatul a crescut bine, se răstoarnă pe planul de lucru presărat cu făină și se împarte în 4 bile egale între ele, care se acoperă cu un șervet gros de bucătărie și se lasă să mai crească vreo 25 de minute. Între timp, se pornește cuptorul și se fixează la 230°C.

Mod de preparare khachapuri rețetă de plăcintă georgiană cu brânză – umplutura

5. Cât timp cuptorul se încinge, se separă ouăle, colectând în mici castronele separate gălbenușul și o mică parte din albuș și într-un castronel separat tot albușul rezultat. Nu mai folosesc ouăle întregi, cu tot albușul, când am făcut așa, mi s-a scurs albușul din plăcinte și nu a arătat prea drăguț. De aceea am continuat să folosesc la khachapuri doar gălbenușul cu acea parte a albușului care e mai coagulată în jurul acestuia.

6. Într-un castron mare, am amestecat mozzarella cu brânza feta și am adăugat albușul rămas de la separarea ouălor.

7. Se amestecă bine, veți vedea că se va lega umplutura, devenind mai compactă. Se împarte în patru părți, câte una pentru fiecare plăcintă khachapuri pe care o vom face.

Modelare plăcintă khachapuri rețetă georgiană

8. Se lucrează pe rând cu câte o bilă de aluat. Pe planul de lucru presărat cu făină, se întinde bila de aluat până la o grosime sub 1 cm.

9. Forma pe care trebuie să o obținem este una ovală, un oval destul de larg. Ale mele au avut cam 35 de cm în partea cea mai lungă și cam 25-25 cm în partea cea mai lată.

10. Se rulează marginile aluatului spre interior, presând ușor din loc în loc și dându-i forma caracteristică de bărcuță. Capetele se presează bine.

11. Se pregătește o tavă acoperită cu hârtie de copt. Se apucă ”bărcuța” de capete și se transferă rapid pe hârtia de copt, unde o mai aranjăm un pic.

12. Umplem cu plăcinta khachapuri cu brânza cuvenită.

Eu am pus câte două în tavă, așa mi-au intrat perfect și le-am copt pe rând, în două șarje.

Plăcintă khachapuri rețetă georgiană – coacerea

13. Se dă tava în cuptorul preîncins la 230°C, la o înălțime medie. După 12-13 minute, când brânza începe să se rumenească din loc în loc, se deschide ușa cuptorului și se trage cu grijă tava afară. Se face loc cu o lingură chiar la mijloc, în umplutura groasă de brânză topită, care va bulbuci frumos.

14. În locul format se toarnă câte un gălbenuș cu puțin albuș, așa cum am arătat la punctul 5. Se bagă la loc tava în cuptor și se mai coace până când albușul se coagulează bine iar marginile se mai rumenesc.

După ce le scoatem din cuptor, se ung cu unt topit marginile de aluat rămase libere. Gălbenușul se presară cu un strop de sare fină și chiar lângă ou se pune câte o bucățică de unt, care se lasă să se topească înainte de servire. Plăcinta khachapuri se servește caldă și vă asigur că puține produse de patiserie aduc gurii pofticioase mai multă satisfacție. Imaginați-vă cum poate fi să rupi bucățele din aluatul uns cu unt de pe margini și se le scufunzi în gălbenușul moale și brânza topită, care se întinde în fire apetisante.

Să vă fie de folos!